樊記臘汁肉

我國加工臘汁肉的歷史悠久。在《周禮》一書提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰國時代有“寒肉”，當時位於秦、晉、豫三角地帶的韓國已能製作；秦統一后，製作技藝傳到長安(今西安)，並世代流傳下來。北魏賈思勰《齊民要術》記載的“腤肉”製法，與今天臘汁肉基本相同，只是現有的用料製法更為講究。清光緒年間(1904)，祖籍陝西藍田的樊炳仁在西安南院門盧進士巷(今盧盪巷)經營起臘汁肉，他繼承唐代傳統技法並加以改進，在諸多臘汁肉中獨樹一幟。1926年，他把在北京從廚的兒子樊鳳祥叫回參與店務，並把兒子的別名“茂春”用在店名里，取名“義茂春”，從此，掛起了“義茂春”的牌子。

當時，南院門商賈雲集，店鋪林立，是西安最繁華的地方。不說白天的鬧市，每天晚上戲散以後，商號的掌柜們(老闆)總要打發學徒到樊記臘汁肉鋪子買些臘汁肉夾饃，以供宵夜。特別是每年端陽節，無論是商號的老闆還是一般市民，總以互贈樊記臘汁肉夾饃引以為榮。當時，樊家備有用豬血塗抹內壁的木藤條簍作為包裝，遠近的食客們買上一簍肉，用紅紙貼於封口，以此饋贈親友，使樊記臘汁肉走州過縣，帶向全國，因這種臘汁肉在火熱的夏季仍能貯存數月而不餿。 

1989年，樊記臘汁肉榮獲國家商業部金鼎獎。1995年上半年樊記申請商標註冊，從而使老字號義茂春飲食名品得到法律上的保護。這在陝西烹飪界尚屬首例。 

先將豬硬肋肉帶骨帶皮按豬身橫著切成條，用清水漂洗乾淨瀝干水分。把原臘汁湯倒入鹵鍋內，旺火燒開，撇去浮沫，將肉皮朝上，一條條整齊地排放在鹵鍋里。加入料酒、醬油、精鹽、大蔥、姜塊及調料袋(內裝八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、砂仁、蓽撥、良姜)，紮緊袋口。上面壓鐵箅子，使肉全部浸於臘汁湯里。用旺火燒開后，轉用小火燜煮。在煮的過程中，要不斷撇去浮沫，煮約兩小時后，放入冰糖，把肉翻過，繼續用小火燜約兩小時，撈出，拆去骨頭，皮向上放在瓷盤中。 

吃時切臘汁肉少量，夾入剛出爐的白吉餅中，此時饃香肉酥，回味無窮。含有豐富的蛋白質、脂肪，和白吉餅一起食用還可以增加碳水化合物的含量。