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江湖菜

相對於正宗菜而言的菜式

江湖菜,用專家的話來說,是指相對於正宗菜而言的菜式。傳統菜式的分類,最常見的就是按地域分類,比如在中國分川湘魯粵各大菜系等,這種分法對廚師來說也許方便,但對一個真正的食評家來說,是遠遠不夠的。

江湖菜是最先發跡於大排檔、小酒家,因其有特色、有風味、有新意,不墨守成規,迎合了都市人覓新獵奇的消費心理,其價格較低,又適合大眾消費需求,很快風靡巴渝大地,不少高檔酒店也放下架子經營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂,從某種意義上說,是餐飲業為適應工薪階層為主的消費群體適市趨時的戰略轉移,是餐飲市場向大眾化的回歸。

簡介


江湖菜
江湖菜
菜系大致可分這幾類:宮廷菜,江湖菜,貴族菜,百姓菜,文豪菜,藝人菜。
有人說“江湖菜不是一道菜,而是一個菜系。其中包括什麼奇香排骨(香脆味)、水煮燒白(麻辣味)、魚香豆腐、涼粉鴨腸等等”,這種說法,過於粗淺,無法體會真正江湖中大俠的意境,所以有待商榷。

概述


總述

江湖菜與經典渝菜是一根藤上的兩隻瓜:經典渝菜是工筆仕女,江湖菜為潑墨山水;經典渝菜系出名門,江湖菜源自市井;經典渝菜百菜百味成就菜系,江湖菜一菜一格獨闖天下;經典渝菜選料精緻烹調得當,江湖菜信手拈來煎炒率性;經典渝菜做工精細擺盤考究,江湖菜濃墨重彩盆缽紛呈;經典渝菜蘊情,江湖菜明義,品經典渝菜禮儀謙恭進退有據,嘗江湖菜呼喝有聲隨性灑脫……

形成

江湖菜成形是近十來年的事,以前只聞菜名不成體系。
江湖菜發源往往偏遠,駐於入城交通要道,是長途客運與貨車司機小憩打尖的去處。旅途勞頓加上飢腸轆轆,吃著一頓麻辣鮮香的美味,自會廣為流傳。即使是發源於城區的江湖菜,亦是在邊遠地帶,不入鬧市——來鳳鎮的來鳳魚南川縣燒雞公綦江縣北渡魚歌樂山辣子雞、太安鎮的太安魚、津福鎮的酸菜魚、南山的泉水雞、白市驛的辣子田螺、兩路鎮的水煮魚……
曾幾何時,那些流行於年間的地方風味菜---重慶人稱之為江湖菜,突然間充滿了都市餐飲市場,並形成了一股潮流,上至星級酒店,下到排擋食肆莫不以其為招牌,。三天兩頭新的品種,四元五元的起價,七滋八味的特色,著實讓城裡的市屆大飽了口福。
對江湖菜,恐怕不能說只是有的"特色",近幾年東西南北的餐飲市場都在流行地方風味菜,只是叫法上不一樣,口味上有差異。在江浙上海等地被稱作家常菜,在武漢之名為迷宗菜,在廣東界定為大眾菜,在北方則被戲稱大嫂菜。
它植根於民間,以某種菜係為基礎,師出多家,不拘常法的重複加工,複合調味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似無心,實乃妙手天成,從而達到出奇制勝的效果。
如今,江湖菜這朵飲食文化的奇葩已經植根民間並廣為流傳,並在各地廚師的不斷改進提高下逐漸成熟,為日趨激烈的餐飲市場抹上了一道亮色。

常見的菜品

重慶火鍋。歷史比較悠久的江湖菜,據說是長江縴夫、漁夫、挑夫發明的。火鍋的種類很多,最著名的就是毛肚火鍋,然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。
江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店,為來往司機服務,然後由司機傳遍重慶。1988年開始風行。
歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮,一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山,靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園,遊客加食客形成了辣子雞一條街。
太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮。1994年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧,仿冒不容易,因此不像其他的菜那樣大流行。火鍋魚。出自重慶市江北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚,片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來,紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類,特別地乾脆利落。
水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後,很多城裡的食肆就開始仿做,但這些食肆的廚房,沒有辦法弄一個大鐵鍋並像煉鐵似的燒火,再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺,沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。
香辣蟹。這個菜應該是重慶的飯館發明的。因為江湖菜館一般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬於陽春白雪似的東西,在江湖上並不勝行。1996年開始風行。
泡椒牛蛙。1996年就開始風行。最開始是牛蛙,然後是泡椒墨魚仔。並衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。
酸蘿蔔燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿蔔,這個蘿蔔是特別泡製的,外省沒有。一般要泡半年,越久越好。這個菜衍生出很多品種,如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。
毛血旺。出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮,一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。將毛肚、血片(鱔魚)、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裡流傳開來。這幾年比較火。

特點


江湖菜最大的特點是“土”,“粗” ,“雜”。
“土”是指江湖菜具有極其濃厚的鄉土氣息。有的江湖菜始起於路邊小店,出自漁夫村姑之手,有好吃之人偶然尋得,飽餐以後,相互“神侃”,你媒我,我媒他,大家蜂擁而至,以了卻一樁“嘗新”的夙願。
“粗”是指江湖具有粗獷豪放的氣質。在烹調上不拘常法,大把撒辣椒,大瓢加花椒,糊辣殼裡藏雞丁,紅油湯里有鯽魚。在形式上不拘小節,燒土灶,用粗碗,大盤盛肉,大盆裝湯。食客粗獷豪爽,大口喝酒,大嘴吞肉,呼五邀六,吃麻辣燙,嘗爽嫩鮮,不為別的,只求刺激,只為飽口福。
“雜”是指江湖菜具有兼收並蓄的“雜交”手法,用怪異離奇的烹飪技巧:複合調味,北料南烹,南料北烹,中菜西做,西菜中做。烹制出來的菜品讓人感到似曾相識,又弄不清路數,有時讓人匪夷所思,卻又叫人拉案稱絕。
江湖菜能夠自成體系,有其賴以生長生存的地緣範圍、社會土壤和賴以發展的飲食文化氛圍。重慶獨特的地理環境、氣候特徵促成了重慶人“尚滋味,好辛香”的飲食習俗。有一大幫喜麻辣、求刺激的人們,就會有一大批迎合其口味的飲食產品生,川菜以善調查麻辣著稱,以川菜菜係為基礎的江湖菜80%以麻辣為基調,其中相當一部分是由火鍋演變而來。現代重慶人思想活躍,在飲食上喜歡標新立異,追怪獵奇,以吃感覺、吃風味、吃麻辣為時尚,哪裡有新、奇、怪的飲食,哪裡就會成為熱點,熱潮一過人們又轉向別處。聽說辣子雞“霸道”,大家窩蜂奔向歌樂山;據傳郵亭鯽魚安逸,大家潮水般的湧向濱江路。一道菜要出名,除自身要獨具特色外,還要靠食客的口啤,大眾的“炸”作,大眾炸作“炒”火了一道菜,“炒”熱了一條街,“炒”富了一方人。來鳳魚是如此,辣子雞、啤酒鴨是如此,泉水雞、郵亭鯽魚亦是如此。
江湖菜味重刺激,以麻、辣、鮮、香為號召,調味寧過勿缺,油重料厚,像一個莽撞少年,圖一時之快,不計後果——吃時淋漓盡致,食畢生厭;久未得嘗,又朝暮相思;擇日邀約,一飽口腹,卻又抻脹難耐,不思飲食……如此這般,周而復始。
時尚亦是江湖菜的特點。江湖菜的一般流行軌跡是:發源、傳名、流行、式微、沒落到難尋蹤影,從流行到衰退一般為期兩年。從發源到傳名一般進展緩慢,雖然酒好不怕巷子深,但從偏遠縣城傳到城區鬧市,也是一段曲折而艱辛的道路。名聲在外后,常有好事者蜂擁而上,於是大街小巷酒肆飯店均大張旗鼓地掛出招牌經營待客。如此一年,逐步退出江湖,這也許是江湖菜得名的原因之一吧。

菜單


水產類

酸菜魚、來鳳魚、翠雲水煮魚、花椒魚片、沸騰魚、郵亭鯽魚、血旺魚、霸王功夫魚、白酥水密子、球溪河鰱魚、北渡魚、本草魚、豉椒鮮魚、豆豉魚、豆腐鯽魚、豆花魚、鍋盔魚丁、旱蒸江團、荷香泡菜魚、渾婆魚頭、苦蕌雙椒鯰魚湯、椒鹽豆腐魚、辣醬肥頭、辣醬魚條、辣醬蒸鱖魚、冷鍋魚、六合魚、麻辣酥魚、麻辣銀魚乾、渝州酸湯魚、魚米之鄉、麻婆魚丁、瑪瑙燒胖頭、泡椒童子魚、熗鍋武昌魚、珍珠鱖魚、松仁鱖魚、清蒸麒麟鱖魚、山椒鯰魚、上湯水密子、生烤鯽魚等

家禽類

辣子雞、口水雞、芋兒雞、紫陽雞、泉水雞、岜夯雞、干鍋雞、包公雞、叫化雞、潑辣雞、泡椒子母燴、花椒雞、雙椒雞、蕎面雞絲、沖辣菜拌雞絲、大盤雞、荷葉珍珠雞、杜婆雞、肚子雞、風光排骨雞、黑竹筍香雞、鄉村嫩雞、竹蓀燉雞、月母子雞湯、燒雞公、鮮筍燉雞湯、黔江雞雜、花生米燒鳳爪、椒鹽雞中寶、涼拌雞血、麻辣雞串、泡椒“雄起”、泡椒鳳冠、水晶鳳爪、雪魔芋燒鳳翅、鳳棲梧桐、牙籤雞皮、啤酒鴨、老鴨湯、口袋鴨湯鍋、張關飄香鴨、魔芋鴨、紅薯干炒板鴨、罐罐蘿蔔鴨、泡壇醉鴨、熗鍋鴨掌、尖椒爆鴨舌、石烹鴨腸、火爆飄帶、涼粉鴨腸、泡菜鵝腸、苦蓖鵝掌湯、酸蘿蔔鵝掌鍋、紅泥鵪鶉、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金銀炒蛋。

肉類

回鍋肉、鹽煎肉、水煮肉片、鍋巴肉片、麥粑回鍋肉、苕皮回鍋肉、水煮燒白、軟炸燒白、晾桿白肉、豆花肉片、側耳根炒臘肉、炒五香魚乍肉、陳皮炒肉絲、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、鳳凰獅子頭、干豇豆燒排骨、干燒肘子、鍋貼夾沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、紅鹵豬腦頂、紅燒“隨便”、紅糟壇壇肉、江津庖豬湯、金瓜蒸肉、蕨菜臘肉絲、腊味四寶、辣爽陳皮酥肉、辣醬煎肉、老臘肉炒蘿蔔乾、老嫂子蒸臘肉、麻花紅燒肉、麻花肉片、奇味豬蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂鍋水煮肉片、砂鍋獅子頭等。

其他類

毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜乾絲、干鍋豆筋、黃狗鑽洞、葷豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆絲、椒鹽魔芋、金絲南瓜、苦瓜釀肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆魚、莽海椒、南瓜泥、泡椒燒涼粉、皮蛋拌豆腐、軟炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黃蔥、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨燉蘿玻、蝦米龍鬚菜、鄉間豆花、香芋夾沙肉、魚香鍋巴、魚香釀油條、鮮海椒炒青菜、紙鍋臘香茶樹菇、子姜拌甜椒、麻辣千張、鐵板二面黃

叫法來源


渝派菜系:曾經為川菜“墊底”
被業界稱謂的八大菜系,無非是指川菜、粵菜、蘇菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜。而在這八道菜系中,尤其以川菜天下聞名,較之川派川菜,渝派菜系更以麻辣鮮香更勝一籌。
在傳統的川菜王國里,歷來流行“重慶的新菜,成都的包裝”一說,意思是重慶廚師善於創新,成都廚師擅長做精做細。但在如今,成都餐飲界都不得不承認,渝派菜系發展勢頭驚人,不單創造力旺盛,而且包裝精巧出色,做工精細,甚至有趕超成都川菜的跡象。他們甚至表示,“簡直不敢想象它們竟然出自粗獷豪放的重慶崽兒之手。”