重慶江湖菜

“土”，“粗” ，“雜”。

是指江湖菜具有極其濃厚的鄉土氣息。有的江湖菜始起於路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以後，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁“嘗新”的夙願。如來鳳魚、辣子雞都是始於交通樞紐邊的汽車食店，因其在烹制時，手法粗獷豪爽，用料多而足，食之魚肉細嫩，雞肉酥香，麻辣不燥，味濃醇厚，食客無不稱好。來往客人交口讚譽似一股信息流，人們聞香而動，有行車歇腳飽餐的，有慕名專程而來品嘗的，魚家、雞店生意火爆乃至形成一條條食街。有的江湖菜本是過去時代曾經流行的菜肴，後來慢慢淡出食壇，漸漸被人們遺忘，有好事之人把其翻出來，加以整理，復出江湖，再現外婆當年的技藝，重溫祖母昔日之廚工。人們品嘗著久違的美食，勾起那悠悠歲月的淡淡回憶。如酸菜魚的歷史可追溯到20世紀30年代的江津江邊漁船，毛血旺在70年前已是重慶磁器口古鎮的三大名食之一了。有的江湖菜原為巴渝民間家庭餐桌上的饌餚，有好奇之人吃膩了精工細餚、山珍海味，想換換口味，品嘗之餘，驚嘆民間竟有如此佳肴，大有相見恨晚的感覺，如老臘肉炒蘿蔔乾是山區農家逢年過節必備之菜肴。苦菖鵝掌湯是百姓家庭餐桌上的尋常之物。

是指江湖具有粗獷豪放的氣質。在烹調上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼裡藏雞丁，紅油湯里游鯽魚。在形式上不拘小節，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的，只求刺激，只為飽口福。

是指江湖菜具有兼收並蓄的“雜交”手法，用怪異離奇的烹飪技巧：複合調味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數，有時讓人匪夷所思，卻又叫人拉案稱絕。小洞天飯店推出的抄手魚頭，用花鰱魚頭熬湯調味，然後煮入小吃抄手，成菜有魚頭有抄手。是菜？是主食？誰也說不清，但其味鮮美無比，深受歡迎。小洞天飯店推出的創新江湖菜泡菜碎米蝦，用巴渝人家傳統的泡菜炒肉末的烹製法來烹制竹節蝦，典型的海鮮川制，給食客留下深深的印象。建設賓館推出的水煮燒白，重慶飯店推出的軟炸燒白均屬重複烹飪複合調味型。

江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣範圍、社會土壤和賴以發展的飲食文化氛圍。重慶獨特的地理環境、氣候特徵促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗。有一大幫喜麻辣、求刺激的人們，就會有一大批迎合其口味的飲食產品生，川菜以善調查麻辣著稱，以川菜菜係為基礎的江湖菜80%以麻辣為基調，其中相當一部分是由火鍋演變而來。現代重慶人思想活躍，在飲食上喜歡標新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風味、吃麻辣為時尚，哪裡有新、奇、怪的飲食，哪裡就會成為熱點，熱潮一過人們又轉向別處。聽說辣子雞“霸道”，大家窩蜂奔向歌樂山；據傳郵亭鯽魚安逸，大家潮水般的湧向濱江路。一道菜要出名，除自身要獨具特色外，還要靠食客的口啤，大眾的“炸”作，大眾炸作“炒”火了一道菜，“炒”熱了一條街，“炒”富了一方人。來鳳魚是如此，辣子雞、啤酒鴨是如此，泉水雞、郵亭鯽魚亦是如此。

江湖菜的興衰在很大程度上又與地緣有關，比如來鳳魚的興衰就與來鳳鎮的地理位置地位變化關係密切。來鳳鎮地處老成渝公路上，過去是重慶至成都的必經之路，客、貨車司機都喜歡在這裡“趕飯口”（趕吃飯時間），來鳳鎮的飲食便成了“幺店子的黃糕──去不吃，來總得吃”，來鳳魚也因此著實“火”了一把。如今成渝高速公路建成，來鳳鎮在交通上的重複地位發生了變化，來鳳魚的狀況也非同日而語了。

飲食業歷來是一個敏銳行業，其經營的興衰起落、流派的洞革嬗變總是印證著經濟文化演進的軌跡，反映著社會政治變遷的歷程，因而它在不同歷史階段上的發展，無不深深烙刻著時代的標記。重慶地區豐富的歷史沉積，形成了獨特的重慶飲食文化，這種飲食文化以人民大眾為基礎。重慶歷史上有多次移民入川，移民的內遷促進了巴渝飲食的發展，在20世紀30年代末期，由於大量外地人口湧入，重慶彙集了全國各地各種風味；80年代中期，川廚闖蕩南北，川菜風靡東西，學習了各地烹飪技藝，認識了新的烹飪原料；90年代中期，國內各大菜系、國外各種佳肴大舉登陸重慶，帶來了嶄新經營觀念和新的烹飪手法。重慶在與外地的飲食文化的長期交流中，形成了廣泛兼容、特色薈萃的渝派川菜特色。正是這種廣泛兼容的氣度，給來自本埠的、來自我地的，不管是傳統的、正宗的，還是民間的，江湖的餐飲有一個寬鬆的生存環境、一個公平的發展空間，讓人們自由選擇，實行優存劣汰。重慶流行的江湖菜中有土生土長的重慶地方風味菜，也有很多“籍貫”是外地的地方風味菜，如球溪河鰱魚來自資中，花江狗肉、烏江魚來自貴州，香辣回鍋肉來自溫州，炒五香鮮肉來自綿竹，鄉老坎麻子粉來自成都。這些菜肴經改良上市，深受重慶市民的喜愛。重慶飲食文化廣泛兼容的氣度給江湖菜一個充分表現的舞台。江湖菜花樣不斷翻新，品種層出不窮，這使得使江湖菜的發展不斷升溫，直逼正宗菜。

同重慶商業經濟文化形式一親，重慶飲食文化以反映快、變化多而展現靈活應變的風格。近幾年中外土洋各派菜系搶灘重慶，促進了重慶餐飲業的發展，即使是土生土長的本埠菜──渝派川菜，也廣泛吸納了江浙、粵、湘、魚菜系及西方烹飪調、東洋料理的長處，突破了傳統格調。如葡萄酒、啤酒在烹調中的應用來自西餐，牛排、豬排的烹制來自西餐，鐵板燒由日本傳人，白灼烹製法來自粵菜，砂鍋來自江浙。

江湖菜是最先發跡於大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意，不墨守成規，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業為適應工薪階層為主的消費群體適市趨時的戰略轉移，是餐飲市場向大眾化的回歸。

歷史比較悠久的江湖菜，據說是長江縴夫、漁夫、挑夫發明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。

出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然後由司機傳遍重慶。1988年開始風行。本人比較擅長這道菜。

出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園，遊客加食客形成了如今的辣子雞一條街。

出自重慶南岸區7公里的一個路邊食店，據說發明者的靈感來自貴州。1992年開始風行。做法是一瓶啤酒燉一隻鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候一天要用幾千隻鴨子，不過如今比較式微。

出自重慶市南岸區南山鎮。1993年開始風行。採用的方法是活雞快殺，然後急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節。

出自重慶市潼南縣太安鎮。1994年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。

出自重慶市渝北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地乾脆利落。

其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後，很多城裡的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。

這個菜應該是重慶的飯館發明的。因為江湖菜館不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬於陽春白雪似的東西，在江湖上並不勝行。1996年開始風行。

1996年就開始風行。最開始是牛蛙，然後是泡椒墨魚仔。並衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。

用很酸很酸的泡酸蘿蔔，這個蘿蔔是特別泡製的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。

出自重慶市大足縣郵亭鎮。1997年開始風行。調料非常多，吃法講究。

出自重慶市涪陵地區。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區，支流眾多，勝產各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市裡一般都是養殖魚，所以城市裡做烏江魚一般用鯰（黏）魚。1998年開始流行。

出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裡流傳開來。這幾年比較火。

酸菜魚、來鳳魚、翠雲水煮魚、花椒魚片、沸騰魚、郵亭鯽魚、血旺魚、霸王功夫魚、白酥水密子、球溪河鰱魚、北渡魚、本草魚、豉椒鮮魚、豆豉魚、豆腐鯽魚、豆花魚、鍋盔魚丁、旱蒸江團、荷香泡菜魚、渾婆魚頭、苦蕌雙椒鯰魚湯、椒鹽豆腐魚、肥頭、魚條、蒸鱖魚、冷鍋魚、六合魚、麻辣酥魚、麻辣銀魚乾、渝州酸湯魚、魚米之鄉、麻婆魚丁、瑪瑙燒胖頭、泡椒童子魚、熗鍋武昌魚、珍珠鱖魚、松仁鱖魚、清蒸麒麟鱖魚、山椒鯰魚、上湯水密子、生烤鯽魚、石鍋乾隆魚、石烹茄汁魚串、酥炸麻花魚、太安魚、跳水魚、烏江魚、香辣耗兒魚、抄手魚頭、剁椒魚頭、番茄魚頭、魔芋泥鰍片、宮保泥鰍、鵝石板魚鰍、筒筒鱔魚、酸辣鱔段粉絲、椒麻鱔絲、回鍋鱔片、煳辣脆鱔、脆鱔鍋巴、泡椒盤龍鱔、辣子脆鰻、串燒鰻魚、香辣蟹、土豆燒肉蟹、洪武肉蟹、豆腐燒肉蟹、金沙蟹柳、陳皮炒螃蟹、泡菜碎米蝦、盆盆蝦、石烹竹節蝦、香辣蝦、辣子大蝦、火焰蝦、魚香蝦排、松茸棒蝦、鮮蝦會粉條、剁椒貴妃貝、蒜茸墨魚仔、泡椒墨魚仔、糯米魷魚仔、椒香美蛙鍋、紅薯粉皮燒牛蛙、辣子田螺、紅鹵田螺、青椒田螺、過橋魚肚、水煮仔肚、明月魚肚、粉蒸甲魚、瑪瑙裙邊、土豆燒甲魚、雙椒甲魚、香辣海陸空、泡椒蹄花海參。

辣子雞、口水雞、芋兒雞、紫陽雞、泉水雞、岜夯雞、干鍋雞、包公雞、叫化雞、潑辣雞、泡椒子母燴、花椒雞、雙椒雞、蕎面雞絲、沖辣菜拌雞絲、大盤雞、荷葉珍珠雞、杜婆雞、肚子雞、風光排骨雞、黑竹筍香雞、鄉村嫩雞、竹蓀燉雞、月母子雞湯、燒雞公、鮮筍燉雞湯、黔江雞雜、花生米燒鳳爪、椒鹽雞中寶、涼拌雞血、麻辣雞串、泡椒“雄起”、泡椒鳳冠、水晶鳳爪、雪魔芋燒鳳翅、鳳棲梧桐、牙籤雞皮、啤酒鴨、老鴨湯、口袋鴨湯鍋、張關飄香鴨、魔芋鴨、紅薯干炒板鴨、罐罐蘿蔔鴨、泡壇醉鴨、熗鍋鴨掌、尖椒爆鴨舌、石烹鴨腸、火爆飄帶、涼粉鴨腸、泡菜鵝腸、苦蓖鵝掌湯、酸蘿蔔鵝掌鍋、紅泥鵪鶉、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金銀炒蛋。

回鍋肉、鹽煎肉、水煮肉片、鍋巴肉片、麥粑回鍋肉、苕皮回鍋肉、水煮燒白、軟炸燒白、晾桿白肉、豆花肉片、側耳根炒臘肉、炒五香魚乍肉、陳皮炒肉絲、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、鳳凰獅子頭、干豇豆燒排骨、干燒肘子、鍋貼夾沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、紅鹵豬腦頂、紅燒“隨便”、紅糟壇壇肉、江津庖豬湯、金瓜蒸肉、蕨菜臘肉絲、腊味四寶、辣爽陳皮酥肉、煎肉、老臘肉炒蘿蔔乾、老嫂子蒸臘肉、麻花紅燒肉、麻花肉片、奇味豬蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂鍋水煮肉片、砂鍋獅子頭、砂鍋蹄花、水煮刨花肉、酸湯香辣肘、糖醋肘子、瓦罐煨白豆蹄花、小米蒸排骨、芽菜節節香、魚香豬排、芋兒燜臘排、芋頭渣蒸醬肉、榨菜苕粉白肉湯、竹籤蒜香肉、火夾燒白、竹筍燒臘肉、雙花跳舞、竹簡東坡肉、臘肘燉豌豆、苦蕌燒肥腸、毛肚茄子、金銀蹄花湯、干豇豆燉蹄花湯、水煮銀肺、水八塊、三椒泡豬尾、青椒炒豬耳、清燒腸頭、辣子肥腸、火燒白雲、煳辣金錢腸頭、煳辣毛肚、過水肚條、過橋百葉、宮保腦花、宮保蹄筋、白煮肥腸、缽缽腰花、鍋巴牛肉、水豆豉爆黃喉、飄香牛肉、年糕煮肥牛、蘸水牛肉、香辣牛排、五味牛柳、土雞燒“三巴”、酸菜牛肚、孜然羊腿、紙包羊肉、瀝水羊肉、火爆羊腸、火爆羊腎、紅橘羊肉、宮保地羊花、狗見羊、狗肉鍋仔、花江狗肉、花椒免、酸湯兔、莽子兔、椒麻免頭、免丁拌豆瓣、泡椒兔、榮昌羊肉湯鍋。

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