烤肉季

舊時，北京城專賣烤肉的有三大家，即“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”。現在，只有烤肉宛和烤肉季仍保持著老字號的傳統優勢，成為馳名中外的北京清真風味特色飯館。烤肉季飯莊坐落在風景如畫的什剎海邊，周圍是北京民俗旅遊區，這給了這家百年老字號更增添了歷史的厚重。烤肉季位於西城區前海東沿14號。坐落北京著名的什剎海風景區與北京燕京八景“銀錠橋觀山”的銀錠橋舉步之遙烤肉季是家有170多年店史的中華老字號。創建於清道光二十八年(公元1848年)。經營的烤羊肉久負盛名，有“南宛北季”的口碑。

相傳，清道光二十八年（1848年），北京東通州的回民季德彩，在什剎海邊的"荷花市場"，擺攤賣烤羊肉，打出了"烤肉季"的布幌。季家在此經營烤羊肉多年，有了積蓄后，買下了一座小樓，正式開辦了"烤肉季"烤肉館。烤肉季所處位置，正是"燕京八景"之一的"銀錠觀山"處，面對一波碧水，遠望西山夕陽，品味烤肉，實在是一個好去處。

北面咫尺之遙的鼓樓，又是京城著名的商業繁華之地，八方客商，四處遊客，給烤肉季帶來了空前的發展和興隆。吃烤肉時的那一種"野氣"，及烤肉吃法的"野味"，吸引著各界食客。烤肉季店堂內，設有鐵炙子，下面燃旺著松塔松柴，氣味芳香。吃烤肉時，皆圍爐而立，一腳踏在長板凳上，一腳踩地。一手托佐料碗，碗內是醬油、醋、薑末、料酒、鹵蝦油、蔥絲、香菜葉混成的調料。一手拿長竿竹筷，將切成薄片的羊肉，蘸飽調料，放於火炙子上翻烤。待肉熟，就著糖蒜、黃瓜條、熱牛舌餅吃，也可佐酒喝。特別是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，渾身通泰。烤肉本是草原上游牧人的美食，隨著滿族入關，傳入城市。

雖然食用方法變得講究細緻了，但其餘存的野風野氣，會令已變為都市人的滿族兒女引起某些懷舊思緒。其他民族也覺新奇，到此品嘗一番者趨之若鶩。烤肉季成為京都名館，生意十分火爆。烤肉季的興隆，還在於它的精工細做，用料考究。其所烤羊肉，選自西口綿羊，且只用鮮嫩的後腿和上腦部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片，呈半透明狀。烤肉季調料齊全，均為本店精選之定點所產，顧客可根據口味，自行選配。

據記載，烤肉季飯莊前身，是什剎海銀錠橋畔的一家“烤肉攤”，攤主名叫季德彩，是北京通州（即通縣）人。它的原名是“潞泉居”，由於店主姓季，經營烤羊肉，因而人們俗稱“烤肉季”。季家烤肉技術獨特，味道鮮美，顧客品之無不交口稱讚。店主季德彩去世后，由其子季宗斌繼業，再后又由其孫季增元接班。1927年季增元病逝，由21歲的胞弟季閣臣負責。他接攤后，用磚頭支起一口大銅鍋，搭起一個鋁板棚，擺放8張桌子、20幾個凳子，從而由攤商變成了座商，繼續經營烤羊肉，並順乎慣稱立字型大小為“烤肉季”。1945年8月，季閣臣為求店鋪更大的發展，東奔西跑，籌藉資金，終於 在銀錠橋畔買下了一座坐北朝南、古樸小巧的樓房，繼續經營烤肉。由於“烤肉季”以其風味獨特的烤羊肉而著稱，致使一些名人常到這裡就餐。大書法家溥心畲先生為其題寫“烤肉季”招牌和“蓮池別墅”橫幅相贈，著名作家老舍先生也為飯莊書寫了匾額。可惜這些牌匾在“文革”中都遺失了，現懸掛的牌匾是末代皇帝溥儀胞弟溥傑先生於1988年所書。

一百多年來，烤肉季仍保持著傳統風味，各界名人，如：老舍、梅蘭芳、馬連良等，均曾為這裡常客。隨著時代變遷，烤肉季不斷發展，如今這裡已是明樓大廳，可同時供150人用餐。除傳統烤羊肉外，還增添了雞、鴨、魚、海鮮等各種美味燒烤，它的名列"中華小吃"之榜首的芝麻燒餅，更是佐餐佳品。烤肉季已成為中外遊客領略中華傳統美食的首選之地，成為什剎海風光中獨特的一景。

據史料記載，什剎海在元代就是北京(當時稱大都)的風景區和商業區。源於玉泉山的清水在此彙集，以兩座石橋分為三海。德勝橋以西為西海，德勝橋和銀錠橋之間為后海，銀錠橋以東為前海。

烤肉季發跡荷花市場。清道光二十八年，一季姓攤主在銀錠橋畔的義溜河沿上支起了烤羊肉的食攤。其烤肉溢油盪香，引得眾多遊人前來光顧。日後每年“荷花市場”開市，季家便趕來做生意。到七月中或九月初九重陽節後撤攤，年年如此，從不間斷。除經營烤肉外，還賣些粉皮、滷麵之類的夏令食品。由於生意興旺烤肉攤變成了瀕依義溜河沿的水榭小樓，由攤變為座商。1927年，立了正式字型大小“烤肉季”。

烤肉季知名除烤肉外與相鄰的銀錠橋有關。據史料記載，當年在什剎海、前海、后海之間，石橋橫鎖，橋面的石板之間鑲嵌著許多鑿成銀錠形狀的鐵塊，形成一幅別緻的圖案。由於長年的磨損，鐵錠銀光發亮，人們便以“銀錠”為特徵，稱這座石橋為銀錠橋。在銀錠橋觀西山為“燕京八景”之一。在烤肉季飯莊吃烤肉、觀山、賞荷並稱為“三絕”。在烤肉季品嘗烤肉可同時領略“銀錠觀山”之美，是烤肉季特色之一。在銀錠石橋邊，晚霞輝映，湖平如鏡，遠眺落日餘輝中的片片荷蓮，一抹如黛的西山和積水潭南岸孑然影立的古塔讓人賞心悅目。有人曾吟詩讚道：“銀錠品味烤肉時，數里紅蓮映碧池。好似天香樓上坐，酒瀾人醉語絲絲。

為適應社會發展和各界人士的需求，1988年烤肉季飯莊進行了全面裝修，店堂古樸典雅，環境舒適宜人。各廳內還掛有名人字畫，增添了餐廳的意境。其優越的環境，加上名揚四海的獨特風味烤肉和珍饈佳肴，真可謂美不勝收。自1949年以來，飯莊曾多次接待國內外重要賓客、旅遊團體，並承辦各種喜慶、集體宴席等。如接待過巴基斯坦總統阿尤布汗，徐向前元帥、大文豪郭沫若先生、前人大常委會副委員長廖承志、前外交部長黃華以及京劇藝術大師梅蘭芳、馬連良、張君秋等都曾來此就餐。黃華外長還為飯莊題寫“北國風味，四海同歡”條幅；溥傑先生也題詩一首：“小樓一角波光漾，每愛臨風倚畫欄，酒肴牡羔無限味，爐紅榾松不知寒，樹移疏影堪幽賞，月滿清宵帶醉看，車水馬龍還大嚼，馮驩長鋏莫庸彈”。

烤肉季飯莊歷史悠久，發展至今，已形成自己獨特的風格，成為京城著名風味之一。此飯莊經營烤肉之所以舊負盛名，是因為它選料十分嚴格，用的是黑頭、團尾的“西口”綿羊，全羊僅選用上腿和後腿兩個部位；切肉也有獨到之處，片薄如紙，且很均勻。其烤肉製作方法，是將切好的肉片用醬油、蝦油、香油、薑汁及醋等多種作料兌成滷汁浸漬后，放在肉炙子上加蔥絲用果木炙烤。為使肉片香嫩可口，在炙烤是要不時灑上雞蛋液，熟后再撒上香菜段。它的特點是：不膻不柴，含漿滑美，香醇味厚，久食不膩。如今，賓客到“烤肉季”不僅能吃到正宗烤羊肉，還能品嘗精美的北京烤鴨和各種清真菜肴，物美價廉，一舉數得。這家飯莊的技術力量也很雄厚，由特級技師白士清領廚，一批青年中高級技師脫穎而出，他們挑起了烤肉季的大梁，為保持“南宛北季”的美譽大顯身手。近年來，飯莊進一步 加強了管理，注重企業經濟效益和社會效益，取得了良好的效果。他們在原有的傳統菜肴上不斷改革創新，充分發揚選料嚴格、製作精細、外形美觀的特色。在烹調上以“扒”、“炸”、“燒”、“燜”、“燉”見長，並講究營養、軟嫩酥脆、味道清香、造型美觀，達到色、香、味、形俱佳。著名菜肴主要有手抓羊肉、炸羊尾、杏干肉、炒甘肅雞、扒三白等。

烤肉季以烤羊肉而著名。這裡的羊肉專門選用張家口以西的綿羊，這種羊肉嫩味鮮。羊肉要選用後腿與上腦的部分。羊肉的加工也很重要，先把筋膜、碎骨、肉棗等剔選乾淨，然後用小箅帘布包好，壓二十四小時的冰肉，這樣肉會更加鮮嫩，因而有"賽豆腐"之稱。壓好后，就可以切片了。切肉需要很高的技術，切肉片的刀是特製的，長約一尺五寸；切的肉片比涮肉片小些，寬2－3厘米，長7－10厘米，薄要透亮，起碼要半透明。

肉切好后就是吃了。怎麼吃呢？烤肉的吃法也頗為講究。肉要用鐵炙子烤著吃。在一張大圓桌上放一口板沿大鐵鍋，鍋沿放一鐵圈，上邊架上鐵條炙子；鐵圈上留幾個火口，隨時添加木柴。木柴一般選用松塔、松柴或柏木，松煙和肉味混在一起，吃起來別有味道。現在的鐵炙子做得更為講究，木柴也改用木炭了。吃的方法和作料調配也有所變化。以往的作料以醬油為主，少加些醋、薑末、料酒、鹵蝦油，再配上蔥絲、香菜；烤之前，先把肉在白水中蘸一下，然後放在炙子上翻烤，顏色變深后，就可用長筷子夾起蘸作料就著糖蒜、黃瓜條吃了。現在的吃法稍有變化，肉片與作料先已拌好；作料比以前多了香油、白糖、辣油等，而蔥與香菜則是邊烤邊往肉里放；肉在炙子上烤好后可直接入口。另外，吃烤肉一定要吃燒餅，就如同吃烤鴨要吃薄餅一樣，早已約定俗成了；如果就米飯吃，味道就差遠了。

吃烤肉，講究的是自烤自吃，邊烤邊吃；自己可以自由掌握肉的肥、瘦、老、嫩，這樣會更加可口異常。再呷上幾口老酒，既助消化，又能利口，滋味獨佳。以往老北京人吃烤肉喜歡把一隻腳踩在桌旁的板凳上，邊烤邊吃，幾個人為於一桌，別具一格。

烤肉季是創建於清朝道光年間的中華老字號，主營北京烤肉和清真炒菜。

上百年間，烤肉季生意不衰，其奧妙之處在於“三絕”。一絕是烤羊肉。清朝時期，北京的城北王府居多，旗人尤其愛吃烤肉。烤肉季的烤羊肉精選原料，經過加味腌煨，在特製的炙子上烤熟后含漿滑美、不腥不膻，常常使人食一、二斤仍不盡興。烤肉有“文吃”、“武吃”之分。二絕是觀景。銀錠橋是老北京著名的“燕京八景之一”、“銀錠觀山”之處。據說站在銀錠橋極目遠眺，可見北京西山，雨後更可觀斜陽。三絕是賞荷。烤肉季坐落北京皇家園林——三海風景區內。落座烤肉季，可見后海滿池荷花，有文人雅士曾吟詩讚其意境之美：“地安門外賞荷時，樹里紅蓮映碧池，好似天香樓上座，酒醉人闌語絲絲”。

烤肉季除主營北京烤肉外，還經營清真炒菜、北京烤鴨。名優特色菜有手抓羊肉、糖溜卷果、扒三白、炸烹蝦、燒駝掌、雞米海參、干燒黃魚、炒龍鳳絲、扒羊頭、扒羊蹄、杏干羊肉，清真海鮮也獨具特色。

就餐環境：可同時接待400人就餐。三層樓式建築結構，有8個雅間，卡拉ok設施設備齊備。一、二樓以散座為主，三樓為雅間，設有裝修為老北京風格的供“武吃自烤”的單間，“武吃自烤”是烤肉季極具吸引力的特色業務。

文吃武吃。上百年來，烤肉季烤肉有幾種獨特的吃法，不同形式，不同風味。以口味之分有“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣“八種口味。其中“懷牛抱月”口味尤其有特點。烤好的肉焦的酥脆，糊的似糊非糊。“懷中抱月”最講究技術。烤時肉攤成一圈，中間打個雞蛋，凝成一體，好吃好看。吃烤肉還分文吃、武吃。武吃，說的是自烤而食的架勢、吃法。惟其“武”是說過去的“爺們兒們”吃烤肉時人人手執尺二長的“六道木”，在烤肉炙子旁，一隻腳蹬長條板凳上，自將腌漬好的肉，攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤時，自己取料、掌把火候。邊烤邊飲酒，烤者人人“屠門大嚼”，在酣暢淋漓中體味武吃樂趣。而文吃比較斯文，是指有后廚房廚師烤好後由服務員送到餐桌。

烤肉新口味。經過上百年的歷史發展，烤肉季將烤肉口味、品種不斷完善、改良，適應人們不斷　變化的飲食需求。在烤肉的品種上、火候上從單一的烤羊肉，研製出“烤魚肉、烤雞肉、烤蝦肉、菜蔬烤肉”等。清真炒菜也獨樹一幟。