烤肉季

位於北京市西城區的飯館

烤肉季烤肉季飯莊原名“潞泉居”,因店主姓季,俗稱“烤肉季”,位於西城區什剎海前海東沿。

簡介


烤肉季
烤肉季
舊時,北京城專賣烤肉的有三大家,即“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”。現在,只有烤肉宛和烤肉季仍保持著老字號的傳統優勢,成為馳名中外的北京清真風味特色飯館。烤肉季飯莊坐落在風景如畫的什剎海邊,周圍是北京民俗旅遊區,這給了這家百年老字號更增添了歷史的厚重。烤肉季位於西城區前海東沿14號。坐落北京著名的什剎海風景區與北京燕京八景“銀錠橋觀山”的銀錠橋舉步之遙烤肉季是家有170多年店史的中華老字號。創建於清道光二十八年(公元1848年)。經營的烤羊肉久負盛名,有“南宛北季”的口碑。

歷史淵源


相傳,清道光二十八年(1848年),北京東通州的回民季德彩,在什剎海邊的"荷花市場",擺攤賣烤羊肉,打出了"烤肉季"的布幌。季家在此經營烤羊肉多年,有了積蓄后,買下了一座小樓,正式開辦了"烤肉季"烤肉館。烤肉季所處位置,正是"燕京八景"之一的"銀錠觀山"處,面對一波碧水,遠望西山夕陽,品味烤肉,實在是一個好去處。
北面咫尺之遙的鼓樓,又是京城著名的商業繁華之地,八方客商,四處遊客,給烤肉季帶來了空前的發展和興隆。吃烤肉時的那一種"野氣",及烤肉吃法的"野味",吸引著各界食客。烤肉季店堂內,設有鐵炙子,下面燃旺著松塔松柴,氣味芳香。吃烤肉時,皆圍爐而立,一腳踏在長板凳上,一腳踩地。一手托佐料碗,碗內是醬油、醋、薑末、料酒、鹵蝦油、蔥絲、香菜葉混成的調料。一手拿長竿竹筷,將切成薄片的羊肉,蘸飽調料,放於火炙子上翻烤。待肉熟,就著糖蒜、黃瓜條、熱牛舌餅吃,也可佐酒喝。特別是寒秋冷冬,吃得大汗淋漓,渾身通泰。烤肉本是草原上游牧人的美食,隨著滿族入關,傳入城市。
雖然食用方法變得講究細緻了,但其餘存的野風野氣,會令已變為都市人的滿族兒女引起某些懷舊思緒。其他民族也覺新奇,到此品嘗一番者趨之若鶩。烤肉季成為京都名館,生意十分火爆。烤肉季的興隆,還在於它的精工細做,用料考究。其所烤羊肉,選自西口綿羊,且只用鮮嫩的後腿和上腦部位,剔除筋膜,壓去水分,切成薄片,呈半透明狀。烤肉季調料齊全,均為本店精選之定點所產,顧客可根據口味,自行選配。

發展


據記載,烤肉季飯莊前身,是什剎海銀錠橋畔的一家“烤肉攤”,攤主名叫季德彩,是北京通州(即通縣)人。它的原名是“潞泉居”,由於店主姓季,經營烤羊肉,因而人們俗稱“烤肉季”。季家烤肉技術獨特,味道鮮美,顧客品之無不交口稱讚。店主季德彩去世后,由其子季宗斌繼業,再后又由其孫季增元接班。1927年季增元病逝,由21歲的胞弟季閣臣負責。他接攤后,用磚頭支起一口大銅鍋,搭起一個鋁板棚,擺放8張桌子、20幾個凳子,從而由攤商變成了座商,繼續經營烤羊肉,並順乎慣稱立字型大小為“烤肉季”。1945年8月,季閣臣為求店鋪更大的發展,東奔西跑,籌藉資金,終於 在銀錠橋畔買下了一座坐北朝南、古樸小巧的樓房,繼續經營烤肉。由於“烤肉季”以其風味獨特的烤羊肉而著稱,致使一些名人常到這裡就餐。大書法家溥心畲先生為其題寫“烤肉季”招牌和“蓮池別墅”橫幅相贈,著名作家老舍先生也為飯莊書寫了匾額。可惜這些牌匾在“文革”中都遺失了,現懸掛的牌匾是末代皇帝溥儀胞弟溥傑先生於1988年所書。
一百多年來,烤肉季仍保持著傳統風味,各界名人,如:老舍、梅蘭芳馬連良等,均曾為這裡常客。隨著時代變遷,烤肉季不斷發展,如今這裡已是明樓大廳,可同時供150人用餐。除傳統烤羊肉外,還增添了雞、鴨、魚、海鮮等各種美味燒烤,它的名列"中華小吃"之榜首的芝麻燒餅,更是佐餐佳品。烤肉季已成為中外遊客領略中華傳統美食的首選之地,成為什剎海風光中獨特的一景。
據史料記載,什剎海在元代就是北京(當時稱大都)的風景區和商業區。源於玉泉山的清水在此彙集,以兩座石橋分為三海。德勝橋以西為西海,德勝橋和銀錠橋之間為后海,銀錠橋以東為前海。
烤肉季發跡荷花市場。清道光二十八年,一季姓攤主在銀錠橋畔的義溜河沿上支起了烤羊肉的食攤。其烤肉溢油盪香,引得眾多遊人前來光顧。日後每年“荷花市場”開市,季家便趕來做生意。到七月中或九月初九重陽節後撤攤,年年如此,從不間斷。除經營烤肉外,還賣些粉皮、滷麵之類的夏令食品。由於生意興旺烤肉攤變成了瀕依義溜河沿的水榭小樓,由攤變為座商。1927年,立了正式字型大小“烤肉季”。
烤肉季知名除烤肉外與相鄰的銀錠橋有關。據史料記載,當年在什剎海、前海、后海之間,石橋橫鎖,橋面的石板之間鑲嵌著許多鑿成銀錠形狀的鐵塊,形成一幅別緻的圖案。由於長年的磨損,鐵錠銀光發亮,人們便以“銀錠”為特徵,稱這座石橋為銀錠橋。在銀錠橋觀西山為“燕京八景”之一。在烤肉季飯莊吃烤肉、觀山、賞荷並稱為“三絕”。在烤肉季品嘗烤肉可同時領略“銀錠觀山”之美,是烤肉季特色之一。在銀錠石橋邊,晚霞輝映,湖平如鏡,遠眺落日餘輝中的片片荷蓮,一抹如黛的西山和積水潭南岸孑然影立的古塔讓人賞心悅目。有人曾吟詩讚道:“銀錠品味烤肉時,數里紅蓮映碧池。好似天香樓上坐,酒瀾人醉語絲絲。
為適應社會發展和各界人士的需求,1988年烤肉季飯莊進行了全面裝修,店堂古樸典雅,環境舒適宜人。各廳內還掛有名人字畫,增添了餐廳的意境。其優越的環境,加上名揚四海的獨特風味烤肉和珍饈佳肴,真可謂美不勝收。自1949年以來,飯莊曾多次接待國內外重要賓客、旅遊團體,並承辦各種喜慶、集體宴席等。如接待過巴基斯坦總統阿尤布汗,徐向前元帥、大文豪郭沫若先生、前人大常委會副委員長廖承志、前外交部長黃華以及京劇藝術大師梅蘭芳、馬連良、張君秋等都曾來此就餐。黃華外長還為飯莊題寫“北國風味,四海同歡”條幅;溥傑先生也題詩一首:“小樓一角波光漾,每愛臨風倚畫欄,酒肴牡羔無限味,爐紅榾松不知寒,樹移疏影堪幽賞,月滿清宵帶醉看,車水馬龍還大嚼,馮驩長鋏莫庸彈”。

烤羊肉


烤肉
烤肉
烤肉季飯莊歷史悠久,發展至今,已形成自己獨特的風格,成為京城著名風味之一。此飯莊經營烤肉之所以舊負盛名,是因為它選料十分嚴格,用的是黑頭、團尾的“西口”綿羊,全羊僅選用上腿和後腿兩個部位;切肉也有獨到之處,片薄如紙,且很均勻。其烤肉製作方法,是將切好的肉片用醬油、蝦油、香油、薑汁及醋等多種作料兌成滷汁浸漬后,放在肉炙子上加蔥絲用果木炙烤。為使肉片香嫩可口,在炙烤是要不時灑上雞蛋液,熟后再撒上香菜段。它的特點是:不膻不柴,含漿滑美,香醇味厚,久食不膩。如今,賓客到“烤肉季”不僅能吃到正宗烤羊肉,還能品嘗精美的北京烤鴨和各種清真菜肴,物美價廉,一舉數得。這家飯莊的技術力量也很雄厚,由特級技師白士清領廚,一批青年中高級技師脫穎而出,他們挑起了烤肉季的大梁,為保持“南宛北季”的美譽大顯身手。近年來,飯莊進一步 加強了管理,注重企業經濟效益和社會效益,取得了良好的效果。他們在原有的傳統菜肴上不斷改革創新,充分發揚選料嚴格、製作精細、外形美觀的特色。在烹調上以“扒”、“炸”、“燒”、“燜”、“燉”見長,並講究營養、軟嫩酥脆、味道清香、造型美觀,達到色、香、味、形俱佳。著名菜肴主要有手抓羊肉、炸羊尾、杏干肉、炒甘肅雞、扒三白等。
烤肉季以烤羊肉而著名。這裡的羊肉專門選用張家口以西的綿羊,這種羊肉嫩味鮮。羊肉要選用後腿與上腦的部分。羊肉的加工也很重要,先把筋膜、碎骨、肉棗等剔選乾淨,然後用小箅帘布包好,壓二十四小時的冰肉,這樣肉會更加鮮嫩,因而有"賽豆腐"之稱。壓好后,就可以切片了。切肉需要很高的技術,切肉片的刀是特製的,長約一尺五寸;切的肉片比涮肉片小些,寬2-3厘米,長7-10厘米,薄要透亮,起碼要半透明。
肉切好后就是吃了。怎麼吃呢?烤肉的吃法也頗為講究。肉要用鐵炙子烤著吃。在一張大圓桌上放一口板沿大鐵鍋,鍋沿放一鐵圈,上邊架上鐵條炙子;鐵圈上留幾個火口,隨時添加木柴。木柴一般選用松塔、松柴或柏木,松煙和肉味混在一起,吃起來別有味道。現在的鐵炙子做得更為講究,木柴也改用木炭了。吃的方法和作料調配也有所變化。以往的作料以醬油為主,少加些醋、薑末、料酒、鹵蝦油,再配上蔥絲、香菜;烤之前,先把肉在白水中蘸一下,然後放在炙子上翻烤,顏色變深后,就可用長筷子夾起蘸作料就著糖蒜、黃瓜條吃了。現在的吃法稍有變化,肉片與作料先已拌好;作料比以前多了香油、白糖、辣油等,而蔥與香菜則是邊烤邊往肉里放;肉在炙子上烤好后可直接入口。另外,吃烤肉一定要吃燒餅,就如同吃烤鴨要吃薄餅一樣,早已約定俗成了;如果就米飯吃,味道就差遠了。
吃烤肉,講究的是自烤自吃,邊烤邊吃;自己可以自由掌握肉的肥、瘦、老、嫩,這樣會更加可口異常。再呷上幾口老酒,既助消化,又能利口,滋味獨佳。以往老北京人吃烤肉喜歡把一隻腳踩在桌旁的板凳上,邊烤邊吃,幾個人為於一桌,別具一格。

特色菜肴


烤肉季是創建於清朝道光年間的中華老字號,主營北京烤肉和清真炒菜。
上百年間,烤肉季生意不衰,其奧妙之處在於“三絕”。一絕是烤羊肉。清朝時期,北京的城北王府居多,旗人尤其愛吃烤肉。烤肉季的烤羊肉精選原料,經過加味腌煨,在特製的炙子上烤熟后含漿滑美、不腥不膻,常常使人食一、二斤仍不盡興。烤肉有“文吃”、“武吃”之分。二絕是觀景。銀錠橋是老北京著名的“燕京八景之一”、“銀錠觀山”之處。據說站在銀錠橋極目遠眺,可見北京西山,雨後更可觀斜陽。三絕是賞荷。烤肉季坐落北京皇家園林——三海風景區內。落座烤肉季,可見后海滿池荷花,有文人雅士曾吟詩讚其意境之美:“地安門外賞荷時,樹里紅蓮映碧池,好似天香樓上座,酒醉人闌語絲絲”。
烤肉季除主營北京烤肉外,還經營清真炒菜、北京烤鴨。名優特色菜有手抓羊肉、糖溜卷果、扒三白、炸烹蝦、燒駝掌、雞米海參、干燒黃魚、炒龍鳳絲、扒羊頭、扒羊蹄、杏干羊肉,清真海鮮也獨具特色。
就餐環境:可同時接待400人就餐。三層樓式建築結構,有8個雅間,卡拉ok設施設備齊備。一、二樓以散座為主,三樓為雅間,設有裝修為老北京風格的供“武吃自烤”的單間,“武吃自烤”是烤肉季極具吸引力的特色業務。
文吃武吃。上百年來,烤肉季烤肉有幾種獨特的吃法,不同形式,不同風味。以口味之分有“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣“八種口味。其中“懷牛抱月”口味尤其有特點。烤好的肉焦的酥脆,糊的似糊非糊。“懷中抱月”最講究技術。烤時肉攤成一圈,中間打個雞蛋,凝成一體,好吃好看。吃烤肉還分文吃、武吃。武吃,說的是自烤而食的架勢、吃法。惟其“武”是說過去的“爺們兒們”吃烤肉時人人手執尺二長的“六道木”,在烤肉炙子旁,一隻腳蹬長條板凳上,自將腌漬好的肉,攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤時,自己取料、掌把火候。邊烤邊飲酒,烤者人人“屠門大嚼”,在酣暢淋漓中體味武吃樂趣。而文吃比較斯文,是指有后廚房廚師烤好後由服務員送到餐桌。
烤肉新口味。經過上百年的歷史發展,烤肉季將烤肉口味、品種不斷完善、改良,適應人們不斷 變化的飲食需求。在烤肉的品種上、火候上從單一的烤羊肉,研製出“烤魚肉、烤雞肉、烤蝦肉、菜蔬烤肉”等。清真炒菜也獨樹一幟。