郭杜林月餅

清崇德三年（1638年），太原城內一家糕餅鋪的郭姓、杜姓、林姓師徒三人專做唐餅的營生。八月中秋將近，餅鋪生意越發紅火，師徒三人連日操勞，做出的唐餅卻依然供不應求。終於有一天傍晚，飯後疲憊不堪的師徒三人因著酒勁不覺睡去，等到醒來時卻發現之前和好的面因為天熱已經發酵，不能再做傳統的餅皮。郭師傅乘著酒勁，索性領著兩個徒弟先嘗試將生面和了麻油、飴糖等材料摻入已經發酵的面中，然後再按以前唐餅的工藝進行製作，沒有想到的是所做出的餅比以前做的唐餅更加酥軟和香甜。這種師徒三人酒後率性改進而成的唐餅一經上市，便立即得到消費者廣泛讚譽，沒過幾天就引發了搶購熱潮，每天前來購買這種餅的人絡繹不絕，常常是要排很長時間的隊才能買得到。後來，人們為了紀念這郭、杜、林師徒三人，便把這種餅叫做“郭杜林”。又因為“郭杜林”餅的由來多半是因為師徒三人酒醉后的率性所致，因而人們還為這餅起了個有趣的別名——“醉餅”。“醉餅”雖然並不含酒精，但是每每提及“郭杜林”的綿軟、醇厚，總不禁使人聯想到一股沁人心脾的酒香，可謂餅不醉人人自醉了。這也是為善於釀酒飲酒的山西人所津津樂道的一件事情。1900年，八國聯軍進犯北京，慈禧太后攜光緒帝倉皇西逃，途經南口、居庸關、懷來縣、宣化府、陽高縣、大同府、代州、忻州，於八月十七日到達山西太原。

逃難之初，官兵潰散，百姓流離，慈禧太后簡裝出奔，形似村婦，一路衣食無著，直至懷來縣地界才被知縣吳永迎著，稍有飽暖。及至到了太原，山西巡撫率眾迎候，奉上御用器物，才恢復了皇家冠冕的模樣。據記載，慈禧太后西逃太原以後也不忘皇家的奢侈，每天的菜譜也都在百餘種，僅是用膳每日就要花掉200多兩銀子。

當時每日進獻的御膳仍舊照例分為葷局、素局、飯局、茶局、點心局等。因為出逃時不曾帶得御廚，點心局的品類供應有限，於是山西巡撫告知太原府內各家餅店進獻糕點、名餅，經過篩選將地道的“郭杜林”餅作為點心局的壓軸戲進獻給兩宮，不曾想慈禧太后嘗后大加讚賞。自此，慈禧太后在太原期間，“郭杜林”餅便成了每日不變的點心貢品。回鸞京城后，慈禧太后仍然念念不忘，欽點“郭杜林”餅為貢品。“郭杜林”餅入選宮廷，穿越千年與其前身紅綾唐餅相映成輝，再一次作為國餅揚名京城，而這一次，它已經成為晉餅的傑出代表。自此，晉省要員皆以食用“郭杜林”餅為榮，民間也開始將“郭杜林”餅稱為“太后餅”。“郭杜林”成為山西人家招待客人、饋贈來賓的不二選擇。

清末民初，郭杜林月餅已成為山西糕點行業的著名品牌之一，每逢中秋佳節，家家戶戶、老老少少都會懷著濃濃的鄉情和祈盼團圓的心愿品嘗郭杜林月餅。100多年來，郭杜林月餅已經成為山西中秋風俗和節日飲食文化的一個閃亮符號。

目前，太原雙合成郭杜林晉式月餅傳統技藝已被山西省人民政府批准列入我省第一批非物質文化遺產名錄，郭杜林晉式月餅傳統技藝的保護與傳承已進入新的歷史發展時期。

用料：小麥粉、胡麻油、豆油、綿白糖、白砂糖、桂花、鹽、葡萄糖飴、花生、芝麻、西瓜子仁、青紅絲。

口感：桂花香味濃郁，口感松酥、利口、甜而不膩。

工藝：原料經9道以上工序，即：和面、檫餡、包餡、刻模、刷稀、烘烤、刷蜜、撒糖和紅絲等精製而成。

外觀：表面呈棕黃色有光澤，裝飾白糖、紅絲；形狀扁圓，塊形整齊，厚薄均勻。

賣點：山西傳統風味月餅，集色、香、味於一餅。郭杜林晉式月餅製作技藝成為國家級非物質文化遺產保護項目。

說辭：形態憨厚，花紋質樸。表面呈棕黃色有光澤，裝飾白糖、紅絲；形狀扁圓，塊形整齊，厚薄均勻。桂花香味濃郁，口感松酥、利口、甜而不膩。

用料：小麥粉、胡麻油、豆油、綿白糖、紅棗、紅小豆、白砂糖、麥芽糖、植物油、奶油、飲用水、葡萄糖飴。

詞義：採用優質紅棗與紅小豆製作而成的郭杜林月餅。

外觀：表面呈棕黃色有光澤，裝飾白糖、紅絲；形狀扁圓，塊形整齊，厚薄均勻。

口感：棗泥酸甜可口，松酥利口。

用料：小麥粉、胡麻油、豆油、綿白糖、白砂糖、玫瑰花、鹽、白酒、葡萄糖飴、花生、芝麻、西瓜子仁、青紅絲。

詞義：甄選上等玫瑰花與優質花生製作而成的郭杜林月餅。

外觀：表面呈棕黃色有光澤，裝飾白糖、紅絲；形狀扁圓，塊形整齊，厚薄均勻。

口感：玫瑰清香四溢，花生與西瓜子仁帶來堅果的醇香，松酥利口。

用料：小麥粉、綿白糖、胡麻油、豆油、葡萄糖飴、花生、核桃、松仁、杏仁、芝麻、西瓜子仁。

詞義：甄選優質花生、核桃、松仁、杏仁、芝麻、西瓜子仁製作而成的郭杜林月餅。

外觀：表面呈棕黃色有光澤，裝飾白糖、紅絲；形狀扁圓，塊形整齊，厚薄均勻。

口感：五種果仁帶來堅果的無比醇香，松酥利口。

郭杜林月餅製作技藝以面案功夫為最重要，講究削弱面勁和掌控面溫。用“三七水”和面，面溫保持在攝氏60至70度，同時將油糖入面；酵面與燙麵相結合，控制面的筋度，保證成品酥綿；蒸面時先在籠底鋪麻紙，繼而鋪面，面上捅眼以均勻通過蒸氣，蒸一小時左右，熱面成團，生氣發散，然後再蒸；揉面講究方向和手法，傳承人總結出一種被稱為“陰陽手”的揉面技藝，雙手始終按一定方向運作；又總結出一種融按、揉、推為一體的揉面技藝，俗稱“太極手”。揉面需要嫻熟的手感和敏銳的悟性，整個制面過程，構成了雙合成郭杜林月餅製作技藝絕技之一。

皮料：面料19千克，白糖875克，發麵3千克，鹼面0.2千克，香油5千克，糖餳1千克；餡料：白糖9千克，熟面7千克，蜂蜜1.25千克，青紅絲1千克，桂花0.5千克，香油4.5千克，計3.2千克。

製作方法：

①備料：將少量麵粉發酵備用；麵粉過細籮，糖過篩，除去雜質。

②制皮面：將麵粉入盆成圓池形。將香油、酵面、白糖、糖餳、鹼面用開水沖開加入和起拌勻，疊起出盆，分成若干小塊。

③制餡：將糖、熟麵粉先拌勻，而後加入蜂蜜、香油、桂花、香料攪拌均勻成餡即可。

④包制：將皮面小塊過秤分成劑子，一個個包餡，成圓球形，用模磕出，刷一層糖餳。

烤制：烤用中火，烤出后刷一層蜂蜜，粘少許青紅絲、白糖於餅面。

郭杜林晉式月餅以硬餡為特徵，先製成以面為骨架的散餡，工藝程序各有要求，其中包含著許多口傳心授的工藝絕技。

1、制餅：將和好的熱面手工揪劑子，在柳木案板上揉圓壓扁，餅劑中間厚、四周薄，捏成窩狀包入餅餡，收口后揪去面頭，保證壓入模後上下及周邊皮料厚薄均勻；揪面劑和抓餡講究“一把准”，避免餅面過多接觸器具而冷卻起筋；郭杜林月餅的圖案，最初由技師妙手點綴，清代中晚期曾流行篆字條紋，被視為郭杜林月餅的特殊圖紋記號，後來又改篆字紋為水波紋，民間俗稱為“鞋底子”。這種樸實、簡潔的標記，反映了山西人崇尚節儉的性格特徵，表達了山西人“不事奢華”的審美心理。

2、烘烤：以陽泉無煙煤吊爐烤制，爐火與麵餅之間以鐵板分隔，技師雙眼觀察底火顏色、濕手入爐測試底火與上火的溫度，憑經驗調節爐溫；入爐前在餅面上刷一遍糖漿，烤至微黃后再刷一遍糖漿，根據餅面起泡與否判斷爐溫，接著再烘烤，使成品出爐后色澤金黃髮亮；技師憑嗅覺感知芝麻與玫瑰香味，掌握烘烤時間，使各種香味均衡，體現了山西民間食品工藝“求和、忌偏、不張揚”的價值觀念。

3、儲存：成品圈放儲存是郭杜林月餅的特殊工藝。剛出爐的成品皮硬餡軟，在陶瓷壇罐中存放一個月左右後，可以達到皮綿、餡酥、香酥一致的最佳口感。存放中間還需將餅面翻底。室內講究無煙氣、涼爽、乾燥，成品儲存一年內不會變質。因此，雙合成老鋪每年中秋前一個多月便開始製作郭杜林月餅。這種儲存工藝，蘊含著山西人“善理財、重儲蓄”的經濟理念，至今存活在山西人的文化記憶之中。