蛋炒飯

鬆軟，有嚼勁，樣式多，口感佳，淡香味。

蛋炒飯的正式名稱是苜蓿飯，關於苜蓿二字的正確寫法文字界還有過學術討論，但最後好象也沒有個具體或者為大家接受的結論，有人將苜蓿二字寫成“木須”，也應該算是正確。北京人把這兩個字寫成木樨，但從發音上與苜蓿二字有了點區別。木樨是桂花的別稱，桂花是可以吃的，但苜蓿也是可以吃的，今天的新疆還有一種飯叫苜蓿飯的，只是不是我們通常說的蛋炒飯而已，是苜蓿芽子做的飯，窮人吃的，口感不是很好。木樨花瓣的樣子與炒的碎雞蛋的樣子有些象，所以叫木樨飯也是有道理的。

蛋炒飯是外來的一種吃法，不是內地人的發明創造，其根源在西域，也就是今天的新疆一帶。班固的《漢書》有過比較間接的記載。從名字上看，蛋炒飯也應該是西域少數民族的一種吃法。這種飯菜合一的做法從河西走廊傳入內地，最終為廣大漢人所接受。其主要功勞當歸鑿通西域的班超以及經營西域的張騫。班超晚年回到內地后，最常吃的就是苜蓿飯。張騫也是以喜愛這種胡飯聞名於朝臣之間，據說張騫的妻妾們各個是做苜蓿飯的高手，張騫也是以哪個妻妾做的苜蓿飯好吃就讓誰陪著睡覺作為獎勵的辦法。

蛋炒飯傳入內地的路線大體有兩條，一條是從河西走廊進入內地，然後北上進入草原，從游牧民族蒙古人那裡東傳給東北的滿族人，然後再由滿族人傳給漢人，故標準的滿漢全席中是有蛋炒飯的。走這條路的蛋炒飯做法有過變形，蛋可以是雞蛋，也可以是鴨蛋鵝蛋或者是其他什麼的鳥類的蛋。飯可以是大米飯，也可以是高粱米飯、玉米飯，但小米飯不行，因為小米飯發硬，與雞蛋配合口感不好。黏米則更是不行。走東北這條線路的蛋炒飯後來被滿族皇上所喜愛，所以蛋炒飯是記錄在御膳房的食譜裡面的，今天還是可以在北京故宮博物院和瀋陽故宮里找到文字根據的。末代皇妃福貴人李玉琴在圖書館工作時說過，皇上溥儀就非常愛吃蛋炒飯，做法就是御膳房的做法。另一條線路是穿過河西走廊南進，在南京一帶停留下來，經過當地人的改造，最後在揚州被發揚光大了，因此，揚州人把他們的蛋炒飯稱為揚州炒飯，聽說現在已經成了揚州的招牌飲食了。

主料：大米飯一碗，雞蛋兩個。

配料：油、鹽、蔥花、花椒面等。

做法：

先將雞蛋兩個打好攪均，放入油鍋里炒熟，然後放入大米飯混合炒。米飯熱透後放入鹽少許，蔥花半把，花椒面少許，然後就可以出鍋了。

關鍵：

1.飯要東北大米，南方大米不行。要把飯蒸好，沒有蒸好的飯是做不出好的蛋炒飯的。

2，油要多一點，以做出來的米粒油汪汪的感覺為宜。

3.蔥花要後放。

4.雞蛋一定要攪拌均勻，在攪拌的過程中千萬不要放水。炒蛋的時候要把蛋炒碎，絮狀為佳。

5.火候要以300-500度為宜。

說明：剛煮好或蒸好的米飯不宜馬上用來做蛋炒飯的。

要將米飯在18度以下放幾小時，待米飯表面的水分涼干，米粒表面會有米油的物質。

將水煮沸后，把洗乾淨的米倒入水中過濾撈出（一下下就可以了）；

然後，把米放在爐子上蒸熟，再放入冰箱冷藏2-3小時，並且不要加蓋；炒飯前飯內加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入一半蛋液拌勻浸泡20分鐘；旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒干，使雞蛋包住每粒米 飯，行話叫“金包銀”。

然後下熟青豆及跑馬蛋（一般蛋液倒入中火油鍋內，不要用炒鏟而用筷子在鍋里迅速作圓周運動攪拌蛋液，使蛋炒成細小蛋松顆粒起鍋，俗 稱“跑馬蛋”。），加鹽、蔥花，翻炒片刻后出鍋。

這樣做出的蛋炒飯，不僅米飯香和蛋香不會混合，而且米是一粒粒分開，不會粘在一起的。

第一，蛋炒飯的米飯最好放在冰箱中冷藏一下，這樣炒出的米粒完整飽滿，不會粘在一塊。

第二，用蛋汁裹飯粒，這是我昨天在網上看到的，原來我都是蛋歸蛋炒、飯歸飯炒，然後混在一起，其實這樣炒出來的，飯不容易炒的粒粒分明，容易炒糊，結塊，而且大塊的雞蛋有時候也不是很想吃，但是用蛋汁裹飯粒就不同，任何人都可以炒出粒粒分明的炒飯哦，當然需要你炒的時間長一點，喜歡炒飯硬的有口感的，多炒一會兒哦~喜歡軟的，大概需要五六分鐘就可以了。

一樣都是粒粒分明，如果不加榨菜末，可以在蛋汁里加少許鹽，這樣鹹味就會比較均勻，比直接灑在鍋中好。

做法：

1.雞蛋用碗打勻，將米飯加到蛋汁里，拌勻，這裡需要說明的是，一般一人份，特指女孩子和食量小的男孩子，只需要一顆雞蛋就可以了！根據情況繼續添加，一碗半飯一個雞蛋，讓每個飯粒都沾上蛋汁，對了，飯在加入之前要把大塊的分開~但不要破壞飯粒的完整~用筷子撥弄一下就好了~

2.油熱，將蛋汁飯倒下鍋，迅速翻炒，火不要太大，油也不要太多，這時，原本糊在一起的蛋汁飯，漸漸的分開，變得一粒一粒的，中火不停地翻炒，大概炒了十幾分鐘，把飯粒炒的一粒一粒的，粒粒分明。

3.加入配菜，需要說明的是，用的材料都不需要再次處理，如果用的是海鮮類的蝦仁、肉類等等，需要另起個鍋子處理一下，最後混在一起，用的除了香菇需要稍微多炒一會兒，其他都是熟的！

4.加入調料，加了鮑魚汁，味道很好，可以根據你的愛好，適當加入一些調料。

做法：

1． 將大蝦仁片成小片，放入開水鍋內燙一下，雞蛋磕入碗內打勻。2. 炒鍋放油燒熱，倒入雞蛋，炒熟攪開，下入蝦肉片翻炒，放入米飯，加入精鹽炒勻炒透，盛入盤內即成。

要點：

1． 蝦仁要新鮮，翻炒均勻，鍋用油煉好，防止煳鍋底，可搭配生菜蘸醬。

2. 此炒飯可與蛋湯一起食用。

炒飯配料：

米飯，雞蛋，芽菜，小蔥，鹽。

製作過程：

1.雞蛋打碎，拌勻，加鹽，加一點點水；

2.取小蔥幾根，只要蔥白，切成末；

3.宜賓芽菜（冬菜，榨菜都行）切成末；

4.大火，雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟弄成小塊，越小越好；

5.加入芽菜，炒得略焦，逼出香味；

6.小火，倒入米飯一起炒，加鹽少許，飯要炒成晶瑩狀；

7.起鍋前加蔥白翻炒幾下。

要點：

1.蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散

2.冷飯下鍋慢慢鏟松不加水

3.蛋抄飯切記不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了。

食材：菠菜1小棵、鮮蝦、白米飯、雞蛋、玉米粒、豌豆粒。

做法：

1. 菠菜洗凈后，折成小段。折好的菠菜用熱開水燙一下，放在攪拌機中，加入一個雞蛋，攪打成菠菜蛋汁。

2. 鮮蝦去泥線去殼後用少許生抽腌制5分鐘。

3. 玉米粒和豌豆粒放入加了食用油和鹽的水中煮熟。

4. 白米飯裝入盤中，加菠菜蛋汁、少許鹽攪拌均勻。

5. 鍋中熱油，米飯下鍋炒散炒香。

6. 然後將米飯推在鍋邊，鍋底留少許油，放入蝦肉兩面煎至變色。

7. 最後將玉米粒和豌豆粒加入，翻炒均勻，加少許雞精調味即可。

原料:

菠菜、雞蛋、蔥花、米飯、鹽、醬油、香油。

做法:

1．菠菜蛋炒飯，菠菜洗凈開水燙一下撈出；

2．油熱後放入蔥花炒香，放入雞蛋炒香，放入米飯和菠菜炒2分鐘；

3．放入鹽糖醬油少許香油出鍋。

用料：蒸飯 一碗，雞蛋 2個，培根 2片，胡蘿蔔 半根，黃瓜 半根，洋蔥 半個

做法：

1.備料。用來炒飯的蒸飯，我通常用1：1的比例，這次用了200g大米，200g水，蒸好后晾涼打散

2.迅速滑炒至熟，盛出備用

3.鍋里熱油，直接打入雞蛋

4.鍋里加少許油，放入培根小火煎出油

5.放入洋蔥，胡蘿蔔丁翻炒均勻

6.倒入米飯繼續翻炒

7.翻炒均勻后，調入適量鹽，加入炒好的雞蛋和黃瓜繼續炒勻即可

米飯，雞蛋，萵筍，火腿腸，鮮蘑菇，洋蔥，蒜，小蔥，花生油，鹽，雞精。

製作過程：

1.將雞蛋打入碗內，略加精鹽調成蛋液；

2.萵筍、火腿腸、鮮蘑菇、洋蔥、蒜切丁，小蔥切成細末；

3.鍋內放花生油，燒熱后，倒入蛋液煎泡至熟，搗爛撈出；

4.炒鍋內再放少許花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放萵筍、洋蔥略炒，加入米飯和煎熟的雞蛋同炒，再下火腿腸、最後加蔥花、鹽和雞精即可。

溫馨提示：

可用蘋果代替小蘑菇，或起鍋時加些西瓜丁，又另具一番風味。

健康提示：

1.本菜含有蛋白質、不飽和脂肪酸、碳水化合物、多種礦物質和維生素；同時也有防止便秘的作用。

2.蘑菇含多種氨基酸、維生素和其他營養成分，亦有一定的抗菌作用。

工藝提示：可用蘋果代替小蘑菇，或起鍋時加些西瓜丁，又另具一番風味。

一：蛋炒飯的營養價值：

1. 米飯：

米飯的主要成分是碳水化合物，米飯中的蛋白質主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收；大米可提供豐富B族維生素；大米具有有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。

2. 雞蛋：

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含 DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；

熱量 (2605.65千卡)

蛋白質 (139.22克)

脂肪 (117.90克)

碳水化合物 (286.85克)

膳食纖維 (4.98克)

維生素A (1274.45微克)

胡蘿蔔素 (201.00微克)

硫胺素 (1.11毫克)

核黃素 (1.98毫克)

尼克酸 (34.00毫克)

維生素C (7.15毫克)

維生素E (2521.22毫克)

鈣 (492.10毫克)

磷 (1702.05毫克)

鈉 (9465.10毫克)

鎂 (285.90毫克)

鐵 (28.80毫克)

鋅 (19.31毫克)

硒 (60.12微克)

銅 (1.77毫克)

錳 (6.52毫克)

鉀 (1833.85毫克)

碘 (141.18微克)

膽固醇 (326.75毫克)

蛋炒飯，最早的記載見於1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關“卵熇”的資料。經專家考證，“卵熇”是一種用黏米飯加雞蛋製成的食品。應是蛋炒飯的前身

相傳源自隋朝越國公楊素（544～606.8.31）愛吃的碎金飯。

隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州。