平順花椒

經過平順人民長期精心栽培和不斷改良，平順大紅袍以其個大、皮厚、色澤鮮、麻香醉人居同種之冠的優勢逐漸取代了其他品種。

平順大紅袍花椒品種優、品質好、品牌硬、栽種面積大。雖然龍頭企業——平順大紅袍開發公司依託天津食品研究所不斷研發適應市場和消費者需求的調味品，形成了“平興牌”、“情人牌”兩大品牌，天然粉末系列、複合粉末系列、火鍋湯料系列等9大系列80多個品種，還在全國80多個大中城市設立代理商100餘個，並遠銷加拿大、新加坡等國際市場。

山西省平順縣地處太行山中部，境內峰巒疊嶂，山高坡陡，石厚土薄，是典型的干石山區。但是，花椒作為當地的傳統特產，卻有它得天獨厚的優勢，這裡的土性適宜，氣候溫和，無霜期較長，很適合花椒樹的生長。全縣有半數以上的鄉鎮盛產花椒，又以濁漳河、虹霓河兩岸及中五井鄉一帶為主產區。

這裡的花椒樹，一般三年就可以結果，七八年進入盛果期，壽命一般四五十年，長著可達六七十年。並且品種多、質量好。品種有大紅袍、小金椒、大綠椒、枸椒、白沙椒五個栽培品系，其中又以大紅袍、小金椒為上等。大紅袍色澤鮮紅、氣味芳香；小金椒皮白瓤黃、麻濃芳香。有“平順花椒十里香”的美譽，暢銷全國，遠銷歐美、東南亞等許多國家和地區。

平順花椒種植歷史悠久，是全國最早栽培花椒的地區。據有關資料查證，早在唐朝花椒樹就在這裡安了家，至今已有１０００多年的歷史。然而，平順花椒也曾歷盡滄桑，據《平順縣誌》記載，民國１６年冬，天氣異常寒冷，全縣百分之七八十的花椒樹被凍死，有的村莊甚至一棵不留。

平順花椒收穫於立秋時節。收穫季節，漫山遍野，紅星點點，數里之內，香氣四溢。採摘花椒的姑娘、婆姨們邊摘花椒、邊唱著動人的采椒山歌：七月里喲滿山山紅、秋風送來椒蛋蛋崩，十里山外醉人心啊，嫦娥斟酒滿杯盅。七月里啊滿坡坡紅，男女老少忙呀忙哄哄，摘呀摘呀摘花椒，椒眼（兒）沖我喜盈盈。七月里啊滿院院紅，磚包新房藍格瑩瑩……

一幅幅醉人的田園風光圖。但是，這採摘花椒的學問很有一套，直接關係著花椒的質量。採摘過早，色澤暗紅，香麻味兒欠佳；採摘過遲，容易落粒、“裂嘴兒”，造成減產。要保持花椒的色、香、味俱佳，採摘時還要選擇晴天，露水幹了以後的天氣。採摘時要用手指甲卡斷穗柄、一穗一穗摘下，不然壓破“油泡”，成了跑油椒，影響香麻味。並且採摘下后要當日一次曬乾，否則顏色就要變暗，失去鮮紅的色澤。

平順花椒質量好的另一個重要原因，就是椒農們有一套豐富的花椒管理技術。平順花椒皮厚，顏色純正，香味撲鼻，是燒菜調味的上等佳品。相傳，唐高祖李淵在晉建朝設宴時，廚師炮肉、燒菜選用的就是平順的大紅袍、小金椒。花椒在烹飪方面的作用非凡，不論是家常飯菜，還是各大菜系都離不開它，就是腌菜、醬菜、泡菜、燒烤、香酥、麻辣等也離不開花椒殼、花椒末、花椒粉、花椒油、花椒鹽、花椒水當佐料。並且花椒可除魚腥味，可除肉臊味，保持肉味的清香純正，是烹、炸、煎、煮菜肴的最佳佐料。特別是用花椒鹽巴做的蒸餅、花捲、燒餅美味異常。唐代大詩人王維有詩讚曰：“桂尊迎帝子，杜苦賠佳人。椒槳奠瑤席，欲下雲中君。”

同時花椒的籽粒油性大、出油率高，炸制出的花椒油清澈透明，香味濃郁，是燒菜、煎制食品的上好食用油。椒區的群眾在招待客人時常用花椒油烹飪、燒菜，煎煮油條、油餅等，以示隆重的接待。藥用價值平順花椒還有很高的藥用價值，中醫認為其性辛、溫，入脾、肺、腎經，有溫中散寒，燥濕殺蟲、補氣止痛之功效，主治脘腹冷痛、陰虛咳喘、嘔吐泄瀉、蛔蟲腹痛等症。

民間也流傳著很多以花椒配其它葯治療積食停飲、心腹冷痛、瘡疔、止咳平喘等土方秘方，也有飲花椒茶者，以開胃利肺，幫助大腦思維。現代醫學研究，花椒含揮發性油和花椒素，這是它調味的主要成分。同時還含有不飽和有機酸、留醇、皂素等，對白喉桿菌、肺炎雙球菌、金黃色、檸檬色、白色葡萄球菌等１０種革藍氏陽性菌，以及大腸、痢疾、傷寒、副傷寒桿菌均有明顯的抑制作用。

花椒還是驅蟲儲糧的良好用品，進入夏天，群眾用紗布將花椒包成小包、放在衣箱、衣櫃里防蟲蛀；埋入米缸、豆缸等糧食里防蛆蟲。用花椒和泥塗牆壁，還可保暖、生香、防蟲、驅蟲。古書《三輔黃圖》和《漢宮儀》記載，漢代未央宮“椒房殿”“以椒和泥塗壁，取其溫而芬芳”，“主溫暖降惡氣”。《東漢會要》載：“后妃以椒塗壁，取其繁衍多子”。花椒如此多的獨特作用，不知傾倒多少古今文人雅士，明代僧人宗林在《花椒》詩中贊道：“欣欣笑口問西風，噴出玄珠顆顆同。採取倒含秋露白，曬時嬌映夕陽紅。調漿美著騷經士，塗壁香凝漢殿中。鼎飠束也應加此味，莫教薑桂獨成功。”