鄭場豆豉

六月曝豆豉的製作材料為本地產六月曝黃豆、食鹽、江浙一帶的紅尖椒、牛肉丁、花生仁、生薑片、大蒜頭、花椒等。製作工序分落（lao）豆、選 豆，泡缸（兩小時）過天砰，稱克度。甑蒸曬乾（摻合各種材料）腌制（半年時間）與辣椒混合伴勻、化驗、裝缸、包裝等。

地處江漢淤積地帶的鄭場鎮，自古以來就有種植黃豆的歷史。江漢平原在古代一直是十年淹九水的地方，每年水災過後，由於蔬菜類作物來不及生長，老百姓的菜品供應成了問題，豆豉也就成了餐桌上的應急菜。鄭場的黃豆生長環境有個特點，叫“油沙土，夜潮田”，意思是說，鄭場的泥土是油沙混合的，特別肥沃；鄭場的田地白天是乾的，夜晚是濕的，便於黃豆的快速健康成長。在這樣環境中長出來的黃豆最適合腌制豆豉，它蛋白質和微量元素的含量不是其他豆類可比擬的。

走進標準化的生產車間，就會看見腌著豆豉的大缸，每口缸里腌了約250公斤的豆豉。打開其中一口缸，可以見到僅封口就有四層，中間層鋪著厚厚的一層鹽，這是用於防止細菌、灰塵等進入的隔離層。

製作豆豉的秘籍有很多。僅黃豆的選擇就是有講究的。一般集中在每年的穀雨之後，收購的黃豆是農民沒有種完的種黃豆。農諺說，“穀雨前，好種棉；穀雨後，好種豆。”穀雨後，農民就開始播種黃豆了。一般來說，農民替自己留種，都會留得多一些。留多了，種不完，只得拿出來賣。這個時候的黃豆，優點很多。一是經過挑選了的，品質很高；二是存放時間長，是經過了六月天的，更乾爽；三是腌制時更容易入味。而新黃豆由於不夠干，放置時間稍長一些，黃豆就糖心，也就是中心部分變質，影響豆豉的質量。豆豉的主要原料，還有辣椒。鄭場豆豉使用的辣椒，都是從北方購買的。北方的辣椒，干、辣，比本地辣椒更適宜做腌豆豉的原料。此外，生產原料還包括生薑、大蒜、芝麻、香油等，也都是經過嚴格挑選才使用的。

鄭場豆豉採用的製作工藝，是傳統農戶的醬制工藝。大體包括人工篩選、簸箕籮、精泡、蒸制、發酵、涼曬、腌制等多個環節。整個製作過程中，全部採用人工操作和自然發酵，不添加任何發酵粉、防腐劑，屬於標準的綠色食品。“六月曝”、“襄江春”、“漢水源”等一系列豆豉品牌馳名中外。

如今，在鄭場，“朋友來了有好酒”這句話，往往被改成“朋友來了有豆豉”。那一縷縷香辣的味道，蘊含著鄉土氣息，更彰顯出鄭場人熱情豪邁的氣質。

配方：辣椒、芝麻、大蒜、生薑、食鹽

工藝流程：

黃豆、辣椒等→機選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→拌鹽→發酵→調味→包裝入庫→成品

主要事項：

1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黃豆為宜。

2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。

3.發酵：三個月為宜

1. 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；

2. 豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；

3. 豆豉還可以解諸葯毒、食毒。

相關人群

一般人群均可食用，尤其適合血栓患者。

4.食療作用

豆豉味苦、性寒，入肺、胃經；

有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效；

可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等症。