鄭場豆豉

鄭場豆豉

湖北省仙桃市鄭場鎮是著名的豆豉之鄉。鄭場豆豉系仙桃傳統特產,從明朝起至今已有四百多年歷史。它以鄭場地區獨有的六月曝黃豆為主要原料,經人工發酵后,配以多種佐料,採用傳統工藝,科學配方精製而成。豆豉中含有很高的尿激酶,尿激酶具有溶解血栓等的作用。

簡介


鄭場豆豉
鄭場豆豉
六月曝豆豉的製作材料為本地產六月曝黃豆食鹽江浙一帶的紅尖椒、牛肉丁花生仁、生薑片、大蒜頭、花椒等。製作工序分落(lao)豆、選 豆,泡缸(兩小時)過天砰,稱克度。甑蒸曬乾(摻合各種材料)腌制(半年時間)與辣椒混合伴勻、化驗、裝缸、包裝等。

特色


地處江漢淤積地帶的鄭場鎮,自古以來就有種植黃豆的歷史。江漢平原在古代一直是十年淹九水的地方,每年水災過後,由於蔬菜類作物來不及生長,老百姓的菜品供應成了問題,豆豉也就成了餐桌上的應急菜。鄭場的黃豆生長環境有個特點,叫“油沙土,夜潮田”,意思是說,鄭場的泥土是油沙混合的,特別肥沃;鄭場的田地白天是乾的,夜晚是濕的,便於黃豆的快速健康成長。在這樣環境中長出來的黃豆最適合腌制豆豉,它蛋白質微量元素的含量不是其他豆類可比擬的。
鄭場豆豉
鄭場豆豉
走進標準化的生產車間,就會看見腌著豆豉的大缸,每口缸里腌了約250公斤的豆豉。打開其中一口缸,可以見到僅封口就有四層,中間層鋪著厚厚的一層鹽,這是用於防止細菌、灰塵等進入的隔離層。
鄭場豆豉
鄭場豆豉
製作豆豉的秘籍有很多。僅黃豆的選擇就是有講究的。一般集中在每年的穀雨之後,收購的黃豆是農民沒有種完的種黃豆。農諺說,“穀雨前,好種棉;穀雨後,好種豆。”穀雨後,農民就開始播種黃豆了。一般來說,農民替自己留種,都會留得多一些。留多了,種不完,只得拿出來賣。這個時候的黃豆,優點很多。一是經過挑選了的,品質很高;二是存放時間長,是經過了六月天的,更乾爽;三是腌制時更容易入味。而新黃豆由於不夠干,放置時間稍長一些,黃豆就糖心,也就是中心部分變質,影響豆豉的質量。豆豉的主要原料,還有辣椒。鄭場豆豉使用的辣椒,都是從北方購買的。北方的辣椒,干、辣,比本地辣椒更適宜做腌豆豉的原料。此外,生產原料還包括生薑大蒜芝麻香油等,也都是經過嚴格挑選才使用的。
鄭場豆豉採用的製作工藝,是傳統農戶的醬制工藝。大體包括人工篩選、簸箕籮、精泡、蒸制、發酵、涼曬、腌制等多個環節。整個製作過程中,全部採用人工操作和自然發酵,不添加任何發酵粉、防腐劑,屬於標準的綠色食品。“六月曝”、“襄江春”、“漢水源”等一系列豆豉品牌馳名中外。
鄭場豆豉
鄭場豆豉
如今,在鄭場,“朋友來了有好酒”這句話,往往被改成“朋友來了有豆豉”。那一縷縷香辣的味道,蘊含著鄉土氣息,更彰顯出鄭場人熱情豪邁的氣質。

製作方法


配方:辣椒、芝麻、大蒜、生薑、食鹽
工藝流程:
黃豆、辣椒等→機選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→拌鹽→發酵→調味→包裝入庫→成品
主要事項:
1.原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黃豆為宜。
2.洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。
3.發酵:三個月為宜

功能


1. 豆豉中含有很高的尿激酶,尿激酶具有溶解血栓的作用;
2. 豆豉中含有多種營養素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能;
3. 豆豉還可以解諸葯毒、食毒。
相關人群
一般人群均可食用,尤其適合血栓患者。
4.食療作用
豆豉味苦、性寒,入肺、胃經;
疏風解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁解毒的功效;
可治療外感傷寒熱病、寒熱頭痛、煩躁、胸悶等症。