叫花童雞

叫花童雞，是浙江省杭州市的特色名菜之一，是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。它採用具有地方特色的越雞、紹酒、西湖荷葉，加上各種調味品烤制而成。先在雞腹中填滿佐料，然後用荷葉及箬殼包紮，再在外邊 裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒罈泥，放在文火中煨燒三四小時。到顧客食用時，整個泥團拿到餐桌上當著客人的面拆開。由於它是經密封燒烤的，保持了雞的原汁原味，泥團中的名酒的香醇氣味，經火烤后沁入雞肉，一股清香在桌面上撲鼻而來，更增添了情趣。

叫花童雞這道漢族傳統名菜還有一個探根溯源的傳說：很早以前，一個乞丐流落他鄉，饑寒交迫，病倒

在地，夥伴們為了救他，架起篝火讓他取暖，又設法弄來一隻雞，但無炊具。有人撈起旁邊塘泥把雞包起來，投入篝火中烘烤，後來敲開泥團，不僅雞毛隨之脫落，雞肉鮮嫩噴香。杭州菜館後來效法，並稱之為“叫花童雞”。

傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

主料輔料：

凈嫩母雞一隻（約重1500克）

鮮荷葉 3隻 精鹽 2克

花椒鹽 10克 醬油 35毫升

京蔥 100克 味精 2.5克

山奈 1克 白糖 10克

豬腿肉 75克 白報紙 1張

紹酒 75毫升 酒泥壇 3500克

豬網油 250克 細麻繩 4米

蔥段 5克 八角 1瓣

薑絲 5克 熟豬油 25毫升

1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開約3.5厘米的開口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便於烤煨時包紮。

2. 腌制：將山柰、八角碾成粉末，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、薑絲拌勻，將雞放入腌15分鐘，其間翻動2—3次，使調料均勻滲入雞體內。

3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。

4、包紮：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的滷汁一起灌入，然後用豬網油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字。

5、塗泥：將酒罈泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，並用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。

6、煨烤：採用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘后，將溫度調到160度左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。

7、上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裡端入餐廳，當場敲開泥團，，然後將荷葉等包裹物去掉，將雞和滷汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。

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1.折斷頸骨，不要將雞皮撕破。

2.腌雞時，中間翻動2—3次。

3.泥團雞放人烘箱，使雞腹朝上。

4.烘烤4—5小時，雞肉較爛，鮮美適口。

其一，凈童子雞必須去骨。並不是將所有的骨頭都去掉，為了便於包裹、成熟和入味，必須去掉腿骨、翅膀骨和腳爪。去骨后要將整隻雞從頭至尾用刀背拍松，在保證雞皮不破的前提下，將雞脖子和雞胸部的骨頭拍斷。

其二，腌制方法簡單，突出原汁原味。每隻童子雞用鹽15克和山奈粉12克，蔥、姜、黃酒各20克，腌制20分鐘。

其三，用豬裡脊絲和大蔥絲炒后做餡料。豬裡脊絲和大蔥絲加鹽炒至斷生即可，塞入雞腹內可祛腥增鮮，保證雞腹內的湯汁清澈。有些師傅將雞腹內填入八寶料，往往是弄巧成拙，湯不清澈，賣相不好，還讓八寶料味掩蓋了雞肉的鮮味。實踐證明，還是原味的好。

其四，醬油上色，熟豬油封口。雞腹內填入餡料后，每隻雞要用10克左右的醬油抹勻全身，起上色作用，再用70克左右的熟豬油，將開口處封住並塗抹均勻。

其五，包裹五層湯汁多。為了防止雞肉的水分和香氣蒸發，要用一張荷葉裹第1層（增香），用玻璃紙包裹第2層（裹緊），接著裹第3層玻璃紙（防止破損），第4層用一張荷葉包裹，用棉絲繩子捆緊，以便於粘附第5層的酒罈泥（即用於紹興黃酒罈封口的泥巴，有特殊的酒香味）。捆好的雞在裹泥巴之前，要在底部墊一塊紙板，並在表面用濕毛巾裹一遍，這樣處理既美觀又可以防止酒罈泥變形、開裂。