大排面

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	帶骨豬大排洗凈。買不到可以用裡脊肉或者梅花肉代替。
步驟二	步驟二	豬大排放進保鮮袋里，用肉錘或者刀背把肉拍松、斷筋。包上保鮮袋拍，這樣肉裡邊的汁水什麼的不會濺到你的衣服上。
步驟三	步驟三	有筋的地方用刀劃開，防止煎的時候肉捲起來。
步驟四	步驟四	肉排里加入適量老抽、生抽、料酒、鹽、雞蛋抓勻，腌制1小時。
步驟五	步驟五	馬上要入鍋煎的時候加入一大勺澱粉抓勻。
步驟六	步驟六	開中火把鍋燒熱，加入適量油，把大排放進去煎。
步驟七	步驟七	煎到兩面變色就可以盛出來備用。
步驟八	步驟八	還用煎豬排的鍋，放入小蔥翻炒。
步驟九	步驟九	放入豬大排。
步驟十	步驟十	放入料酒。
步驟十一	步驟十一	放水沒過豬排。
步驟十二	步驟十二	開中火煮，開鍋后把浮沫撈出去。
步驟十三	步驟十三	加入老抽、生抽、蚝油、糖、鹽調味。
步驟十四	步驟十四	蓋上蓋子中火煮15分鐘左右。
步驟十五	步驟十五	然後開大火收汁。收汁到你想要的程度就可以。
步驟十六	步驟十六	把麵條煮熟。
步驟十七	步驟十七	碗里放點生抽。
步驟十八	步驟十八	再加入適量的高湯。高湯的做法可以看我發的前一個菜譜
步驟十九	步驟十九	再把面撈入碗中。加入一些煮大排的湯汁。
步驟二十	步驟二十	放上大排和青菜即可。
步驟二十一	步驟二十一	香噴噴的大排面做好啦！

做法二

用料

食材	用量
大排	4片
鹽	1.5-2克
白鬍椒粉	隨意
上漿用水	70-80克
上漿用小麥澱粉	多量
小蔥	250克
老抽	15克
白砂糖	22克
水	260克
黃酒或料酒	5克
勾芡用小麥澱粉	5克
勾芡用水	15克

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	蔥洗凈吹乾，切段待用
步驟二	步驟二	大排洗凈擦乾，用刀背正反面、橫向和豎向都剁松，把白色筋膜切斷。
步驟三	步驟三	大排里加入鹽1.5-2克和白鬍椒粉，用手捏揉到肉起膠質，然後分次倒入水，抓捏吃透水，大致加70克水左右，這樣肉吃飽了水分會嫩。
步驟四	步驟四	加入老抽20克抓勻，然後二面沾上小麥澱粉
步驟五	步驟五	熱鍋冷油，放大排，二面煎到變色
步驟六	步驟六	鍋里放生薑和小蔥，煸香
步驟七	步驟七	放入大排，加老抽15克，糖22克，料酒5克水260克
步驟八	步驟八	大火燒開，轉中火，大致煮10分鐘，少量多次加水澱粉，直到喜歡的濃稠度，不一定全部用完
步驟九	步驟九	大火收汁，嘗味道后根據口味添加鹽
步驟十	步驟十	一碗陽春麵～碗里放鹽、豬油、白鬍椒粉、開水，攪勻後放入麵條，撒上蔥花
步驟十一	步驟十一	兒菜切絲和肉絲同炒，加入少量水煮開，加入適合口味的糖和鹽，淋上少許芝麻油。（具體的兒菜腌制和其他吃法詳見前面發的。）
步驟十二	步驟十二	一碗經典陽春麵上桌，紅燒大排、榨菜肉絲、雞毛菜伺候著，吃上一碗，幸福就是如此簡單！

跳面做法

鍋蓋面，用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美。

大排面

非常傳統和平民的麵食

製作方法

做法一

做法二

跳面做法

基本信息