庄偉佳

1965年成為我國第一批代中央培訓的烹調學員，師從粵菜名廚王瑞，在廣州酒家服務；

1982年調到白天鵝賓館飲食部參與賓館廚房籌建工作，現任飲食部行政總廚。

1989年被評為“廣東省旅遊系統優秀青年廚師稱號”。

1993年榮獲第三屆全國烹飪技術大賽金牌獎。

1997年被廣東省烹飪協會評為“廣東十大名廚”。

2001年11月，獲中國烹飪協會、中國商業聯合會頒發的“中國烹飪名師證書；

2002年5月榮獲“世界(中國)烹飪大師稱號；

2005年獲“羊城十大名廚”稱號。

1997年8月被廣東省烹飪協會評為“廣東十大名廚”，是中國有史以來第一批代中央培訓的烹飪學員。

1982年5月，調到白天鵝賓館，出色地完成賓館廚房的籌建和開幕宴會的接待任務，受到社會的廣泛好評。1989年代表中國隊參加在美國波士頓HITZ－CARLTON酒店舉辦的國際美食節，並獲得波士頓市頒發的榮譽證書。曾先後被派往澳門、香港、泰國、新加坡、韓國等國家和地區進行考察、學習和作廚藝表演。1999年廣州國際美食節暨中山大學管理學院研討會發表了《淺談粵菜的繼承與發展》，成為研討之論文。在《東方美食》專刊發表過《廚房管理新認識》之文章。並榮獲中國管理科學研究院二000年度學術成果一等獎。為賓館的菜式進行不斷地研究和改革，尤其是味型、配搭、色澤和原料的使用以及拼砌造型的改革，菜式品種深受客人喜愛。以精湛的廚藝，曾為賓館接待了英國女皇伊莉沙白二世，美國總統尼克松、布希，德國總理科爾等40多個國家元首和貴賓以及我國鄧小平、鄧穎超、楊尚昆、錢其琛等國家領導人，為白天鵝賓館走向世界一流酒店行列，榮獲全國百優五十佳星級酒店評比榜首作出了應有的貢獻。1989年被評為廣東省旅遊系統優秀青年廚師，1993年榮獲中國第3屆全國烹飪技術大賽團體金牌獎。

庄偉佳1947年生於廣東番禺，是地道的廣東漢子。15歲那年，他有幸成為中國第一批代中央培訓的烹調學

員。他們那一批烹調學員一共40名，被分到廣州各大酒店培訓。他和另外3名學員被分到廣州酒家，師從粵菜名廚王瑞。從此，便與烹調結下了不解之緣。王瑞是一位德高望重，技藝精湛的粵菜大師，對弟子要求嚴格，入門時他告誡弟子們，要想做好菜，必須先做好人，以此引導他們樹立愛崗敬業的工作作風；培養良好的職業道德。在教弟子做菜之餘，還經常給他們講授粵菜文化的歷史淵源，讓弟子們了解菜肴背後的飲食文化。老師的言傳身教使庄偉佳從心底里喜歡上了這個職業。由於他對烹調有一種天生的悟性，又虛心好學，並十分愛動腦筋，烹調技術水平提高很快，深得老師器重。他白天在酒店向老師學習，回到家裡便閱讀各種烹調書籍，有時技癢難耐，免不了深更半夜還在廚房揮舞著鍋鏟，從廚房中飄出的香氣往往將鄰居從睡夢中喚醒。為此，他還遭到不少埋怨。可他仍每天沉浸在鍋盆鏟瓢的交響曲中，樂此不彼。在他從廚的第二年，“文革”開始了，他和他的同學、老師被告知不許再做那些花里胡哨的粵菜，要做工農大鍋菜，說那是貪圖享受的東西，從此他感到苦悶和疑惑。

改革開放之後，廣東的飲食業又高舉起挖掘粵菜文化，重振粵菜繁榮的大旗。庄偉佳終於又能重新拾起久

違的烹調藝術。1982年，全國第一家5星級賓館白天鵝賓館即將落成，作為粵菜烹調能手，他被調到白天鵝賓館飲食部參與賓館廚房籌建工作。從廚房硬體設備的購買，到工藝流程的設計，再到菜肴品種的確定，烹調風格的定位，庄偉佳使出渾身解數，將一切布置得井井有條。開業酒會那天，一道道豐盛精美的粵菜大餐被移上餐桌，來賓們在慶祝白天鵝開業的同時，盡情地品嘗到了那一桌桌美味佳肴。白天鵝的董事長霍英東高興萬分，連連稱讚說：“從這次開業酒會可以看出，我們中國人也能辦自己的五星級”。1985年，庄偉佳作為廣州飲食行業的骨幹被派往香港進修學習，他終於有機會走到一個更為廣闊的烹調天地。在學習中發現，由於特定歷史條件，香港的粵菜受到外來文化的影響，往往在傳統菜中融入了西方的廚藝，這給了他很大的啟發。他認為，粵菜要發展不能拘泥於傳統，不能一成不變。因為社會環境的改變、生活水平的提高，人們的飲食觀念也在悄悄地發生變化，從烹調工藝和風味流派來說，中國人“正宗"觀念的形式儘管沒變，但實質已經變了，對菜點的評價，人們往往相信舌頭，相信眼睛。食無定位，適口者珍。因此，在菜品製作中，他對不同客人的口味作細緻的調查與分析，並根據不同口味設計不同的菜式品種，在用料上則打破傳統思維。做到“北料南烹、西菜中做"，經他做出來的粵菜，其風味是新鮮的、奇異的、香口的、營養的，不過於咸，也不過於甜，不過於膩，也不過於淡。1989年，白天鵝賓館代表中國參加在美國波士頓舉辦的國際美食節，庄偉佳和他的同事烹制出來的美食佳肴，征服了在座的每一個食客，贏得了各國嘉賓的喜愛和高度讚譽，並榮獲了波士頓市長頒發的榮譽證書。

庄偉佳在致力創新粵菜口味的同時，非常重視粵菜的視覺效果。他認為，菜首先是看到眼裡，然後才是吃到嘴裡。現如今，人們不僅把飲食當作一種生理的需求，更將它看成是精神的享受，不但追求味感，更追求美感，這就是美食的來源。因此，只有色、香、味、營養俱全的菜才能滿足大眾的需求，才能真正配得

上美食二字，烹調既是一門技術，更是一門藝術。因此，他非常注重菜肴的造型設計，講究顏色的搭配，拼盤的布局。他從工藝美術中吸取營養，融入到菜肴的設計中。“他山之石，可以攻玉"，庄偉佳做出來的菜如一件精美絕倫的工藝品，顏色艷而不俗，雅而不淡，造型玲瓏剔透，如粉雕玉琢，具有很高的觀賞價值。往往讓顧客先飽眼福，后飽口福。“糖醋菊花魚"是庄偉佳的代表作，這道菜是將鯇魚通過十分精細的刀工雕刻成菊花形狀。然後上粉細炸，配上青青葉子拼砌成一棵菊花。以糖醋獻汁作鮮花的土壤，旁邊兩朵露筍玉簪蝦球，像剛出土的小花苗。顏色雅緻，造型美觀，栩栩如生。庄先生的另一個代表作是金沙竹筍卷，加工好的金色的菜式鋪成一道細細的沙灘，幾棵竹筍雕刻成的椰樹，在一旁亭亭而立，用麵粉做成的筍卷錯落有致地排列，象一群稚氣可愛的頑童，兩隻海鷗在天空展翅翱翔，整道菜如一幅別緻的南國海景圖。有一次，有位大公司的總裁在白天鵝宴請一位加拿大客人，當服務員將庄偉佳烹制的“糖醋菊花魚”和“金沙竹筍卷"端上餐桌時，那位客人驚喜萬分，連連稱讚說“太美麗了，這分明就是精美的工藝品，我哪裡捨得吃啊!’’說著掏出相機對著這兩盤菜連連拍照，最後還要求庄偉佳先生與他合影。

庄偉佳在做到白天鵝賓館行政總廚之後，他的烹調意識就不僅僅是單純的廚藝了，職位要求他對廚房管理必須有一套行之有效的科學管理方法。為此，他從管理的角度對廚房的整道工序進了深入的思考和有效的

探索，他總結、歸納幾十年的廚房經驗，並結合現代管理技巧創建了一套獨特的廚房管理理論。在廚房員工的合理調配、工藝流程的合理設置、成本控制的策劃和落實、經營規模與經營特色的定位等廚房運作中的關鍵問題上形成了一套控制理論。在人員管理方面，他總結了一套“法、理、情的管理理論。他認為“法”就是管理中的基本制度，他規定了組織與員工之間的義務、權利，具有約束性，但有時過於呆板和冷漠。“理"則表現為人的人倫道德、社會職業道德。因此，加強對員工職業道德、飲食文化的培養，將利於廚房工藝效率與質量的提高。“情”是員工的歸宿感，或者說是企業的凝聚力，包含著人際關係的協調。他認為作為管理者應該用情去維繫和培養與員工之間的感情，要以理服人、以情感人。要主動關心員工的思想和生活，建立親密的上下級關係，如此才能調動員工的積極性。他的這一套理論，將中國傳統儒家文化與西方現代管理方法巧妙地融在一起，對於廚房管理有很強的指導性。因此，在他的努力下，白天鵝的廚房管理達到了世界一流水平。白天鵝賓館是“國際一流酒店組織"的成員單位，該組織每年都要對成員單位，例行一次不定期檢查，檢查的重點都是廚房。無論是他們什麼時候來到白天鵝，無論他們的眼光如何的挑剔，都找不到任何令他們不滿意的地方，他們佩服、他們讚賞中餐廚房能達到如此高的管理境界。

庄偉佳走過的幾十年廚藝生涯中，可以說是充滿了令他自豪、令他人羨慕的傳奇經歷。比如，他曾先後被指派到澳門、香港、泰國、新加坡、南韓、德國、義大利、法國、奧地利、比利時、荷蘭等幾十個國家和地區進行考察、學習和作廚藝表演，他將粵菜文化傳播到全世界，又將世界的飲食文化帶回來，使他無論是在廚房工藝上，還是廚房管理上都時時閃耀著創新的理念，他發明了西菜中做，中菜西吃，改良了幾十款傳統粵菜。他曾為賓館接待過許多世界名人，並獲得他們的讚賞。如英國女皇伊麗沙白二世、美國總統尼克松、布希、德國總理科爾等四十多個國家的元首和貴賓，也接待過許多黨和國家的領導人，如鄧小平、鄧穎超、楊尚昆、錢其琛等，這些經歷為他平凡的職業生涯增添了不平凡的榮耀。2000年受聘為中國管理科學研究院學術委員理事，2001年11月，獲中國烹飪協會、中國商業聯合會頒發的“中國烹飪名師"證書，2002年5月榮獲“世界(中國)烹飪大師"稱號，被聘為東方美食客座講師，1999年在廣州國際美食節暨中山大學管理學院研討會上發表了《淺談粵菜的繼承與發展》成為研討之論文，在《東方美食》專刊發表《廚房管理新認識》之文章，並獲得2000年中國管理科學研究院學術論文一等獎。2001年8月，他率領團隊參加全國粵菜烹飪大賽並獲團體冠軍之首。

做法：將象拔蚌切成薄片，略為“飛水”去腥味；燒鑊將洋蔥、紅蘿蔔、蔥段、紅椒、榨菜等爆香；加入象拔蚌兜勻，調味便可。

特色：象拔蚌的鮮甜被樸實的榨菜絲完全引了出來，有別於過往的刺身吃法，更加有粵菜風味。

師傅教路：象拔蚌用於炒菜時，有別與做刺身，切片不可以太薄，否則會因為高溫的爆炒令肉質變老而很難嚼爛。

做法：用200克左右的銀鱈魚，撲上乾粉，在中溫油中輕炸至微黃，封住肉汁；吸去多餘油分后回鑊，用

薑汁煎封至全熟，淋上汁漿便可。

特色：用傳統中式油代替慣用的黃油，薑汁醒胃，解油，符合健康原則。

師傅教路：鱈魚不宜選太厚的來做，太厚會導致受熱不均勻。

做法：將中蝦去殼、挑腸，洗凈，加入鹽、糖、味粉腌制1-2小時，在油鑊中以中溫將蝦仁拉油；加入龍井茶水，煮滾，調味，隔去茶葉便可。

特色：有中國傳統風味。

師傅教路：將腌制的蝦放入5℃低溫冷藏1小時，會令蝦肉更有口感。