食品分析與檢驗

食品分析與檢驗

所屬類別

教材 >> 高職 >> 高職食品

作者：程雲燕、李雙石 主編

出版日期：2007年8月 書號：978-7-122-00578-6

開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：228頁

本書內容分為食品分析與檢驗的基本知識、食品感官分析檢驗技術、食品物理分析檢驗技術、食品化學分析檢驗技術、食品儀器分析檢驗技術、綜合實訓等十三個模塊。實驗實訓包括基本技能訓練、單項實驗技術、綜合實訓三種不同層次的訓練。

本書適合於高職高專食品類及生物技術類專業使用的教材，也可供食品相關企業培訓食品檢驗工使用。

緒論

一、食品分析與檢驗的性質、任務和作用

二、食品分析與檢驗的內容

三、食品分析與檢驗的發展趨勢

四、食品質量標準

五、食品檢驗工概述

複習題

模塊一 食品分析與檢驗的基本知識

第一節 知識講解

一、樣品的採集、製備與保存

二、樣品的預處理

三、食品分析方法的選擇

四、食品分析中的誤差分析

五、分析結果的數據處理

六、食品分析檢驗報告單的填寫

第二節 實驗實訓

一、對某一檢測結果作分析

二、填寫食品分析檢驗報告單

複習題

模塊二 食品感官分析檢驗技術

第一節 知識講解

一、感覺的基本規律

二、食品感官分析的基礎知識

三、食品感官分析的條件

四、食品感官分析檢驗的方法

第二節 實驗實訓

一、配偶試驗法

二、三點檢驗法

三、啤酒的感官檢驗

四、白酒的感官檢驗

複習題

一、相對密度法

二、折射法

三、旋光法

第二節 實驗實訓

一、食品相對密度的測定——密度瓶法(參照GB/T

二、水果、蔬菜製品中可溶性固形物含量的測定——：

(參照GB/T12295—90)

複習題

模塊四 食品化學分析檢驗技術——重量分析法

第一節 知識講解

一、水分的測定

二、灰分的測定

三、脂肪的測定

第二節 實驗實訓

一、麵粉中水分的測定——直接乾燥法(參照GB/T

二、大米中灰分的測定(參照GB/T 5009．4—2003)

三、花生中脂肪的測定——索氏提取法(參照GB/T

複習題

閱讀材料 天平的構造、作用原理、使用和維護

模塊五 食品化學分析檢驗技術——滴定分析法

第一節 知識講解

一、滴定分析法的基本概念、條件及滴定方式

二、滴定分析法的分類

三、標準溶液濃度的表示方法

四、滴定分析中標準溶液的配製

五、標準溶液濃度的標定

六、滴定分析法中的計算

第二節 實驗實訓 滴定分析常用儀器及其操作要求

複習題

模塊六 食品化學分析檢驗技術——酸鹼滴定法

第一節 知識講解

一、酸鹼滴定的基本原理

二、酸度的測定

三、蛋白質的測定

四、氨基酸態氮的測定

第二節 實驗實訓

一、鹽酸標準溶液的配製和標定(參照GB/T 5009．1—2003)

二、氫氧化鈉標準溶液的配製和標定(參照GB/T 5009．1—2003)

三、食品總酸度及有效酸度的測定(參照GB/T12456—1990)

四、食品中蛋白質測定——微量凱氏定氮法(參照GB/T 5009．5—

五、醬油中氨態氮的測定(參照GB仃5009．39—2003)

複習題

模塊七 食品化學分析檢驗技術——配位滴定法

第一節 知識講解

一、配位滴定法的基本原理

二、配位滴定法的應用

第二節 實驗實訓 水的總硬度的測定(參照GB 5750—85)

複習題

模塊八 食品化學分析檢驗技術——氧化還原滴定法

第一節 知識講解

一、氧化還原滴定法概述

二、食品中碳水化合物的測定

第二節 實驗實訓

一、硫代硫酸鈉標準溶液的配製和標定

(參照GB/T 601—2002 4．6；GB/T 5009．1—2003)

二、食品中還原糖的含量測定——直接滴定法(參照GB仃5009

三、水果、蔬菜中維生素C含量的測定——2，6—二氯靛酚滴定法

(參照GB/T 6195—86)

複習題

模塊九 食品化學分析檢驗技術——沉澱滴定法

第一節 知識講解

一、沉澱滴定法的基本原理

二、食品中氯化鈉含量的測定

第二節 實驗實訓 醬油中食鹽含量的測定——莫爾法

(參照GB/T 5009．39—2003；GB/T12457—1990)

複習題

模塊十 食品儀器分析檢驗技術——紫外·可見分光光度法

第一節 知識講解

一、紫外—可見分光光度法概述

一、火腿腸中亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙胺比色法

(參照GB/T 5009．33—2003)

二、白砂糖中亞硫酸鹽的測定——鹽酸副玫瑰苯胺光度法

(參照GB/T 5009．34—2003)

三、速食麵中鉛含量的測定——二硫腙比色法

(參照GB/T 5009．12—2003)

四、醬油中砷的測定——砷斑法(參照GB/T 5009．11—2003)

複習題

閱讀材料 紫外—可見分光光度計的構造、使用及維護

模塊十一 食品儀器分析檢驗技術——色譜分析法

第一節 知識講解

一、色譜分析法的基本原理及分類

二、氣相色譜法

三、高效液相色譜法

四、食品添加劑的測定

五、食品中農藥及獸葯殘留量測定

六、食品中毒素的測定

第二節 實驗實訓

一、飲料中甜味劑的測定——高效液相色譜法、薄層色譜法

(參照GB/T 5009．28—2003)

二、飲料中苯甲酸、山梨酸的測定——高效液相色譜法

(參照GB/T 5009．29—2003)

三、食品中有機磷農藥殘留量的測定——氣相色譜法

(參照GB/T 5009．20—2003)

複習題

閱讀材料 氣相色譜儀及高效液相色譜儀的構造、作用原理、使用及維護

模塊十二 食品儀器分析檢驗技術——原子吸收光譜法

第一節 知識講解

一、原子吸收光譜法概述

二、食品中微量元素的測定

第二節 實驗實訓

一、食品中鉛的測定——石墨爐、火焰原子吸收光譜法

(參照GB/T 5009．12—2003)

二、食品中鈣的測定——火焰原子吸收光譜法

(參照GB仃5009．92—2003)

三、食品中鐵的測定——火焰原子吸收光譜法

(參照GB/T 5009．90—2003)

四、食品中銅的測定——原子吸收光譜法

(參照GB/T 5009．13—2003)

複習題

閱讀材料 原子吸收光譜儀的構造、作用原理、使用及維護

模塊十三 綜合實訓

第一節 乳及乳製品的檢驗

一、知識講解

二、綜合實訓——酸乳某理化指標的分析檢測

第二節 肉及肉製品的檢驗

一、知識講解

二、綜合實訓——中國臘肉某理化指標的分析檢測

第三節 飲料的檢驗

一、知識講解

二、綜合實訓——果(蔬)汁飲料某理化指標的分析檢測

第四節 罐頭食品的檢驗

一、知識講解

二、綜合實訓——罐頭某理化指標的分析檢測

第五節 糧油及其製品的檢驗

一、知識講解

二、綜合實訓——速食麵某理化指標的分析檢測

附錄 國家職業標準針對食品檢驗工的知識及技能的要求

參考文獻