食品分析與檢驗

本書為“十二五”職業教育國家規劃教材。依據相關文件要求，本書按照“工學結合+雙證融通”人才培養模式，根據就業崗位群的任職要求組織內容，注重對檢測方法的解讀及產品典型任務的技能訓練；每項技能訓練通過檢測任務分析、任務實施、關鍵技能點操作指南及技能操作考核點四部分內容，培養學生食品專項檢驗的技能，強化標準化意識及安全意識。

本書編寫時參照最新國家標準，不僅可以作為高職高專院校食品類專業的教材，亦可作為相關行業職業技能鑒定培訓的參考用書。

基礎知識模塊 1

第一節 食品檢驗工作內容及基本條件 2

一、食品分析與檢驗的任務 2

二、食品檢驗人員的基本條件 2

第二節 食品標準與法規 2

一、我國食品法規概述 2

二、我國食品標準概述 6

三、國際食品法律法規概述 7

第三節 檢驗用水及試劑的要求 7

一、檢驗用水的要求 7

二、檢驗用試劑的要求 8

三、試劑的保管與取用 9

第四節 食品分析與檢驗的一般程序 9

一、樣品的採集與製備 9

二、食品微生物檢驗樣品的採集 12

三、樣品的預處理 14

四、數據處理 18

五、原始記錄及檢驗報告單的編製 20

第五節 實驗室安全防護知識 23

一、實驗室危險性的種類 23

二、防火與防爆 23

三、防止燒傷、切割、腐蝕和燙傷 25

四、常見的化學毒物及中毒預防、急救 26

五、安全用電常識 27

單元複習與自測 28

專業知識與技能模塊 33

第一章 糧油及其製品檢驗 34

第一節 糧油及其製品的質量及衛生標準 34

一、糧食的品質指標 34

二、食用植物油的品質指標 35

第二節 糧食、油料中水分的測定 37

第三節 糧食中灰分的測定 38

一、550℃灼燒法 39

二、乙酸鎂法 41

第四節 植物油脂含皂量的測定 41

第五節 動植物油脂過氧化值的測定 42

第六節 動植物油脂碘值的測定 45

第七節 油脂羰基價的測定 47

第八節 小麥粉中過氧化苯甲醯的測定 48

一、氣相色譜法 49

二、高效液相色譜法 50

第九節 糧食中磷化物的測定 51

技能訓練一 小麥粉灰分含量的測定 53

技能訓練二 食用植物油中過氧化值測定 56

單元複習與自測 60

第二章 糕點檢驗 63

第一節 糕點製品的質量指標及標籤判定 63

一、糕點製品的質量指標 63

二、糕點標籤判定 64

第二節 糕點中水分的測定 66

一、直接乾燥法 66

二、減壓乾燥法 68

三、卡爾·費休法 68

第三節 糕點中總糖的測定 70

第四節 糕點中脂肪及酸價的測定 72

一、脂肪含量的測定 73

二、酸價的測定 75

第五節 面制食品中鋁的測定 75

第六節 糕點中防腐劑的測定 77

一、脫氫乙酸及其鈉鹽的測定 77

二、丙酸鈣的測定 78

第七節 糕點的微生物檢驗 79

一、菌落總數的測定 80

二、大腸菌群的測定 81

技能訓練三 麵包中水分的測定 83

技能訓練四 糕點中脂肪含量的測定 86

單元複習與自測 89

第三章 乳及乳製品的檢驗 92

第一節 乳及乳製品的感官、凈含量、標籤的判定 92

一、感官的判定 92

二、凈含量的判定 93

三、標籤的判定 94

第二節 乳及乳製品酸度的測定 95

一、乳粉中酸度的測定 95

二、乳及其他乳製品中酸度的測定 96

第三節 乳及乳製品蛋白質的測定 98

第四節 乳及乳製品中脂肪的測定 99

一、溶劑提取法 100

二、蓋勃乳脂計法 102

第五節 乳及乳製品中乳糖、蔗糖的測定 102

一、高效液相色譜法 103

二、萊因-埃農法 103

第六節 乳及乳製品中非脂乳固體的測定 107

第七節 乳及乳製品中礦物元素的測定 108

一、鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅、錳的測定 108

二、磷的測定 110

第八節 乳及乳製品中三聚氰胺的測定 111

一、高效液相色譜法(HPLC) 111

二、液相色譜-質譜/質譜法(LC-MS/MS) 113

第九節 乳及乳製品微生物檢驗 115

一、乳及乳製品的衛生指標 115

二、乳及乳製品中乳酸菌檢驗 116

三、乳及乳製品中黴菌、酵母菌的測定 118

技能訓練五 牛乳酸度的測定 119

技能訓練六 牛乳脂肪含量的測定 124

技能訓練七 乳粉蛋白質含量的測定 128

單元複習與自測 132

第四章 白酒的檢驗 136

第一節 白酒酒精度的測定 137

一、密度瓶法 137

二、酒精計法 137

第二節 白酒總酸的測定 138

第三節 白酒中總酯的測定 139

第四節 白酒中甲醇的測定 140

一、亞硫酸品紅比色法 141

二、氣相色譜法 141

第五節 白酒中雜醇油的測定 142

一、比色法 143

二、氣相色譜法 143

第六節 白酒中氰化物的測定 144

技能訓練八 白酒中甲醇的測定 146

單元複習與自測 154

第五章 葡萄酒的檢驗 156

第一節 葡萄酒中揮發酸的測定 157

第二節 葡萄酒中二氧化硫的測定 158

一、鹽酸副玫瑰苯胺法 159

二、蒸餾法 160

第三節 葡萄酒中干浸出物的測定 161

第四節 葡萄酒中鉛含量的測定 162

一、石墨爐原子吸收光譜法 162

二、氫化物原子熒光光譜法 163

三、二硫腙比色法 164

技能訓練九 葡萄酒中二氧化硫的測定 166

單元複習與自測 169

第六章 啤酒檢驗 172

第一節 啤酒總酸的測定 172

第二節 啤酒濁度的測定 174

第三節 啤酒色度的測定 174

一、EBC比色法 175

二、分光光度計法 176

第四節 啤酒酒精度的測定 176

第五節 啤酒原麥汁濃度的測定 178

一、密度瓶法 178

二、儀器法 179

第六節 啤酒雙乙醯的測定 179

一、氣相色譜法 179

二、紫外可見分光光度法 181

第七節 啤酒中鐵含量測定 181

一、鄰菲羅啉比色法 182

二、原子吸收分光光度法 182

第八節 啤酒中苦味質的測定 183

一、比色法 183

二、高效液相色譜法 184

技能訓練十 啤酒酒精度和原麥汁濃度測定 185

技能訓練十一 啤酒中雙乙醯含量測定 189

單元複習與自測 192

第七章 飲料檢驗 194

第一節 飲料用水的檢驗 194

一、色度 194

二、pH的測定 195

三、溶解性總固體 196

四、總硬度 196

五、鹼度的測定 197

六、氯化物的測定 198

第二節 飲料中可溶性固形物的測定 198

第三節 果蔬汁飲料中L-抗壞血酸的測定 199

第四節 飲料中咖啡因含量的測定 201

第五節 茶飲料中茶多酚含量的測定 202

技能訓練十二 杏仁露中可溶性固形物的測定 203

技能訓練十三 碳酸飲料中蔗糖含量的測定 205

單元複習與自測 210

第八章 罐頭食品檢驗 212

第一節 罐頭食品中組胺的測定 212

第二節 罐頭食品亞硝酸鹽含量測定 213

一、離子色譜法 213

二、分光光度法 214

第三節 罐頭食品中金屬元素的測定 216

一、錫的測定 216

二、鎘的測定 219

三、總砷及無機砷的測定 220

第四節 罐頭食品的商業無菌檢驗 226

一、培養基和試劑 226

二、檢驗程序 226

三、檢驗步驟 227

技能訓練十四 水果罐頭錫含量測定 228

單元複習與自測 232

第九章 肉及其製品檢驗 234

第一節 肉與肉製品水分含量測定 234

第二節 肉與肉製品揮發性鹽基氮測定 235

第三節 肉與肉製品三甲胺氮測定 236

第四節 肉與肉製品膽固醇測定 237

第五節 肉製品聚磷酸鹽測定 239

第六節 肉製品澱粉測定 240

第七節 肉及其製品中獸葯殘留的檢測 242

一、動物組織中喹諾酮類藥物的檢測 243

二、動物組織中己烯雌酚、呋喃唑酮、磺胺類藥物殘留測定 244

技能訓練十五 畜禽肉中獸葯殘留檢測 245

單元複習與自測 251

第十章 調味品檢驗 253

第一節 醬油中食鹽的測定 253

第二節 醬油中無鹽固形物的測定 254

第三節 醬油中氨基酸態氮的測定 255

一、甲醛值法 255

二、比色法 256

第四節 調味品中硫酸鹽的測定 257

第五節 食鹽中亞鐵氰化鉀測定 259

第六節 調味品中谷氨酸鈉的測定 259

一、旋光計法 260

二、高氯酸非水滴定法 260

第七節 調味品及醬腌製品山梨酸、苯甲酸的測定 261

一、氣相色譜法 261

二、高效液相色譜法 262

技能訓練十六 醬菜中山梨酸、苯甲酸的測定 263

單元複習與自測 268

第十一章 茶葉檢驗 269

第一節 茶葉中水浸出物的測定 269

第二節 茶葉中灰分的測定 271

一、茶葉總灰分的測定 271

二、茶葉中水溶性灰分和水不溶性灰分的測定 272

三、茶葉中酸不溶性灰分的測定 272

四、茶葉中水溶性灰分鹼度的測定 273

第三節 茶葉中氟含量的測定 274

第四節 茶葉中茶多酚的測定 275

第五節 茶葉中咖啡鹼的測定 276

一、高效液相色譜法 276

二、紫外分光光度法 276

第六節 茶葉中鉛含量的測定 277

第七節 茶葉中遊離氨基酸的測定 278

技能訓練十七 茶葉中重金屬鉛測定 279

單元複習與自測 286

附錄 國家職業標準針對食品檢驗工的知識和技能的要求 288

參考文獻 291