中國飲食文化概論

本書是教育部新世紀高職高專教育人才培養模式和教學內容體系改革與建設項目成果，是組織有關教育部高職高專教育專業教學改革試點院校編寫的。主要內容包括：中國飲食文化概念與研究現狀，中華民族飲食文化的理論基礎，中國飲食文化的區域性和層次性，中國茶文化，中國酒文化，中國飲食民俗，中國傳統食品與傳統烹調特色，中國筷子文化，中國飲食思想，多向交流中的中國飲食文化等。本書內容全面、系統，吸收了國內外最新研究成果，力求反映最新研究動態，突出案例教學的特點，增強了教材的生動性，以提高學生的學習興趣。

本書可作為高等職業院校、高等專科院校、成人高等院校、本科院校高職教育烹飪專業學生學慣用書，也可供五年制高職學校、中等職業學校學生及其他有關人員使用。

緒 論

第一節 中國飲食文化概念與研究內容

一、“文化”的定義

二、“飲食文化”的定義

三、飲食文化的研究內容

第二節 中國飲食文化研究的基本狀況

一、歷史上滯后的飲食文化研究

二、近代至20世紀中葉的國內飲食文化研究狀況

三、海外的中國飲食文化研究熱潮

四、方興未艾的中國飲食文化研究

五、中國飲食文化研究的趨勢

第一章 中華民族飲食文化的理論基

第一節

飲食文化理論的四大原則

一、食 醫 合 一

二、飲 食 養 生

三、本 味 主 張

四、孔 孟 食 道

第二節 民族飲食文化的五大特性

一、食物原料選取的廣泛性

二、進食選擇的豐富性

三、餚饌製作的靈活性

四、區域風格的歷史傳承性

五、各區域間文化的通融性

第二章 中國飲食文化的區域性

第一節

中國飲食文化區位的歷史考察

一、“飲食文化圈”的概念

二、中國飲食文化區位類型

三、中國飲食文化區位形成的歷史原因

第二節 中國飲食文化區位的歷史概況

一、東北地區飲食文化圈

二、京津地區飲食文化圈

三、中北地區飲食文化圈

四、西北地區飲食文化圈

五、黃河中游地區飲食文化圈

六、黃河下游地區飲食文化圈

七、長江中游地區飲食文化圈

八、長江下游地區飲食文化圈

九、東南地區飲食文化圈

十、西南地區飲食文化圈

十一、青藏高原地區飲食文化圈

十二、素食文化圈

第二節

中國大陸當代流行的“菜品”文化表述法

一、“幫”的傳統表述法

二、“以地名菜”法的廣泛流行

三、“系”說種種

四、關於“菜系”的種種歧義釋說

五、“菜系”問題論爭的實質

第三章 中國飲食文化的層次性

第一節 中國飲食史上的層次性結構

一、飲食文化層的概念

二、飲食文化層是階級社會歷史的產物

三、飲食文化層示意圖

四、各飲食文化層之間的關係

第二節 飲食文化層的歷史概況

一、果腹層飲食文化

二、小康層飲食文化

三、富家層飲食文化

四、貴族層飲食文化

五、宮廷層飲食文化

六、滿漢全席與清宮御膳

第三節 當代中國人餐飲的文化特徵

一、飲食大眾化程度的不斷提高

二、家庭餐桌和灶房的歷史性變革

三、餐飲經營中文化與文明主題的突顯

第四章 中國茶文化

第一節

中國茶文化的形成與發展

一、茶文化的產生

二、茶文化的形成

三、茶文化的拓展

四、茶文化的歷史迴流

第二節 中國茶藝文化

一、茶的種類與制茶

二、茶水

三、茶器

四、烹制與品飲

五、鬥茶

第三節 中國茶德與茶道

一、茶藝與茶道的關係

二、中國的茶道精神

三、中國茶道與日本茶道比較

第四節 茶館文化

一、茶館的形成與發展簡況

二、風格各異的茶館

第五章 中國酒文化

第一節

酒的起源與發展

一、黃酒的起源與發展

二、白酒的起源與發展

三、葡萄酒的起源與發展

四、啤酒的起源與發展

第二節 酒人、酒禮、酒道與酒令

一、酒

人

二、酒

禮

三、酒

道

四、酒

令

第三節 酒旗、匾對、題壁與酒店

一、酒

旗

二、匾

對

三、題

壁

四、酒

店

第四節 酒文學

一、中國酒文學興盛的原因

二、繁榮的酒文學

第六章 中國飲食民俗

第一節

民俗與飲食民俗

一、民俗

二、飲食民俗

第二節 年節食俗

一、年節的含義與年節產生的原因

二、主要傳統年節食俗

三、年節食俗的文化特徵

第三節 居家日常食俗

一、餐

制

二、食物結構

三、飲 食 特 點

第四節 人生儀禮食俗

一、誕生禮食俗

二、婚 事 食 俗

三、壽 慶 食 俗

四、喪 事 食 俗

第五節 宗教信仰食俗

一、宗教與宗教信仰食俗的特性

二、佛教食俗

三、伊斯蘭教食俗

四、基督教食俗

五、道教食俗

第六節 少數民族食俗

一、東北及華北少數民族食俗

二、西北少數民族食俗

三、西南及中南少數民族食俗

四、華東少數民族食俗

第七章 中華民族傳統食品與傳統烹調特色

第一節

中華民族傳統食品特色

一、主 食 品 特 色

二、副 食 品 特 色

第二節 中國傳統烹調方法

一、燒、烤、炙、炮法

二、煮

法

三、蒸

法

四、炒

法

五、涮

法

第八章 中華民族筷子文化

第一節

筷子的起源與筷子形態的歷史演變

一、淵源流長的筷子歷史

二、筷子形態的歷史演變

三、用筷的禮儀與心理

四、執筷法與漢字書寫

第二節 筷子文化的傳播

一、以筷子助食習俗在中華民族共同體的普及

二、西方對中國筷子的認知

第三節 筷子的功能與規範執筷法

一、筷 子 的 功 能

二、規 范 的 執 筷 方 法

第九章

中國飲食思想

第一節

中國古代飲食審美思想

一、甘、美、善--飲食美思想的萌芽

二、五味調和--和諧美的探求

三、五世長者知飲食--高層次的審美

四、十美風格--系統完善的審美原則

第二節

中國歷史上不同人群的飲食思想

一、饕餮貴族的食思想

二、庶民大眾的食思想

三、清正之士的食思想

四、本草家的食思想

五、素食者的食思想

六、美食家的食思想

第三節 當代飲食思想特徵

一、由單調向豐富：離析變革中的傳統飲食觀念

二、口與腹敵：“吃好”欣慰中的迷失

三、從文化向文明：進步、綠色、科學的廣泛認同

第十章 中國傳統食禮

第一節 先秦時代的食禮

一、中國食禮的起源

二、孔子認定的食禮

第二節 封建制時代的食禮

一、分餐與合食

二、宴客的延請禮儀與請柬

三、筵宴坐次

四、進食禮儀

第三節 近現代宴席禮儀

一、近代中國上層社會宴席禮儀

二、現代宴席禮儀

第十一章 多向交流中的中國飲食文化

第一節

中華民族飲食文化圈內各子文化區位、各民族、各層次間的交流

一、食物原料與食品品種的互通有無

二、同一文化區內或鄰近文化區位間諸民族飲食文化的趨同

三、從茶、豆腐、煙草看中國歷史上各民族間的飲食文化交流

四、各民族文化交流中的麵條、餃子和筷子

五、對峙與分立政權狀態下的飲食文化交流

六、中國歷史上一統政權國家形態下各民族間飲食文化交流的特點

第二節 中外飲食文化交流

一、張騫“鑿空”與絲綢之路上的飲食文化交流

二、釋教弘法與求法事業中的中外飲食文化交流

三、“貢使”與商人：中外飲食文化交流史上最重要的使者

四、“鄭和下西洋”與中外飲食文化交流

五、傳教士：溝通中西飲食文化的橋樑

六、華僑：龐大的中華飲食文化海外承傳群體

第三節 20世紀中葉以來的中華民族飲食文化

一、為了吃飽：共和國政策的歷史主題

二、追求吃好：改革開放以來的民眾飲食生活

三、中國飲食文化21世紀走向

后 記