飲食文化圈

依據中國飲食文化區位類型的不同，將中華食文化圈劃分為12個小圈：1、東北地區飲食文化圈；2、京津地區飲食文化圈；3、中北地區飲食文化圈；4、西北地區飲食文化圈；5、黃河中游地區飲食文化圈；6、黃河中下游地區飲食文化圈；7、長江中游地區飲食文化圈；8、長江下游地區飲食文化圈；9、東南地區飲食文化圈；10、西南地區飲食文化圈；11、青藏高原地區飲食文化圈；12、素食文化圈。

1.東北地區飲食文化圈

這裡土地肥沃，草場優良，平原廣闊，五穀雜糧與山貨水產都很豐富，冬季寒冷漫長，人口稀少。歷史上這片土地長期生活著滿族、蒙古族、鄂倫春族、朝鮮族等少數民族。游牧狩獵是他們的主要生活方式。人們好食燉菜，攝取高熱量的動物脂肪，以禦寒冬。由於缺少新鮮蔬菜，當地人有吃生肉、蔥蒜、凍食和腌菜的習慣，吃生肉、凍菜、凍水果可幫助增加維生素，避免一味吃熱食導致缺乏維生素而得壞血病，冷凍食品已發展成人們的一大嗜好，哈爾濱一年的雪糕竟然大部分是在冬天消費的；吃蔥蒜可以消除吃生肉的不良後果，幫助消化殺菌；另外因寒冷的氣候使冬季缺少新鮮蔬菜，腌菜和泡菜佔了很大比重，幾乎每家都有大大小小的醬缸。酸菜腌漬時間長，新鮮度差，因而調味咸重，以壓抑異味。自清中葉以後，關內大量移民湧入東北開荒墾殖，農業取代游牧和採集業成為主要生產方式。東北的飲食方式亦隨之發生了一些變化。

口味特點：咸重、（蔥蒜的）辛辣、生食。

2.中北地區飲食文化圈

該區主要集中在內蒙古，但在東北和西北地區都有較深的文化交叉，是典型的草原文化類型，以游牧和畜牧為主要生產方式。歷史上這裡曾生活著眾多的游牧民族，戰事不斷，民族勢力此消彼長，但社會生活與區域飲食文化總體上保恃著自己的草原特色。人們逐水草而居，擅長射獵，君王百姓都愛鹹食畜肉，熱喝奶茶，暢飲烈酒。由於物產單一，糧食結構不夠合理，人們普遍以各種肉食和奶製品為主，幾乎不吃蔬菜。他們通過對中原民族的交換或征掠來獲得足夠的鹽、糧食和酒。自元帝國之後，一些地區發展屯田，漢文化的影響日愈明顯。農區以糧食為主，奶食為輔；但牧區仍以牛羊和奶食為主，糧食蔬菜為輔。

口味特點：以咸重為主。

3.西北地區飲食文化圈

西北的飲食文化受自然環境和宗教因素的影響非常明顯。西北地區有優良的天然草場，從西漢至清朝中葉，這裡基本上以畜牧業為主，農業種植香辛料較多。食物結構較簡單，過去基本不吃蔬菜，但人們愛吃烤肉，佐以孜然，辣椒粉等調味品，口味咸重。這裡地廣人稀，少數民族眾多，又使西北的飲食文化增添了許多民族風情。伊斯蘭教在唐末至北宋時期憑藉武力取代其他宗教成為西北地區的主要宗教，當地絕大部分少數民族都改信伊斯蘭教，這對當地人的食物禁忌、進食禮儀等都產生了深刻的變化，具有鮮明的地域特色。解放后，由於農業比重的增加，現在糧食蔬菜也成了日常食物，飲食結構發生了一些變化。

口味特點：以咸為主，輔以適當的干辣（椒）和香辛料。

4.黃河中游地區飲食文化圈

這一地區歷史文化十分燦爛，北宋以前這裡一直是中國文化的中心地帶，並且政治中心大致在西安--洛陽--開封一線上移動。這裡農業開發最早，也最完善，各種牲畜和穀物都有，屬於五穀雜糧並食區，家蔬野果等植物性食物也十分豐富。但由於這一地帶的過度開發，土地承載力下降，加上各種災害和戰亂，使得這一地區的飲食文化除了少數上層社會的奢侈消費外，大多數黎民百姓保持著節儉樸素的生活傳統。黃河中游地區的面點小吃很有特色，尤以陝西、山西最具代表性。陝西的小吃反映了關中人的厚道和豪放。比如油潑辣子、麵條像腰帶、烙餅像鍋蓋、羊肉泡饃的海碗如盆等。山西麵食品種繁多，素有"一面百樣吃"之譽，用料廣泛，製法多樣，黃河中游地區口味強調酸辣，味重，但又比東北和中北地區稍淡一點。

口味特點：酸辣，味稍重。

5.京津地區飲食文化圈

自元、明、清以來，蒙古人、漢人、滿人先後在此建都，北京成為全國的政治、經濟、文化中心。天津是漕運、鹽務和商業發達的都會，與北京共構經濟一體和京畿文化。京城聚集著諸多衙屬官吏、龐大駐軍以及樂醫百工，普通市民，眾多民族匯聚於此，形成了五方雜處的局面。飲食的層次性和變化性特別明顯。從皇宮御膳、貴族府宴到市井小吃，形成了全國特有的層次性飲食文化。政治經濟的影響超過了自然環境對飲食風格的影響，但食料還是以周邊地區為主，兼輔以全國各地精華物產。北京菜品種複雜多元，以滿漢全席達到極致。

口味特點：以咸香為主，兼容並蓄八方風味。

6.黃河下游地區飲食文化圈

黃河下游地區屬於齊魯文化圈，有著豐富的歷史文化積澱，以孔孟為代表的儒家思想對中國的傳統文化影響至深，因而這一區域飲食的文化味較濃。講究"平和正統"，大味必淡的至味境界，加之受海洋文化和京杭大運河的影響，這裡成為南北飲食文化的交匯之地。山東菜在北方的影響很大。山東半島食料廣泛、水陸雜陳、五穀蔬果、魚鹽海味等都很豐富，為其成為四大菜系之一提供了基礎。在山東下層百姓中，人們愛吃煎餅和玉米餅子，卷蔥抹醬，或以蒜泥拌生菜，別有風味。山東大蔥蘸醬的吃法後來也被上層社會和宮廷所接受。無論富貴貧賤之家，每飯必具蔥蒜，具有典型的山東特色。

口味特點：咸鮮，味正，蔥蒜的辛辣。

7、長江中游飲食文化圈

長江中游地區以低山和平原為主，境內河網交織，湖泊密布；雨水充沛；四季分明，稻米水產和畜禽果蔬都很豐富。這裡深受楚文化的影響，但經過兩千多年的發展，其內部又形成了江漢文化和湖湘文化，表現在飲食文化上也略有側重。湖南的口味偏重於酸辣，以辣為主，酸寓其中。湖南多山區和僻濕之地，常食酸辣之物有祛濕驅風，暖胃健脾之功效，而且，由於古代交通不方便，海鹽難於運進內地山區，人們愛以酸辣之物來調味，因而養成了偏愛酸辣的飲食習俗。江西與湖南的飲食口味較為接近。而湖北"九省通衢"，淡水魚蝦資源豐富，形成了飯稻羹魚的特色，口味也以咸鮮，微辣為主。平原地區吃辣程度不如山區強烈。

口味特點：酸辣和微辣，但辣的程度不如西南地區。

8.長江下游地區飲食文化圈

這裡是我國著名的魚米之鄉，河湖密布，稻米水產豐富。戰國時期形成地域特色鮮明的吳越文化，並深受其影響。自三國孫吳政權后，人們已有喜愛甜食的習慣，唐宋以後，隨著中原經濟文化中心向該地區轉移，到明清時這裡已成為全國最繁榮的地區，發展出揚州、南京、蘇州、上海、杭州等許多不同的飲食風味。吳越地區飲食的文化味也很濃，強調精緻細膩，注重色形味質，講究飲食環境的韻味，擅長糕點小吃製作，瓜果雕刻技冠全國，多有靈氣，給人物質和精神上的雙重享受，長江下游的淮揚菜是我國四大菜系之一。淮揚菜清淡適口，強調原料的本味，主料突出，刀工精細，肉類菜肴名目繁多，居各地方菜之首。

口味特點：咸甜適中、清淡，但食甜較其他地區突出。

9.西南地區飲食文化圈

西南地區除了四川盆地等歷史上開發較早的發達農業地區以外，大部分地區是高山峽谷，地域封閉，交通不便，不同地區的文化聯繫也很薄弱，中國有一半以上的少數民族都分佈於此。西南山區土地貧瘠，產量較低，在壩區和河谷地帶多種稻米，山上以玉米為主。由於種植業不發達，人們在食物原料上的禁忌很少，也吃一些昆蟲。這裡空氣潮濕，瘴氣四溢，為了散寒去濕，避辛解毒，調味通陽。西南地區的人們自古以來就愛飲酒和吃辛香剌激之物，如花椒，茱萸，生薑等，尤其是在辣椒傳入西南地區后，這種嗜好迅速普及。

四川盆地自然環境較為獨特，冬暖春早，物料豐富，巴蜀文化發達，川菜也是我國四大菜系之一。巴蜀"好滋味"調味豐富："尚辛香"，嗜好辛香剌激之味，這點與西南其他地區相似。歷史上的湖廣填四川促進了川菜的繁榮，儘管西南地區不同地方的飲食各有特點，但口味總體上以麻辣，酸辣為主。

口味特點：麻辣，酸辣。

10.東南地區飲食文化圈

東南地區多丘陵，臨海，雨水充沛。該地區以稻米為主食，蔬菜水果海產畜禽都很豐饒。這一地區喜食稻米，重鮮活，尚茶飲，蔬果與海產比重高，俗尚食事。清末以來，政治經濟都發生了很大的變化，無論閩粵還是客家，都有海外貿易經商的傳統，這使東南地區的飲食文化也帶有明顯的商業性，講求高檔稀貴，愛食稀奇野味。由於嶺南地區天氣非常炎熱，流汗多，人們愛喝湯滋身，口味強調清淡鮮美。高檔的粵菜也成為我國四大菜系之一。香港、澳門、台灣等地長期受歐美食風的侵染，受西方飲食的影響較為明顯。

口味特點：清談，咸鮮。

11.青藏高原地區飲食文化圈

青藏高原地區為高寒地區，這裡社會發展較慢，但到唐時期的吐蕃王朝時，有了藏文字，形成了藏傳佛教，藏民勢力也達到整個高原地區，成為一個獨特的文化地理單元，獨特的地域環境上的食料生產與佛教文化，決定了青藏高原飲食文化的基本內容和風格。這裡以農牧業為主，廣泛種植青稞、大麥等作物，蔬菜與水果的比重不大。主食料為糌粑、牛羊肉及各種麵食，生冷食物的比重較高，因而人們酷愛喝酥油茶，以適應高原地區的寒冷。由於受宗教文化的影響，人們飲食有些特有的禁忌和儀式，比如不吃魚，餐前頌經等。

口味特點：咸重，微辣，辛香。

12、素食文化圈

素食文化圈形成的原因是由於東漢以後直至南北朝的數百年間，激烈的政治動亂和大規模的戰亂非常頻繁；首先是廣大民眾食難果腹。他們事實上長久地處於“蔬食飲水”的標準素食狀態。其次是佛教的大興盛、大普及使人們暗語這種現世的清貧困苦；第三是包括皇親貴胄等上層人士的身體力行、極力倡導。近現代存在於少數的寺觀中。