黃酒生產200問

該書以問答的形式主要介紹了黃酒生產中涉及的大部分技術問題，內容包括生產用原料、生產用曲和酒母、主要微生物，黃酒的生產工藝和質量控制，以及黃酒生產新技術等。《黃酒生產200問》作者為國內知名黃酒生產企業的技術專家，經驗豐富，能夠幫助讀者解決生產過程中經常出現的問題，提供解決思路與方法。

《黃酒生產200問》適合黃酒生產企業的技術人員、品控人員、管理人員及高級技術工人閱讀，也可供相關院校師生和科研人員參考。

楊國軍：男，浙江諸塈人，碩士，教授級高級工程師，黃酒國家評委。現任中國釀酒工業協會黃酒分會技術委員會委員、浙江省食品工業協會專家諮詢委員合成員、紹興市食品安全幸家諮詢組成員、紹興市越文化研究舍合員、紹興市酒文化研究會會員。負責“紹興黃酒釀製技藝”國家級非物質文T匕遺產保護項目申報材料撰稿。主編《紹興酒鑒賞》、《紹興黃酒釀製技藝》、《黃酒之源合稽山》、《黃酒生產200問》、《紹興黃酒叢談》，發表幸業論文60羅篇，羅篇論文獲獎。

博租康：男，浙江紹興人，高級經濟師，黃酒國家評委。現任中國釀酒工業協會黃酒分合副理事長、甲國食品料掌技術掌舍黃酒學會副舍長，中國食品工業協舍常務理事、紹興市酒文化研究會副會長、紹興縣食品協舍舍長、會稽山紹興酒股份有限公司總經理。在國內幸業利物發表論文羅篇。

第一章 黃酒概述

1 黃酒起源於何時？

2 有關黃酒釀造的古代專著有哪些？以及有哪些論述？

3 中國黃酒目前的生產現狀如何？

4 中國黃酒的主要產區有哪些？

5 紹興酒為什麼叫“花雕”？

6 黃酒的定義是什麼？

7 黃酒如何分類？

8 黃酒的主要營養價值體現在哪些方面？

9 黃酒不同飲法與療效有何差異？

10 黃酒的調味功能主要表現在哪裡？

11 中國黃酒業存在的主要問題是什麼？

12 中國黃酒發展的優勢在哪裡？

13 中國黃酒發展的劣勢是什麼？

14 黃酒發展的機遇是什麼？

15 簡要闡述中國黃酒的市場前景？

第二章 黃酒生產用原料

16 生產黃酒用的原料有哪些？

17 黃酒釀造用米有何質量要求？

18 黃酒釀造用米有什麼特點？

19 黃酒釀造用米種類與酒的品質有何關係？

20 米的品種有哪些？如何鑒別黃酒釀造用米品質？

21 黃酒釀造為什麼選用小麥制曲？

22 黃酒釀造用小麥有什麼要求？

23 小麥有哪些品種？如何鑒別小麥品質？

24 黃酒其他釀造原料（黍米、粟米、玉米等）有什麼要求？

25 黃酒釀造用水有什麼要求？

26 釀造用水水源選擇應注意什麼問題？

27 釀造用水中的各種離子對黃酒釀造有什麼影響？

28 釀造用水不合格時如何處理？

29 黃酒廠的米漿水可否利用？

30 釀造紹興酒為什麼一定要用鑒湖水？

第三章 黃酒生產用曲和酒母

31 黃酒用曲如何分類？有何特點？

32 酒藥有哪些分類？

33 如何生產小曲（白葯）？

34 酒藥質量如何鑒別？

35 製作酒藥用秈米有何要求？如何檢驗？

36 製作酒藥時為什麼要添加辣蓼草？

37 如何生產葯曲？

38 如何生產純種根霉曲？

39 根霉曲質量如何鑒別？

40 如何製作生麥曲？

41 製作生麥曲的原料小麥有何要求？

42 傳統和機械化工藝製作生麥曲有何區別？

43 生麥曲質量如何鑒別？

44 純種生麥曲如何製作？

45 如何製作純種熟麥曲？

46 如何製作掛曲？

47 夏天制曲應該注意哪些問題？

48 冬天和春天如何制曲？

49 如何製作福建紅曲？

50 如何製作純種紅曲？

51．如何鑒別紅曲質量?

52．怎樣製作烏衣紅曲?

53．如何制麩曲?

54．麩曲質量標準有哪些?

55．如何培養試管原菌?

56．如何製作三角瓶種曲？種曲質量如何鑒別?

57．怎樣制帘子曲？如何確保帘子曲質量?

58．曲房如何殺菌?

59．制曲時如何掌握合適的加水比?

60．機械化黃酒生產時為什麼要使用混合曲?

61．黃酒釀造用曲的酶活力如何測定?

62．如何製作淋飯酒母?

63．採用淋飯法製作酒母有什麼優點?

64．如何鑒別淋飯酒母的質量?

65．機械化黃酒酒母有哪幾種類型?

66．速釀酒母如何製作？質量如何鑒別?

67．高溫糖化酒母如何培養？質量如何鑒別?

68．酒母逐級擴大培養時，料液初始pH值如何控制?

69．為什麼酵母和麴黴一般不混合培養?

第四章 黃酒生產中的主要微生物

70．釀造黃酒用麥曲中有哪些主要微生物?

71．黃酒釀造用酒藥中有哪些主要微生物?

72．制曲和釀酒中常見的有害細菌有哪些?

73．米漿水中有哪些主要微生物?

74．黴菌和酵母營養要求有什麼區別?

75．影響酵母菌生長繁殖的主要因素有哪些?

76．常見的酵母擴大培養方式是怎樣的?

77．酵母在擴大培養中應注意哪些問題?

78．如何分離篩選新菌種?

79．分離黃酒酵母有哪些方法?

80．菌種保藏要注意哪些問題?

81．菌種退化后如何複壯?

82．怎樣確保酵母菌和黴菌性能的優良?

83．應用於黃酒生產的酵母和黴菌菌株有什麼要求?

84．如何做好機械化新工藝黃酒生產用酵母和黴菌的分離培養工作?

85．如何採用顯微鏡對酒母發酵醪液進行鏡檢?

86．目前黃酒生產中常用的菌株有哪些?

87．黃酒生產用糖化發酵劑可從何處購置?

第五章 黃酒生產工藝

88．黃酒發酵的特點是什麼?

89．黃酒發酵的實質是什麼?

90．黃酒醪發酵型式有哪幾種？各有什麼特點?

91．什麼是淋飯酒?

92．什麼是攤飯酒?

93．什麼是喂飯酒?

94．干型黃酒如何釀造?

95．半干型黃酒如何釀造?

96．半甜型黃酒如何釀造?

97．甜型黃酒如何釀造?

98．紹興黃酒有哪幾大品種?

99．紹興酒中的熱作酒和冷作酒是怎麼回事?

100．傳統黃酒發酵室有何要求?

101．機械化黃酒發酵室有何要求?

102．開耙的目的是什麼？如何合理控制開耙溫度?

103．黃酒釀造中能否使用酶製劑，如何使用?

104．黃酒醪發酵過程中有哪些物質變化?

105．前、后發酵的醪液輸送方式有哪幾種?

106．如何確定酒醅是否成熟?

107．黃酒為什麼要壓濾?

第六章 黃酒質量控制

第七章 黃酒灌裝

第八章 黃酒生產新技術

附錄

參考文獻