淋飯酒

主要原料有糯米、小麥，菌種及水等四種。

糯米：使用圓糯，精白至八成半。

小麥：供製麥曲，方法系將小麥磨碎，細度約為原料1/4，再接種菌，使其繁殖。

水：水質與酒之品質關係密切，紹興酒之所以名聞遐爾，實因該地之水質佳良為他處所不及。據釀戶有云：「米者酒之內也，曲者酒之骨也，而水為酒之血。」當可知其重要性。

菌種：一般使用的菌種皆經純粹培養的優良種菌。

種曲：米曲、麥曲使用Asp．Oryzaeshaoshing No.1及No.2。

酵母：為Saccharomycesshaoshing No1,2,3,4。

淋飯法黃酒將糯米用清水浸發兩日兩夜，然後蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發酵的最佳溫度。拌加酒藥、特製麥曲及清水，經糖化和發酵45天就可做成。

先將糯米蒸熟，再用冷開水淋之降低溫度至50℃，其淋過之水，另置桶中，再次淋飯一、二次，使蒸米之溫度減至32℃左右，此項操作名叫回水。飯淋畢即可入缸，再加酒藥拌勻壓實使之發酵，如此製成之酒稱為淋飯酒。

從淋飯酒母中分離選育優良黃酒酵母菌

酵母和其它微生物一樣，易受到外界環境的影響而常常發生變異、混雜或衰變，為了保證產品質量的穩定，需要常常進行酵母菌株的分離純化工作。

淋飯酒母又稱“酒娘”，是因將蒸熟的米飯用冷水淋冷的操作方法而得名的。釀成的淋飯酒母，經過挑選，質量特別優良的作為攤飯酒酒母，它對攤飯酒的正常發酵和生產的順利進行有著十分重要的意義。根據經驗，因為這種醪液已經過整個發酵過程，將所有野生酵母淘汰了，所以我們可以從中較成功地分離到優良的黃酒酵母菌株。

1.1 淋飯酒母的挑選

從糯米淋飯酒中挑選酒醅發酵正常、口味老嫩適中、爽口無異雜氣味，且養醅成熟后，酒精在16%－17%、酸度適中的淋飯酒母，淋飯酒母質量分析如表1。取500ml燒杯即可。（見表1）

1.2 在無菌超凈工作台將淋飯酒母用無菌水稀釋，從淋飯酒母中吸取1ml於裝有9ml無菌水的試管中，搖勻，即為10-1。

1.3 同上述方法一樣，從10-1試管里吸取1ml於9ml無菌水試管中，即為10-2。同樣為10-3、10-4、10-5…………

在稀釋后，每步均要抽取菌液鏡檢，當一個視野內酵母數為1－2個或無酵母菌時，即可停止稀釋。

1.4 將上述稀釋后的試管中的菌液分別接種於經過空白培養的無菌12°BX麥芽汁培養皿中，塗布均勻，於28℃生化培養箱中培養2－3天，每天檢查菌落的生長情況。

1.5 根據菌落生長情況，選擇8個形態整齊、大小均勻、菌落飽滿的菌落，用接種環接種於12°BX麥芽汁中，28℃恆溫培養20小時左右。

1.6 用TTC法篩選產酒精能力強的酵母。

1.6.1 TTC下層培養基：葡萄糖5.05g，蛋白腖1.0g，酵母浸膏0.75g，磷酸二氫鉀0.5g，硫酸鎂0.2g ，檸檬酸0.135g，瓊脂10g。

分別稱取上述材料→加入500ml水→溶解→殺菌→倒平板。

1.6.2 TTC上層培養基：TTC0.03g，葡萄糖3g，瓊脂2g

分別稱取葡萄糖、瓊脂→加入100ml水→ 在沸水中加熱溶解→滅菌→在水浴50左右以無菌操作加入TTC→溶解→倒平板。

1.6.3 將8支麥芽汁菌液用無菌水稀釋到10-2、10-3、10-4、10-5、10（文章來源：華夏酒報·中國酒業新聞網）-65個梯度，接種到下層平板上，30℃倒置培養2－3天，選擇菌落數為30－100的平板，往裡倒入約10mlTTC上層培養基覆蓋原有菌落於28℃下避光培養2－3小時，選擇變色快和深的菌，接種到斜面麥芽汁培養基上，28℃培養2天成斜面菌種。

酵母的選育是通過做酵母的特性實驗即發酵力、死亡溫度、耐酒精度及小樣試驗等選育出優良的菌株。

2.1 酵母的形態特徵

將8支菌株的斜面菌接種於麥芽汁中培養，經2－3次活化后，觀察形態、出芽情況、測定大小。試驗結果見表2。

2.2 發酵力試驗

將活化的8支菌液分別吸取10ml接入平行進行的500ml的帶發酵栓的磨口三角瓶中。每隻三角瓶內裝200ml米曲汁，稱重，並記錄原始重量。而後保溫28℃發酵，逐日觀察發酵情況，同時稱重記錄，以了解發酵速度及失重情況，待發酵終止時稱重計算總失重，並對發酵進行全面分析（見表3、表4）。

從發酵力看：菌株3、4、6、8的失重較大，從發酵分析來看，4、5、8產酒精能力較強，由此可見，4、8兩株菌株較為理想。

2.3 酵母耐酒精度測定

取杜氏發酵管，按不同編號加入所需液量，先取麥芽汁加入杜氏管中，100KPa壓力滅菌30分鐘，在無菌條件下加入酒精，放置3天，使酒精擴散均勻，其配比見表5。

挑取斜面菌落一菌接入杜氏管中，注意不帶入培養基，28℃培養一星期，每天檢查杜氏管看是否有氣泡產生。

2.4 酵母死亡溫度的測定

準備若干規格、材質一致的試管，用無菌吸管吸入發酵液10ml，加入200ml滅菌麥芽汁中搖勻，然後在無菌條件下分裝，分別在48℃－58℃下的11個溫度區實驗。

2.5 小型試驗

2.5.1 配料：糯米10kg，水14kg，麥曲1.5g，乳酸6ml。

2.5.2 用小陶缸作發酵容器，與黃酒生產同等工藝條件，將米飯、水、麥曲和乳酸拌勻後接入1kg三角瓶酵母，保溫發酵。

2.5.3 觀察發酵情況。15天後測定發酵液的糖度、酒精度和酸度，品嘗其口味和香氣，對各缸的發酵情況進行比較，最終得到優良的黃酒酵母菌株。

通過對傳統淋飯酒母的酵母菌種進行分離、篩選來選育優良的酵母菌，採用多菌種混合發酵，並應用於機械化黃酒生產，逐步實現菌種優質化是我國黃酒的發展方向，同時各黃酒生產企業要根據自己產品的類型特點和消費者的口味要求，選育口味、口感好的酵母菌株，用不同特徵的酵母菌種生產不同類型的黃酒。