攤飯酒

攤飯酒是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然後再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接攤飯酒：又稱“大飯酒”，是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然後再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進行發酵。以剛蒸熟的熱飯攤開在竹簟上使其自然冷卻后再行製作而得名。現稱在又紹興酒，也是中國名牌黃酒。

紹興是風景迷人的江南水鄉，境內河湖縱橫。紹興酒的用水，就是古今文人墨士反覆吟唱的鑒湖佳水。鑒湖水來自林木蔥鬱的會稽山麓，有大小36條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經沙礫岩石層層過濾凈化注入湖中，澄清一碧。水質甘洌，密度大，呈中性，硬度適中，有微量有益於釀酒微生物繁育的礦物質，一到隆冬浮游生物下沉，水質尤為穩定，紹興酒釀季就選在農曆十月至次年三月。

每到釀季，紹興的酒廠用船取水於湖心載回釀酒。水質具有鮮、嫩、甜的特點，“鑒湖名酒”的盛名即由此而來。

正式釀製的紹興酒。一般在農曆“大雪”前後開始釀製。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發酵（灌壇）——后發酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因採用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗佔場地，速度又慢，現改為用鼓風機吹冷的方法，加快了生產進度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進行糖化發酵。為了掌握和控制發酵過程中各種萬分適時適量的生成，必須適時“開耙”，即攪拌冷卻，調節溫度，這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項關鍵性技術，必須由釀酒經驗豐富的老師傅把關。按釀造工藝，則可分為兩種。

傳統工藝酒

1、（1）淋飯酒：以使用冷水淋灑剛蒸熟的熱飯使其降溫為主要操作特徵而得名。淋飯酒的主要用途，作為釀製攤飯酒的發酵劑，俗稱“酒釀”也叫“酒娘”，（2）攤飯酒：以剛蒸熟的熱飯攤開在竹簟上使其自然冷卻后再行製作而得名。該法操作繁複，技術性強，生產周期長，但風味醇厚獨特。

新工藝區別

2、新工藝機械化酒—它和傳統工藝的區別是：全過程的生產設備採用機械化流水作業線。

攤飯法

3、攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發酵同時進行，故也稱“複式發酵”。此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據氣溫、米質、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調正，如發酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚，質量會達到理化指標要求。攤飯酒的前後發酵時間達90天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產方法，所以風味醇厚獨特，質量上乘，深受各階層人士的喜愛。

紹興酒的主要釀造原料為：得天獨厚的鑒湖佳水，上等精白糯米和優良黃皮小麥，人們稱這三者為“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。

它的主要功用不僅是液化和糖化，而且是形成酒的獨特香味和風格的主體之一。小麥應選用皮黃而薄、顆粒飽滿、澱粉含量多、粘性好、雜質少、無霉變、無毒麥的當年產優質黃皮小麥，這是紹興酒釀造無可替代的制曲原料。

一、其特點是營養成分高於稻米，因蛋白質含量較高，適應釀酒微生物的生長繁殖，是產生鮮味的來源之一。

二、是成分複雜，在溫度作用下，能生成各種香氣成分，賦於酒的濃香。

三、是小麥麥皮富含纖維質，有較好的透氣性，在麥塊發酵時因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長繁育，能獲得更多各種有益的酶，有利於釀酒發酵的完善。所以紹興酒的酒麴選用優質莧皮小麥為原料也是有科學道理的。

四·進行發酵。

紹興酒品種繁多，這些不同品類的酒既有紹興酒共有的甘冽芬芳、橙黃澄潔的特色，又具有獨特風味。其主要名品如下：

元紅酒：是紹興酒的代表品種和大宗產品。此酒發酵完全，含殘糖少，酒液橙黃，透明發亮，具特有芳香，味爽微苦，含酒精16～19%，含糖0.4～0.8克/100毫升以下，總酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜愛。

加飯酒：紹興酒中之最佳品種。此酒酒液像琥珀那樣深黃帶紅，透明晶瑩，郁香異常，味醇甘鮮，含酒精17.5～19.5%，含糖1.5～3.0克/100毫升，總酸0.45克/100毫升以下。

善釀酒：以貯存1-3年的元紅酒代水釀成的雙套酒。深黃色，其香芳郁，質地特濃，口味甜美，含酒精13.5～16.5%,含糖6～7克/100毫升，總酸0.5～0.55克/100毫升。為紹興酒之高檔品種。

香雪酒：以陳年糟燒代水用淋飯法釀製而成，也是一種雙套酒。酒液淡黃清亮，芳香幽雅，味醇濃甜。含酒精17.5～19.5克/100毫升，含糖19～23克/100毫升，總酸0.4克/100毫升以下。

豐富的營養價值

營養食品必須具備3個條件。紹興酒與這3個條件相對照，已達到了相當高的程度。

1、必須含有多種多樣的氨基酸。

2、必須發熱量較高。

3、必須易被人體消化和吸收。

如果啤酒被列為營養食品，稱為“液體麵包”的話，那麼紹興酒被譽為“液體蛋糕”是當之無愧的。

講究飲法和藏法

古人去，酒“可濟可覆”，飲得適當，受益殊多，飲得無節，貽害無窮。

紹興酒宜加溫飲用，細品慢酌，便可以嘗到各種滋味，更覺暖人心腸且不致傷腸胃。

盛夏季節，現在也有冷飲的，可將瓶酒貯放在3℃左右的冰箱里，飲時，再在杯內放幾小塊冰，攪拌一下，飲後涼爽收汗，別有風味。

不同品種的紹興酒適用不同的下酒菜。元紅酒一般以雞鴨肉蛋類佐飲，最感適口。加飯酒佐以冷盤最佳，若陳加飯與元紅兌飲，配蟹下酒，乃是飲者一大快事。善釀酒配以甜味菜肴或糕點最適宜；香雪酒宜冷飲，飯前飯後少量飲用最感適口；開胃。如在夏季，與冰汽水兌飲，也覺醇美可口。

紹興酒屬低濃度酒，一般放置在15℃以下的環境中，不易變質，壇裝和瓶裝酒最好貯存在陰涼乾燥的地方，但如溫度低於零下5-10℃時，也能出現冰凍，影響酒質，經貯存的酒，會出現沉澱，這是自然現象，不影響酒質。壇裝的酒有三怕：一怕動蕩搖晃，使酒液翻動不易澄清，繼而變酸。二怕開壇、開瓶后久置。三、怕陽光。

紹興水與外地水最根本的區別在於10~14億年前，板塊碰撞所形成的礦物給水帶來不同的微量元素，從而引起水質的差別所致；再輔以泥炭層的凈化作用及鑒湖、三江閘等水利工程對水質的淡化作用，在上述三者的綜合作下，才造成紹興水非外地水可以替代的真正奧秘所在。

也正因為如此，紹興水才成為“天成人功”的“福水”，使紹興酒成為獨一無二的真正高質量的中國名牌黃酒。紹興酒因品質優良，影響深遠，國內外也多仿製，但即使全部照搬制酒處方釀製，因缺鑒湖佳水，酒質仍無法與紹興產的酒媲美。

如蘇州、杭州、無錫、上海、北京、溫州、台灣以及日本等地均有仿製的紹興酒，但終因水質不同，細品比較，與地道的紹興酒風味差別明顯。70年代末，紹興在一壇貯藏了50年之久的紹興酒泥封蓋內，發現一張“坊單”（即說明廣告之類），該酒是鑒湖邊上阮社“善元泰、麗號”章鴻記酒坊釀製的，坊單中說：“浙江紹興自湯、馬二先賢續大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導青田鑒湖於五湖三經之內，用斯水而釀黃酒，世稱獨步，實賴水利之功。

近今酒稅，紹興獨重，比較別處，數逾5倍。有避重稅之釀商，遷釀坊於蘇，屬仿造紹酒，充盈於市。質式與紹釀無異，惟飲后常渴，由於水利非宜。更有唯利是圖之售商，售仿紹則利重，售紹釀則利輕，每使陶、李之雅士，有難購真貨之勢。

紹興黃酒在醫藥方面的用途很廣。在中醫處方中，常用黃酒來浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材，藉以提高藥效。因此，黃酒是調製各種中成藥（丸散膏丹）的重要輔助劑。就是在科學發達的今天，許多中藥仍以黃酒泡製，而無法找到其他可以替代的東西。

紹興酒的葯補方法很多，如浸黑棗、胡桃仁，不僅補血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令補品。浸泡龍眼肉、荔枝幹肉，於心血不足，夜寢不安者甚有功效。酒沖雞蛋是一種實惠的大眾食補吃法。浸鯽魚，清湯燉服，哺乳婦女的乳汁即能明顯增加。產後惡露未凈，用紅糖沖老酒溫服，不但補血，且能祛惡血。阿膠用老酒調蒸服用，專治婦女畏寒、貧血之症。飲用溫和的紹興酒可以開胃。

日常生活中人們常有這樣的體會，一邊飲酒，一邊吃菜，食慾數小時不減；只吃菜，不喝酒，食慾會較快地消失。

紹興酒還是佳美的烹飪調料。在聞名世界的“中國菜譜”中，很多菜都用紹興酒作調料，它是餐館、酒樓、家庭必備的佐料。

民國戊辰年即1928年，這是距今的歷史見證，說明紹興自湯紹恩、馬臻繼大禹治水后，營造與治理了鑒湖，並使鑒湖之水與眾不同，“世稱獨步”，因此外地“仿造紹酒”者不能亂真，這是一張宣傳鑒湖水與紹興酒的極好說明書。所以，鑒湖水是紹興酒得天獨厚的優越條件，如今幾十年過去，真是“唯有門前鑒湖水，春風不改舊時波”。幾千年、幾百年的鑒湖依舊，佳水長存，今日紹興酒仍以鑒湖水為酒之原料。清梁章鉅的《浪跡續談》中《紹興酒》一節說：“今紹興酒通行海內，可謂酒之正宗。……至酒至通行，則實無他酒足以相抗。

蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良。故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠遜”。由此可見紹興酒與鑒湖水的關係是何等密切，過去如此，今日仍此。在中國眾多的名酒中，紹興酒的用水條件和水質是最為優越和豐富的。精白糯米是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米的質量為精白度高，粘性大，顆粒飽滿，含雜質、雜米、碎米少，氣味良好的上等優質糯米。

《漢書·平當傳》中記載：“糯米一斗得酒一斗為上樽，稷米一斗得酒一斗為中樽，黍米一斗得酒一斗為下樽。”說明自古以來，人們就根據釀酒原料不同給酒分類，原料越好，酒越好，這與現代釀酒對原料的要求是基本相同的。為什麼紹興黃酒要選擇精白糯米，並且要求當年產的為好呢？因為精白度高的糯米蛋白質、脂肪含量低，澱粉含量相對提高，這樣可以達到產酒多、香氣足、雜味少，在貯藏過程中不易變質等目的。

同時，糯米所含的澱粉中95%以上為支鏈澱粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化發酵效果好，酒液清，殘糟少；發酵后，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質醇厚甘潤。當年產的新糯米，在浸漬工序中繁殖大量乳酸菌產生微酸性環境，在發酵中，可抑制產酸菌的繁殖而防止酸敗，俗稱“以酸制酸”，而陳糯米因經長期貯存，內部的物質發生化學變化，往往引起脂肪變性，米味變苦，會產生油味而影響酒質。因此，紹興酒的糯米原料，人們歸納為：精、新、糯純四個字，這是有著充分的科學道理的。古人經實踐知道糯米做酒質量極好。

史載大詩人陶淵明任江西彭澤縣令時，為了釀好酒，將縣裡3/4的公田種糯米，成為中國酒史上有名的故事。紹興下方橋的陶里，傳說當年陶淵明曾留居過。又傳說他在這裡時，也曾種糯米以釀酒，此酒也就是後來的“山陰酒”。小麥是製作麥曲的原料。麥曲是釀造紹興酒的輔料，其質量好壞在釀造中佔有極其重要的地位，故被形象地比喻為“酒之骨”。

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1.http://www.nuerhong.com.cn/cjzh/2003611142253.htm

2.http://www.tushucheng.com/book/2005072.html