干型黃酒

干型黃酒含糖質量濃度在1.0g100ml(以葡萄糖計)以下，酒的浸出物較少，口味比較淡薄。麥曲類干型黃酒的操作方法主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法三種。

黃酒釀造過程採用獨特的邊糖化邊發酵策略，澱粉糖化和酒精發酵兩個過程同時進行。這種策略有效的避免了醒液中高濃度糖分對酵母生長發酵的抑制作用，實現了黃酒釀造的高菌體濃度、高澱粉濃度發酵過程。傳統黃酒釀造整個發酵過程消耗可發酵糖分超過30%，酒酷中乙醇含量可以達16%-22%，為所有發酵酒中最高。

現代工藝釀造黃酒的主要特點是：

1、添加糯玉米為輔料。糯玉米可溶性糖含量、蛋白質較高，與糯米、小麥等多糧發酵形成特殊的風味，使酒體更加清醇、爽適、協調、甜潤。

2、採用“四酶、二曲、一酵母”的生物技術進行原料預處理和發酵。在液化和糖化過程中，添加1%α－澱粉酶、2%纖維素酶、2%中性蛋白酶和2.5-3%糖化酶的“四酶”，有利於酶對原料中相應成分的水解，提高原料的利用率和糖化液中浸出物的收率；在發酵過程中添加8%麥曲粉和1%根霉曲粉“二曲”與0.5%的活性乾酵母，旨在提高傳統工藝黃酒風味的基礎上，加速發酵速度，降低發酵醪的殘糖含量，促進酒精生成，增強成品酒的清爽感；它們的添加量可根據原料或發酵液中各成分的含量和酶、曲、菌三者的活力來確定。

3、低溫冷凍與膜過濾。黃酒液低溫冷凍到冰點，促進酒液中多酚與蛋白質冷凝固物的聚集與結冰，促使沉澱物形成較大的冰晶粒，然後經超濾膜過濾除去，有利於提高酒液的透明度和增加產品柔和的口味。

紹興元紅酒是干型黃酒中具有典型代表性的攤飯酒，採用糯米為原料釀製而成。

具體操作方法：

1、配料：元紅酒每缸用糯米144kg，配入麥曲22.5kg，水112kg，酸漿水84kg，淋飯酒母5-6kg。加入酸漿水與清水的比例為3∶4，即“三漿四水”。

2、浸米：浸米操作與淋飯酒母相同，但攤飯酒的浸米時間較長，達18-20天，浸漬過程中，要注意及時換水。

3、蒸飯和攤涼：蒸飯操作和要求與淋飯酒基本相同，只是攤飯酒的米，浸漬后不經淋洗，保留附在米上的漿水進行蒸煮。蒸熟后的米飯，必須經過冷卻，迅速把品溫降至適合微生物繁殖發酵的溫度。對米飯降溫要求是品溫下降迅速而均勻，不產生熱塊，並根據氣溫掌握冷卻后溫度，一般應為60-65℃。以前，攤飯酒蒸熟米飯的冷卻是把米飯攤在竹蕈上，用木楫翻拌冷卻。現多改為機械鼓風冷卻，有的廠已實現蒸飯和冷卻的連續化生產。

4、落缸：落缸前，應把發酵缸及一切用具先清洗和用沸水滅菌，在落缸前一天，稱取一定量的清水置缸中備用。落缸時分兩次投入冷卻的米飯，打碎飯塊后，依次投入麥曲、淋飯酒母和漿水，攪拌均勻，使缸內物料上下溫度均勻，糖化發酵劑與飯料均勻接觸。注意勿使酒母與熱飯塊接觸，以免引起“燙釀”，造成發酵不良，引起酸敗。落缸的溫度根據氣溫高低靈活掌握，一般控制在27-29℃。並及時做好保溫工作，使糖化、發酵和酵母繁殖順利進行。

5、糖化和發酵：物料落缸后便開始糖化和發酵，前期主要是酵母的增殖，品溫上升緩慢，應注意保溫，隨氣溫高低不同，保溫物要有所增減。一般經過10h左右，醅中酵母已大量繁殖，進入主發酵階段，溫度上升較快，缸內可聽見嘶嘶的發酵響聲，併產生大量的二氧化碳氣體，把酒醅頂上缸面，形成厚厚的米飯層，必須及時開耙。開耙時以測量飯面下15-20cm的缸心溫度為依據，結合氣溫高低靈活掌握。開耙溫度的高低，影響成品酒的風味。高溫開耙（頭耙35℃以上），酵母易早衰，發酵能力減弱，使酒殘糖含量增多，釀成的酒口味較甜，俗稱熱作酒；低溫開耙（頭耙溫度不超過30℃），發酵較完全，釀成的酒甜味少而酒精含量高，俗稱冷作酒。一般情況下的開耙溫度和間隔時間。開頭耙后品溫一般下降4-8℃，此後，各次開耙的品溫下降較少。實際操作中，頭耙、二耙主要依據品溫高低進行開耙，三、四耙則主要根據酒醅發酵的成熟程度，及時搗耙和減少保溫物，四耙以後，每天搗耙2-3次，直至品溫接近室溫。主發酵一般3-5天結束。注意防止酒精過多的揮發，應及時灌壇進行后發酵。此時酒精體積分數一般達13%-14%。

6、后發酵（養醅）：灌壇操作時，先在每壇中加入1-2壇淋飯酒母（俗稱窩醅），攪拌均勻后，將發酵缸中的酒醅分盛於酒罈中，每壇約裝20kg左右，壇口上蓋一張荷葉。2-4壇堆一列，堆置室外。最上層壇口除蓋上荷葉外，加罩一小瓦蓋，以防雨水進入壇內。后發酵使一部分殘留的澱粉和糖分繼續發酵，進一步提高酒精含量，並使酒成熟增香，風味變好。后發酵的品溫常隨自然溫度而變化。所以前期氣溫較低的酒醅，要堆放在向陽溫暖的地方，以加快后發酵的速度；在後期天氣轉暖時的酒醅，則應堆放在陰涼的地方，防止溫度過高，產生酸敗現象，一般控制室溫在20℃以下為宜。后發酵一般需2個月以上的時間。

7、壓榨、澄清和煎酒：攤飯黃酒的發酵期在兩個月以上，一般掌握在70-80天。酒醅趨於成熟，要進行壓榨、澄清和煎酒操作。

喂飯法發酵是將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養成熟階段，陸續分批加入新原料，擴大培養，使發酵繼續進行的一種釀酒方法。

具體操作方法：

1、浸漬：室溫20℃左右時，浸漬20-24h；室溫5-15℃時，浸漬24-26h；室溫5℃以下時，浸漬48-60h。米投入時，水面應高出米面10-15cm，米要吸足水分。浸漬後用清水沖洗，洗去粘附在米粒上的粘性漿液后蒸煮。

2、蒸飯：“雙淋雙蒸”是粳米蒸飯質量的關鍵。所謂“雙淋”即在蒸飯過程中兩次用40℃左右的溫水淋灑米飯，抄拌均勻，使米粒吸足水分，保證糊化；“雙蒸”即同一原料經過兩次蒸煮。蒸飯要求是“飯粒疏鬆不糊，成熟均勻一致，內無白心生粒”。

3、淋水：淋水溫度和數量要根據氣候和下缸品溫靈活掌握。氣溫低時，要接取淋飯流出的溫水，重複回淋到飯中，使飯粒內外溫度一致，保證拌葯所需的品溫。

4、拌葯、搭窩：蒸飯淋水后，瀝干，落缸。一般每缸為粳米50kg的米飯，搓散飯塊，拌入酒藥0.2-0.25kg搭窩。拌藥品溫26-32℃，根據氣溫適當調節。做好保溫工作，經18-22h開始升溫，24-36h品溫略回降出現釀液，此時品溫約29-33℃。以後釀液逐漸增多，趨於成熟時，呈白玉色，有正常的酒香。

5、翻缸放水：一般在搭窩48-72h后，釀液高度已達23的醅深，糖度達20%以上，酵母細胞數在1億個/ml左右，酒精體積分數在4%以下，即可翻轉酒醅加入清水。加水量按總控制量的330%計算。

6、第一次喂飯：翻缸24h后，第一次加曲，其數量為總用曲量的112，喂入原料米50kg的米飯，捏碎大的飯塊，喂飯後品溫一般在25-28℃，略拌勻。

7、開耙：第一次喂飯後約13-14h，缸底的釀水溫度約在24-26℃，缸面品溫為29-30℃，甚至高達32-34℃，開頭耙。

8、第二次喂飯：第一次喂飯後約24h，加入餘下的一半麥曲，再喂入原料米25kg的米飯。喂飯前後的品溫一般在28-30℃，隨氣溫和酒醅溫度的高低，適當調整喂入米飯的溫度。

9、灌壇、養醅：第二次喂飯以後的5-10h，酒醅從發酵缸灌入酒罈，露天堆放，養醅60-90天，進行緩慢的后發酵，然後壓榨、澄清、煎酒、灌壇。採用喂飯法操作，應注意以下幾點：①喂飯次數以2-3次為宜，以3次最佳。②喂飯時間間隔以24h為宜。③酵母在酒醅中要佔絕對優勢，使糖濃度不致積累過高，以協調糖化和發酵的速度，使糖化和發酵均衡進行，防止因發酵遲緩導致品溫上升過於緩慢，使糖濃度下降緩慢而引起升酸。

淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然後，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最後加水發酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為酒母的。即所謂的"淋飯酒母"。傳統紹興酒之製造方法之一。

淋飯法黃酒將糯米用清水浸發兩日兩夜，然後蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發酵的最佳溫度。拌加酒藥、特製麥曲及清水，經糖化和發酵45天就可做成。先將糯米蒸熟，再用冷開水淋之降低溫度至50℃，其淋過之水，另置桶中，再次淋飯一、二次，使蒸米之溫度減至32℃左右，此項操作名叫回水。飯淋畢即可入缸，再加酒藥拌勻壓實使之發酵，如此製成之酒稱為淋飯酒。

曲被譽為“酒之骨”，在黃酒生產過程中麥曲起著非常重要的作用，其不僅提供黃酒釀造需要的各種酶，而且麥曲中蘊含豐富的微生物代謝產物，能賦予黃酒獨特的風味。所以麥曲的優劣直接影響酶的分解，發酵生化反應程度，原料利用率及成品酒的理化指標與黃酒風味。

以傳統生麥曲作糖化發酵劑釀造的黃酒，酒質呈現獨特馥郁芳香，口味醇綿鮮爽。而以純種培養熟麥曲作糖化發酵劑釀造黃酒熟曲味微澀，滋味也大不一樣。傳統麥麴生產採用生麥制曲，生水拌料，生料制坯，自然網羅麥、水、稻草、環境中的微生物接種，在生麥曲製作培養過程中，微生物的代謝產物和原料的分解產物，直接或間接構成黃酒的風味物質。使黃酒具有獨特的風味。其次用曲量的多少，對黃酒糖化、發酵、產香等具有重要作用，而且麥曲中的細菌酶與黃酒釀造中的生香物質有一定聯繫。採用麥曲釀造具有特殊的曲香氣，這和麥曲中的蛋白酶和細菌酶以及曲中代謝產物有著密切關係。過去由於研究條件的限制，未能深入探討麥曲對黃酒的功能和影響，當今隨著科技和分析手段的提高，麥曲在黃酒釀造作用和功能將更加明晰。