白魁燒羊肉

羊肉(選蒙古羊的腰窩方、排岔脖子)5千克 葯料20克 口蘑12.5克 蔥段25克 香料25克 黑稀醬50克 冰糖12.5克 精鹽100克 黃稀醬700克 麻油1千克(約耗250克) 姜塊25克 糖色少許

宜作夾燒餅或作下酒菜食用。

1.吊湯：用清水7～7.5千克，加黃、黑稀醬和糖色、鹽攪和，放在大火上燒到水沸時，撇清浮沫渣滓，再繼續熬成醬湯(約需20分鐘)，裝入細布袋濾入盆內，即成醬湯。

2.緊肉：先將羊肉洗凈，再用清水泡，泡約0.5小時，撈出瀝干，切成33厘米見方的塊。然後在鍋內倒入醬湯2.5千克和蔥段、姜塊、冰糖、香料先燒開，再將羊肉一塊一塊放入(水開後放一塊，再開再放一塊，不要一次放入，肉皮朝下)，燒約20分鐘，將肉翻一次，再燒約5分鐘，一俟肉塊轉硬，立即將肉撈出。香料(又稱粗料)是大茴香10克、花椒50克、甘草10克等碾成的粉末，每5千克燒羊肉約需25克左右。

3.碼肉：用碎骨放入緊肉鍋內墊底，碎骨上放1/2葯料，葯料上碼羊肉(老肉放下嫩肉放上)，肉上再放餘下的1/2葯料，上壓木板，木板上再壓一盆水，將肉壓緊。葯料(又稱細料)是用肉桂子10克、桂皮25克、陳皮15克、肉果17.5克、砂仁25克、丁香25克、白芷10克、山柰5克、豆蔻仁5克等碾成的粉末。每5千克燒羊肉約需20克左右。

4.煮肉：將餘下的醬湯倒入鍋內，用大火燒煮20～30分鐘，煮時須及時查看湯色和湯味。如湯色太淡，可添加適量糖色。如湯味太淡，可適當加點鹽，務使湯呈金黃色，鹹淡適口。並用大火繼續煮約20～30分鐘，煮時必須注意火力，不要不足或斷火。

5.燜肉：當肉煮到一定時間時，即轉小火繼續燜約3小時左右，加入口蘑湯燒開后，撈出羊肉晾乾。

6.炸肉：另用凈鍋放大火上，倒入麻油燒起煙，將肉塊一塊塊放入，炸到透而全面起白泡，即可食用。現炸現吃，其味優美。