辣牛肉
以牛腱肉為主材製成的川菜
辣牛肉是川菜菜譜之一，以辣椒為製作主料，辣牛肉的烹飪技巧以滷菜為主，口味屬於香辣。基本資料 類別：川菜 冬季養生食譜 肢寒畏冷食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
辣 牛肉是 川菜菜譜之一，以 辣椒為製作主料，辣牛肉的 烹飪技巧以 滷菜為主，口味屬於香辣。
類別：川菜 冬季養生食譜 肢寒畏冷食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
工藝：鹵
口味：香辣
食用：早餐 中餐晚餐零食
主料：牛腱子肉300克
調料：鹽5克 大蔥20克 姜10克 料酒10克 辣椒(紅、尖、干)15克 八角3克 花椒2克 醬油5克 味精5克 辣椒油5克
用料
| 食材 | 用量 |
| 牛裡脊肉 | 1000克 |
| 鮮辣椒 | 500克 |
| 蒜頭 | 1000克 |
| 海天黃豆醬 | 500克 |
| 花生碎 | 60克 |
| 熟芝麻 | 20克 |
| 菜籽油 | 500克 |
| 薑末 | 40克 |
| 白糖 | 10克 |
| 鹽 | 16克 |
| 香料 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 | 準備花生碎。生花生放入鍋里小火不停翻炒，炒到花生顏色變深，拿一個試試看能不能很容易把花生皮搓下來，能搓下來就熟了，然後晾涼把花生皮全部包下來，放入料理機打成花生碎，沒有料理機就切碎，不要打成粉末，還是有顆粒的花生碎放到牛肉醬里好吃。白芝麻也同樣放到鍋里小火不停翻炒，炒熟備用，或者直接買熟芝麻就好了。 | |
| 步驟二 | 牛肉提前用清水浸泡出血水，然後洗乾淨，切成牛肉粒。 | |
| 步驟三 |  步驟三 | 切蒜末。 |
| 步驟四 | 切薑末。 | |
| 步驟五 |  步驟五 | 辣椒切碎。所有準備工作就做好了。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 炒鍋燒熱，鍋里放入適量植物油，放入牛肉粒翻炒至變色，把牛肉中的水份炒干。然後牛肉盛出來備用。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 不用刷鍋，鍋里再放入適量植物油，放入適量八角、香葉、花椒、小茴香炒出香味，然後把香料濾出去，留著炒香料的油。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 放入蒜末爆香，炒至蒜末微微發黃。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 放入辣椒。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 炒出辣椒的香味以後，再把牛肉放進去翻炒均勻。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 放入適量醬油翻炒均勻。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 再放入海天黃豆醬翻炒均勻。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 放入適量白糖炒勻。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 然後蓋上蓋子轉小火燜10—15分鐘，中間打開蓋子翻動一下，防止糊鍋。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 出鍋前放入蚝油、花生碎、芝麻翻炒均勻就可以關火了。 |
| 步驟十六 | 撰寫製作步驟 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 牛裡脊 | 300克 |
| 郫縣豆瓣醬 | 25克 |
| 辣椒醬 | 10克 |
| 鹽（腌制用） | 1克 |
| 雞精（腌制用） | 1克 |
| 雞蛋清（腌制用） | 1個 |
| 澱粉（腌制用） | 1湯匙 |
| 清水（腌制用） | 3湯匙 |
| 香油（腌制用） | 5毫升 |
| 薑絲 | 10克 |
| 蔥末 | 15克 |
| 花椒 | 3克 |
| 干紅辣椒 | 10-12個 |
| 生抽 | 15毫升 |
| 雞精 | 2克 |
| 香蔥末 | 5克 |
| 白糖 | 2克 |
| 辣椒面 | 1湯匙 |
| 花椒粉 | 3克 |
| 白芝麻 | 3克 |
| 香菜碎 | 5克 |
| 色拉油 | 30毫升 |
| 花椒油 | 5毫升 |
| 青筍 | 200克 |
| 大蒜 | 3瓣 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 牛裡脊洗凈切0.5厘米薄片 |
| 步驟二 |  步驟二 | 切好的薄片用硬器敲打幾下 |
| 步驟三 |  步驟三 | 對比：左邊是敲打過的肉片，右邊是沒有處理過的肉片 |
| 步驟四 |  步驟四 | 肉片處理好后，加入1克食鹽 |
| 步驟五 |  步驟五 | 1克雞精 |
| 步驟六 |  步驟六 | 一個雞蛋清 |
| 步驟七 |  步驟七 | 1湯匙澱粉 |
| 步驟八 |  步驟八 | 3湯匙清水，順時針攪勻（清水分三次加入，邊攪打邊加水） |
| 步驟九 |  步驟九 | 最後加入5毫升香油拌勻，腌制20分鐘 |
| 步驟十 |  步驟十 | 青筍去皮洗凈切片 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 焯水后鋪在碗底備用 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 花椒3克、大蒜切末，香蔥葉切末，干紅辣椒剪段，香菜切末，大蔥切末，姜切絲備用 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 熱鍋，中小火倒入花椒干焙片刻 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 倒入色拉油，繼續翻炒 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 煸炒出香味后盛出花椒備用 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 放入干紅辣椒段 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 煸炒出香味盛出 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 煸炒好的干紅辣椒段和花椒備用 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 繼續鍋中倒入蔥末 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 倒入薑絲煸炒 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 加入25克郫縣豆瓣醬 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 10克辣椒醬 |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 翻炒出香味 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 倒入適量清水 |
| 步驟二十五 |  步驟二十五 | 加入2克白糖 |
| 步驟二十六 |  步驟二十六 | 2克雞精 |
| 步驟二十七 |  步驟二十七 | 15毫升生抽調 |
| 步驟二十八 |  步驟二十八 | 水煮開后，轉小火，一片片下入腌制好的牛裡脊片 |
| 步驟二十九 |  步驟二十九 | 全部下入后，輕輕推散 |
| 步驟三十 |  步驟三十 | 牛肉片變色即可 |
| 步驟三十一 |  步驟三十一 | 盛出，鋪在青筍上 |
| 步驟三十二 |  步驟三十二 | 倒入湯汁 |
| 步驟三十三 |  步驟三十三 | 步驟18的花椒擀壓碎 |
| 步驟三十四 |  步驟三十四 | 在牛裡脊肉片上放上1湯匙辣椒面 |
| 步驟三十五 |  步驟三十五 | 倒入擀壓碎的花椒 |
| 步驟三十六 |  步驟三十六 | 撒上3克花椒粉 |
| 步驟三十七 |  步驟三十七 | 3克白芝麻 |
| 步驟三十八 |  步驟三十八 | 倒入蒜末，香蔥末 |
| 步驟三十九 |  步驟三十九 | 倒入步驟18煸炒過的干紅辣椒段 |
| 步驟四十 |  步驟四十 | 鍋中倒入30毫升色拉油和5毫升花椒油加熱，澆碗中 |
| 步驟四十一 |  步驟四十一 | 最後撒上香菜碎即可 |
| 步驟四十二 |  步驟四十二 | 完成品 |
| 步驟四十三 |  步驟四十三 | 完成品 |
| 步驟四十四 |  步驟四十四 | 完成品 |
| 步驟四十五 |  步驟四十五 | 完成品 |
| 步驟四十六 |  步驟四十六 | 完成品 |
| 步驟四十七 |  步驟四十七 | 完成品 |
| 步驟四十八 |  步驟四十八 | 完成品 |
| 步驟四十九 |  步驟四十九 | 完成品 |
| 步驟五十 |  步驟五十 | 完成品 |
| 步驟五十一 |  步驟五十一 | 完成品 |
| 步驟五十二 |  步驟五十二 | 完成品 |
| 步驟五十三 |  步驟五十三 | 完成品 |
| 步驟五十四 |  步驟五十四 | 完成品 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 牛裡脊 | 300克 |
| 杭椒 | 5棵 |
| 彩椒紅色 | 半個 |
| 澱粉 | 0.5勺 |
| 蔥姜 | 適量 |
| 蔥伴侶6月香辣椒醬 | 0.5勺 |
| 有所思鮮椒醬 | 1勺 |
| 料酒 | 1勺 |
| 糖 | 1茶匙 |
| 水 | 4勺 |
| 醬油 | 1勺 |
| 水澱粉 | 2勺 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 牛肉洗凈后頂刀切片，杭椒彩椒改刀。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 這道菜特別入味又下飯，不用鹽不用雞精，全憑蔥伴侶6月香辣椒醬和有所思鮮椒醬來提味 |
| 步驟三 |  步驟三 | 牛肉片里，加入0.5勺辣椒醬，1勺醬油，0.5勺澱粉，4勺水，1茶匙糖，抓勻腌10分鐘左右 |
| 步驟四 |  步驟四 | 蔥姜切成末 |
| 步驟五 |  步驟五 | 炒鍋燒熱，倒適量油，爆香蔥薑末。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 倒入腌好的牛肉片，1勺料酒，炒至變色。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 加入1勺有所思鮮椒醬。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 最後下入彩椒杭椒。水澱粉勾芡，出鍋。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 超級下飯菜 |
| 步驟十 |  步驟十 | 兩種醬搭配真的很奇妙 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 成品 |
辣牛肉
辣椒(紅、尖、干)：果實含有辣椒鹼（Capsaicin）、高辣椒鹼（Homocapsicin）、壬醯香莢蘭胺（Noroyl vanillylamide）等。色素有辣紅素（Capsanthin）、胡蘿蔔素（Carotene）。此外尚有維生素C、檸檬酸等。有溫中、散寒、開胃、消食的作用。吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些干辣椒就能改善食慾、增加飯量；辣椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。
辣牛肉
一般人群均可食用
1. 適宜於生長發育、術后、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
辣椒(紅、尖、干)適合人群：
1. 一般人群均可食用。
2. 陰虛有熱者勿食；因辣椒具有較強的刺激性，容易引起口乾、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食；另外除有火熱病症或陰虛火旺外，高血壓病，肺結核病患者也應慎食。
辣牛肉
味甘、性平，歸脾、胃經；
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；
牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
辣椒(紅、尖、干)食療作用：
辣椒味辛、性熱，入心、脾經；
有溫中散寒，開胃消食的功效；
辣牛肉
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；
2. 清燉牛肉能較好地保存營養成分；
3. 牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉；
4. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻；
5. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美；
6. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛；
7. 牛肉受風吹后易變黑，進而變質，因此要注意保管。
辣椒(紅、尖、干)做法指導：
2. 在切干辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛了。
