獸醫衛生檢驗

畜產食品變質腐敗的原因 剛屠宰的畜體質地柔軟，以後不久發生屍僵。這是肌肉中糖原降解產生乳酸，肌肉因呈現酸性而失去容水能力，同時肌肉蛋白髮生凝固和纖維化，促使胴體發生硬化的結果。屍僵尚不影響肌肉組織內的蛋白質等化學成分，食用質量仍處於良好階段。此後，在體內酶的作用下，蛋白質發生降解，液化組織，胴體又行變軟，即發生所謂自溶現象。這一階段胴體中的部分氨基酸開始分解破壞，為細菌在肉品表面和內部的生長繁殖提供了條件，促使肉品趨於變質腐敗。常見的有害細菌有假單胞菌、鏈球菌、微球菌、乳酸桿菌和梭狀芽胞桿菌等。它們的繁殖速度與肉品所處的環境條件，如溫度、濕度、通風和存放位置(接觸地面與否)等有關。溫度越高、濕度越大、通風等衛生條件越差，細菌繁殖也越快。有的細菌還能產生毒素。在陰暗、潮濕、通風不良的條件下，肉品還易被分支孢子菌屬、毛黴菌屬或鏈格孢屬等的黴菌污染，外觀表面乾燥，局部出現白色、綠色或黑色絨毛，有霉味。家禽宰后體表基本上保留完整的皮膚，開膛后才迅速被細菌污染，腐敗常由內向外蔓延。鮮蛋變質主要是沙門氏菌污染的結果，蛋殼表面和蛋的內容物內常存在這種細菌，鴨、鵝等水禽的蛋尤為嚴重，因而鴨蛋一般被禁止用作糕點的原料。污染乳的細菌，如導致人畜共患疾病的結核菌、布魯氏菌等都直接存在於病牛分泌的乳中。此外由不同細菌所致的乳房炎也可使乳遭受污染。外界因素如擠乳人員的手、容器、塵土和墊草等往往是污染的主要來源。剛擠出的乳在常溫下細菌繁殖迅速，能很快地使乳變酸，導致一些蛋白質呈現絮狀凝結。有些細菌還可使乳變色和發臭。污染魚類的細菌多存在於體表、鰓部和腸道，當機體自溶變軟后就蔓延侵入肌肉。魚鰓變質一般較早，常由鮮紅變為褐色以至土灰色等；魚眼球也適宜於細菌繁殖，以致粘蛋白分解變混濁，當其周圍的結締組織分解時，呈現眼球下陷。貝類水產品富含不飽和脂肪酸，容易被氧化而產生帶有刺激氣味的醛類和醛酸類，出現酸敗。

檢驗方法 因畜產品的種類和檢驗目的而異。常用的方法如下。

肉品檢驗 包括屠宰檢驗和肉品新鮮度檢驗。屠宰檢驗又分為宰前檢驗和宰后檢驗。前者在於及早發現可疑病畜，加以剔除，以免病畜、健畜混同屠宰而造成肉品污染。後者是對胴體的檢驗，主要檢查屠體頭部、體部和內髒的淋巴結有無病變，並與它們的外觀性狀綜合對照，必要時採樣送實驗室化驗。禽類缺乏可見的淋巴結，兔只有一個可見的淋巴結，它們一般只作胴體和內髒的外觀檢查。根據宰后檢驗的結果，對胴體和內臟可作出以下幾種不同處理：允許供市場銷售；病變部分廢棄，正常部份銷售；經無害處理（如高溫處理）后銷售；供化學製劑工業用油或制肉骨粉用等；銷毀。

肉品(包括鮮肉以及以肉為主要原料製成的食品)新鮮度的檢驗，可分為感官檢驗和實驗室檢驗。感官檢驗的內容包括鮮肉的色澤、粘度、彈性和氣味以及肉湯的質地等。新鮮肉呈均勻紅色，脂肪潔白，濕潤而不粘手，表面有光澤。有彈性，指壓后可即恢復。有肉香。肉湯透明澄清，脂肪團聚表面。據此，有經驗的人員即可對其新鮮度作出判別。腌臘製品與熟食品的感官檢驗內容基本相同。包括外表有無霉點，切面色澤是否紅潤和氣味有無異常等。對於帶骨的臘肉或火腿，常採用竹扦插入肌肉深部，以檢驗竹扦上有無異味。實驗室檢驗項目很多，常根據需要選擇不同的檢驗方法。由於鮮肉內存在過氧化酶而不新鮮的肉內則缺乏，過氧化酶反應是測定肉品新鮮度的常用化驗方法之一。對直接食用的肉類熟食品則常作菌種檢驗，特別是大腸桿菌和沙門氏菌及其含菌量的檢驗。

乳與乳製品檢驗 新鮮全脂牛乳應為乳白色，或稍帶黃色的均勻膠態液體，味微甜，具香味；異味、異色、酸度增高、出現凝塊或發粘等，均屬變質表現。乳的pH以“OT”表示，其正常值為16～180T。乳中常存在細菌，可採用還原酶試驗法檢驗乳內含菌量。如 1毫升內細菌量達400萬的，即為下等乳。乳中不允許存在致病菌。對結核桿菌可用乳汁浮起濃縮法作檢驗；對布魯氏菌可根據乳汁環狀反應或乳清凝集試驗來判斷。但有些微生物則為製作乳酪等乳製品所必需，如有的可使乳製品改善口味，增加香味，其中乳酸鏈球菌就被廣泛用於製作乳酸、乳酪。奶粉等乳製品的檢驗除一般的外形、水分和有無異味以外，還包括pH、溶解度和鉛、銅、鋅的理化測定，以及細菌學檢驗。

蛋與蛋製品檢驗 外觀檢驗以蛋殼覆蓋一層粉狀物，光澤而堅實，無裂縫、無霉點為正常。如二蛋互相輕輕撞擊發出啞聲，即屬有裂縫的蛋，俗稱啞蛋。如蛋殼呈灰色又極度光滑，多系孵化蛋。禽蛋加工廠多採用照蛋法，即用普通燈光透視蛋的內容物加以檢驗。新鮮蛋氣室小，不超過11毫米。蛋內呈橘紅色，蛋黃不見，或呈朦朧暗影，位於中部；蛋白濃厚、清亮。根據檢驗結果，將新鮮蛋與次蛋分開。但次蛋中的變質程度又有不同。如散黃蛋、粘殼蛋、啞蛋、發現早時可能尚未變質，而蟲蛋（存在寄生蟲）、霉蛋和黑腐蛋等則變質嚴重，次蛋一般不允許鮮售，重度的一律廢棄。蛋製品特別是冰蛋，由於去除了外殼，更易感染細菌，檢驗時常以沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌等為主要項目。

魚貝類檢驗 以感官檢驗為主。對魚類主要觀察鰓的色澤、粘液性狀，以及眼球的清晰、飽滿程度。此外，新鮮魚鱗片應附著牢固，無異味。正常的蝦外殼透明，呈半青色，體節連接緊密；發紅、發粘、肉質鬆軟則為不新鮮現象。蟹則以體表呈現其固有色澤，步態有力，四肢附著緊密為正常。理化檢驗尚無理想的方法，較常用的是揮發性鹽基氮總量測定。細菌學檢驗因受環境影響而產生的差異很大。

罐頭食品檢驗 首先觀察商標紙和硬印的完整性，再檢查罐頭外形有無膨脹（俗稱“胖聽”）現象。如由於罐內產生氣體而膨脹，內容物即有變質可能。罐頭的密封度是重要的檢查項目。檢查時將罐頭放入85℃水中3～5分鐘，根據有無氣泡產生加以判別。真空度用儀器測定。罐頭內容物以細菌學檢驗為主，檢驗的菌類包括沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、致病性葡萄球菌和肉毒梭菌等。一般應以嫌氧菌為主。對於罐頭食品容器材料中鉛、銅、鋅等的含量，必要時也須作化學檢驗。

其他檢驗項目 隨著畜產品生產、貿易等的發展和畜牧業生態環境的變化，畜產食品中的摻假、食品添加劑使用和污染等問題日益突出。對於畜產食品中的摻假，現在法律上雖尚有不同解釋，但一般認為在食品中添加廉價或沒有營養價值的物質，從食品中抽去營養價值較高的物質而代以營養價值較低的物質，在由兩種以上原料加工的食品中，用其他原料代替標明的原料，或以次要的原料作為主要成份時，均應稱為摻假。常見的畜產食品摻假有牛奶中加水或豆漿；奶粉中加澱粉或過量的糖；黃油中加入動物體脂或人造奶油；用馬肉、驢肉混入牛肉等。食品添加劑包括防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、疏鬆劑、消泡劑、甜味劑、著色劑和香料等，多屬為改善食品的色、香、味以及為防腐或加工工藝需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質，一般並無營養價值，使用過量對人體有害。畜產食品污染多由家畜食用受農藥污染的飼料而致。如農藥中含有的砷、硫、鉛、鋅等元素，有的能較長時間殘存在植物體表或體內，家畜吞食后即被轉移到畜產食品中，最終危害人類健康。飼料添加劑如抗生素、激素或抗寄生蟲藥物等也可在家畜體內殘留一定時間，從而使它們的產品不符合人類食用衛生要求。對於這些問題，許多國家已制訂法規加以管理，獸醫衛生部門也已將它們列入衛生檢驗的項目，加強檢查，以保證畜產食品的質量和衛生。