餡餅周

金受申先生寫的《清真餐饌》一文中稱：“第二等的清真飯館的館子，象東來順、重陽館、同聚館（餡餅周）的便是，”還說餡餅周和東來順相彷彿，但更“大路”一些。從中可以得知同聚館當年與東來順齊名。據知情人稱，當年同聚館有兩層樓房，廳堂較為寬大，張學良曾到同聚館用餐。

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同聚館為何名聲卓著，是因其菜點精良。比如“炮羊肉”就很出名。宣統元年（1909年）有人寫詩稱讚說：“小品絕佳炮羊肉，名家大多近花巢。日斜可惜門猶關，專備遊人做夜宵。”炮羊肉以鮮嫩羊肉切片，置鐺上加蔥花、姜蒜末、醬油、醋、豆腐乳浸泡之，轉瞬而成，不能放在小火上炮，要大火旺油急爆出鐺，才能香鮮軟嫩，否則即老。

同聚館當年在門口支起60厘米大的專用炮羊肉鐺，這鐺用生鐵加銅鑄成，下面燒劈柴，夥計用鏟子敲鐺邊，發出有節奏清脆的響聲，可以傳到珠市口，人們聽到這聲音就知道同聚館開市了。同聚館經營炮羊肉而名於市，當時唱大鼓書的名藝人劉寶全在大柵欄三慶戲院，唱罷大鼓書，必到同聚館他就讓夥計將炮的肉撥到鐺邊，夥計怕焦糊了，不斷用鏟子輕輕撥動，天天如此，這炮肉也就變成了色澤油亮，肉質酥嫩，味道香糊的另一個品種，劉寶全給起了一個名兒叫“炮糊”。新品種炮糊一問世引起食客莫大興趣。曾在同聚館的夥計黑蔭池還記得當年在宮裡當差的李八爺就特別愛吃，梨園界的名角馬連良、郝壽臣、裘盛戎都非常喜歡。從此，炮糊正式成為清真餐館的一道名菜而聞名遐邇。同聚館還有出名的品種就是牛肉餡餅。

：是餡餅周（同聚館）出名的吃食。用新鮮牛肉的鮮嫩部位，用刀剁成肉粒（不用絞肉機），純蔥白切末加進調味品成餡，和的細軟的麵糰，包出直徑6.6厘米，厚3.3厘米，如大棋子般的餡餅，上鐺煎制，呈金黃色，薄皮大餡，不破皮，不露餡，咬一口外皮酥香，汁鮮味香，成為京都一絕而享譽北京。《故都食物百詠》中有詩稱讚說：“居住長安未足憂，平民食物盡堪求。至今煤市街前過，猶有當年餡餅周。”

糊餅老北京都會做。玉米面、小米麵一起放在一容器里，邊慢慢加水邊攪拌，把面和得稀一些，放在一旁醒著。因為玉米面會進一步吸收水分，麵糰就不會顯得稀了。韭菜洗凈，切成末，和蝦皮、炒的雞蛋、香油、鹽、味精一起拌成韭菜餡。平底鍋里不要放油，直接把麵糊鋪在上面，越薄越好，再把韭菜餡鋪在麵糊上面，蓋上鍋蓋。等面底已經變得焦黃，圍著鍋沿澆點油，放水，馬上蓋鍋蓋。等鍋里沒聲音了，揭開鍋蓋，用鏟子鏟，糊餅就整個起來了，出鍋。

提起“餡餅周”，對美食有一定了解人，就會想到北京的“同聚館”。“餡餅周”，大號周曉亭，祖上是漢族，後來信奉了伊斯蘭教，祖孫三代將近100多年全指著餡餅為生。最開始的“餡餅周”只是一個小推車，賣餡餅，賣粥。後來在前門外的煤市街開了個叫同聚館的字型大小，開始正規的餡餅生意。《故都食物百詠》中有詩讚說：“居住長安未足憂，平民食物盡堪求。至今媒市街前過，猶有當年餡餅周。”

而今我們要尋找的不是赫赫有名的北京“餡餅周”，而是哈爾濱的“餡餅周”。

這還要追溯到1932年，這個在哈爾濱飲食史上留名的“餡餅周”叫周翰臣。從史料中可以查到周翰臣的文字很少，只有在有關“永安號”的史料中才有周翰臣的名字。“永安號”就是哈爾濱北來順的前身。以下文字為原永安號經理劉宏恩的回憶：

民國11年(1922年)，我從山東家永城縣黃山前村來到哈爾濱。下火車走出不遠，看，街上兩旁很多洋房，一家挨一家的洋商店、酒吧間。街上走的是一些黃頭髮，蘭眼睛的洋人，洋馬車跑來跑去，看得我眼花繚亂。來到哈爾濱本想找個好職業，誰料到，在哈爾濱找像樣的職業太難，一般都要兩個鋪保。我來哈爾濱除了親舅爺，是兩眼一抹黑，上哪去找鋪保，只好在舅爺開的“來來軒”餐館幹活，一干就是10個年頭。後來因舅爺無心經營“來來軒”餐館，整天吃喝玩樂，把餐館鬧騰得僅能維持營業。我一看，如果還在“來來軒”混日子，永遠別想出頭。因此，我只好另找門路。聽說哈爾濱有名的“餡餅周”的周翰臣又在道里新城大街(今尚志大街)35號開了“永安號”餐館。這人是跑堂出身，經營上很有辦法。開始和別人合開“餡餅周”。後來，他把“餡餅周”改為“永安號”，第一個在哈爾濱經營涮羊肉。又在道外開了個“小永安號”大眾小吃。永安號餐館開始就很見起色，盈利不少。我想只有入永安號才能有出頭之日，於是民國20年8月我入了永安號，當了帳房先生。

從劉宏恩先生的回憶中，可以知道“餡餅周”在當時的哈爾濱是很有知名度的，周翰臣從一個跑堂到有名的“餡餅周”，其中經歷一定很精彩，可惜已不可查。周翰臣與北京的“餡餅周”應該是有一定淵源的，這也說明北京的飲食對哈爾濱影響很深，這從現今遺傳下來的哈爾濱老字號就可以窺探出這種淵源，如老都一處、正陽樓、東來順、老廚家等。“餡餅周”周翰臣作為飲食業名人在當時的哈爾濱是很活躍的，他應該經營過不少於兩家飯店，其中“永安號”，今天的北來順，成為經營到21世紀的哈爾濱老字號之一。

如果說“永安號”是“北來順”的前身，那麼“餡餅周”則是“北來順”的前身的前身了，由於史料有限，筆者查到的有關“餡餅周”周翰臣的記載只有這些，這也是尋找“餡餅周”的初衷。希望看到此文的知情者能提供更多有關“哈爾濱餡餅周”周翰臣的故事。

尋找“哈爾濱餡餅周”，尋找回我們城市那段正在遠去的歷史。