燒豬

距今一千四百年，山東人賈思勰編著的《齊民要術》更把燒豬的選料、宰殺加工、燒烤等事項都寫得很詳細，並稱之為“炙法”。從其記載的22種炙法，可看到南北朝之前的燒烤製作技術已達到了很高的水平。

燒豬源遠流長。

且不提英國作家查爾斯-蘭姆關於燒豬起源於古代大火的笑話，信而有證的歷史就可追溯到西漢初年。廣州發掘的南越王墓中出土了一爐具，在爐壁兩側鑄有小豬4頭，近旁一銅鼎內發現有乳豬的遺骸，證明此爐是用來燒乳豬的。南北朝時的賈思勰在《齊民要術》中記載了“炙豚法”，並形容烤出來的乳豬“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常”。清代，燒乳豬是滿漢全席不可或缺的燒烤大件。清代以後，燒乳豬在其他地方似乎銷聲匿跡，惟獨在廣東仍大行其道，據說與上世紀20年代廣州西關十八甫的“西施”酒樓的大力推廣有關。該店為了增強競爭力，在店門口特置一長方形鐵爐，請兩名燒臘師傅當眾烤乳豬，並即烤即片上桌，當時食客們為得嘗滿漢席菜式而奔走相告。其後酒家爭相仿效，燒乳豬遂成了民國初年廣東盛宴“八大件”的首菜，並成了傳統粵式筵席的頭盤，落箸吃第一塊燒豬可以借代宴會正式開始。

均安燒豬，明火全豬烤制，皮脆肉滑，肥而不膩。《舌尖上的中國》讓均安蒸豬和均安燒豬名聲大噪，均安燒豬成為市民喜慶宴會、過節祈福，以及清明祭祖的搶手貨。

順德十鎮街，各有特色菜。流行這麼一句話“食在廣州，廚出鳳城”，鳳城指的是順德，順德是美食的天堂，有華人的地方就有順德廚師，大家上網一查便知。均安有很多特色農家菜，魚茸羹、煎魚餅、密口蜆、汾香雞、大頭菜等等，其中當數最具影響力的著名商標“安豬味”的均安蒸豬和均安燒豬最正宗，最富盛名，口味出眾。

第一 廣東豬宜燒烤

《博物志》說，“生嶺南”的豬“白而極肥”。清代《嶺南雜記》說，“出南雄”的豬“一二十斤”，“皮薄肉嫩，與常豬不類”。如今產於珠三角的小豬嘴短、耳短、腳短、皮薄，燒起來易熟，肉嫩皮脆，香酥味濃，為別地所不及。

第二 廣東烤豬技術

燒乳豬被視為廣東燒臘行業的基本功夫。

廣東燒乳豬堅持用明爐烤制，在皮脆色艷上狠下工夫。燒臘師傅在《隨園食單》所記“先炙裡面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走”，然後才“炙皮”的技術基礎上，努力改進塗料，除在豬皮塗酒與油外，還酌加飴糖、浙醋，使皮發色脆化；內腔還加塗五香粉、南乳、醬料等，使之味厚香濃。燒時間歇地扎微孔以排氣，防止皮肉分離。早在清末，廣州著名燒臘店孔旺記已能燒出“琉璃皮”的脆皮燒乳豬。20世紀60年代前，廣東烤制的是“光皮乳豬”，其皮用醋下重糖，烤制時輕火輕油，燒成后皮色大紅，光亮如鏡，皮脆肉酥香濃。70年代，香港燒臘師創製了“麻皮乳豬”。燒制時不扎孔排氣，先予掃油，注意猛火重油，使豬皮上爆出密麻麻的芝麻狀小泡(行話叫“起麻”)。“麻皮乳豬”比“光皮乳豬”更為脆化，且耐脆時間較長。在1988年全國烹飪表演大賽上，廣州泮溪酒家燒臘師馮秋在“光皮乳豬”的基礎上，燒出龍的圖案，從此燒乳豬的皮上以各種圖案給人以美的享受。

第三 廣東民俗

燒豬寄託著粵人慎終追遠的情懷。廣東歷來有崇拜祖先的風氣，長期流行著金豬祭祖的習俗。所謂金豬，就是在燒豬頭部插上金花(即簪花，尖形，用金色的紙製成)，用作祭品。清明時節，粵人以家族為單位，由孝子賢孫們扛著金豬，浩浩蕩蕩地上山掃墓祭祖，以金豬象徵家族興旺，事業紅火，告慰先人在天之靈，以此向先祖表示孝心以及敬意。

其他原因

燒豬還寄託著粵人發財致富和身體健康的願望。據中山大學教授葉春生先生說，廣東有悅城龍母誕。相傳龍母吃了金豬，便會“賜福金珠”，敬奉過龍母的金豬“留有她的口水和牙慧”，凡人吃了金豬不但會身體“紅皮(肥)赤壯”，百病難擾，而且可以招財進寶，因此香客多購備金豬，奉神后必在廟裡斬食。據統計，1946年悅城龍母誕期間銷售的金豬就有1．1萬頭！推而廣之，無論婚嫁喜事，端午競渡，還是慶賞元宵，體育比賽，都少不了燒豬。特別在大型龍舟比賽中，幾十斤重的大燒豬成為最顯赫的獎品，在陳列獎品的“標所棚”里，披紅挂彩的幾十頭大燒豬“一”字兒懸掛著，形成富裕農村的一道亮麗的風景線。

燒豬還是珠三角舊式婚俗中新娘貞潔的象徵。舊時新娘二日“回門”歸省，人家若送燒豬隨行，表示“娶婦得完璧”；“若尢之，則婦不為貞矣”。清人俞溥臣以詩嘲諷此惡俗：“閭巷誰教臂印紅，洞房花影總朦朧何人為定青廬禮，三日燒豬代守宮。”雖送燒豬，但燒豬破截去尾巴或剝掉豬皮，女家也會視為奇恥。此俗今已革除。

廣東人吃燒豬十分講究，已升華為一種文化。比方說，吃“麻皮乳豬”前，由廚師按一定程序把皮片成32塊，照原樣覆蓋在豬肉上，以全豬上席，供客人先吃皮。客人通常夾起豬皮先蘸甜醬，再點細砂糖，這樣燒豬皮才能藉助甜醬粘上細砂糖，食來口感特別甘香脆化，還可解膩。只聽得“咔”的一聲，乳豬皮應聲裂開，好像吃餅乾般酥脆，難怪美食家認為，燒乳豬之美，端在其皮。然後取回豬體，切成與豬皮大小相同的塊狀，剷出豬頭皮(以豬額上帶“王”字的皮為砷品)和腮肉，豬腎則切薄片，拼成豬形，再度上席。乳豬肉鮮而香，無需蘸砂糖、甜醬吃。香港著名食評家唯靈先生認為，燒乳豬肉以炭燒的為佳，妙在皮肉之間帶一點炭香味。“光皮乳豬”通常片成皮、膏、肉分明的一片片，三為一體吃下，且要即燒即吃，入口熱辣竦、香噴噴，有多層的口感。近年的燒乳豬有低齡化(出生一個月)與微型化(重約2公斤)的趨勢，烤的是所謂“BB豬…‘妙齡豬…‘手抓會豬”。吃法也花樣翻新，例如片皮乳豬斬件在上，炸而包片在下，中間夾皮蛋件，吃來酥香松化，令人回味無窮。又如把燒乳豬片開，將米飯塞進乳豬腹中，以錫紙封住，再以炭火烤之。

乳豬流出來的肥膏浸入米飯，加上多種香料，烤熟后味道好得不能用文字可以形容。而且重視裝飾美化，例如招待英女王伊麗莎白二世用的“金紅化皮豬”，兩眼配卜一對紅色的小燈泡，益增氣派。

太平豬

乳豬的燒制方法有明爐燒烤與掛爐燒烤兩種，廣州酒家燒乳豬堅持用明爐燒烤，製法如下：

1.從乳豬肚處用刀斬開背脊；劈開豬頭，去豬腦，取出肋骨和兩邊的肩胛骨，洗凈，瀝干水分。

2.用五香鹽塗勻乳豬內腔，腌約30分鐘，用鐵鉤掛起，瀝干水，再把乳豬醬塗在豬腔內腌約20分鐘，用特製燒叉從其臀部插入，跨穿到扇關節，最後穿至腮部。上叉後用清水沖洗皮上油污，再用沸水淋遍豬皮至硬，最後掃上糖醋水，晾乾。

3.將乳豬放進烤爐中焙，至豬腔僅熟，取出。

4.用木棍支撐好乳豬，捆紮好手腳。在豬皮上掃油。將炭爐點燃，先燒頭部、尾部，再燒豬身，燒至麻皮金紅色為佳。

鴻運金豬

這也是麻皮乳豬。選用的是黑豬，腿和身都比較短，身體肥潤。每隻重約10斤左右，採用炭火燒烤。麻皮乳豬表皮咬上去松化，有點像威化餅，光皮乳豬表皮則是單純的脆口，所以麻皮乳豬似乎更受食客歡迎。

金滿城酒家的梁總介紹說，清明節用乳豬祭祖其實也是圖一個好意頭。乳豬皮紅肉白，很健康的樣子，賣相也很好。

禾稈草燒乳豬

南樂傳奇九大簋酒家的禾稈草燒乳豬選用5斤左右的乳豬。乳豬的燒制過程用的是禾稈草，燒大約半個鐘頭，因為禾稈草的燃點低，所以不容易燒焦。這樣燒出的乳豬表皮比較脆、裡面的肉比較鬆軟。