安化茶

《本草綱目拾遺》卷6·木部：安化茶。

內容：出湖南，粗梗大葉，須以水煎，或滾湯沖入壺內，再以火溫之，始出味，其色濃黑，味苦中帶甘，食之清神和胃。性濕，味苦微甘，下膈氣、消滯，去寒。

現今可查的關於安化茶葉的記載：有長沙鐵色茶，即安化縣茶也，今京師皆稱長沙鐵色茶。渠江茶、長沙鐵色茶即安化縣茶。

安化茶

翻看安化厚重的歷史，便覺有一股醇郁的茗香撲鼻而來。安化茶起源於 安化渠江黑茶薄片——渠江皇家薄片，由道家啟蒙者西漢名 臣張良所造。相傳漢代名臣張良好茶，謝官后，先雲遊天下，后帶領眾徒弟在位於雪峰山余脈的安化渠江神吉山張家沖隱居修道，因留戀這裡的奇山異水，便定居於神仙屋場。其時，張良看到山下各處瘟疫肆虐，生靈塗炭，十室九空，便用渠江神吉山的茶葉提煉成多種形狀的茶片——后稱薄片救治鄉民。從此渠江茶名聲大振，更因薄片方便攜帶和長時間收藏，百姓皆做此茶，常飲終生無疾。黑茶薄片由此被稱為“宗祖薄片”俗稱“張良薄片”。漢代時渠江黑茶薄片就已經成為朝廷貢茶而有“渠江皇家薄片”之稱，簡稱“皇家薄片”。湖南省益陽市茶葉局局長、高級農藝師易梁生認為，他有三大依據，認為馬王堆出土茶葉來自安化黑茶薄片。后經各界考察團考證證實此觀點。

西晉時，即有“其色如鐵，芳香異常，烹之無滓”的“渠江薄片”行銷於市。渠江，在今安化西南部，是安化最早諸記載的產茶區，而至唐代，有關安化茶的記載便十分清晰。唐人楊燁（856）年的《善夫經手錄》描述，譚州茶有益陽團茶和渠江薄片茶。並注“梁江薄片”，經江陵、襄陽抵長安，先四川的蒙頂山茶入宮成為貢品。及至宋時，安化因茶置縣。清同治《安化縣誌》載，當北宋起疆（建縣）之初，茶猶力而求諸野……崖谷間生殖無兒，唯茶甲諸州縣，不僅茶多，且質優。據宋代熊蕃《宣和北苑貢錄》中記載，安化奉聖的“芙蓉仙茶”名列貢茶榜首，宋熙寧年間便設茶場於資水上，置專官成守，並辦有以米、鹽、布換茶的“官市”,即“博易場”。宋熙寧7年（1074年）朝廷設立收購茶葉的“茶場司”和向少數民族買馬的“買馬司”元豐四年（1081年）合兩司為一，稱為“茶馬司”。安化即成為封建王朝“茶馬互市”政策的主要茶葉生產地，現位於安化洞市的茶馬古道也月緣於此。明代萬曆二十三年（1595年）朝廷將黑茶。“天尖”、“貢尖”定為官茶。元末明初，安化開始生產綠茶（烘青）。明洪武二十四年定湖南貢茶140斤（合現在的83.56千克），其中獨列安化“貢芽茶”22斤（現13千克），後來稱我為“四保貢茶”。安化名人陶澎於嘉慶年二十年（1815年）寫了四首安化茶詩，特彆強調安化茶的品質、功效和歷史地位。清咸豐年時，安化功夫紅茶在國內外享有盛名，1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章。當時全縣沿資江上起渠江、下至敷溪，300多家茶行盛行，形成了“茶市斯為盛，兩岸人煙稠”繁華景象。

安化茶

安化位於東經111°13'，北緯：28°23'。屬於亞熱帶季風氣候。由於地形複雜，山地佔82%，山地氣候特徵明顯，全年平均氣溫16.2℃-17.6℃，無霜天275天，日照1335.8小時，這種雙重氣溫影響因素，為安化茶樹提供了最適宜的生長場所。現代科學研究表明，氣溫是隨著海拔高度的提高而降低，而溫度決定著茶樹酶的活性，進行影響到茶葉化學物質的轉化和積累，因此不同的海拔高度的茶葉原料，既新鮮茶葉中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等茶葉品質化學成分的含量也不一樣。茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少，而氨基酸隨著海拔高度的提高而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎。另外，茶葉中不少芬芳物質也是隨著海拔高度提高而增加的。這些香型物質，會在茶葉製造加工過程中經過複雜的化學變化，產生芬芳的香味。這是安化山區茶品質上乘的主要原因。安化又是湖南多雨區之一，年降水達1706.1毫米。茶樹在水份充足的情況下，光合作用形成的糖類化合物縮合會發生困難。纖維素不易形成，這樣可使原料鮮葉在較長時期內保持鮮嫩不粗老，同時充沛的雨水還能促進茶樹的氮代謝，使鮮葉中的含氮量和氨基酸提高。所有這些，對保持安化茶葉的嫩度和口味是很有利的。

另外，由於安化特殊的山地條件，空氣濕度大和霧珠較多，使七種可見光中的紅黃光得到加強，有利於提高安化茶葉中的葉綠素和氨基酸的含量。

安化是世界上冰漬岩最集中的地區，約佔整個地球含量的85%，特別是資江兩岸，覆蓋著厚厚一層由板頁岩風化的土壤。唐代陸羽在《茶經》中談到“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”安化土壤風化完全，石礫較多，多雜色，通透性能好，富含有機質和各種礦質營養元素。茶樹生長健壯，葉中有效品質成分和保健營養物質豐富。安化又是著名林區，蒼場木榴尚存原始森林，地表覆蓋著一層腐植質，土壤多呈紅黑色，弱酸性，PH值在4.5-6.0之間，此地生長的茶葉肥壯，節間長，顏色綠，茸毛多。

安化茶

安化茶自明代以來即享有盛名，當時的“渠江薄片”，因由三江併流、雲蒸霧繞的地理環境生成，具有葉色碧潤、清香醇厚的特質而列為朝廷貢茶。幾千年來，真正以地方命名為世所公認的茶只有“普洱茶”、“祁門茶”、“安化茶”三種，可見當時之盛。而安化茶真正有名的是黑茶。安化黑茶產於15世紀後期，參照四川烏茶的製造方法並加以改進，形成了獨特的選料、殺青（鍋炒）、漚堆、蒸煮、壓製成型、烘烤工藝，除青葉氣，添松煙香，消膩解乏，極受西北游牧民族歡迎。明朝定四川、漢中茶為官茶，但因安化茶濃厚醇和，量多價廉，西北持官茶引票的茶商，均越境到湖南採購私販，一度使四川、漢中茶產銷蕭條。明萬曆23年（1595年），由地方官奏請皇准，湖南茶為西北輔助引茶，安化黑茶自此列入官茶。

此後，安化黑茶逐漸在晉、陝、甘一帶興盛，最高年份達4000噸。各省茶商來安化採購和製作黑茶，建茶行，設鋪面，以小淹苞芷園為起點，沿江向上擴散至邊江、小淹、雅雀坪、酉州、唐家觀、黃沙坪、東坪等地，形成幾十公里的茶市長廊。這些地方至今還保存著老號牌匾、茶行酒肆、碼頭石刻、江邊吊腳樓等舊跡，記錄著當年的茶道繁榮。

據記載，明末清初，“茶市斯為盛，人煙兩岸稠”的黃沙坪，聚集了至少50家茶行，並由此衍生出錢莊、綢店、當鋪及各類作坊、曲藝、唐班，街市繁榮，經濟發達。當時年產紅茶10萬多箱，引茶2萬餘包，花捲3萬支左右，是最大的花捲茶集散地，幾乎全國所有大茶號都設有分號在此，僅1平方多公里的地上聚集了4萬多常駐人口，相比今日不足2000人的冷清，無法想象當年的喧鬧。而對岸的唐家觀，僅近年來挖出來的禁茶碑就有十數塊，現存最早的一塊刻於康熙年間。茶碑內容大多為稱量標準、茶葉真假等，有“不得摻和外來野茶矇混”字樣，可見安化茶質明顯優於周邊地區，而安化境內又以田莊鄉高家溪、馬家溪兩地茶葉為最好。唐家觀短短500米街道，鼎盛時期超過1萬人在此設庄經營，據當地老人回憶，當年從北京寫信，直接寫“湖南省唐家觀***”就可收到。如今唐家觀仍然完整地保存著“十家店”、吉家碼頭、邵陽公館等千年遺跡，成為資江流域保存最完整的千年古鎮，正被作為旅遊資源開發。

安化茶

安化黑茶以花捲為上品，全球獨安化有，近幾年來湖南嶽陽臨湘茶廠也開始少量製作，但都取自安化的工藝。花捲亦稱“千兩茶”，為其凈重老秤千兩為一卷，合37.27公斤。明清時期，安化事實上只產黑毛茶，加工成后再運到陝西涇陽壓製成磚，稱“涇磚”。至1939年，抗日斷絕交通，才由時任湖南省茶葉管理處副處長的安化人彭先澤創辦了白沙溪茶廠，於次年研製出“黑磚”，成為安化獨立生產黑茶的開始。清同治年間，晉商“三和公”茶號為便運輸，在當時統一了小圓柱成捆包裝的基礎上，將第捆重量固定在老秤千兩左右，此後便成“千兩茶”。花捲的製作工藝與磚茶相比，只在壓製成形及包裝上不同，茶葉經蒸煮后，即以青繆葉包裹，外裹棕片，再用篾片捆緊，外成花紋，故名“花捲”。因層層緊壓，能抵日晒雨淋，經年不腐。曾有人將花捲浸泡池塘，七年後取出，仍色質如初。又因其捆制時略留微溫，茶葉在卷內慢性發酵，時間越長越甘醇濃厚，得為珍品。花捲的採制技術，據說為安化江南邊江一劉姓人家，200多年前從山西請來的高師所傳，且有傳男不傳女的祖訓。真假暫不論，總之是湖南省白沙溪茶廠在1952年公私合營后，招了幾名劉姓後人為職工，開始製作花捲。但因季節性強，效率低下，1958年停產，改為製作花磚。花捲再次現身是在近幾年，從沉寂中一下子火爆，源於台灣曾至賢先生2001年的一本專著《方圓之圓---深探緊壓茶世界》，不知其中內容如何，反正供少數牧民日常飲用的下里巴人黑茶一下子登上了蓮花寶座，身價數培增。雲南普洱及各地黑茶成為收藏熱品，一批富豪大賈以收茶為樂，藏茶為品，動輒幾十上百噸的往家裡搬，彷彿茶已非茶，而是稀世珍品。使得市場上本已很少的舊茶炙手可熱，有了二兩普洱茶賣出16萬元天價之事，而大英博物館、故宮等地珍藏的老字號陳年花捲，價值都在幾百萬元之上，活脫脫一件古董。當然，從養生保健上來說，花捲自有它不可替代之處，且聽專家說來：花捲中含豐富的兒茶素和黃烷醇類，具有維生素P的類似功能，能增強血管壁韌性，抑制動脈硬化，抑制體內不飽和脂肪酸的過氧化，延緩衰老，促進維生素C的吸收，防止致癌物質亞硝酸銨等在代謝中的形成。

黑茶雖是安化歷史的重筆，但安化並未在這個歷史搭建的平台上發展。1920年，湖南茶葉講習所由長沙嶽麓山遷往安化小淹再遷黃沙坪，1938年，湖南私立修業高級農業職業學校（湖南農業大學前身之一）遷往縣城附近的褒家村，為安化培養了不少茶葉人才。但隨著市場經濟的開放，國有茶廠的改制解散，私營茶廠各行其道，安化黑茶的技術和規模嚴重滑坡，由此帶來茶葉質量和銷路的混亂，曾經的支柱產業成為政府的就業包袱。雖此後又在綠茶中出過“松針”、“銀幣”、“銀毫”、“春芽”等不俗品種，但因規模、製作水平和市場影響力等因素，或曇花一現，或根本未成氣候。如今安化人主要飲綠茶，以龍井碧螺春信陽毛尖之類為上，好茗者喝鐵觀音，本地名茶只當禮物往外送，自飲著總嫌不經泡。對於早已淡出記憶的黑茶，因近年來台韓茶商的往來穿梭和市場的惡炒，少數人如重拾舊夢，開始琢磨這些圓圓方方的黑疙瘩，但多是湊熱鬧，真正自飲的極少。而遍布大街小巷的茶館里，隨便找家走進去點黑茶，都會叫老闆莫明其妙。事實上安化人只把黑茶的作用定位在兩個方面，一是消膩脂，二是和腸胃，是當減肥劑和藥物用的，至於那些延年益壽抗癌的功效，說有就有吧，反正也不是自吹的。

安化古稱梅山，境內山巒疊嶂，溝壑縱橫，氣候垂直變化明顯，地形的複雜為茶樹品種多樣化提供了生長環境。

安化茶

安化雲台山種茶，原產於安化縣馬路鎮雲台山。該品種植株為灌木型，樹姿半開展，分枝較稀，枝條粗壯。葉形成長椎圓，葉色青綠，葉片平展，有光澤，葉面微隆起，葉內肥厚，葉質柔軟，葉尖漸尖，芽葉肥壯，黃綠或帶輕紫色，茸毛多，持嫩性強。安茗早，是柘溪鎮唐溪茶場在本地發現的優良單株，具有產量高，發芽早，持嫩性強，內含物豐富的品質特徵。安化群體品種茶，是目前我國唯一用地方名稱確定的一個品種群。安化綠茶，源遠流長。元末明初，安化開始生產綠茶（烘青）。1959年研製的“安化松針”就是“當今世界殊”的極品綠茶。“安化松針”外形細直秀麗、翠綠蔥嫩，婉若松針，容顏一出便在綠茶領域獨領風騷，在與各種名茶的博弈中一直穩居魁首，先後獲得“中國首屆食品博覽會金獎”，“烏蘭巴托國際商工貿博覽會金獎”的殊榮。後起之秀中“雲台春芽”、“安化銀毫”“銀幣茶”“霧零郁芽”“顆顆香”等都各有千秋。

安化紅茶，馳名中外。它產於明末年間，清咸豐年首先在安化改制，日晒，色微紅，故名紅茶。安化紅茶是“湖紅”的代表。它與“祁紅”“建紅”三足鼎立。其外形條索緊結尚肥實，香氣高，滋味醇厚，湯色濃，葉底紅稍暗。安化茶廠生產的“猴王”小包裝功夫茶於1995年被中國流通協會評為中國茶葉名牌。

安化黑茶，世界之最。《明史茶法》載，1524年御史陳講奏稱：“商茶低偽，悉征黑茶，地產有限……”這是“黑茶”一詞首次見於文字。它通過高溫火焙，其色變得黑褐油潤，故稱黑茶。明代萬曆二十三年（1596年）朝廷將安化黑茶“天尖”“貢尖”定為官茶，清道光年間定為貢茶。安化黑茶製作工藝獨特，在初制過程中就完成了做色工藝，然後用松柴明火烘焙，這樣既除掉了青葉氣味，又使內質滋味醇厚和具有獨特松煙香味。被奉為茶中至尊的“千兩茶”更是茶中之奇。千兩茶沉香濃烈，進口滑爽，湯色金黃明亮，藏放時間愈久味道越醇香，有窖藏茅台之特性。無愧於“世界茶王”之稱。另外，安化黑茶中的“三磚”“三尖”也頗有名氣。

1. 殺青：由於黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10 ∶1的比例洒水(即10千克鮮葉1千克清水)。洒水要均勻，以便於殺青能殺勻殺透。

安化茶

(1)手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫製成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般採用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待茶葉軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。

(2)機械殺青：當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。

2. 初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

3. 渥堆：是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

4. 復揉：將渥堆適度的茶坯解決后，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時乾燥。

5. 烘焙：烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。乾燥方法採取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次乾燥，與其它茶類不同。

黑茶乾燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴採取橫架方式，並保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特製鐵叉，將已乾的底層翻到上面來，將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉乾燥到適度，即行下焙。乾燥判斷標準：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。干毛茶下焙后，置於曬簟上攤晾至與室溫相同后，及時裝袋入庫。

安化茶

安化，舊隸屬譚州故郡。宋熙寧五年（1072年）開梅山而置安化縣，取歸安德化之義。安化境內，千山聚香萬水拖藍，山的剛直和水的柔韌，孕育了安化人傑，創造了安化茶文化文明。安化產茶歷史悠久，素有茶鄉之稱，因量多質好，古時就馳名中外，“安化茶早在唐已有名，但規模生產則從宋代開始”。《安化縣誌》載：“當北宋啟疆（建縣）之初，茶猶力而求諸野……，山崖水畔，不種自生，崖谷間生殖無幾，唯茶甲諸州縣，不僅茶多，且質優。”安化自古以來就有採用煙熏方法保存食品的習俗，不僅茶葉，而且熏魚、熏肉，製成腊味后色美、味香、可口。山區農民每戶有一個火坑，燒水、煮飯、炒菜等都在火坑內進行，炊具就掛在火坑中央能升降有鉤的梭筒上，其上端掛著一個篾簍，常飲用的茶葉（成熟度較高）就放在篾簍內，有的一放就是10年、20年以上，叫“陳茶”，或叫梭筒篾簍茶。通過高溫火焙，其色澤變得黑褐油潤，故稱“黑茶”。

古時，安化茶農在長期的生活中感悟、探索、實踐中，不經意發現渥堆、火焙變黑的茶滋味醇和，湯色較濃，更適合飲用，並且有奇特的藥用價值，小孩腹瀉飲了這種黑茶即可止瀉，效果甚佳，便把這一工藝固定下來，沿襲至今，於是就形成了安化黑茶。杜貴墀等清光緒《巴陵縣誌》卷七第2頁載：“明萬曆年間，安化黑茶之稱蘭芽鍋青，用火焙之，統呼黑茶雲。”

現在人們所稱的安化黑茶，就是採用安化群體茶品種——雲台山大葉種茶為原料，經過殺青、揉捻、渥堆、松煙明火乾燥等工藝加工而成的毛茶或以其為原料蒸壓成形的緊壓茶的總稱。安化黑茶製作工藝獨特，在初制過程中就完成了做色工藝，並且與烏茶的日晒乾燥不同，增加了松柴明火烘焙工藝，這種烘焙方法既除掉了青葉氣，又使干茶色澤黑褐油潤，均勻一致，且內質滋味醇和，具有獨特松煙香。

由於安化是先有茶，後有縣，所以建縣以前很難見到安化茶的記載。只是在唐楊曄（856）《膳夫經手錄》載有“渠江薄片茶”，五代（公元936年）毛文錫《茶譜》云：“譚郡之間有渠江、中有茶，而多毒蛇猛獸……其色如鐵，而芳香異常，烹之無滓也，又載“渠江薄片，一斤八十枚，其色如鐵”。這其中的“渠江”，指的是現在的安化縣渠江鎮一帶，“鐵色”應理解為黑色，“渠江薄片茶”應屬於安化黑茶。在庄晚芳著的《中國茶史散論》中列有湖南歷史名稱，“唐有灉湖含膏、渠江薄片等4個”。明代黃一正《事物紺珠》記載，明朝96種名茶，“渠江茶”就是一種。“渠江薄片”、“渠江茶”在明及明以前就已聞名海內。由此推斷，安化黑茶可能有一千多年的製作加工歷史。

安化黑茶起源的具體時間已不可考。《明史茶法》載，1524年卸使陳講奏稱：“商茶低偽，悉征黑茶，地產有限…令商人書烙篾上。”據查閱資料，這是“黑茶”一詞首次見於文字，《甘肅邊志》認為所指的就是安化黑茶。由此看來，安化黑茶只從見於“黑茶”一詞記載起，迄今也至少有480多年的歷史了。

安化茶歌

安化茶

梅山悠悠，資水長長，

梅山上有一群美麗的姑娘採茶忙，

深情的茶歌飛滿山，

幸福的生活裝滿筐，

梅山悠悠，資水長長，

資水邊有一群美麗的姑娘洗茶忙，

茶葉沾滿資水的靈光，

資水映著姑娘青春的臉龐。

清風悠悠，天空明亮，

翠綠的山崗披金裝，

安化茶葉插上了翅膀，

飛出大山美名揚，茶香飄四方。