陽澄湖清水大閘蟹

它不同於其它湖區螃蟹的灰色，色暗，泥土色重，熟后呈淡紅，紅中帶灰。白肚，蟹肚呈白色，白得有光澤，給人以水亮玉質般美感（隨著養殖業的發展，有些水深的地方也養殖陽澄湖大閘蟹，因而有少量其它湖區螃蟹肚灰白或灰色，或白得不清潔。黃毛，蟹螯上的絨毛、蟹爪上的鬚毛呈黃色。雄蟹絨毛密而軟，不帶泥土屑。蟹爪上毛須清爽，顯黃色。其它湖區蟹毛帶泥土色，不清潔。金爪，蟹爪尖上呈煙絲般金黃色。其它湖區的蟹，爪尖上沒有明顯的金黃色。體壯，陽澄湖大閘蟹體壯，墩厚，結實，兩螯八爪粗壯有力，放在玻璃上能撐起，爬行自如。與其它湖區蟹相比，同樣形體大小的蟹，

體重重得多，它沒有一殼水的現象。

陽澄湖大閘蟹青肚白背養殖場憑藉多年養殖經驗總結出了一套獨特、實用的識別方法（此方法僅為企業內部言論，不代表陽澄湖大閘蟹官方觀點）：

飽滿度（捏的方法）：陽澄湖大閘蟹區別於其他螃蟹在於肉質飽滿度，可採用捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質是否飽滿，若不飽滿時，捏上去有空洞感。

青背（燒的方法）：陽澄湖大閘蟹背為蟹殼青，青得發亮、清爽，燒熟后、顯紅色。其他湖區的螃蟹泥土色重，燒熟後為灰中有紅色。

白肚（刷的方法）：大閘蟹肚皮呈白色，白得有光澤，但不是純白，因為受湖中水漬原因，應略帶點水漬黃，不同於其他湖區螃蟹肚呈灰色，採用刷子輕輕刷的殼的話，可以刷下略微水漬色附著於殼體的臟污。

金爪（可放光滑玻璃或者地磚上試驗）：大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，二螯八爪肉感強、強勁有力；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起來，爬行自如。其他湖區蟹爪單薄無力，爪尖上沒有明顯的金黃色。

黃毛（可採用擠壓鰲毛的方法）：蟹螯上的絨毛密而軟，毛須清爽，顯黃色。其他湖區蟹毛帶濃重泥土色，不清潔。此方法需特別注意安全，容易被夾到手指。

陽澄湖大閘蟹為“蟹中之王”，其色、香、味妙不勝言，“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”。那桔紅色的蟹黃、白玉似的脂膏、潔白細嫩的蟹肉，造色、香、味三者之極，更無一物可之上，也是其它湖區蟹無法比擬的，難怪章太炎夫人湯國梨女士詩曰：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”。陽澄湖蟹為什麼又普遍稱為"大閘蟹"呢??包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道:'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字，音同"炸",蟹以水蒸煮而食，謂"炸蟹"。這樣的解釋，尚不能盡意。他"有一日，在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生，是崑山人，家近陽澄湖畔，始悉其原委。"

吳訥士是蘇州草橋中學的創始人，父親吳大征晚清時官至湖南巡撫，甲午戰爭中當過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。

張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購得，又為方還和王頌文在吳家發現，並慨然接受相贈迎回。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。"竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。

陽澄湖大閘蟹形成了與眾不同的四大特點：

一是青背，陽澄湖蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；

二是白肚，貼泥的臍腹，晶瑩潔白；

三是黃毛，腳毛長黃挺拔；

四是金爪，陽澄湖蟹爪金黃堅挺有力，放在玻璃上能八足挺立，雙螯騰空。

營養價值

螃蟹是高蛋白的東西，具有滋陰壯陽的作用。而且蟹肉含有豐富的微量元素，比如磷等人體所需的物質，因此吃螃蟹對人身體是有好處的。一般都可以吃。但是有些人還是慎食螃蟹，因為螃蟹性寒，對於傷風感冒的人暫時少吃，等身體恢復健康以後可以放心吃了。

據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、化淤、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。蟹肉對各種癌症都有較好的療效。同時，又是兒童天然滋補品，經常食用可以補充兒童身體必需的各種微量元素。

螃蟹營養豐富，含有多種維生素，其中維生素A高於其它陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。

螃蟹不但為食中佳肴，作為藥用也有奇功。《本草拾遺》說：“其功不獨散，而能和血也。”祖國醫學認為螃蟹性寒味咸，蟹肉有清熱、散血結、續斷傷、理經脈和滋陰等功用；其殼可清熱解毒、破淤清積止痛。

選大閘蟹要五看

看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。

看肚臍肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

看蟹足足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。

看雌雄俗話說：“農曆八月挑雌蟹，九月過後選雄蟹”。因為農曆九月過後雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

看活力將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

也可通過其“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。當然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。不過，還可看蟹是否反應靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應敏捷，或者會“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。

食材

用料：大閘蟹4個，蔥、姜、鹽、料酒

步驟/方法：

1、大閘蟹清洗乾淨，大瓜子得用刷子仔細刷乾淨；

2、洗好的螃蟹養在清水裡10分鐘；

3、用適合自已的方法把螃蟹綁起來（王氏水產的大閘蟹是直接綁好的）一般用手握著，捏住全部蟹腳，先綁橫向（先綁腳），再綁縱向。

4、綁好的螃蟹放入鍋里，加入蔥姜，加一點點鹽，加入清水，沒過螃蟹，開大火燒開；

5、煮開后加入料酒，2-3分鐘後轉中小火，煮好的螃蟹會有油水出來就好了。

1、吃不完的活陽澄湖蟹怎麼辦，可以用一個小網兜紮起來，放進小一點的簍子里或容器里(要透氣)，上面用蓋子壓住，一定不能讓它爬，條件是外界溫度不高，一般在十度以下。

2、吃不完的活陽澄湖蟹還可以放在冰箱的保鮮格里，把他紮好放在臉盆里，上面放一塊擰乾的濕毛巾。正常情況下可以放三天。

切忌：死的陽澄湖蟹是不能吃的，因為陽澄湖蟹死了蛋白質變質了不僅沒有營養，而且還有毒。

順便說一下陽澄湖蟹的清洗：

1、準備一隻牙刷。

2、一手抓蟹，另一隻手拿起牙刷，對著水龍頭沖洗，在蟹比較容易有污垢積累的地方，來回多刷幾下。

3、清洗的時候不需要用任何清潔用品。

陽澄湖大閘蟹，幾乎是"正宗"大閘蟹的代名詞，許多挑剔的食客非它不吃。

"陽澄湖大閘蟹"之所以出名，與它的地理位置有密切關係。陽澄湖是長江口大閘蟹洄遊路線上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水質清澈，餌料豐富，特別適合大閘蟹生長，所以自古盛產優質大閘蟹。因為緊鄰蘇州和上海，"陽澄湖大閘蟹"，因古今城市的興盛而聲名遠播。章太炎的夫人湯國梨，曾經留下名句"不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州"。

如今陽澄湖大閘蟹過度養殖，天然資源遭到嚴重破壞。上海水產大學王武教授有專文指出："陽澄湖原來水草覆蓋率很高，水質清晰；而現在陽澄湖圍欄養蟹布滿全湖，水草稀少，水質混沌，真擔心聞名全國的陽澄湖清水大閘蟹今後命運如何？"

事實上，來過陽澄湖的遊客都知道，陽澄湖這幾年已經大力整治陽澄湖生態環境，陽澄湖圍欄養蟹得到科學合理的安排，陽澄湖只有陽澄湖主要湖面（東湖）大部分養殖陽澄湖清水大閘蟹，西湖和陽澄湖沿岸都已經不在養殖陽澄湖大閘蟹，即陽澄湖蓮花島原住民還在養殖大閘蟹，沿湖（巴城、唯亭）已經沒有圍網，留出空間給陽澄湖自然生態資環境，王教授的擔心是多慮了。

今天的陽澄湖是大閘蟹交易市場，出售的大閘蟹絕大多數來自其它湖區，已經是當地人盡皆知的秘密。陽澄湖是個小湖，大閘蟹產量不大，每年湖裡的蟹還沒有撈上來，已經給相當一部分給政府企業預定掉了，正宗的陽澄湖大閘蟹從來都沒有出過陽澄湖蓮花島銷售，去過陽澄湖蓮花島的客戶，都知道蓮花島真宗陽澄湖大閘蟹的價格明顯要比網上的各種旗艦店的"陽澄湖蟹"高出許多。最惡劣的，還拿出在陽澄湖有100或200畝水面的證明，放出各種版本的防偽戒指，以示純正及規模，欺騙不明真相的消費者。稍有養殖常識的都知道：每一畝水面，最多出100斤大閘蟹。陽澄湖一共1萬多畝可供養殖水面，當地註冊的大閘蟹品牌就超過100個。您想，它們各自水面里出的大閘蟹，夠幾天賣！

說到陽澄湖大閘蟹不得不說到原產地陽澄湖蓮花島，蓮花島位於江蘇省陽澄湖西湖、中湖、東湖中心，面積約3平方千米，形似一朵盛開的蓮花，鑲嵌在湖中，因此得名“蓮花島”。島上住著200多戶人家，約1200人，多以養殖大閘蟹為業。島上只有人走的路，沒有汽車、摩托車等交通工具。家家戶戶有好幾條船，小船、掛漿船、汽艇，蟹農平時出行就用汽艇，每個汽艇要6萬多元。蘇州市政府為了保護陽澄湖水源，蓮花島外圍用來養蟹的圍網已經全部拆掉，只留下陽澄湖蓮花島島上原住民在養蟹，繼續著陽澄湖大閘蟹的傳奇，想要吃到真宗的陽澄湖大閘蟹只有上蓮花島才能吃到真宗的陽澄湖大閘蟹。

蓮花島除了養殖聞名海內外的陽澄湖清水大閘蟹，同時也有及時嘗鮮的農家樂，島上蟹庄很多，其中最為代表的老字號蟹庄如：一品鮮蟹庄、蓮花島顧記蟹庄。當地承接各方懂得品蟹的朋友，提供上等的陽澄湖清水大閘蟹、當地綠色無公害湖鮮、特產等，是朋友聚餐、家庭自駕游、宴請領導的理想去處。藉助大碼頭和“水上巴士”，開通旅遊直通車——蓮花島一日游，受到了江浙滬地區城市人們的青睞。

真正的陽澄湖大閘蟹，一般個頭不是很大，雄的最多半斤，雌的最多四兩；最大的特點是殼薄肉甜。陽澄湖大閘蟹成熟上市期很短，每年九月中下旬上市，12月初以後，陽澄湖就很少出蟹了。不在這個季節里的叫賣的"陽澄湖大閘蟹"，多數是別的地方出的蟹，在陽澄湖裡泡一泡拿來賣的"洗澡蟹"。