社會營養

營養學中具有宏觀性、社會性和實踐性三大鮮明特徵的組成部分。又稱社區營養或公共營養。近年有發展為一邊緣學科的趨勢。社會營養包括以下基本內容。

人群營養生理需要量的制訂研究和制訂推薦的每日膳食營養供給量(RDA)，這是社會營養工作的基礎，以此為依據才能進一步規劃全社會居民的食物生產和分配。有關的概念、原理、內容和各國 RDA情況詳見推薦膳食供給量。

營養調查與社會營養監測了解社會各人群現階段的食物結構與營養狀態的工作內容和工作方法。

營養調查與社會營養監測是兩個密切聯繫而又有區別的概念。前者主要是用自然科學手段調查研究在某一時間斷面上以個體為基礎的人群膳食攝取情況和人體營養水平，可以說是微觀的對人群營養狀況的了解分析；後者則是側重社會因素、社會條件方面，調查研究人群較長時期的營養狀況動態變化，探討從政策上、社會措施上改善人們營養狀況和條件的途徑，因而它是宏觀的營養信息分析和社會性營養措施的制訂與推行工作。二者應該相互配合，交叉滲透，明確社會營養的突出問題和應予重點保護的人群，收到預期的效果（見營養調查）。

食物資源的開發利用 食物資源指人類可以食用、能提供營養素和熱能的一切物質。它是人類生存的前提，社會營養的物質基礎。迄今為止，人類的食物資源仍然主要仰仗於自然界，藉助陽光、土地與葉綠素的光合作用，產生了植物，養育出動物，使人類獲得生存所必需的食物。所以隨著地球上人口的不斷增長，人均可耕地面積的縮減，食物資源便日趨緊張，以致食物資源問題同人口膨脹、環境污染、氣候變暖等一樣，成為威脅人類生存發展的重大戰略問題。現階段人們所能看到的解決這一嚴重問題的途徑，除了節制人口增加之外，就食物資源本身來講，主要有：1、提高種植業、養殖業的常規食物產量。從綠色革命、農業現代化到國土規劃，各國口號不同，實質都不過是竭盡國力，致力於從單位土地面積上收取儘可能多的食物。

2、既有食物資源的發掘和合理利用。近20年來全世界興起一個植物蛋白熱，一方面發達國家居民膳食中動物性食品比例過大，帶來一系列過營養性疾病如肥胖症、高脂蛋白血症及其他心血管系統疾病、糖尿病等，而希望擴大開發與利用植物蛋白，以緩解這一嚴重營養失調的危害；另一方面，廣大發展中國家，蛋白質資源嚴重不足，一個相當歷史時期內，只能求助於價格低、產量高的植物蛋白質解決自己居民營養問題。由此，世界上所有兩種類型國家都殊途同歸地利用起植物蛋白，主要是油料作物及其榨油餅粕中的蛋白質。在這種背景下，大豆、花生、棉籽、菜籽和葵花籽等產量成倍增長，濃縮蛋白、分離蛋白、組織化蛋白和大豆、花生等油料粕粉，大量開發與食用。此外野生植物種籽、野菜、野果、以前棄置未用的食物，也得到日益擴大開發利用。

3、葉蛋白、單細胞蛋白、用石油裂解重整生產食用油等都已有十幾年、幾十年甚至更長的研究歷史，目前已基本用於試驗飼料，直接用於人類食物的前景也是可以期待的。

4、食物強化。向適宜食品(載體)中添加營養素(強化劑)，主要解決天然食品營養成分有缺陷、彌補食品加工中所發生的營養素損失、滿足特殊人群對營養的特殊需要（如宇航食品、軍糧、探險人員食品等）等。目前人們已經明確了人體的營養需要，也能夠人工合成大部分營養素，這兩點是今後強化食品大規模發展的必要條件。若人類一旦能合成人體所需的全部營養素，那就將進入食物資源開發利用的嶄新階段──人類徹底擺脫“靠天吃飯”的傳統束縛，邁向人工合成食物的新紀元。

5、遺傳工程等高科技的應用，用來改造食用動、植物的營養成分組成與含量，按人們需要開發新食物資源。目前已有報告的如高蛋白玉米、高蛋白小麥、瘦肉型豬等多種動、植物新品種，近期可望給人類食物資源開發上做出值得注目的劃時代的貢獻。

6、特需食品的開發，例如滿足嬰幼兒特殊需要的母乳化奶粉、斷奶食品、各種兒童食品；滿足病人需要的滋補食品、療效食品，如高蛋白食品、低蛋白食品、低鹽食品、要素膳、乳糖不耐症食品等；特殊勞動、生活條件所需食品等等。

食物結構、膳食指導方針與食譜食物結構也稱膳食結構，指由政府掌握的、在一定歷史時期，社會成員年人均所需的各種食物種類及其數量的相對構成。包括中國在內，許多國家都在研究制訂居民的食物結構，作為指導全社會食物生產、流通與消費的經濟和行政規劃。膳食指導方針或稱膳食指南，一般是由各國權威學術團體向居民及其家庭建議的食物結構與合理膳食的具體諮詢意見，它既可以保證進食者獲得適宜的熱能和營養素，又是在該社會經濟條件下可以達到的。例如中國營養學會1989年10月提出的中國膳食指南主要包括8項內容，即“食物要多樣、饑飽要適當、油脂要適量、粗細要搭配、食鹽要限量、甜食要少吃、飲酒要節制、三餐要合理”。在這 8項小標題下各提出一些科學的要求和通俗的說明。其他國家的膳食指導方針大致相仿，如有的要求每日食物種類應在20種以上等。食譜則是具體開列每日、每餐食物的種類、數量、烹調配餐方法的表格式對膳食內容的規定，它是嚴格按人體的營養需要而編製的。通常適用於集體生活單位如部隊、學校、工廠、幼兒園、醫院等的食堂。食譜一般以7天為1單元，屆期再稍加調整，稱周間食譜。食物結構→膳食指導方針→食譜，這是由宏觀到微觀，有效控制指導居民飲食內容，使之既建立在食物生產供應的可能基礎上，又能滿足人體營養的生理需要，是公共營養中的“系統工程”。

社會營養的宏觀控制措施各國經濟文化發展水平不同，社會制度不同，因而對社會營養的干預方式與程度也不同。一般來說，為了更有效地干預社會營養，應建立國家一級的組織來負責指導和管理社會營養，例如美國國會設有“參議院營養與人類需求專題委員會”，聯邦政府設有“國家研究委員會食物營養理事會”。中國也在籌建主管社會營養的政府機構。在地方則建立上列組織的分支機構，負責開展社會營養的各項具體工作。關於社會營養的國家政策，各國也不同，例如中國的重要食物的統購統銷和計劃供應政策、經濟補貼與兩種價格體系政策、對一時性或長期貧困戶的社會救濟等等；美國對低收入家庭的食品券補貼政策、貧困兒童補貼政策以及婦女兒童補貼政策等，都是企圖通過必要的政策實現社會營養的行政目標。營養立法是以法制手段，以國家權力為後盾，強制實現社會營養目標的一種必要保證措施。例如美國的學校午餐法、兒童營養法、食品券法、老年美國人法；中國則尚在議論中，看來是十分必要的。社會營養工作的社會效益，一方面取決於社會經濟發展水平和一系列上述的各項措施，另一方面居民的飲食文化和營養科學水平，對營養的認識與接受程度起著重要作用，因此深入持久地宣傳，從幼兒時期就開授營養學課程，普及營養知識以及移風易俗地對飲食文化進行既宣揚又改造也是絕對必要的、有效的。營養知識宣傳普及和飲食文化導向的重點首先是與社會營養有關的政府行政與經濟管理官員。