母乳蛋白
母乳蛋白
一般食物食用后其中蛋白質必需分解成胺基酸始可吸收利用，而母乳中乳蛋白被分解成小蛋白(peptides)就可直接被吸收，這些小蛋白具有特殊生理機能，能使消化系統及免疫系統完整建構，並殺死消化道中的雜菌、具抗氧化特性和去除體內異常遊離基作用、促進骨芽細胞生長，腦細胞成長調適作用，神經系統及循環系統正常發育，促進鈣吸收….共有18種成分均被分離鑒定證實出來，當中尤其特殊的成分可與體內指定的DNA起結合作用促進轉錄RNA作用進行上述生理生化作用。因此母乳的蛋白質對嬰幼兒具有極其特殊的營養和功能。母乳中的蛋白質主要是β-酪蛋白，在缺少母乳或斷奶期間尋求與母乳含有相同蛋白質的其它動物乳汁對嬰幼兒健康發展是非常重要的。
1、蛋白質：母乳蛋白質含量較低，1.1～1.3g/dl。由酪蛋白和乳白蛋白組成，前者提供氨基酸和無機磷。乳白蛋白約佔總蛋白的2/3，主要成份有α-乳白蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、白蛋白，富含必需氨基酸、營養價值高，在胃內形成凝塊小，有利於消化吸收。
3、脂肪：以細顆粒(直徑<10μm)的乳劑形態存在，其中較易吸收的油酸脂含量比牛乳多一倍，而揮發性短鏈脂酸比牛乳少7倍，長鏈不飽和脂酸較多，易於消化吸收。
5、礦物質：人乳礦物質含量約為牛乳的1/3。人乳鈣、磷含量(33：15)比牛乳(125：99)低，但鈣、磷比例適宜(人乳為2：1，牛乳為1.2：1)，鈣的吸收良好，故人乳餵養兒較少發生低鈣血症。鐵在人乳和牛乳中含量均低，但人乳中鐵的吸收率明顯高於牛乳。人乳鋅含量比牛乳低(人乳0.17～3.02mg/L，牛乳1.7～6.6mg/L)，但其生物利用率高，因人乳中存在一種小分子量的配位體(ligand)與鋅結合，可促使鋅的吸收。
1、體液免疫成分：人乳中含有多種抗體，主要成份為IgA。這些抗體分佈在嬰兒的咽部、鼻咽部和胃腸道局部粘膜表面，中和毒素、凝集病原體，以防浸入人體。乳鐵蛋白在人乳中含量豐富，能與細菌競爭結合乳汁中的元素鐵，阻礙細菌的代謝和分裂繁殖，而達抑菌效果，在預防新生兒和嬰兒腸道感染中起重要作用。
3、其他因子：雙歧因子在人乳中含量高而穩定，可促進腸道內乳酸桿菌生長，從而抑制大腸桿菌、痢疾桿菌的生長繁殖。人乳中溶菌酶較牛乳中高300倍，能水解細菌細胞膜上的粘多糖，溶解其細胞膜而殺傷細菌。初乳中的補體C3、C4經活化后具調理性的趨化性，可溶解破壞與特異性抗體結合的細菌。
目前在世界範圍內牛乳和羊乳是人類消費最多的兩種動物乳汁，羊乳中的蛋白質主要是β-酪蛋白（與母乳相同），而牛乳的蛋白質主要是α-酪蛋白。法國是研究羊乳最先進國家，研究β-酪蛋白與α-酪蛋白在體內消化情形。羊乳容易消化是因為β-酪蛋白。進入胃內20分鐘就有分解物產生且被體內吸收，而α-酪蛋白1小時后才在腸內找到分解物。這是因為二者蛋白質結構不同而來的，β-酪蛋白裡面有較多脯胺基酸使β-酪蛋白結構無法摺疊而呈鬆散胺基酸鏈，使胃內酶容易分解。胃內有胃蛋白酶可很快分解結構鬆軟β-酪蛋白。而α-酪蛋白必須到腸內在較高咸性條件下結構才鬆開而由胰蛋白酶解(α-酪蛋白等電點在酸性pH 4.5時呈結構緊密不溶狀態，這種情況胃內酶不容易分解它)。有些人不適合喝牛乳主要是α-酪蛋白有過敏原，如被腸內酶分解不全就產生抗原性，對身體產生過敏。而羊乳就少有這種問題。β-酪蛋白裡面有一段胺基鏈是具麻醉性，對神經產生作用，可以調適消化道蠕動，使易受驚嚇或神經過敏小孩減緩其緊張作用，當我們受到強烈刺激時細胞質中一些蛋白酶被活化，活化時產生分解作用把神經細胞自然分解，腦細胞被分解人就失去部分記憶，因為腦細胞數目很多，很快恢復回來，β-酪蛋白第103至107節胺基酸鏈會與腦細胞結合而對刺激不起作用或說可保護腦神經細胞。
利用牛乳做基料，添加不同配方製成的嬰幼兒牛奶粉是我國主要的嬰幼兒消費營養品，但是經過長期消費發現牛乳中的α-酪蛋白不適宜嬰幼兒大量食用，近幾年主要通過添加脫鹽牛乳清粉作為改善牛乳中的蛋白質結構，方便嬰幼兒的消化吸收。但是因為母乳中的主要蛋白質對嬰幼兒具有極其特殊的營養和功能，牛乳配方粉缺少與母乳相同的β-酪蛋白是沒有辦法彌補的。羊乳能夠在人體內快速消化吸收主要原因就是其蛋白質與母乳中的相似，更適合人類身體營養需求，作為嬰幼兒主要蛋白質補充羊乳是非常適宜的，被稱之為最接近母乳的動物乳汁。因此可以將羊乳蛋白（與母乳相似）定義為母乳蛋白。
