佛手魚翅

佛手魚翅

佛手魚翅是一道美食,主要食材是魚翅

主料輔料


鮮蕨菜頭500 克
香油15 克
水發魚翅200 克
蔥段50 克
姜未25 克
油菜心100 克
食鹽2.5 克
香菜10 克
佛手魚翅
佛手魚翅
料酒25 克
水澱粉25 克
味精1 克
熟豬油10 克

烹制方法


1.將魚翅淘洗乾淨,除去腥味,投入湯鍋內燒開撈出,放入盤內。
佛手魚翅
佛手魚翅
2.將火腿改成箭條,壓在魚翅上,再壓上油菜心、香菜段,蔥節、薑末,調食鹽,加豬油、料酒,上籠蒸約1 小時。
3.蕨菜洗凈,投入開水鍋中焯過,去其異味,瀝干水分,放入大碗內。然後在碗內灌入雞湯,加食鹽2.5 克,上籠略蒸,使其入味,然後將蕨菜撈入盤中,上壓魚翅、火腿,盤周圍以油菜心。
4.炒勺置火上,加入雞湯250 克燒開,調入食鹽、薑末、味精,用澱粉勾芡,澆入盤內,淋上香油即可上桌。

工藝關鍵


1.若用於魚翅,先用溫水泡軟、洗凈,放入鍋內,加清水,以沒過魚翅為準,再加適量的鹼,用大火燒開后再用小火微開40 分鐘即可,撈出用開水洗二遍,以除去鹼味,放入開水裡浸泡待用。
2.此菜勾芡時,要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃動炒勺,要求明汁亮芡,芡汁的數量要少於燒菜。
3.此菜要注意外形的整齊、美觀,魚翅要保持其完整的原形,火腿條和油菜心也要整齊,不可參差不齊,不得鬆散。

風味特點


1.《爾雅·翼》載:“蕨生如小兒拳,紫色而肥。”唐代詩人白居易有“蕨菜已作小兒拳”之句,宋朝詩人黃庭堅也有詩曰:“嫩芽初長小兒拳。”此皆指蕨菜。蕨菜產區,群眾一般把蕨菜俗呼為“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”,“佛手魚翅”由此而名,實即“蕨菜魚翅”。
2.蕨菜為山珍,入饌歷史極其悠久。《詩經·召南》:“陟彼南山,言采其蕨。”唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載:商朝末年,孤竹君之子伯夷叔齊,在商滅后發誓不食周粟,采蕨、薇以充饑,最後都餓死在首陽中。西漢初年,有“四皓”之稱的角里先生夏黃公、東園公和綺里季志行高浩,壽長德劭,因逃避秦亂,攜妻將子,隱居今陝西境內的商山,采蕨而食。漢高祖劉邦聽說后,非常敬仰,遂下詔請他們下山做官,但他們拒不應詔,繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遺》又載:“四皓食芝而壽”,是說這四隱士食蕨而長壽。“四皓”所寫的《商之歌》曰:“莫莫高山,深谷逶迤。曄曄紫芝,可以充饑。唐虞世遠,吾將何歸?駟馬高蓋,其優甚大。富貴之畏人兮,不如貧賤之肆志。”由此可見,蕨菜有延年益壽的食療功效。
3.伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法,尚有待考證。據《齊民要術》記載,後魏年間,甘肅天水人吃蕨菜的方法是,二月間採集,製成乾菜,放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載,明人吃蕨菜的方法是,採取嫩莖,用灰湯煮去粘液,曬乾當菜吃。清人則是用滾水泡軟,擇去根葉及粗梗,選取極嫩部分,用雞湯煨熟而食。當代,蕨菜可煮,可燒,可煨,可燉,可炒,烹制方法甚多,菜肴品種不勝枚舉。“佛手魚翅”集山珍、海珍為一盤,色香味形,獨佔鱉頭,是秦隴名餚中的佳品。

營養價值


1. 魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份,對心血管系統疾患有防治功效;
2. 魚翅含有豐富的膠原蛋白,但其蛋白屬不完全蛋白,烹制時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹,以達到蛋白質的互補,又能賦味增鮮,能滋養、柔嫩皮膚。