滇青

歷史上的滇青是按季節命名，有 春尖、春中、春尾、二水和 谷花等品質級別。現代的滇青就是選用曬青毛茶未經過後熟階段直接篩制而成，分為：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等級，是雲南綠茶中別具一格的優秀產品。滇青茶有經久耐泡的特點，除可作一般茶葉沖泡飲用外，還宜作烤茶沖泡飲用。

雲南民族地區，有好飲烤茶的習慣。烤茶，就是將茶葉放入特製的瓦罐里，然後把它放在火塘上焙烤，邊搖動瓦罐邊焙烤，使茶葉均勻受熱而又不至烤焦，待茶葉烤到黃色后，將沸水沖入瓦罐，即可取茶汁飲用。烤茶又濃又香，頗有提神醒腦和消除疲勞等功效。

滇綠與滇青普洱生茶

雲南普洱茶的原料－青毛茶，也就是所謂的滇青，與雲南烘青綠茶最主要的製程差異，除了使用茶葉級數外，主要在殺青溫度與乾燥方式為日晒或烘乾，也就是溫度與時間掌控。當然，滇青特殊的『太陽味』是無可取代的特色。雲南主要大葉種產茶區位於北緯25度以南的滇南、滇西南地區，也就是普洱茶四大主要茶區保山、臨滄、思茅及西雙版那地區。就產茶區的氣候特色而言，屬於高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、乾濕季分明、垂直變化顯著。

日照充足是滇青茶在製程中，乾燥工序最具關鍵的因素。雲南與江南地區的氣候差異甚大，江南二十四節氣的說法在雲南並不適用，採摘制茶時節明顯不同，『散收無采造法』『采無時』一詞已充分將雲南傳統制茶精確的形容。但云南每年五月到十月為雨季，陰雨綿綿無日照時，如何制茶？

民間少量制茶只需一至二天的時間，在陰雨綿綿的天氣里是很少制茶，鮮葉過於潮濕殺青不易，而青毛茶乾燥不足容易發霉；另或避免乾燥不足，以燒材火烘乾或熏干，但如此處理毛茶或成品特色盡失。現代拜科技文明之賜，在陰雨天氣制茶，仍可以烘乾機或烘房將青毛茶與緊壓成品乾燥完全。

綠茶殺青溫度在攝氏210~240度之間，而滇青殺青溫度應該低於攝氏180度以下，此為兩者第一個差異處。雨季時，鮮葉過於潮濕殺青不易，過與不及都容易導致殺青不透或發酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現象。曬青茶在揉捻完之後，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日晒乾燥，曬乾過程翻拌2~3次，日溫一般不會超過攝氏40度。但如果以烘乾機進行乾燥工序，通常溫度掌控在攝氏80度以上，甚至100~130度之間；殺青溫度高、毛茶高溫乾燥，緊壓成品如果仍以烘房高溫乾燥，就成為標準的滇綠普洱。參訪雲南某國營廠時發現，緊壓生茶成品在烈日下連續曝晒二日，其產生香氣口感完全不同於三日陰乾或一日晒一日陰乾的處理方式，後續陳放變化還待觀察。

殺青溫度過高導致酉每完全停止作用，加上新製品含水量低於9%，在長時間存放與空氣接觸過後，可能只會讓普洱茶出現類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發酵。新制滇綠普洱的特色為茶菁淺綠或青綠色、湯色黃綠清香，但一二年後通常湯色變濁、香氣減低、口感變薄而較不回甘，無法出現曬青茶越陳越香的特色。有一些十多年的生餅，雖未入過濕倉，但品茗之無香無味，其可能與上述狀況有關。

坊間有許多茶商標榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇綠普洱多為此類製法，如果消費者是想要立即品飲、較無法接受曬青茶的苦澀味，滇綠是一個很好的選擇。而 以長期存放、越陳越香的角度來看，高溫制茶的滇綠普洱茶並不能達到這個要求。從這個觀點來看，滇綠普洱茶與傳統滇青普洱是有所差異。

普洱茶歷史1700年

普洱茶歷史十分悠久，原運銷集散地在普洱縣，故此而得名，距今已有一千七百多年歷史。普洱茶亦稱滇青茶，相傳雲南布朗族等少數民族的祖先，早於商周時期已種植茶樹，也有傳說三國時期的諸葛亮在南糯山植茶為士兵療傷，這個時期的普洱茶可謂神茶。至唐代，中國已有普洱茶的貿易，通過茶馬古道，普洱茶作為商品與西蕃貿易，到宋朝更加興盛。普洱茶是在雲南大葉茶基礎上培育出的一個新茶種，也是製作各種緊壓茶的原料，包括沱茶、餅茶、方茶等。身為弘爾藝茶人協進會主席的潘彼超表示，展銷的茶葉，包括熟茶和生茶，展出的熟茶包括：宮廷普洱、特級普洱、三級普洱，生茶則包括：自然生態紫茶、自然生態大樹綠茶、布朗山大樹綠茶、巴達古樹綠茶、生態綠茶。

烘青製作工藝

烘青初制：

烘青綠茶產區分佈較廣，產量僅次於眉茶。以安徽、浙江、福建三省產量較多，其它產茶省也有少量生產。烘青除部分在市場上銷售的素烘青外，大部分是用來窨制花茶。如茉莉花、白蘭花、玳玳花、珠蘭花茶、金銀花、槐花等。銷路很廣，（東北、鄭州、北京、西安、山東）茶價很高，深受國內外飲茶者喜愛。烘青綠茶初制工序分為：殺青、揉捻、乾燥三個過程，工藝其殺青、揉捻基本上與眉茶、珠茶相同，僅乾燥過程中採用烘焙。

烘青綠茶品質特徵是：外形緊細完整，稍彎曲，白毫顯露，色澤深綠油潤，湯色黃綠，清澈明亮，香高味醇，耐沖泡，葉底黃綠明亮完整。

烘青綠茶的初制工序中的殺青，基本上與眉茶操作方法相同。至於揉捻工序，要根據烘青大部分內銷耐泡、條索完整的要求特點，揉捻程度要比眉茶輕些。揉捻時最好採用分篩復揉，（老嫩混雜葉）。

烘青乾燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，現分述如下：

毛火烘焙：

採用高溫薄攤，快速烘乾法。溫度80-90℃，每籠攤葉3-4斤，均勻攤在烘籠口，中心較厚，四周稍薄，葉攤好后，再置於火爐上。每隔3-4分鐘翻一次，手離攤葉5cm處有熱感，感到有溫度，將烘籠取下，置於竹蓋上，以免茶未落入火爐，產生煙味，影響茶葉質量，烘約15分鐘，達六七成干，茶葉稍硬有觸手感覺，即可起烘攤晾半小時。

呈火烘焙：

採用低溫慢烘法。溫度70℃左右，每籠攤葉4-5斤，每隔10分鐘翻拌一次，（翻拌方法同毛火一樣，手勢要輕）。當手揉茶葉成粉末時，即可下烘，呈火烘焙，歷時60分鐘左右。

烘乾機烘乾：

較大的茶廠，一般都採用自動烘乾機或手拉的烘乾機。烘效率較高。10斤/小時。

毛火的進風溫度控制在100-200℃。攤葉厚1-2cm，時間大約10-15分鐘。毛火下葉攤晾，回潮半小時后再呈火烘焙。呈火溫度在90-100℃，約經15分鐘，即達乾燥程度。

烘青烘乾，最後煙氣，焦氣。火功不能偏高。用烘乾機烘乾，熱風爐不能漏煙。用烘籠烘茶，要用優質木炭。必須揀凈“柴頭”防止燃燒冒煙。火力要求均勻，切總明火上簾。下下焙茶，操作宜輕，防止碎茶落入火爐中產生煙氣。

不論機械烘乾或烘籠烘乾，都要正確掌握火溫和茶葉乾燥程度，防止焦茶或火功偏高。

烘青大多作為茶素壞，進窖行制花茶。關於花茶窖制單獨做為一個章節進行闡述。

主要原理：利用茶葉吸附性和鮮花吐香性，合理地進行拌和窖制，從而形成 具有花香又有茶味的成品茶，對提高茶葉的經濟價值起到很大作用。

1.“高溫殺青、先高后低”的道理何在？

2.眉茶初製為什麼要分次乾燥？

3.為什麼要“嫩葉老殺，老葉嫩殺”？

4.綠茶殺青的主要目的。

5.正常殺青葉的質量要求如何？

6.冷揉、熱揉的優缺點。

7.殺青“拋悶結合、多拋少悶”的道理何在？

8.炒青綠茶乾燥的目的是什麼？

曬青：是綠茶類中用日晒乾燥的青毛茶，50年代前產區遍布雲南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陝西、河南等省，產品有滇青（即滇曬青，以下同）、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、鄂青、陝青、豫青等。青毛茶除少量供內銷和出口外，主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。(湖北的老青茶、四川的做莊茶等也採用日晒乾燥，但在曬乾過程中，結合堆變色，品質風格與曬青不同，屬於黑毛茶類，不應與曬青混淆。)

曬青毛茶產地有雲南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等；貴州省鎮遠、都勻、婺川、遵義等；四川省邛崍、南江、城口、大竹、達縣、銅梁等；廣東省湛江、肇慶、佛山等；廣西壯族自治區上林、臨桂、羅城、嶺溪、玉林等；湖南省郴州等；湖北省巴東等；陝西省紫陽、安康、南阜、平利、石泉、白河、西鄉、蘭田、嵐泉、寧陝等；河南省固始、光山、羅山、橫川、新縣、商城等。由於曬青鮮葉原料較粗老，加工技術較粗放，毛茶品質也不如炒青和烘青，所以從70年代開始已大量改制烘青或炒青，除雲南、四川、陝西等省仍有一定數量生產外，其他省區產量甚微。西南、西北各省的一些地區，由於長期飲用曬青，已成積習，一時難以改變，所以曬青茶的生產仍需保留適當的規模。曬青茶中質量以雲南大葉種所制的滇青最好。滇青生產已有千年歷史，是製造沱茶和普洱茶的優質原料。現以滇青為例，介紹曬青的採制技術和品質特點。

滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低，最嫩的原料為一芽三、四葉，芽葉全長約6—10厘米，不帶老枝、老葉，而最粗老的原料則為修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。採摘時老嫩要分開，以分清等級，特別是粗老茶要求單獨採制，以提高毛茶凈度。同時便於根據鮮葉特點，採用合理的加工方法，做到細茶精製，粗茶細則，充分發揮原料的經濟價值，提高青毛茶質量。

滇青茶初制分殺青、揉捻、曬乾三道工序。

殺青：多用鍋炒殺青，鍋溫200℃左右，鍋徑80厘米，投葉量2—3.5公斤，要翻勻炒透，防止翻葉不勻，產生莖葉夾生和煙焦現象。已逐步推廣雙鍋殺青機和勐海1000型滾筒殺青機，這以提高工效和殺青質量都有明顯效果。雲南大葉種芽葉肥大，含水率高，在殺青時要注意悶抖結合，殺透殺勻。揉捻：主要使用中、小型揉捻機，也有用手揉的。風慶60型揉捻機為60公斤左右。機揉時間20—30分鐘，手揉須5分鐘以上。如果揉捻程度不足，不僅條索粗松，且茶味欠濃。傳統的滇茶初制技術，是以揉捻為提高茶葉品質的主要環節，一般分初揉、堆積、復揉三步進行。較老的原料應趁熱揉捻，揉后不抖散，適當堆積，對形成醇厚的滋味和橙黃的湯色，特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬；曬至四、五成干，葉質還較柔時再復揉一次，使條索緊結，色澤油亮。

曬乾：把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上，用陽光曬乾，中間翻葉2—3次，以使水分均勻。雨季曬乾有困難，為防止本酸餿霉變，只能用柴火烤乾，要建造簡易的土烘房，防止產生煙味。曬青毛茶含水率標準為10%，要求曬至足干，符合毛茶水分標準。粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種。

炒制：這種方法適用於加工莖葉較嫩，按近6級左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低，殺青不易勻透，所以就先適當灑上清水，濕潤葉面后再殺青。方法以悶殺為主，充分利用高溫蒸氣，把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉了為黃綠色，葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀，堆積過夜，消除粗青氣，第二天及時曬乾。加工過程中發現粗老枝梗，要隨時剔除。

蒸制：粗老的葉梗適於蒸制，數量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水抖和后再放入桶內，投葉均勻按緊，以免影響透氣。茶葉入桶后，要蓋好桶蓋，燒火要均勻，保持水沸汽足。當茶葉蒸到呈黃綠色即可攤曬。葉面水分曬乾后，堆積過夜，第二天繼續曬乾。攤曬時注意翻動，隨時剔除粗枝老梗。

滇青毛茶是雲南傳統茶類，主要用作緊壓茶原料，所以又稱“散茶”。滇青按原料老嫩人為10級。毛茶經篩制后，製成的散茶有春蕊、春芽和各級配茶等花色品種，投放本地市場，大部分毛茶經過篩制，作為緊壓茶原料。

滇青毛茶的品質特點是，外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，富有收劍性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。