果實

果實主要是子房發育而來的，它由果皮和果肉種子構成。

被子植物的雌蕊經 過傳粉受精，由子房或花的其他部分（如花托、花萼等）參與發育而成的器官。果實一般包括果皮和種子兩部分，其中，果皮又可分為外果皮、中果皮和內果皮。種子起傳播與繁殖的作用。在自然條件下，也有不經傳粉受精而結實的，這種果實沒有種子或種子不育，故稱無子果實（如無核蜜橘、香蕉）。此外未經傳粉受精的子房，由於某種刺激（如萘乙酸或赤霉素等處理）形成果實，如番茄、葡萄，也是無種子的果實。果實的種類繁多，果皮的結構也各不相同。

真果的結構

真果的結構比較簡單，其外為果皮，內含種子。果皮是由子房壁發育而成，一般可分為外果皮、中果皮和內果皮三層結構，外果皮上常有氣孔、角質蠟被和表皮毛等。三層果皮的厚度不一，視果實種類而異。有的相互混合，難於區分，如番茄的中果皮和內果皮；一般中果皮在結構上變化較大，有些植物的中果皮是由多汁的、貯有豐富營養物質的薄壁細胞組成，分佈有維管束，成為果實中的肉質可食用部分，如桃、李、杏等；而有些植物的中果皮則常變干收縮，成膜質或革質，如蠶豆、花生等，也有的成為疏鬆的纖維狀。維管組織發達，如柑橘的“橘絡”；內果皮在不同植物中也各有其特點，有些植物的內果皮肥厚多汁，如葡萄等，而有些植物的內果皮則是由骨質的石細胞構成，如桃、杏、李和胡桃等。

假果的結構

假果的結構較真果複雜，除子房外，還有花的其他部分(如花托、花萼、花冠以至整個花序)參與果實的形成。因此，其結構較真果複雜，除由子房壁發育而成的果皮部分外，還有花的其他成分。例如梨、蘋果的食用部分，主要由花托杯發育而成，占較大比例，中部才是由子房發育而來的部分，占的比例較小，但仍能區分出外果皮、中果皮和內果皮三部分結構，內果皮常革質、較硬，其內為種子。在草莓等植物中，果實的肉質化部分是花托發育而來；在無花果、菠蘿等植物的果實中，果實中肉質化的部分主要由花序軸、花托等部分發育而成。

嚴格地講，果皮是指成熟的子房壁，如果果實的組成部分，還包括其他的附屬結構，如花托、花被等，則果皮的含義也可擴大到非子房壁的附屬結構或組織部分。

1、花藥上的細胞產生花粉粒。

2、花粉落到柱頭上。

3、花粉粒萌發的花粉管伸入胚珠，精子穿過花粉管，與卵細胞融合。

4、胚珠發育成種子，受精卵發育成胚。

5、子房和其他結構發育成果實。

果實在傳粉受精后，其體積的增加比受精前大200～300倍。果實成熟后的形狀與大小差異，主要受遺傳基因所控制。一般果實體積增長的過程，也和營養生長相似，即開始時生長緩慢，以後逐漸加快，達到最高點時又逐漸減緩，以至停止生長。

果實生長的過程，開始時細胞數目的增多佔優勢，但時間較短，接著主要為細胞的體積增大，其持續時間較長，直至成熟。從果實的表層到裡面：細胞體積的大小，也有一個明顯的變化梯度。一般果實的外表皮細胞體積最小，向里逐漸增大。如西瓜的果肉細胞，體積可增大到肉眼可見的程度，而在桃、李等果實中，體積最大的細胞是在果皮中間，然後分別向果實裡面和外邊，逐漸減少。蘋果果實中，由果心部分向外，細胞體積逐漸增大，直至離外表皮下面約0.5厘米處的細胞體積最大。

果實的發育一般是與植物的受精作用同時期發生的。通常在傳粉過程中，由於花粉管分泌出的酶，將色氨酸轉變為生長素，從而刺激子房的生長。此外，受精后的種子也能提供生長刺激素，刺激果實的生長。草莓是一種聚合果，在其肉質可食的花托上，著生有許多瘦果。如果把一側的瘦果摘除，則該側花托不能膨大，由此說明發育的瘦果可向花托提供生長刺激素；草莓花托的重量與發育瘦果的數目成正比關係，即發育瘦果越多，花托直徑越大。

在果實的生長發育過程中，除了形態與結構上的變化外，還伴隨有複雜的生理生化的變化，其中肉質類果實的變化尤為明顯。例如：

顏色：果實色澤是果實品質鑒定的重要標記之一，其色澤與果皮中所含色素有關。主要的色素有葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素等。由於果實中色素的含量與種類不同，使果實所呈現的色澤也不相同。通常較強的光照與充足的氧氣，有利於花青素的形成，因此在果實向陽的一面，往往著色較好。此外乙烯、B9、萘乙酸等也可促進果實的著色，而生長素、赤霉素、細胞分裂素等能使果皮保持綠色，推遲上色。因此，生產上常利用這些激素保鮮，增加果實耐貯運能力。

質地：隨著果實的成熟過程，果皮的質地逐漸由硬變軟，主要原因是果皮細胞壁中可溶性果膠增加，原果膠減少，使細胞間失去了結合力，以致細胞分散，果肉鬆軟。果肉細胞壁的成分不同，以及果肉中石細胞的多寡等都會影響果肉的硬度。溫度和乙烯、萘乙酸等激素和生長調節劑均能降低果實的硬度。

香氣：在果實的成熟過程中，產生一些水果香味，主要成分包括脂肪族與芳香族的酯，還有一些醛類。柑橘中有60多種香氣成分；葡萄、蘋果中達70多種。香蕉的特殊香味主要是乙酸戊酯；橘子中的香味則為檸檬醛。

糖類：果實中積累的澱粉，在成熟過程中逐漸被水解，轉變為可溶性糖，使果實變甜。果實中的主要糖類有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果實糖的種類及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多；桃、柑橘以蔗糖為主；柿、蘋果等葡萄糖和果糖較多，也含有少量的蔗糖。

有機酸：在未成熟果實中含有多種有機酸，使水果具酸味。主要的有機酸有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。隨著果實的成熟，一部分酸轉變成糖，有的被氧化，有的被鉀離子和鈣離子等中和，所以酸味下降。蘋果中以蘋果酸佔多數，柑橘以檸檬酸為多，葡萄則以酒石酸為主。

單寧：在柿、李等果實未成熟時，由於細胞液中含有較多的單寧物質，所以有澀味。在果實成熟過程中單寧被過氧化物酶氧化成無澀味的過氧化物，或凝集成不溶於水的膠狀物質，而使澀味消失。生產上用乙烯利處理柿子，即可脫澀轉紅。

人工控制果實成熟：在果實成熟過程中，生理上首先出現呼吸強度降低，繼而進入一個突然升高的呼吸躍變期，接著又降下來，最後果實成熟。人們控制果實的成熟，一般利用乙烯利，誘導呼吸躍變期的到來，從而促進果實的成熟。相反，如果延長果實的貯藏期，可在貯藏處降低氧的含量，提高二氧化碳的濃度（或充氮氣）及控制一定溫度等措施，以延緩呼吸躍變期的來到。利用這種控氣法，貯藏香蕉、番茄和柿子等均已取得顯著效果。

果實種類繁多，分類方法也是多種多樣。主要有：

【根據果實來源，可分為單果、聚合果、復果三大類】

一、單果（Simple fruit）由一朵花的單雌蕊或復雌蕊的子房發育而成的果實

二、聚合果（Aggregate fruit）

由一朵花內若干個離生心皮發育形成的果實，每一離生心皮形成一獨立的小果，聚生在膨大的花托上。因小果的不同，可分為聚合蓇葖果（如八角）、聚合核果（如茅莓）、聚生瘦果（如草莓）、聚生堅果（如蓮）等。

三、復果（聚花果Multiple fruit）

由整個花序發育而成的果實，如桑葚、鳳梨、無花果等。

通常又根據成熟果實的果皮是脫水乾燥，還是肉質多汁而將單果分為乾果與肉質果

乾果成熟時果皮乾燥，根據果皮開裂與否，可分為裂果和閉果。肉質果是指果實成熟時，果皮或其他組成部分，肉質多汁。供食用的果實大部分是肉質果。

1、漿果

2、核果

包括外果皮、中果皮、內果皮及種子等部分。外果皮由單層細胞的表皮層，及皮下層的厚角組織所構成，表皮上被有大量表皮毛。中果皮肉質化，即為可食部分，由薄壁組織細胞與維管束組成，內果皮硬質化，由多層石細胞構成了果核的部分。種子包括種皮和胚兩部分。

3、柑果

外果皮由外表皮層、具油腺和含結晶體的薄壁組織細胞所組成；中果皮含有大量薄壁組織細胞，其間的維管組織呈網狀分佈，果實成熟后即為橘絡；內果皮由內表皮層及數層薄壁組織細胞組成。在每個心皮的腔室里，由內果皮產生的汁囊充滿其間，汁囊為多細胞棒狀結構，並具細長的柄。汁囊即為柑橘的可食部分。

4、瓠果

果壁的最外面為單列表皮層，有氣孔分佈及角質膜覆蓋。在表皮層下面，為厚的薄壁組織細胞層。通常瓜類果實外表的顏色，主要取決於這些薄壁組織細胞中所含質體，綠色的黃瓜果實，其所含的質體為葉綠體；黃色的果實，則是有色體。在薄壁組織中常間有厚壁組織細胞。果實成熟時，薄壁組織一般可延伸到果實的中央（如黃瓜、西瓜）；也有的果實中央裂成空腔（如甜瓜）。

5、梨果（假果）

由花托與子房發育而成，其中花托發育為果實肉質可食部分，子房發育為果實中央部分。單層的果實表皮層，覆蓋有蠟質及角質膜，表皮層下面為幾層厚角組織細胞組成。稍內的部位，薄壁組織細胞的胞間隙極為明顯。在更深的地方，薄壁組織細胞近橢圓形，成輻射狀排列。子房壁分化為外、中、內果皮，位於果實中央部分。

分為裂果和閉果。

①裂果（乾果的果皮在成熟后可能開裂）

⑴莢果

外果皮由單層厚壁的表皮細胞及單層皮下層細胞組成，中果皮均為薄壁組織細胞；內果皮包括幾層厚壁組織細胞與一層內表皮層。厚壁的皮下層細胞與內果皮的厚壁組織細胞，均為長形細胞，而兩者的長軸排列相互垂直。當果實成熟后，果皮的外層與內層因收縮方向不同而產生應力，使果皮開裂。

⑵蓇葖果

⑶角果

⑷蒴果

②閉果（乾果的果皮不開裂）

⑴痩果。如向日葵籽粒（帶堅硬外殼），不屬於種子。

⑵堅果

⑶穎果

俗稱種子，在禾本科植物中比較常見，如小麥、大麥、水稻、玉米等糧食顆粒，但在形態學上不是種子。其果皮與種皮兩者癒合，不易分離。果皮的外表皮層由一層細胞組成，外覆蓋角質膜；表皮下面是幾層部分擠壓變形的薄壁組織；緊接有一層橫向排列的細胞，稱橫細胞，其細胞壁木質化加厚；最內一層為縱向伸長的管細胞，

細胞的長軸與果實長軸平行，細胞壁也木質化。種皮由珠被發育而來，果實成熟時，外珠被已解體，內珠被受壓變形，其中細胞含有深色色素。胚乳約佔果實的83%，其最外層為糊粉層，細胞內富含蛋白質。糊粉層以內的胚乳細胞中主要含澱粉與無定形蛋白質──麵筋。胚位於果實基部的一側。

穎果是果實的一種類型，屬於單果，是禾本科特有的果實類型，許多穎果被人們當作糧食使用，如水稻、小麥、大麥、玉米等。每枚穎果中有且僅有一枚種子，果實發育成熟后，穎果的果皮不開裂且與種皮高度癒合，難以分離，因此在農業生產中，人們常將穎果直接稱為種子。穎果這一名稱得自小麥的花被，不同於其他大多數有花植物，小麥以及很多禾本科植物的花沒有明顯的花被，花萼退化為穎片，花瓣退化為稃片，成熟的小麥果實中穎片會包裹在種子表面，故而得名.

⑷翅果

⑸分果

根據果實的發育部位，又可以分真果、假果。

多數植物的果實是只由子房發育而來的，這叫真果。也有些植物的果實，除了子房外尚有其他部分參加，最普通的是子房和花被或花托一起形成的果實。這樣的果實叫假果，例如蘋果、梨、石榴、向日葵、草莓以及瓜類作物的果實.

【根據果實的結構，常食用的果品又可以分仁果、核果、堅果、漿果、柑果等】

1、仁果：果實是假果，可食用部分由花托發育而成，如蘋果和梨

2、核果：果實是真果，由子房發育而成可食用部分是外果皮和中果皮，如桃、李、杏

3、堅果：果實由子房發育而成，外包硬殼。如板栗、核桃、榛子

4、漿果：果實是真果，可食用部分是中果皮和內果皮，如葡萄、草莓

5、柑橘：由子房發育而成，可食用部分是內果皮里的囊汁，如柑、柚、檸檬、橙

在發育過程中果皮有保護種子的作用。當果實成熟后，則有助於種子的散布。果實和種子在成熟后散布各處，對植物種族的繁殖是極為重要的。散布的方式，各種植物有所不同，或藉助外力的作用，或利用自身的力量，各有其特殊的適應。

果實是植物界進化到一定階段才出現的。當中生代裸子植物在地球上佔優勢時，其種子尚沒有果皮包裹。如銀杏的種子俗稱“白果”，但它並不是果實，而是種子。到了新生代，被子植物大量出現，它們的種子包藏在果皮內，這對種子是一種良好的保護結構，同時對種子的傳布也具有重要意義。果實能使種子渡過不良環境，從而使植物種族得到繁衍。這也是新生代以來被子植物在地球上占絕對優勢的重要原因之一。

果實演化的一般趨勢是，由離生的多心皮果→少心皮果→單心皮果；從上位子房→下位子房；由側膜胎座→中軸胎座→特立中央胎座→基底胎座；由裂果→閉果；由腹縫線開裂→背縫線開裂→室背開裂→室軸開裂；從具厚壁果皮→肉質厚壁果皮→肉質化果皮；由多數種子→少數種子→單個種子的果實。

果實與人類的生活關係極為密切。在人類的糧食中，絕大部分是禾本科植物的果實，如小麥、水稻和玉米等。人們常吃的果品，其中包括蘋果、桃、柑橘和葡萄等，它們富含葡萄糖、果糖與蔗糖，以及各種無機鹽、維生素等營養物質。這些果實不僅鮮食美味可口，而且還能加工製成果乾、果醬、蜜餞、果酒、果汁和果醋等各類食品。此外，在中國民間慣用的中藥材中，常用棗、茴香、木瓜、柑橘、山楂、杏和龍眼等果實或果實的一部分入葯。