清燉魚翅

製作食材

主 料：乾魚翅800g，老雞1500g，肉排500g，板根肉250g，赤肉500g，金華火腿50g。

配 料：味精、精鹽、浙醋、芫荽。

製作做法

1、將魚翅運用浸煲焗法進行漲發處理；

2、將老雞、肉排、板根、赤肉、火腿加水製作成翅湯；

3、將發好魚翅加入翅湯放入蒸籠燉4小時至軟滑，加入調味。上席跟配浙醋、芫荽。

製作流程

1.將魚翅放入肉湯內略煮，除去海鹹味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片。火腿洗凈濾干。

2.用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1/2隻雞蓋在魚翅上，再將火腿放在裡面，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。

3.將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。

4.另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。

做法指導

魚翅(干)做法指導

選擇魚翅時以翅筋粗長、潔凈乾燥、無霉變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者 為佳。

母雞做法指導

雞肉的營養高於雞湯。雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌、病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

火腿做法指導

1. 火腿肉是堅硬的干製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；

2. 整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

3. 火腿貯存:

火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋咸乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

用料

魚翅適量、瘦肉250g、蜜棗2個、薑片適量、清水800~1000ml

步驟 1把買回來的魚翅放鍋里隔水蒸1小時。

步驟 2把蒸好的魚翅放進開水中浸泡1小時，注意浸泡時水不用繼續加熱的。

步驟 3浸泡好后，打開水龍頭，把魚翅洗一下，乾淨就行。

步驟 4把蜜棗、薑片、瘦肉洗乾淨，和魚翅一起放進燉盅里燉，燉1個半小時到2個小時就OK了。

1、魚翅：魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。

2、母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

3、火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

1、氣血不足、營養不良、體質虛弱之人，各種癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜 食用。

2、母雞，性屬陰，適合於老人、少兒、婦女、產婦、體弱多病者食用。感冒發熱、火熱偏旺、痰濕偏重、肥胖症患者、熱毒癤腫、高血壓病人、血脂偏高者忌食；雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食。以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作。痛風症病人不宜喝雞湯。

3、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。