閩南菜

頗具地方特色的名菜有：桂花蛤肉、紅燜通心河鰻、東壁龍珠、清蒸筍江鱸魚、油火局紅鱘、橙汁加力魚等。名優地方風味小吃有：肉棕、麵線糊、深滬 魚丸、扁食、石獅甜果、炸棗、田螺肉碗糕、土筍凍、芋丸、三合面等。出產豐富的閩南土特產，為閩南菜提供了物質上的保證，如潯浦蚝、筍江鱸魚、新橋溪的沙蜊、浮橋溪的“喇毛”、金雞橋溪的鰻生、延陵此瓜（絲瓜）、陳埭泥蟶、石湖紅膏鱘、龍湖金邊鱉、衙口花生、惠安地瓜、靈水菜脯、西濱美酒、永春糟菜、安溪茶葉、永春蘆柑等。

泉州歷史悠久、源遠流長，設州至今已有1233年歷史，擁有極其豐富的傳統文化底蘊。本土文化（也稱閩越文化）、中原文化、海絲文化等多元文在這裡融會，併發揚光大。中原文化是遠在兩晉南北朝時期就傳入泉州。這是我國歷史上著名的動亂不安時期，北方漢人成批入閩避難。這就是歷史上所謂的“衣冠南渡”，這時和隨後入閩的漢人，共分為三大批，由上層到下層，形成了三次入閩高潮。多半集中居住在晉江沿岸交通方便、土地肥沃的地方，和散居在晉江邊海地區。中原漢文化對泉南文化的開發、形成、繁榮經濟，產生了積極的促進作用。入閩的漢人既帶來了先進的中原文化、生產技術，也帶來了中原地區古老的飲食文化，一些烹調技術至今保存，如“羹”類食品，北方用於稱呼煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食品，而泉州的肉羹、蟲豪仔羹、粉羹則保留了最古樸的烹調方法。海絲文化起源海上絲綢之路的開通，明朝鄭和下西洋是海絲之路的延續。特別是唐宋以來，隨著泉州對外通商，四方商賈雲集，經濟貿易及多元文化交往日益繁榮。例如泉州廈門獨有的“沙嗲”類食品，就是中外飲食文化交融的見證。京、廣、蘇、杭及海外等地烹飪技術也相隨傳入。結合本土文化和風土人情，逐步發展形成了閩南菜體系。閩南菜應該是多元文化結合的結晶，源於閩越文化、中原文化和海絲文化的重大影響而形成。閩南菜在繼承傳統技藝的基礎上，博採各路菜肴之精華，對粗糙、油膩的習俗，加以調整變易。特別是改革開放以來，除本身對周邊地區的影響極大外，還不斷通過引入輸出烹飪技術，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變。形成了新的泉州菜系。

泉州地處山海之合，位於我國東南沿海，背負群山，氣候溫和，雨量充沛，大地常綠，四季如春，沿海地區海岸線漫長，淺海灘塗遼闊，魚、蝦、螺、蚌、鱘、蚝等海錯佳品常年不絕。並且盛產稻米、蔗糖、蔬菜、水果、尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、石筍、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”，還有諸如“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蟶蚶蚌蛤兩施舌，入饌甘鮮海味多”等詩句，都是古人對泉州富庶的高度讚美。同時，海上交通便捷，受廣浙等沿海輻射，泉州地區烹飪原料種類十分豐富，既有山珍，又有海味，為閩南菜的形成提供了物質保證。泉州又是沿海開發最早的城市，宋元時期的海上絲綢之路起點，明朝鄭和下西洋也是從這裡起錨。從外洋引進了不少的“舶來品”，如咖喱、的椒、沙茶、芥末等香辣型的調料，形成了一種以閩味為主體，又多渠道吸收“西味”的閩南菜風格。如今古城泉州的風味，除小吃仍舊保持古色古香的特色外，多數大菜，已隨著改革的春風，改變了過去配料多多、鮮味濃濃的傳統，更適應於現代人的口味。

泉州先民充分利用濃厚的歷史文化積澱和得天獨厚的山海資源，兼容中外飲食文化的精華，逐漸形成了形式樸實、口味清香、甘醇鮮美、風味獨特的閩南菜流派，這與燦爛的泉南文化分不開，也和泉州人樸實寬容、熱情好客的民俗文化分不開。在歷史上，泉州曾是世界各種宗教活動的聖地，現保留了十幾種宗教遺跡，主要有佛教、道教、伊斯蘭教、基督教、摩尼教。《隆慶府志》曰：“泉地風氣溫融，人素、質實…昔日號曰佛國，曰海濱鄒魯。”形成了獨特泉州飲食民俗文化，包括年節、禮儀等食俗，泉俗婚喪喜慶、敬神祀祖，除筵席宴客外，多有風味小食禮儀食品，許多普通家庭逢年過節，家家戶戶都要烹飪製作，可祭祀，可請客，可作家宴，也可饋贈親友，如元宵節的元宵丸、春節的年糕、甜果、清明節的麥餡果、端午節的粽子、小孩“滿月”的“滿月丸”、壽龜、婚禮的“大花包”“禮餅”等。除年節、禮儀食俗外，還有日常一日三餐，泉州人的日常食俗與我國大部分地區一樣，均實行一日早、午、晚三餐制。作為正餐的補充還有點心。受本地自然環境、經濟條件和生產方式的制約，自古以來泉州人即有“靠山吃山，靠海吃海”為攝食原則，飲食結構具有自己的物色，主食原料為大米、番薯（地瓜）、大麥為主，主食的製作方法有乾飯、稀飯兩種。點心主要是小吃，如“三合面”、“豆漿”、“花生奶”等，或親友饋贈禮儀食品。還有獨具特色的吃法，是把主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鮮、肉類等食品直接與主食煮成咸飯、鹹粥，如高麗菜飯、芥菜飯、紅膏鱘飯、花生仁粥、蚝仔昭、鴨仔粥、地瓜粥，既節省做菜、做飯的時間，又好吃又省時，這些都是閩南菜系獨有的風格。

泉州是我國著名歷史文化名城之一，又是古代的港口城市，早在唐代已成為中國對外貿易的四大商港，同100多個國家和地區有通商和友好往來，宋元時期更以“刺桐港”蜚聲海內外，被譽為“東方亞力山大港”和“光明之城”，出現了“市井七州人，海漲聲中萬國商”的繁華景象，明朝鄭和下西洋、清朝鄭成功收復台灣，20世紀初又有不少泉州人下南洋打工，由於交往的頻繁，對外交流擴大，使中外飲食文化的交流與磨合融匯也更加密切，這樣，閩南菜的風味不但影響漳、廈、潮汕、台海等地區還輸出到國外。

漳州除了與泉州地理位置相鄰外，在歷史上有許多不可分割的淵源，明萬曆以後，泉州后渚港堵塞，閩南的對外港口轉移到漳州的月港，漳州成為進出口集散地，泉州、廈門及東南亞的商賈也雲集，漳州也推動了餐飲的發展。閩南菜首先對其影響較大，它還受客家和潮汕風味的一定影響，漳州菜風味是泉州與潮汕風味的結合。

廈門是近百年來發展起來的一個港口，響應與漳州同一時代，但廈門歷史上除以泉州和漳州菜路為主體，兼收了粵菜和西餐的風味，20世紀30年代初，泉州菜館16家，廣東菜館11家，西餐館15家，直到50年代這種菜館的結構仍沒有什麼變化，但從70年代初開始，他們連續幾年派出一大批有文化素養的青年廚師到外輪任大廚，這批廚師走遍了歐美亞非拉，大量地吸取了西菜的精華，回國后成了烹壇上的主力軍。廈門菜在原閩南菜的“清鮮香脆”主旋律的基礎上，有了更多的開拓與創新，一躍成為閩南菜路的代表，如傳統菜“加力魚火工白菜”，過去是加力魚頭和大白菜大火慢火工，改革后是以大白菜將加力魚肉包起來，投入事先吊制的魚骨高湯中再裝進即位瓷盅，大火蒸透後上席，典雅高貴，不失本來風味；“沙拉小蝦菇”是一道中菜西做的菜，還有“龍宮水晶蚌”、“綠帶尋包”、“西施浣紗”、“酥皮香芒蝦”等一批創新菜，都先後在全國大賽中獲獎。應該說閩南菜起源於泉州，而發揚光大於廈門，如廈門人過春節必上席的美饌“薄餅”源於泉州的傳統美食“嫩餅菜”，它的原料是的蘿蔔、高麗菜，分別切絲后與鮮蝦仁、肉絲、香菇絲、扁豆、豆乾絲等一併下鍋小火慢炒成餡料，吃時先將春卷皮張開，抹上甜辣椒醬，撒上少許炒成香酥的海苔、肉鬆、花生酥、芫荽后包成卷，這是一款大家圍坐一起自包自吃的菜，偶意全家美滿團圓，這是閩南人的春節食俗。

改革開放以來，泉州餐飲業蓬勃發展，培養造就了一支實力雄厚、技術精湛的烹飪技術隊伍，在繼承了傳統閩南風格的基礎上，創新許多獨具風格的泉州菜。