新風鰻鯗

做法一

用料

詳細步驟

做法二

用料

詳細步驟

做法四

原料：

新鮮海鰻1條（約2000克），精鹽100克，蔥結、薑片各5克，紹酒10克，醋10克。

（1）將鰻鯗洗凈，斬成兩爿放在盤中，加入紹酒（5克）、蔥結、薑片，上蒸籠用旺火蒸10分鐘至熟，取出揀去薑片、蔥結。

（2）把熟鰻鯗放在砧板上，去皮、去骨，斬為兩段，然後順絲紋撕成小條，放在碗內，加入紹酒（10克）、味精、精鹽、白糖、芝麻油，調拌均勻，裝盤即成。

製法：

1、將海鰻去除鰻涎，洗凈，再從海鰻背脊，從頭到尾剖開，去內臟、血筋，用潔凈干布揩出血水，然後用鹽在魚肉上擦勻，使魚肉吸收鹽分，放入盛器內腌二三小時。

2、將腌鰻取出，用竹片將鰻體交叉撐開，懸陰涼通風處晾乾（忌日光曬），約七天左右，待肉質堅實硬結即可食用。

3、食用時，先將風乾的鮮鯗切下一塊，亦可將鰻鯗切成小塊，與熟五花肉共煮，即成“鯗魚烤肉”，美味可口。在盛器內，為蔥、姜、酒，蒸熟，撕碎裝盤即成。

其實，這種魚鯗，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，巧取當地鰻鯗作菜。吳王夫差食后，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮后，雖餐餐仍有魚餚，但他總覺得不如鄞邑的可口。後來特從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鯗加調味蒸熟獻上，吳王夫差食后大悅，讚不絕口，從此鰻鯗身價倍增。清代民間也嗜食魚鯗，當時浙江台州溫嶺市松門地區出產的“台鯗”，聞名全國。清代袁枚在《隨園食單》上曾經提到：“台鯗好醜不一，出台州松門者為佳，肉軟而鮮肥，出時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗，否則鯗消化不見矣。凍之即為鯗凍，紹興人法也。”因為“新風鰻鯗”肉質豐滿，鮮咸合一，風味獨具，所以很受人們歡迎，民間至今仍有“新風鰻鯗味勝雞”之說。

①必須用溫鹽水將海鰻身上的粘液洗凈，粘液不洗凈成菜后便有腥味。

②鰻魚剖開掏去內臟后不能用水洗，否則會影響魚肉鮮味。

③腌制時用鹽要適量，鹽少鮮味不足，鹽多影響鮮味。