禽蛋製品生產技術

前言

禽蛋不僅是人類重要的食品，而且是生物、化工、輕工等行業的重要原料。我國自1985年開始，禽蛋產量一躍超過美國，成為世界第一產蛋大國，中國的禽蛋產量已佔世界禽蛋總產量的50%左右。將近20年來，我國一直穩居世界禽蛋產量第一大國的地位2000年我國的禽蛋總產量達到了2500萬t左右，人均佔有量也達到19～20kg，年平均發展速度達到9.8%～13．33%，這種速度在世界上創造了奇迹。遺憾的是我國蛋品加工同禽蛋產量的增加很不適應，蛋品加工深度不高，蛋製品加工品種較少，蛋品工業總體水平有待提高。針對這一現象，在1998年湖南長沙召開的第三屆、2000年雲南昆明召開的第四屆全國蛋品科技與產銷研討大會上，全體與會代表一致認為需要推廣蛋品工業新科技，獲取國內外的新信息，提供研究開發新思路等。本著這一目的，筆者自2000年7月昆明會議以後，嘗試著手編寫一本蛋品科技方面的書籍。在參考了國內外大量文獻的基礎上，經過2年的準備和編寫，終於完成了這部蛋品工業科技方面的書稿。但由於我國蛋品工業科技方面的書籍和材料不是太多，尤其是本人水平有限，加上實際編寫時間並不充裕，錯漏之處在所難免，懇請讀者批評指正。

筆者之所以能夠有恆心完成這部書稿，主要是得益於中國輕工業出版社的支持。因此，借本書出版之際，特向中國輕工業出版社的有關領導表示衷心的感謝！並向給本書的編寫出版工作以大力支持的各位同行和有關單位的領導表示衷心的謝意!

第一章 緒 論

第二章 禽蛋的形成與構造

第三章 禽蛋的營養與化學組成

第四章 禽蛋的特性

第五章 禽蛋的品質鑒別與分級

第六章 禽蛋的貯藏保鮮

第七章 松花皮蛋的加工

第八章 鹹蛋的加工

第九章 糟蛋的加工

第十章 蛋液的生產與濃縮

第十一章 干蛋白片的加工

第十二章 蛋粉的加工

第十三章 冰蛋品的加工

第十四章 濕蛋品的加工

第十五章 蛋品飲料的加工

第十六章 蛋黃醬的加工

第十七章 蛋類罐頭的加工

第十八章 其它蛋製品的加工

第十九章 新型蛋製品

第二十章 禽蛋副產物的綜合利用

第二十一章 禽蛋中有效成分的提取

第二十二章 我國蛋品工業科技發展動態

主要參考文獻

書摘

腐敗變質的禽蛋首先是帶有一定程度使人難以接受的感官性狀，如具有刺激性的氣味、異常的顏色、酸臭味道、組織結構被破壞、有污穢感等；化學組成方面，蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，它的分解和代謝產物已經完全成為沒有利用價值的物質；維生素受到嚴重的破壞。因此，腐敗變質的蛋已失去了營養價值。

腐敗變質的蛋由於微生物污染嚴重，菌類相當複雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產毒菌等存在的機會。由於菌量增多，可能有沙門氏菌和某些致病性細菌，引起人體的不良反應，甚至中毒。因此，為了保障人體健康，輕度腐敗變質蛋必須經過高溫處理后才可使用，嚴重腐敗蛋只能廢棄或作肥料用。

禽蛋的冷藏法已被國內外廣泛應用，因本法操作簡單、管理方便、貯藏效果較好，一般貯藏6個月，仍能保持新鮮蛋品質。但冷藏需一定設備，成本較高，不易推廣應用。應用冷藏法需注意以下三方面的工作。

1．做好入庫前的準備工作

①冷庫消毒：鮮蛋入庫前，庫內應預先加以消毒和通風。我國中南地區的一些冷庫或冷凍廠採用一定濃度的漂白粉溶液噴霧消毒和用乳酸熏蒸消毒，以消滅庫內殘存微生物。對庫內的墊木、碼架等應在庫外預先用熱鹼水刷洗，在陽光下暴晒，然後再入庫。

②嚴格選蛋：送人冷藏庫的蛋在入庫前必須經過嚴格的外觀檢查和燈光透視，選擇符合質量要求的新鮮蛋入庫，不允許有破損蛋、污殼蛋和劣質蛋的存在，否則入庫后將招致蛋的腐敗，造成損失。

③合理包裝：入庫蛋的包裝要清潔、乾燥、完整、結實、沒異味，以防止鮮蛋污染髮霉。

④鮮蛋預冷：選好的鮮蛋在冷藏前必須經過預冷。預冷方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂。。過道進行，每隔1—2h降溫土℃，待蛋溫降到l一2℃時入冷庫；另一種是在冷庫附近設預冷庫，預冷庫的溫度為0—2℃，相對濕度75%一85%，預冷20—40h，蛋溫降至2—3℃轉入冷藏庫。

2．加強入庫后的冷藏技術管理

①碼垛須留有間隔：為了使冷庫內的溫濕度均勻和改善庫內的通風條件，蛋箱碼垛必須做到保持庫內通風適宜，應順冷空氣流向堆碼，整齊排列，地面上要墊木板，在冷風人口處，蛋的上面覆蓋一層乾淨的紙張，以防凍裂。蛋箱要離牆20—30cm，蛋箱之間要有一定的空隙，各堆垛之間要留出間隔lOcm左右，便於通風和檢查。適宜長期保藏的蛋品放在裡面，不適宜長期保藏的鮮蛋放在外面，便於出庫。垛的高度不能超過風道的噴風口，以利空氣對流暢通，每批蛋進庫后應掛上標有入庫日期、數量、類別、產地等貨牌。庫內空氣流動速度要控制適宜，不宜過大，過大會增加蛋的自然損耗。空氣流動速度對冷藏庫內雞蛋的自然損耗的影響較大，與存放的位置有關，其質量損耗比例是(以出風道地方的損失當作1來計算)：放在出風道下的蛋箱為1．0，放在蛋庫中部的蛋箱損耗為0.5，放在進風道下的蛋箱損耗為1．7。

由此可以看出，放在中部的蛋箱內的蛋損耗最小，由於與空氣接觸的少。而放在進風道下面的蛋損耗最大，為中部的3倍多。因此，蛋箱應放在距進風道、出風道遠些的位置貯藏。

②恆定溫、濕度：控制冷庫內溫度是保證取得良好的冷藏效果的關鍵，鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2—-1℃，也可以稍低一些，但最低不能低於-3．5C，否則，易使鮮蛋凍裂。但地域不同，溫度要求也不同，我國北方天氣寒冷、乾燥，溫度在-5—1℃，相對濕度為85%—90%時最好。南方氣候熱，較潮濕，溫度在10℃左右，相對濕度為80%-859《最好。在我國南方，當冷庫溫度到—2℃時，蛋就要被凍裂，濕度在90%時，蛋就會發霉。庫內溫度要恆定，不可忽高忽低，溫度在一晝夜內變化幅度不能超過±0．5℃。濕度過高，黴菌易於繁殖；濕度過低，會增加蛋的水分蒸發量，增加蛋的自然損耗。因此。需每天上午和下午各檢查一次庫內溫濕度，並做好記錄。為了防止庫內不良氣體影響蛋的品質，要定時換入新鮮空氣，換氣量一般是每晝夜2—4個庫室容積，換氣量過大會增加蛋的乾耗量。

應定期檢查鮮蛋質量，了解鮮蛋進庫、冷藏期間和出庫前的質量情況，確定冷藏時間的長短，發現問題及時採取措施。檢查時間和數量要視蛋的質量和貯藏時間而定，質量好、存放時間短的，檢驗次數可少些；質量差、存放時間長的，檢驗次數可多些。抽查時上下、左右、裡外、中心都要抽到，要具有代表性。質量檢查一般採取抽查法，大批貯藏時，按鮮蛋裝火車的卡號、批號和等級進行抽查。抽查分為人庫前抽查、冷藏期間抽查(每隔15—30d抽查一次)、出庫前抽查，其數量約為l%，但在抽查過程中發現質量較差的，可適當增加抽查數量。抽查時，採用燈光透視檢查和目視檢查法。檢查后及時填寫質量檢驗報告單。變質的蛋要及時出庫處理，對長期貯存的蛋還要翻箱。翻箱是為了防止產生瀉黃、靠黃等次蛋。要求在0 ~—1．5℃下每月翻蛋一次；在-2~—2．5℃下，每2—3個月翻箱一次；每隔20d用照蛋器抽檢一定數量的鮮蛋，以鑒定其質量，確定以後貯存的時間。

冷庫內禁止同時冷藏其它物品。鮮蛋冷藏期間，切忌同蔬菜、水果、水產品和有異味的物質放在同一冷庫內。一是防止蛋吸收異味，影響品質；二是這些物質對冷藏的要求不同，相互影響冷藏效果，如蔬菜、水果、水產品等水分高、濕度大，易使鮮蛋發霉變質，並且這些物質對溫濕度要求不同，冷庫難以控制。因此，要做到不同的物質分庫冷藏。

世界上生產蛋黃醬開始於美國，1912年，一位名為佳道·赫魯碼的人，最先在市場出售其夫人手工製作的蛋黃醬，人稱為“赫魯碼蛋黃醬”。此蛋黃醬味道淡雅，此後，幾經演變，逐漸成為現今風靡全球的蛋黃醬。優質的蛋黃醬為黃色的，有適當的黏度，有香味，無異味，乳化狀態好。目前世界各國生產的蛋黃醬主要是以蛋黃及食用植物抽為主要原料，添加若干種調味物質加工而成的一種乳化狀半固體蛋食品，其中含有人體必需的亞油酸、維生素A、維生素

B、蛋白質及卵磷脂等成分，是一種營養價值較高的調味品。食用時它可以用來塗抹麵包等食品，也可用作調味的作料。此外，最近幾年又出現了色拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁及固體蛋黃醬等多種蛋黃醬品種。

因為蛋黃醬是一種乳狀液，其穩定性的好壞是決定產品質量的關鍵。而蛋黃醬的穩定性與其所用原輔料的種類、質量、用量、使用方法等有關，還與生產工藝流程及操作方法和參數等有關。蛋黃醬的穩定性可通過黏度的大小來反映，即黏度越大，其穩定性越好。

乳狀液有水包油型(O/W)和油包水型(W/O)兩種，蛋黃醬屬於O/W型乳化體系。但它在一定的條件下會轉變為W/O型，此時，蛋黃醬的狀態將被破壞，導致流變性的改變，其黏度大幅度下降；在外觀上蛋黃醬由原來的黏稠均一的體系變成稀薄的“蛋花湯”狀。在蛋黃醬加工時，是否能形成穩定的O/W型乳化體系是一個重要的問題，但這一問題受多種因素的影響。

蛋黃醬生產所用原輔料種類很多，且不同配方所用的原輔料的種類也有較大的差異，但主要的有植物油、雞蛋、食醋、香料、食鹽、糖等。各種原輔料的特性、用量、質量及使用方法等對蛋黃醬的品質、性狀等有著重要影響。

1．蛋黃

蛋黃醬是一種天然的完全乳狀液，其乳化是圍繞蛋黃所產生的。蛋黃或全蛋就是一種天然乳化劑，在蛋黃醬中起乳化作用。而在蛋中，使蛋黃具有乳化劑特性的物質主要是卵磷脂和膽甾醇，卵磷脂屬O/W型乳化劑，而膽甾醇則屬於W/O型乳化劑。實驗證明，當卵磷脂：膽甾醇<8：l時，形成的是W/O型乳化體系，或使O/W型乳化體系轉變為W/O型。卵磷脂易被氧化，因此，蛋黃醬生產所用原料蛋的新鮮程度較低，則不易形成穩定的O/W型乳化體系，此外，蛋黃中的類脂物成分對產品的穩定性、風味、顏色也起著關鍵作用；蛋白是一種很複雜的蛋白質體系，它在蛋黃醬製作中有助於同酸組分凝結產生膠狀的結構。

3．排氣與密封

(1)預封 預封是指某些產品在加熱排氣之前，或進入某種類型真空封罐機封罐之前，所進行的一道卷封工序，即將罐蓋與罐身筒邊緣稍稍彎曲鉤連，其鬆緊程度以能使罐蓋可沿罐身旋轉而不脫落為度，使罐頭在加熱排氣或真空封罐中，罐內的空氣、水蒸氣及其它氣體能自由逸出。對於加熱排氣來說，預封可預防固體食品膨脹而出現液汁外溢的現象，並避免排氣箱蓋上蒸汽冷凝水落入罐內而污染食品，同時還可防止罐頭從排氣箱送至封罐機過程中，罐頭頂隙溫度的降低，防止外界冷空氣的侵入，以保持罐頭在較高溫度下進行封罐，從而提高了罐頭的真空度。玻璃罐則不需預封。

真空封罐時，未經預封的罐蓋常因旋轉速度高而脫落，並可能出現損傷現象，為此某些類型的封罐機增設預封工序。

罐頭在預封或密封前，需在罐蓋上列印代號，一般以英文字母和數字錶示生產廠、產品名稱、生產年月、日、班次等，以便於檢查和管理。列印方法按有關規定進行，不得自行規定。

(2)罐頭的排氣 排氣是食品裝罐后密封前將罐內頂隙間的、裝罐時帶人的和原料組織細胞內的空氣儘可能從罐內排除的技術措施，從而使密封后罐頭頂隙內形成部分真空。

目前，罐頭食品廠常用的排氣方法大致可以分為三類：熱力排氣法、真空封罐排氣法和噴蒸汽封罐排氣法。熱力排氣法是使用最早也是最基本的排氣法。真空封罐後來發展起來，並有普遍被採用的趨勢，蒸汽噴射封罐法最近才出現，國內罐頭食品廠也開始採用。

(3)罐頭的密封 罐頭食品之所以能夠長期保存，主要是罐頭經殺菌后完全依賴容器的密封性使食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起腐敗。罐頭容器的密封性則依賴於封罐機和它們的操作正確性和可靠性。不論何種容器、鐵罐、玻璃罐或新發展的其它包裝材料如鋁、塑料等以及由塑料薄膜、鋁箔等製成的複合薄膜，如果未能獲得嚴密密封，就不能達到長期保存的目的。罐頭食品生產過程中主要借封罐機進行密封，顯然嚴格控制密封操作過程極為重要。

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