凍兔肉

我國是出口凍兔肉的主要國家之一，每年出口量約佔世界貿易的70%以上。兔肉屬於高蛋白質、低脂肪、少膽固醇的肉類，免肉含量含蛋白質高達70%，比一般肉類都高，但脂肪和膽固醇含量卻低於所有的肉類，故對它有葷中之素的說法。

凍兔肉是我國出口的主要肉類品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖，還能促進物理、化學變化而改善肉質，所以凍兔肉具有色澤不變、品質良好的特點。

凍兔肉的生產工藝流程如下：

原料->修整->複檢->分級->預冷->過磅->包裝->速凍->成品

進入冷凍加工廠加工凍兔肉的原料肉必須新鮮，放血乾淨，經剝皮、截肢、割頭、取內臟和必要的修整之後，經獸醫衛生檢驗未發現任何危及人體健康的病症，方可進行冷凍加工。

主要有帶骨兔肉和分割兔肉兩種。

特級每隻凈重1501克以上；

一級每隻凈重1001～1500克；

二級每隻凈重601～1000克；

三級每隻凈重400～600克。

a.前腿肉自第十與第十一肋骨間切斷，沿脊椎骨劈成兩半。

b.背腰肉自第十與第十一肋骨間向後至腰薦處切下，劈成兩半。

c.後腿肉自腰薦骨向後，沿薦椎中線劈成兩半。

根據不同國家的不同要求，參考出口規格，應切除脊椎骨、胸骨和頸骨。

又稱預冷。據測定，剛屠宰的胴體溫度一般在37℃左右，同時因胴體本身的“后熟”作用，在肝糖分解時還要產生一定的熱量，使胴體溫度處於上升趨勢，如果在室溫條件下放置時間過久，由於微生物(細菌)的生長、繁殖，就會使兔肉腐敗變質。據試驗，在氣溫2o℃左右而又不通風的情況下，一晝夜便可造成兔肉成批變質，溫度越高，腐敗越快。所以，預冷的目的就是為了迅速排除胴體內部的熱量，降低胴體深層的溫度並在胴體表面形成一層乾燥膜，阻止微生物的生長和繁殖，延長兔肉保存時間，減緩胴體內部的水分蒸發。冷卻間的溫度最好維持在-1～0℃之間，最高不宜超過2℃，最低不得低於-2℃，相對濕度最好控制在85%～90%，經2～4小時即可進行包裝入箱。

我國出口的凍兔肉，包裝要求大致如下：

第一，帶骨或分割兔肉均應按不同級別用不同規格的塑料袋套裝，外用塑料或瓦楞紙板包裝箱，箱外應印刷中、外文對照字樣(品名、級別、重量及出口公司等)。上海產的紙箱內徑尺碼是，帶骨兔肉為57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉為50厘米×35厘米×12厘米

第二，帶骨兔肉或分割兔肉，每箱凈重均為20千克。分割兔肉包裝前應先稱取5千克為一堆，整塊的平攤，零碎的夾在中間，然後用塑料包裝袋卷緊，裝箱時上下各兩捲成“田”字形，四卷再裝入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超過200克。

第三，帶骨兔肉裝箱時應注意排列整齊、美觀、緊密，兩前肢尖端插入腹腔，以兩側腹肌覆蓋；兩後肢須彎曲使形態美觀，以免背向外，頭尾交叉排列為好，尾部緊貼箱壁，頭部與箱壁間留有一定空隙，以利透冷、降溫。

第四，箱外包裝帶可用塑料或鐵皮，寬約1厘米。因鐵皮包帶久貯容易生鏽，所以大部分凍兔加工廠多採用塑料包帶，打包帶必須潔凈，不能有文字、圖案、花紋，不宜採用紙帶，以防速凍或搬運時破損、散落。

第五，箱外需打包帶三道，成“++”字形，即橫一豎二，切勿因橫面操作不便而不加包帶。五分包帶需用五分包扣，切忌五分包帶用四分包扣，或四分包帶用五分包扣，以防箱邊破損，兔肉外漏。

速凍間溫度應在-25℃以下，我國凍兔肉加工廠都採用速凍冷卻法。相對濕度為90%。速凍時間一般不超過72小時，試測肉溫達 -15 ℃ 時即可轉入冷藏。如無冷卻設施的小型加工廠，則應配備適量的風扇、排風扇，炎熱季節必需設法使肉溫低於20℃ ，然後直接送人速凍間速凍，使肌肉纖維中的水分和肉質全部凍結。上海凍兔肉加工廠為加快降溫，採用開箱速凍法，使原先要72小時速凍壓縮到36小時，既節電，又可提高凍兔肉質量，一項有效的措施。該廠的具體做法是打開箱蓋，送入管架速凍，待速凍后再行打包轉入冷藏。

為堅持肉溫不上升，冷藏是將已經凍結的兔肉。需在冷藏間貯存待運。合理的冷藏條件是冷庫溫度應保持在-19～-17℃之間，相對濕度為90%。冷庫內溫度升降幅度一般不得超越1℃，大批量進出貨過程中，一晝夜升溫不得超越4℃，空氣流動以自流、對流為好。如溫度忽高忽低，易造成肉質乾枯和脂肪發黃而影響質量。冷藏堆放的方法是臨時冷藏的凍兔肉應堆成方形堆，地面應用不通風的木板襯墊，襯墊高約30厘米，堆高2.53米，冷庫容積和地坪負荷允許的條件下，堆放的體積和密度越大越好，冷庫的堆裝量越多越能提高冷庫的利用率。肉堆與周圍牆壁、天花板之間，應保持30～40 厘米的距離，距冷卻排管40～50厘米，肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距，冷庫中間應有運送小車的通道，一般不少於2 米。凍兔肉的冷藏期限，主要取決於冷藏溫度和原料類型等。實踐證明，冷庫溫度愈低，保藏期愈長。4℃冷庫中，保藏期僅35天；-5℃條件下，保藏期為42天；12℃條件下，保藏期可達100天左右。入口凍兔肉如能保藏在-17℃～-19℃條件下，則能保藏6～12個月。

整個冷卻過程中，根據測定。冷卻初期因冷卻介質 ( 空氣 ) 和胴體之間的溫差較大，冷卻速度較快，胴體外表水分蒸發量在開始1~4時間內，約佔總蒸發量的1/2因此，空氣的相對濕度也要求分為兩個階段，冷卻初期的1/4時間，相對濕度以維持95%以上為宜；冷卻後期的3~4時間內，相對濕度應維持在90%～95%；冷卻臨近結束時，應控制在90%左右。空氣流速是影響冷卻時間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷卻時，空氣流速以每秒2米為宜。

首先是肌肉纖維中水分與肉汁的凍結，主要是指溫度、濕度、空氣流速和冷卻時間等。兔肉冷凍。然而凍兔肉的質量則與凍結溫度與速度有很大關係。據試驗，不同的低溫條件下，兔肉的凍結水平是不同的通常新鮮兔肉中的水分，-0.5~-1℃開始凍結，-10~15℃時完全凍結。

我國凍兔加工多採用機械化或半機械化作業，其工藝水平和衛生規範已達國際水平。冷凍加工間主要包括冷卻室、冷藏室和凍結室等。規模中等的凍兔肉加工廠由於屠宰間一般都設在廠房的頂樓，所以肉類冷卻室也應設在頂樓，以便與屠宰間相接，順次為冷藏室、凍結室，而凍結室則應設在底樓，以便直接發貨或供其他加工間臨時保藏之用。冷卻、冷藏及凍結室內應裝有吊車單軌，軌道之間的距離一般為600~800毫米，冷凍室的高度為3~4米。為了減輕胴體上微生物的污染水平，除屠宰過程中必需注意之外，對冷凍室中的空氣、設施、地面、牆壁等乃至工作人員均應保持良好的衛生條件。冷凍過程中，與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤、布套等只宜使用一次，重複使用前，須經清洗、消毒，乾燥后再用。

兔肉含有豐富的卵磷脂，是兒童、少年、青年大腦和其他器官發育不可缺少的物質，有健益智的功效。對於高血壓患者來說，吃兔肉可以阻止血栓的形成，並且對因管壁有時顯的保護作用，故兔肉又叫保健肉。兔肉質地細嫩，結締組織和纖維少，比豬肉、牛肉、羊肉等肉類容易消化吸收，特別適合老年人食用。兔肉兼有動物性食物和植物性食物的優點，經常食用，既能增強體質，使肌肉豐滿健壯、抗鬆弛衰老，又不至於使身體發胖。而且它能保護皮膚細胞活性、維護皮膚彈性，所以深受人們尤其是女青年的青睞，被稱作美容肉。祖國醫學認為，兔肉性涼，有滋陰涼血、益氣潤膚、解毒祛熱的功效。

凍兔肉是可供所有人食用的肉食。老人、婦女更適合。也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食。

由於兔肉性涼，吃兔肉的最好季節是夏季，寒冬及初春季節一般不宜吃兔肉。兔肉和其他食物一起烹調會附和其他食物的滋味，所以有百味肉的之說。有四肢怕冷等明顯陽虛癥狀的女子不宜吃兔肉。兔肉不能與鴨血同食，否則易致腹瀉。