廈門肉粽

廈門的燒肉粽歷史悠久，具有香甜嫩滑，油潤不膩，精工細作等特點。歷史上較有名氣的有設在開元路“泉三”號和坐落於賴厝埕的“好清香”。後者從1940年開始經營，肉粽生意興隆，許多食客寧願多跑路，也要光顧“好清香”。有些華僑和港客，吃過或者聽說“好清香”的肉粽，就用“紅漆籃”裝著，坐飛機帶到海外去，讓海外的親友共嘗唐山家鄉的佳點。

現在比較出名的粽子店是中山路上的朱氏燒肉粽，廈門最具特色的小吃店之一。肉粽遠近聞名，加了香菇、五花豬肉、雞蛋、蝦干、粟子等，很香，糯米也很粘口，蘸著酸辣醬，配著閩南風味的湯，吃得人迷花眼笑。其他的小吃性價比也很高。店面很小，只有兩三張桌子。生意卻暴好，每次去都要排隊等位。沒有耐心的朋友建議外帶。

廈門地區不但有和全國大多地區一樣包粽子習俗，之外，在端午節前夕，還要在廳門、房門、窗戶和牲畜欄上掛著由紅頭繩扎著的菖蒲、艾草、榕樹枝、桃樹枝。懸艾插蒲掛榕枝，取艾形似虎，蒲形似箭，榕寓蔽蔭，藉以壓魔避邪。艾葉本為藥草，有驅蟲殺菌之效；菖蒲也為中藥、有驅風、健胃、提神、通竅及殺菌作用。

粽子在福建各地都有不少品種，有咸粽、豆粽、甜粽、肉粽等，獨數廈門肉粽最有名。廈門肉粽味道香甜，油潤不膩，色澤紅黃閃亮，富有引人品嘗的吸引力。

肉粽要趁熱吃，否則味道大減，因此稱燒肉粽，名符其實。多以香菇、蝦米、栗子、豬肉、糯米為原料，包好后的粽子要等開水煮沸時鮮粽才下鍋烹燒，吃時配上沙茶醬、蒜蓉、紅辣醬、調味醬油、芫荽等，真是美味可口。

燒肉粽必須有一套烹制的好功夫。有人比為“過五關：

第一、選料要精，要有香菇、蝦米、栗子、豬肉或雞肉、糯米等；

第二、精工作，炒糯米時，要拌上鹵湯、蔥頭油、味精、五香粉、醬色糖烏等配料，要炒得干松，豬肉用紅燒或清燉，栗子要生剝現用。包紮粽子時，粽葉鬆緊度掌握好，粽角不能有空隙，防止下鍋時讓香味漏掉，鍋里開水滾沸，生粽才能下鍋，一般熬燉3小時可熟；

第三、掌握火候，炒米用中火，熬燉肉粽要旺火；

第四、配好蘸料，蘸油、芫荽等，更加美味可口；

第五、燒肉粽要保持熱度。廈門、閩南、台灣的方言，燒與熱含義同。肉粽趁熱吃才顯出醇香的滋味，吃冷的肉粽不僅味美大減，脾胃有毛病者也不好受。”