特色餐飲

第一類為麻辣類味型，其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調難度大，菜品有魚香肉絲、陳皮牛肉、水煮牛肉、宮保雞丁等。

2第二類為辛香類味型，具有代表性的菜品有煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚、醬爆羊肉、廖排骨、鹵元素等。

3第三類為咸鮮酸甜類味型，這一類味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如干燒魚翅、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片等。

鴛鴦火鍋成菜風味別緻，麻辣鮮香，鮮醇濃厚，各有特色。鴛鴦火鍋，是以傳統毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合併改制而成的四川創新火鍋。此品原名“雙味火鍋”。這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可隨人意。

后“雙味火鍋”改名為“鴛鴦火鍋”，更富有文化韻味和飲食情趣。它巧妙地將四川傳統的紅湯火鍋和清湯火鍋匯於一鍋，風味別緻，頗有特色。更可取的是這個菜的容器，這種太極圖鍋耐人尋味。”用紅白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內，配以各種動物生肉片和蔬菜，涮燙而成。

一把骨紅湯鹵的調製有三種著名的配方，基本調味品為高湯（或雞湯、牛肉湯）、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、薑末、花椒、川鹽、紹酒、醪糟汁，要求口感豐富，味濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。清湯鹵又稱白湯鹵，主要調味品為清湯、白醬油和味精。其湯用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿棒子骨、豬排骨加水吊制，用豬肉茸和雞脯肉茸來掃湯至湯清亮才成。

2白市驛板鴨因產於巴縣白市驛鎮而得名，已有100多年歷史。本品腌制工藝獨特，色呈棕褐，洗凈蒸　熟，香味誘人，宜佐餐伴酒。

3大足香腸大足縣生產。精選豬肉，配以輔料注入腸衣定型后，經無煙烘烤製成。本品色澤油潤，紅白分明，腸身乾爽有彈性，味道鮮美。分廣味、川味兩種。

4雙江片熊鴨子精選光年養、重1250克健壯仔鴨為原料，宰後去凈毛雜，正骨，以數10味名貴中藥材專制的香料腌浸，加撐造型，文火烘烤而成。食前再急蒸30分鐘。肉質細嫩，郁香散酥，色、香、味、型俱佳。

5清燉牛尾湯選用去皮牛尾中段，並從骨縫處下刀。燉前要用清水浸泡，入鍋時加調料，燒沸去盡浮沫，改用小火慢慢燉軟，達到牛尾軟嫩，肉離骨而不散落，湯色清爽，鮮香醇厚之特色。

6雞汁鍋貼將新鮮的瘦豬肉剁成茸，加調料和雞汁拌餡，包成餃子在鍋中燜烙而成。特色是香脆細嫩，味道鮮美。

7火爆雙脆此菜用雞肫和豬肚頭切配爆炒成菜，是一道火候功夫菜。特色是紅白分明，咸鮮脆爽。

8干煸鱔絲“干煸”為川菜獨特的烹製法，掌握火候十分關鍵，干煸菜品的特色是酥軟香爽，麻辣味鮮，回味無窮。

9樟茶鴨川菜中的特色菜肴，因此鴨選料嚴格，調味複雜，烹制考究，過去民間少有，僅為宮廷膳食。其特色是咸鮮郁香，皮酥肉嫩，爽口化渣。

10五香熏魚烹制此菜工藝複雜，需採用多次調味，炸、燒、烤等多種烹製法。成菜具有香、酥、鮮、回甜的特色，是伴酒佐餐之佳肴。

11脆皮魚用800克鮮魚一條，加工洗凈，上水豆粉，然後用熱油淋炸定型，熟透澆糖醋味汁。特色是甜酸爽口，皮酥香，肉細嫩，回味綿長。

12荷包魚肚取加工成型的黃魚肚，喂鮮湯、敷魚糝，以火腿、瓜衣、冬菇等造型牽花，入籠蒸熟。為高級宴席菜，有形象美觀，質地細嫩，湯清味鮮的特色。

13竹蓀鴿蛋用山珍中之上品竹蓀，加高湯煮鴿蛋，是一道極富營養的湯菜。特色是湯清味鮮，質嫩爽口。

14一品海參用大烏參一隻，喂鮮湯，配雞肉、火腿、乾貝、冬筍、口蘑等，蒸軟后，淋芡成菜。有形美色艷，質嫩汁亮，咸鮮味醇之特色。

15吳抄手調餡非常考究，肉茸要保持充足的水分，制好后的餡能浮於水面。成品特色是滋潤滑軟，細嫩咸鮮。

16雞絲豆腐腦用黃豆磨漿製成，食用時加熟雞絲和各種調料。特色是麻辣鮮香，入口而化，風味別緻。

17過橋抄手因其獨特的飲食方法而聞名，食用時將碗中抄手夾入味碟中，蘸上碟中調味品后食用，猶如過橋，故名。特色是細嫩爽口，因人而宜，味多變化。

18九園包子用五花肉、冬筍、乾貝、金鉤、火腿等加調料製成咸餡；或用核桃仁、蜜棗、瓜條、桔餅、玫瑰糖、豬板油等製成甜餡。九園包子的特色是，皮薄餡滿，松泡爽口，味鮮美、香甜。

19干燒岩鯉選用600克左右一條岩鯉魚，採用川菜獨有的“干燒”烹製法，成菜具有魚形完整，色澤紅亮，肉嫩味鮮，微辣香甜的特色。

20神仙鴨選肥鴨一隻，配火腿、玉蘭片、口蘑、鮮湯，經炸、澆成菜。特色是肉質軟嫩，咸鮮味濃。

21魚香肉絲為川菜中特色菜肴之一。特色是色澤艷麗，咸甜酸辣香兼備，姜蔥蒜味濃郁。

22荔枝魷魚卷選用優質魷魚切片、切花，下鍋炒，使其自然翻花成卷。特色是形色美觀，酸甜爽口，柔軟帶韌。

23干燒魚翅用鯊魚翅、雞肉、鴨肉、豬肉、火腿，調以鮮湯，燒烤收汁。特色是翅針明亮，柔軟爽口，汁稠味鮮。為高級宴席之佳肴。

24葉兒粑用糯米粉麵包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心，外裹鮮橘子葉，置旺火蒸。特色是清香滋潤，醇甜爽口，咸鮮味美。

25涼糍粑用糯米製作，中間夾有“洗沙餡”，表面粘有白糖、芝麻面、蜜桂花、黃豆面。特色是形狀多樣，香甜滋糯。

26京醬風肉京醬風肉是重慶涪陵地區的民間傳統食品，素以色美味鮮，爽口不膩而聞名，食用時蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。

27油醪糟用糯米製成醪糟坯，下油鍋，加芝麻、桔餅、核桃仁、油酥花生仁、蜜棗、白糖等稍煎，然後放入沸開水中煮沸即成。特色是香甜不膩口，營養十分豐富。當地居民在孕婦生產後，都要做給產婦吃，以儘快恢復身體.

28石鍋拌飯用特製石鍋與五色蔬菜的搭配，特有的美石記醬料，特色是美味、養生、營養豐富，在在韓國作為愛情的表白方式之一。

2013年最流行的特色餐飲發展趨勢：農家樂、私房菜，私房會館以及素食成消費熱朝

消費者經濟收入提高，對健康的要求提高，越來越多的消費者對“健康”二字的重視度日益高漲。同時，消費者對回歸田園、天然、自然地要求也在逐日增長，很多餐飲企業正是看到了這種趨勢，近來來，將素食和農家菜、私房菜作為重點樣式在推出。

傳統的餐館，在裝潢上可能更專註於室內的豪華或者衛生方面，但近年來，文化已經成為了餐飲業裝潢視覺的重要元素。餐館的檔次不僅僅體現在菜式、價位、服務上，也體現在環境上。毫無疑問，在風味、服務都差不多的情況下，“吃環境”將是餐飲業未來發展的趨勢之一。

2013年最流行的特色餐飲發展趨勢：品牌力成制勝要害

餐飲市場的競爭最後必將是終結於品牌之間的競爭，誰的品牌力更強，誰就能具有更廣闊的市場，品牌力成為餐飲企業逐鹿市場的要害，品牌力也是吸引消費者最為關鍵的要素。

口碑營銷、網路營銷等手法將被廣泛應用

如今，口碑營銷方式正在餐飲行業出現。比如說，在過去“導吃顧問”、“美食偵察”等職業可能人們連聽都沒聽到過，但如今這些職業已經正在逐漸向專業化方向發展。導吃顧問很好地解決了顧客點菜難的標題，同時他們的意見對顧客也顯得非常重要。正是瞧到了這一點，不少餐飲企業也正在利用“導吃顧問”、“點菜師”等專業人士對本餐廳的菜品進行推薦、點評等，這也是今後餐飲業的發展方向之一。

特色餐飲店：獨一味萬州烤魚

京城名吃“獨一味”萬州烤魚公司獲中國餐飲業最高獎項——中國餐飲業優秀企業 獎。

中國餐飲業優秀企業獎是政府部門名義頒發的行業最高獎項，是針對餐飲行業各層面的綜合性表彰。旨在彰顯中國餐飲業在創新發展方面取得優異成績的企業和典型人物，促進中國餐飲業持續、快速、健康發展，推動中國餐飲業走向世界。

獨一味萬州烤魚餐廳是發祥於簋街的一家著名烤魚老店，在簋街首開烤魚風潮。其烤魚鮮、香、麻、辣各種口味俱全、肉質、鮮嫩，風味獨特，自推出后一直門庭若市，深受消費者的好評。經過10年的發展，獨一味萬州烤魚已形成統一管理、量化生產的體系，在北京有4家直營店及全國近百家加盟店。