淮揚

狹義的淮揚：漢為臨淮、廣陵二郡；唐、宋為楚、揚二州；元代為淮安、揚州二路；明清為淮安、揚州二府；今天的淮安、揚州二市，兩地歷史上長期處於同一行政區劃中。

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系，淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標誌性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江澤民總書記宴請美國總統喬治·布希等，都是以淮揚菜為主。

淮揚菜系以揚州菜為主體，融合了淮安、鎮江、鹽阜等地風味，以揚州菜係為代表，“淮揚”一詞出自南宋詩人姜夔（kuí）的名作《揚州慢·淮左名都》，“淮左名都，竹西佳處”，其中“淮左”意指宋時揚州屬淮南東路，“竹西”則是揚州名勝竹西亭，自此揚州又稱為“淮揚”。

淮揚菜系形成於明清，而尤以清時為盛。在明清以前，揚州是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。揚州菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。

從文獻記載中淮揚菜的聞名名可以追溯到一千多年以前；和揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣，歷唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到顛峰，借勢於兩代皇帝的頻頻南巡期間屢屢逗留揚州。到乾隆年間，淮揚菜系已經成為全國四大菜系之一。

淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。

淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔、平橋豆腐、軟兜長魚、文樓湯包等。其菜品細緻精美，格調高雅。

中國歷史上的地方行政或監察區劃。始設於西漢。西漢的道，是設置於少數民族地區的與縣平行的地方行政區劃。東魏、北齊置臨時統轄數州的行台，是為隋唐以後道制的前身。唐至民國北洋政府，歷代均設道。淮揚道是明清行政區劃名。

康熙九年（1670）置淮揚道，駐淮安府，領淮安府、揚州府、徐州；十五年（1676）徐州另屬；

雍正二年增領海州、通州、邳州；

雍正八年（1730）更名淮揚海道，通州另屬；十一年（1733）邳州降；

乾隆八年（1743）淮安府桃源縣另屬，並與淮徐海道同理海州事務；

乾隆五十七年（1792）移駐清河縣；

嘉慶七年（1802）淮安府桃原縣、海州來屬；

乾隆十六年（1811）海州、淮安府安東縣、阜寧縣、桃源縣運河，以北另屬，更名淮揚道；

咸豐十年（1860）裁；同治四年(1865)復置淮揚河務道，駐清河縣，領淮安、揚州二府；

清承明制，領淮安、揚州二府地，清乾隆二十五年（公元1760年）淮揚道治所移至清河縣治清江浦，

民國江蘇全省劃為五道，淮陰縣為淮揚道治駐地，治淮陰縣，轄淮陰、淮安、泗陽、漣水、阜寧、鹽城、江都、儀徵（儀征）、東台、興化、泰縣、高郵、寶應十三縣。

作為戲劇大省的江蘇，劇種眾多，在眾多的江蘇地方劇種中淮劇和揚劇，由於歷史淵源、地理區域、藝術個性、唱腔唱辭相近，歷史上又相互借鑒相互融合，承載和體現了淮揚地域的地方特色，具有厚實的文化底蘊，被稱為淮揚劇。

淮劇，在所有的江蘇地方劇種中，是演出區域最大、觀眾面最廣的劇種，在江蘇省的十三個省轄市中，就有鹽城、淮安、泰州、揚州及鎮江、蘇錫常的部分地區都屬於淮劇的演出範圍，省外擴及安徽東部、上海、浙江北部等地區，總人口達到2500萬左右。

淮劇起源於清代中葉的江蘇鹽城、阜寧一帶，至今已有二百餘年的發展史，它從孕育之初，便在古老的徽劇以至後來的京劇的直接影響和熏陶下，步入戲曲藝術規範的軌道，嚴格按照戲曲藝術的內在規律逐步成長發展壯大起來，以至形成一個具有獨特藝術個性的地方劇種，它不但具有南北派娓婉、高亢的唱腔特色，且有東西路飄逸、厚重的表演風格，千古積澱的江淮文化底蘊和純樸濃郁的時代生活氣息交匯融貫在它的整個藝術發展的進程之中，不但能夠在藝術舞台上精湛地傳承展示了歷史文化精髓，同時又生動地演繹出多彩多姿的現代生活。代表作有《漁濱河邊》、《劉桂英是朵大紅花》、《藍橋會》、《女審》、《難咽的苦果》、《雞毛蒜皮》、《青豆紅豆》、《路魂》、《十品村官》、《太陽花》等。

揚劇是發源於江蘇揚州，成長於上海的戲曲劇種。它以古老的“花鼓戲”和“香火戲”為基礎，又吸收了揚州清曲、民歌小調發展起來，原名“淮揚文戲”，30年代中期稱為“淮揚戲”，新中國成立后，改稱揚劇，主要流行於蘇北、江南、上海和安徽滁州部分地區。

二十世紀40年代以後，是揚劇藝術日臻發展與走向成熟的時期，具體體現在以下幾方面：首先，藝人們進一步向京劇學習了武打技巧，身段動作、服裝頭飾、臉譜化裝，還借鑒了越劇、淮劇及話劇等表演手段，豐富了藝術表現力。其次，形成了各行當藝術流派，還有，藝人們還在原有曲調的基礎上，對音樂唱腔進行改革和創新，形成曲牌體與板腔體相結合的音樂體系。代表劇作有《香羅帶》、《玉晴蜓》、《喜娟》、《修匾記》、《上金山》、《八姐打店》、《偷詩》等。

《江蘇省志·方言志》中所說的淮揚方言，大致包括江蘇省揚州市、淮安市、鎮江市、鹽城市及滁州市部分地區，相當於江蘇省內除了南京方言之外的洪巢片地區。其語音特點有：

1、不分平翹舌音，其中揚州片、淮安片都讀平舌音，海州片都讀翹舌音；

2、除鹽城市區、建湖及濱阜小片外，均不分n、l；

3、中古假攝麻韻開口三等字，如爹、借、些等，在大部分地區，韻母為iI，與蟹攝見組二等字不同（如街、蟹等）；

4、除極少數個別地點外，淮揚方言沒有兒化音；

5、中古止攝端組合口字（如退、對），在海州片、淮安片讀為開口呼，揚州片仍讀合口呼；

6、中古咸、山攝字三分，如關≠官、簡≠剪等，與《中原音韻》寒山、桓歡、先天三韻的分法相同；部分縣區的咸、山攝開口二等字（如間、減等）轉入宕、江攝，韻母變為iang；

7、入聲韻與陽聲韻相配，與《廣韻》的原則相同。

按語音及辭彙特點，內部又可分為揚州片、淮安片、海州片三個小片。

分佈地域：

江蘇省：揚州市區、江都區、寶應縣、儀征市、高郵市；鎮江市區、揚中市西部；金壇市西部；鹽城市區、建湖縣、射陽縣、阜寧縣、濱海縣、響水縣；淮安市區、漣水縣、洪澤縣、盱眙縣、金湖縣；宿遷市的泗洪縣沿洪澤湖的區域；連雲港的灌南縣南部；

安徽省：滁州市（天長等地）。

南宋時期的北人南遷淮揚，淮揚移民是中國歷史上規模較大的一次人口遷移。

南宋時期淮南東路轄楚、揚二州，下轄沿運河的淮陰、山陽、寶應、高郵、江都五縣及沿海的鹽城一縣，這六縣在南宋淮南東路中受戰亂影響較大，又是今天江淮方言淮揚片地域。

金人南侵后，中原移民大量移居江淮。太原失守后，朝廷認為“淮泗不可居”，向發運使方孟卿借船，船剛過閘，潮水就落了。洪澤閘因為要漲潮時才能開啟，所以在閘前聚集了很多北方流民，他們被統治者誣為盜賊。這些京東路（今豫東、山東、蘇北部分地區）和宿州（治今安徽宿州市）的民眾顯然是沿著汴河和泗水到達洪澤湖的。

《三朝北盟會編》卷一百四十三記載山東梁山泊“水賊”張榮在建炎三年率領軍隊沿泗水南下，到達楚州鼉潭湖，積茭為城，有部眾萬餘人，次年在抵抗金軍不利后，又轉移到興化縣縮頭湖，作水寨自保。次年三月水淺，金朝撻懶軍隊進攻的小船困在泥沼中，張榮部大敗金軍，撻懶奔逃楚州。南宋政府任命張榮為泰州知州，縮頭湖後來改名得勝湖至今。

當時在楚州聚集了很多北方移民，“山東忠義，聚于山陽十萬”，除了汴河、泗水外，還有通過海路南遷的移民。楚州很多民眾在戰亂中逃亡他鄉，《夷堅志·支甲》卷九記載楚州巨富張遭亂流離，骨肉散落，只和一個僕人棲身於射陽湖（在今淮安、揚州、鹽城三市交界處）中，險些被盜賊殺掉，幸好被僕人搭救，紹興和議后才返回楚州，又積累起百萬資產。他是僥倖逃生，很多人只能魂散他鄉了。

《清波雜誌》卷七說：“揚州倉猝南渡，揚子江中遺棄物尤多。后鎮江漁戶於西津沙際，有得一囊北珠者。”西津是鎮江往來揚州的重要津渡，這裡的“倉猝南渡”指建炎三年揚州大潰敗一事。當年二月，趙構在揚州，金兵南下，黃潛善、汪伯彥不僅瞞報軍情，還不讓百姓搬遷出城，等到金兵逼近揚州，趙構倉促渡江。揚州居民爭出城門逃亡，踐踏致死者無數。金人游騎至瓜洲，還有十餘萬民眾尚未渡江，奔走墜江者約有一半。金人佔領揚州后縱火焚城，存活的只有幾千人，這是南宋時揚州受禍最慘的一次。紹興三十一年，完顏亮南侵，揚州城內居民又逃跑一空，部分居民被劉琦用船送到江南，部分居民逃到泰州。隆興和議后，揚州有所恢復。宋末李庭芝堅守揚州，死不降元，揚州又是“積屍滿野”，大量居民逃亡。

元代孔齊在《至正直記》卷四有一段總結得很好：女真之寇亂揚州，百里之間虛無人煙，至隆興以後復盛，德末兵亂又廢。父老嘗雲，自揚州至中原七百里無人煙，至元貞以後復盛，至正甲午以後，今如荒野，不知何時復興也？不靠運河的鹽城縣也有南遷移民，元軍佔領臨安后，陸秀夫等人擁立趙罡、趙於海上。祥興二年(1279年)山之戰失敗后，陸秀夫背著趙跳海殉宋，南宋滅亡。

根據《上海圖書館館藏家譜提要》，家譜中也有淮揚民眾南遷的記載。吳縣《管氏家譜》說其祖先原籍山陽，靖康之亂時徙居蘇州城東之東河。常州《新河唐氏家譜》、江陰《唐氏支譜》說唐氏祖先華甫公在宋元之際從高郵遷到常州白鶴溪，《潤東北龔氏族譜》說龔氏祖先在南宋時從高郵遷往潤州（今鎮江市）。

古代家譜不可全信，但是如果南宋家譜要偽托出地的話，總會選擇河洛汴梁而不是淮揚，所以上述幾則還是比較可信的。

江淮民眾大量遷往江南后，邊區人煙稀少，對南宋防守不利，所以政府多次鼓勵江南民眾遷往淮南，江南人多地少，有些人也樂意到淮南去開墾荒地。吳先生的著作引用高郵人陳造（1123～1203年）《江湖長翁文集》卷二十七一句話，說淮南路和高郵軍（治今江蘇高郵市）本來風俗淳樸，“有中原氣”，“南北雜處”，風俗漸不如舊。“北”指北方南來移民，“南”指江南北來移民，陳造生活在淳熙前後，此話反映了乾道以來情況。

淮揚地區在南宋時期遷出了大量人口，又接受了中原、江南很多移民，給淮揚地區的方言帶來深遠影響。首先，南北方文化在此得到了進一步交融，今天淮揚方言的面貌介於北方話和吳語之間，其成因至少可以追溯至此。其次，淮揚地區因為處在運河邊上，戰爭中死亡、逃亡人口和遷入的北方移民都要多於東面的通泰地區，今天的江淮方言淮揚片比通泰片更接近北方話，原因可能也在這裡。淮揚地區的遷出移民還對鄰近地區方言產生很大影響，比如鎮江和揚州隔江相望，接收了很多淮揚移民，這使得鎮江方言更加接近淮揚地區，今天的鎮江市區附近屬於江淮方言的淮揚片分佈地域。

大運河連接長江和淮河的一段，又稱邗溝、渠水、韓江、中瀆水、里運河，是中國最早見於明確記載的運河。南起揚州以南的長江，北至淮安以北的淮河。

春秋時期（公元前770年～公元前476年）末年，吳王夫差北上爭霸，在公元前486年築邗城（今揚州市），開通邗溝。最初南端自長江引水北流，向北繞經一系列湖泊，以較短的人工渠道相連接，航道彎曲，到末口入淮河。魏晉南北朝時期（公元220年～公元581年），由於自然條件的變化，江水已不能引入運河，於上游開支河從今儀徵引江水通航，並在運河口建堰埭、水門節水，河上也建有多處堰埭。隋代（公元581年～公元618年）兩次重開此河，成為南北大運河中的重要一段。

在中國唐代（公元618年～公元907年），長江中的沙洲擴大，並與北岸相連。唐代開元二十二年（公元734年），在揚子鎮（今江蘇儀征）以南接開伊婁河，經瓜洲入江。從此，瓜洲運口與儀征運口並用。北宋時期（公元960年～公元1127年），在邗溝上建有數十處閘、壩、涵等建築物，並且出現了世界上最早的船閘──復閘。元代（公元1279年～公元1368年）開通京杭運河，邗溝成為其中的一段，南口在瓜洲和儀征，北口仍在淮安北。

國家鐵道部“十一五”規劃的，揚州到淮安的鐵路，這標誌著淮揚鐵路在國家層面上得到確認。在規劃中，淮揚鐵路被列入鐵路發展重點任務中第一項大任務“加快建設發達鐵路網”中的第五項“優化和完善東中部路網”，即建設連雲港—鹽城、淮安—揚州鐵路等，繼續提高路網密度。該鐵路基本和京滬高速公路平行。該項目主要建設內容和規模為長127公里，國鐵Ⅰ級。項目總投資20億元。

語出康熙詩《念淮揚居民》。

作者: 康熙 朝代: 清

念淮揚居民，特留漕糧二十萬以濟之，迴鑾之日，復諄諭所司，使布實惠。①

廣廈豈不樂，何事駕飛艫?

意為悉民隱，遑問歷道途。

淮揚皆巨郡，地本號饒腴。

居人百萬家，土狹濱眾湖。

禾麥苟不登，老幼日待哺。

恩意宜渥沛①，拯救留天儲②。

實惠布州邑，遠邇均有無。

淳諭嚴再三，毋徒飽吏胥。

茅屋有起色，比戶充黍秣④。

願茲瘠壤農，嘷嘷躋唐虞⑤。

【作者簡介】大清聖祖皇帝康熙，名愛新覺羅·玄燁（1654年5月4日順治十一年三月十八日—1722年12月20日康熙六十一年十一月十三日），八歲繼位。康熙在位期間被臣民稱為“康熙盛世”。康熙二十三年(1684)十月，康熙皇帝第一次南巡，壬子(二十日)渡淮至淮安。康熙二十八年(1689)二月，康熙第二次南巡至淮安。三十八年(1699)，康熙第三次南巡，三月十六日，康熙駕幸淮安府城，道經山陽縣儒學欞星門。聖躬拱立，逮過乃坐，邱聞衣有詩紀之。康熙四十二年(1703)二月，康熙第四次南巡。至淮安城西門，李鎧隨駕。

【註釋解讀】①康熙第三次南巡，三十八年四月二十一日經揚州，二十五日船泊淮安。②渥沛：深厚盛大。③天儲：指國家貯藏的糧食。④秣音(徒)：一種水稻。⑤嘷嘷躋：本指光明，此處用以形容禹舜堯唐的盛世。

清代江淮一帶名醫迭出，民間把活躍在江淮淮安府、揚州府一帶的名醫並稱為“淮揚九仙”。這些著名的醫生至今有史料記載的有劉金方、趙海仙、楊小谷、蔣寶素等人。

蔣寶素：（1795~1873年），丹徒（今鎮江市丹徒縣）人，號問齋。是著名醫學學者、經史學者。他在蘇北興化、江都一帶行醫，聲望卓著，位列“淮揚九仙”，後世評價為“清朝十四名醫”。　“初生則有乳名，稍長則有正名，既冠二字，又有別號，是一人而三四名稱之矣” （明·李贄《焚書》）。筆者依據“名為字表”的原則，初步推斷——蔣寶素字帝書，與張玉書字素存，都是用得“麟吐玉書”的典故（水精之子孫，衰周而素王。《拾遺記》：夫子未生時，有麟吐玉書於闕）。據《光緒丹徒縣誌》，蔣寶素“子三、孫七，半皆承家學，克紹先志，精於醫”，說明“快志堂”還得以傳承，可惜到20世紀的鎮江中醫史上卻看不到蔣家傳人的名字了。

劉金方：(1825-1888)，字子成，山陽（今淮安市楚州區）人，號淮山儒士。其祖父劉振元、父親劉相弼皆業醫。以治療溫熱病及內傷雜症、婦兒疾病為專長。十分重視中醫辨證施治。“醫聲傳淮揚、南京等地，是時與淮揚的幾位醫家名流共稱淮揚九仙。”著《臨症經應錄》。劉金方少子劉少方(1872-1926)，著有《三世良箴》醫案。

楊小谷：清代醫生，東台縣人。系當時江淮一帶名醫，為“淮揚九仙”之一。

趙海仙：（1830-1904）名履鰲，字海仙，醫術高明，人稱“趙半仙”。是清末淮海醫學派、興化醫派的傑出代表人物。趙海仙的父親趙春普，為同治時期“淮揚九仙”即九大名醫之一。祖父趙術堂，清咸豐年間以醫術醫德聞名。清光緒十四年，興化霍亂流行，以致“奔走求醫者，紛然於道路，往往轉瞬之間，遂不及救”。窮困者更是“求醫弗得”，“死不旋踵”，史稱“戊子大疫”。趙海仙苦心竭慮，獨闢蹊徑，以“雞屎白散”加味治之，救治了許多病人，並著《霍亂麻痧辨證》形成的“尊經而不泥古，用藥以輕、巧、靈活”的理論，推動了興化醫派的發展。趙海仙留下的著作還有：《續辨證錄》、《陰陽五行論》、《趙氏秘葯》、《壽石軒醫案集存》等等。