北京果脯蜜餞

北京果脯蜜餞的品種很多，果脯和蜜餞的區分，按照在北京的習慣，把含水分低並不帶汁的稱為果脯。因為以上果脯是把原料經過處理，糖煮，然後乾燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面乾燥，稍有粘性，含水量在20%以下。這種果製品，也稱“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜餞意思。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖薑片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質地清脆，含糖量多。蜜餞是經蜜或糖煮不經乾燥工序的果製品，表面濕潤柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等，但是近年來，這種產品只有一些前店后廠的自產自銷的商店生產，因為它不易儲存和運輸。

果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上，而轉化糖的含量可佔總糖量的10%左右，從營養角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質和維生素C，由此可見，果脯蜜餞是營養價值很高的食品。

有種說法認為，我國製作蜜餞果脯的歷史已經有1000多年了。還有一種說法認為，它是明朝御膳房獨家生產的，後來傳入民間，距今只有近300年的歷史。但是不論怎麼說，大家都一致認為，它是以前皇帝獨享的高級食品。

那時，長途運輸速度比較慢，但是皇帝卻想一年四季都吃新鮮果品。於是就有聰明的廚師想到了這個辦法，把各個季節的水果，分門別類地泡在蜂蜜里，這樣皇帝就可以隨時吃到新鮮水果了。後來，又發明了用蜂蜜煮制的方法，覺得也很好吃。

誰知，這種製作工藝被廚師泄露，流傳到民間，普通老百姓也有機會一年四季吃“水果”了。於是，很快北京就有了專門生產果脯的小作坊。

在我國許多歷史古籍中，都有用蜂蜜腌制水果的記載，基本方法都是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮后，去除大量水分，這樣就可以長時間保存，所以它又有個別稱——蜜煎，以後被大家傳來傳去，就成了“蜜餞”。

但是，現在和以前不一樣了，不再用蜂蜜熬煮了，而換成砂糖了，然而大家還是習慣地叫做“蜜餞果脯”。

早在1913年，蜜餞果脯就在巴拿馬國際博覽會上獲獎了。

其實嚴格地講，北京蜜餞是有果脯和蜜餞之分的。按照北京人的習慣，含水量小而且沒有汁的，叫果脯。例如：蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）青梅脯、紅果脯等。果脯是先處理一遍原料，然後再用糖煮，之後乾燥而成的，色澤有棕、金黃、琥珀等多種，鮮亮透明。雖然稍有黏性，但是表面卻是乾燥的，含水量一般低於20%。在北方，這種果製品，也叫“北果脯”或者“北蜜”。另外，還有“南果脯”、“南蜜”，這是來自福建、廣東、上海的，質地清脆，含糖比較多。比如像冬瓜條、糖荸薺、糖藕片等表面上掛著一層粉狀白糖衣的糖衣果脯。

至於蜜餞，則是只用蜂蜜或者砂糖煮，但是卻不經過乾燥工序的果製品，表面上濕潤柔軟，含水量一般高於30%。比如蜜餞海棠、蜜餞山楂，但是這種產品因為不好儲存和運輸，所以近些年來已經很少製作了，只有一些自產自銷的商店在供應。

選料精、加工細，產品色澤好，味道正，柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。

北京果脯的特點 北京果脯各具有不同的風味特點，其感官特點如下表：

原料選擇

因為加工果脯蜜和餞主要是用糖液浸漬果實，使糖中的糖分滲入果內代替果的水分而製成。因此，對水果品種質量必須經過嚴格選擇，才能製造出品質優良的品種來。對製作果脯蜜餞的原料要求果肉緻密，耐煮，成熟不可過渡，果肉保持一定硬度，但對不同品種有不同的要求。例如，對製作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質細膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。北京的“鐵叭達”、“山黃杏”是比較理想的原料。而水分多，容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可採用。製作桃脯的鮮桃，要求選擇白肉品種，其它要求與鮮杏相同，如北京的“快紅桃”、“大白葉”都很適用。製作蘋果脯對鮮蘋果要求含水量低，肉質組織疏鬆，煮制時容易吸收糖液，不易煮爛，肉質肥厚飽滿，形狀圓整。過去多採用“懷來蘋果”，現在擴大了品種，“國光”、“倭錦”、“紅玉”等都可用來加工果脯。加工蜜棗對鮮棗要求體大核小，皮薄肉厚、果肉疏鬆，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品個大體肥，飽滿透亮。過去平谷、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想，昌平、房山兩縣出的“箔棗”（也稱泡棗）也很適用。製作蜜餞山楂經常用的有兩種：一種是果形大的紅果，或稱山裡紅，另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果，後者的加工品稱為蜜餞榲桲。

預處理

形成果脯蜜餞獨特風味的關鍵在於精工細作。對製作果脯蜜餞的鮮果精選後進行一系列預處理，是產品質量優劣的物質基礎和先決條件。例如，對加工杏脯的鮮杏要進行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核，用兩手扭動果實，使一半果實與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果實稱為“碗子”，然後洗凈熏硫。如果是製作青梅的青杏，先用15% 濃度的食鹽液液浸泡3天，使果核離開果肉，然後用板壓開成為“碗子”，漂洗以後備用。對鮮桃的預選處理，先在前4～6%的NaOH溶液中煮沸10秒鐘，撈出放在清水中漂洗時攪動，使其互相摩擦使果皮脫落，如果是粘核品這要進行挖核，離核品種與鮮杏的處理方法相同，使其成為“碗子”即可熏硫；製作蜜棗的鮮棗不用去皮，但要經過划皮，以便使糖液充分滲入果內。划皮的方法分手工和機械兩種，划皮即是沿果實縱向劃成許多細小的絲紋。製成蜜棗以後，形成許多絲狀的條紋，故稱“金絲蜜棗”。製作蘋果脯、梨脯，要經過削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機械削皮之分，削皮以後再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗凈熏硫。鮮紅果要預選除去種子，洗凈以後備用，不需要熏硫處理。

熏硫

熏硫的方法，一般是將預先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進行熏硫，也可在專門設置的熏硫室進行熏硫。用硫量一般為原料的0.2～0.3%，熏硫時間要根據果實的大小和性質而定，一般為30～60分鐘。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時，二氧化硫溶於糖液還可防止糖液發酵等。

糖煮

果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內的水分被糖液析出，處於脫水（生理乾燥）狀態而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C 的氧化損失，並能改善成品的風味。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產品風味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關鍵。

果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內的程度和產品質量優劣的關鍵。因此，根據果實的性質確定煮制的方法。

一次煮成法。將經過預處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由於糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩定在65%時為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。這種方法適用於製作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因為這類果脯含水量低，細胞組織間隙較大，組織疏鬆，容易吸收糖液，只要掌握得當，不易煮爛。煮好以後，在原糖液中浸泡一定時間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行乾燥。

多次煮成法。將經過預處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然後糖液、原料一併倒入缸里浸漬24小時。這次煮制目的，是使果實中的蛋白質受熱凝固，果實細胞壁的可滲透性增強，外部糖液易滲入果內，果實中的各種酶類被破壞，防止單寧物質氧化變色，有利於保持顏色的鮮艷。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時。第二次煮制，是果實吸收糖液增高含糖量的關鍵，因此，對於糖液濃度、煮制時間必須很好的掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上乾燥使其失去部分水分，至果實邊沿捲縮，表面形成小皺紋，即可進行第三次煮制，當糖液濃度穩定在35～70%，約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻後用手工或機械將果實捏成扁圓形狀，乾燥以後即為成品。多次煮成法適用於製做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實，因為這些果實的細胞壁薄，組織緻密，如用一次煮成法煮的時間過長，不僅糖液不易滲入果內，而且極易煮爛成醬，故採用煮漬配合的多次煮成法。

由於果實的種類、大小、性質不同，所使的糖液濃度、煮制時間均有所不同。例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液濃度就高，煮制的時間也就稍長。在加工過程中，糖液循環使用，第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。

產品包裝

果脯蜜餞的包裝，在經營過程中具有很重要的意義，它既是美化商品擴大銷售的重要因素，也是保護商品食用價值的有力措施。因此，必須引起生產和經營的重視。目前，北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板製成的木箱，其規格不一，一般可裝凈重25公斤。包裝方法是內襯牛皮紙，再墊一硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮，風乾或粘箱），然後把成品散裝進去，加蓋釘死，箱外扎鐵箍兩道，避免木箱散壞，造成損失，這種包裝方法雖然簡單，但容易使成品受壓變形和粘連結塊。如果含水量增高，轉化糖過多，炎熱潮濕季節，在運輸中容易“流湯”。還有先用塑料袋包裝，再裝木箱，就可以避免受潮“流湯”。另一類是小包裝，用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝，裝飾美觀，便於零售，攜帶方便。

1．返砂和流湯：質量正常的果脯質地柔軟，鮮亮透明。但如果在煮制過程中掌握不得當，就會造成成品表面和內部的蔗糖“重結晶”，這種現象稱為“返砂”，“返砂”使果脯質變硬，失去光亮色澤，容易破損，品質降低。產生這種現象的原因，是果脯中蔗糖含量過高而轉化糖含量不足的結果；但是，如果果脯中轉化糖含量過高，在高溫高濕季節，又容易“流湯”，形不成糖衣而發粘。試驗證明，果脯中的總含糖量為68～70%，含水量為17～19%，轉化糖佔總糖量的50%以下時，易出現不同程度的“返砂”，轉化糖量達到總糖量的60%時，在良好條件下就不“返砂”。但當轉化糖高達90%以上時，則易產生“流湯”。因此，掌握好果脯中蔗糖和轉化糖的含量，是避免上述現象發生的根本途徑。經驗證明，控制煮制時的條件，是決定轉化糖含量的有效措施。目前將糖液的pH值保持在2～2.5之間，促進蔗糖的轉化，其方法是加檸檬酸或鹽酸調節。

2．煮爛和干縮：煮制蘋果、沙果和棗的時候，有煮爛和干縮的現象。製作蜜棗煮爛的原因有兩方面，一是棗的成熟度太高，二是在划皮時划的過深，而且有的果實兩頭會合，煮時皮脫落，容易煮爛。製作蘋果脯煮爛的原因，同果實的成熟度及品種有密切關係，但是成熟度不夠，一則不易吸收糖液，二則乾燥以後容易產生干縮現象。解決的辦法是：果實的成熟度要適當，糖煮前先用清水煮幾分鐘，糖煮時開始大量加糖，迅速提高糖液的濃度等。

3．顏色發暗：北京的各種果脯一般應該是色澤金黃或橙黃而鮮亮。但是，在加工過程中，由於操作不當，就可能產生色澤變褐發暗。這是因為果實中的單寧物質氧化的結果。熏硫即可奪取單寧氧化時所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果實變色。此外大多數酶類在60～70℃的溫度下，一般就失去活性，因此，煮燙也是防止變色的一個方面，糖液與果實中的氨基酸作用，亦可能變褐，這是產生黑蛋白素之故，並非酶類作用，故盡量縮短煮制時間為好。

1. 果脯含糖量較高，糖尿病患者等不宜過多攝入糖分的人群，最好選擇一些甜味劑代替果脯蜜餞產品；

2. 果脯有的含鹽分較高、有的含大量甜味劑、防腐劑和色素等添加劑，食用時要注意選擇。