雞蛋炒飯

蛋炒飯的正式名稱是苜蓿飯，關於苜蓿二字的正確寫法文字界還有過學術討論，但最後好像也沒有個具體或者為大家接受的結論，有人將苜蓿二字寫成“木須”，我覺得也應該算是正確。北京人把這兩個字寫成木樨，但從發音上與苜蓿二字有了點區別。木樨是桂花的別稱，桂花是可以吃的，但苜蓿也是可以吃的，今天的新疆還有一種飯叫苜蓿飯的，只是不是我們通常說的蛋炒飯而已，是苜蓿芽子做的飯，窮人吃的，口感不是很好。

木樨花瓣的樣子與炒的碎雞蛋的樣子有些象，所以叫木樨飯也是有道理的。今後有時間了，我一定坐下來考證考證。

蛋炒飯是外來的一種吃法，不是內地人的發明創造，其根源在西域，也就是今天的新疆一帶。班固的《漢書》有過比較間接的記載。從名字上看，蛋炒飯也應該是西域少數民族的一種吃法。

這種飯菜合一的做法從河西走廊傳入內地，最終為廣大漢人所接受。其主要功勞當歸鑿通西域的班超以及經營西域的張騫。班超晚年回到內地后，最常吃的就是苜蓿飯。張騫也是以喜愛這種胡飯聞名於朝臣之間，據說張騫的妻妾們各個是做苜蓿飯的高手，張騫也是以哪個妻妾做的苜蓿飯好吃就讓誰陪著睡覺作為獎勵的辦法。

蛋炒飯是外來的一種吃法，蛋炒飯傳入內地的路線大體有兩條，一條是從河西走廊進入內地，然後北上進入草原，從游牧民族蒙古人那裡東傳給東北的滿族人，然後再由滿族人傳給漢人，故標準的滿漢全席中是有蛋炒飯的。走這條路的蛋炒飯做法有過變形，蛋可以是雞蛋，也可以是鴨蛋鵝蛋或者是其他什麼的鳥類的蛋。飯可以是大米飯，也可以是高粱米飯、玉米飯，但小米飯不行，因為小米飯發硬，與雞蛋配合口感不好。黏米則更是不行。

走東北這條線路的蛋炒飯後來被滿族皇上所喜愛，所以蛋炒飯是記錄在御膳房的食譜裡面的，我們今天還是可以在北京故宮博物院和瀋陽故宮里找到文字根據的。末代皇妃福貴人李玉琴在圖書館工作時，就曾帶過蛋炒飯上班做為午飯的，她還讓我嘗過一口，果然好吃。她對我說，皇上溥儀就非常愛吃蛋炒飯，她的做法就是御膳房的做法。我的蛋炒飯做法就是她親自教的，可以說，我現是皇家蛋炒飯做法唯一的嫡傳，絕對正宗。

另一條線路是穿過河西走廊南進，在南京一帶停留下來，經過當地人的改造，最後在揚州被發揚光大了，因此，揚州人把他們的蛋炒飯稱為揚州炒飯，聽說已經成了揚州的招牌飲食了。我曾經特意在揚州吃過揚州炒飯，但感覺不是很理想，缺乏蛋炒飯特有的韻味和歷史感。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

是一種用黏米飯加雞蛋製成的食品，應該算是最早的“蛋炒飯”，但據此時的蛋炒飯還是有很大區別

蛋炒飯相傳源自隋朝越國公楊素（544—606.8.31）愛吃的碎金飯，即蛋炒飯的前身，

隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，

福建汀洲人，乾隆54年任揚州知府。他曾把揚州蛋炒飯帶回福建老家。做了改進，把原蛋炒飯中加入了青豆，胡蘿蔔，黃瓜。使其風靡全國，之後，“揚州炒飯”這個名字便在全國風靡起來。他本人吃蛋炒飯則更加挑剔，需加入冬筍，冬菇，乾貝，蝦仁，雞胗等山珍海味，可謂“史上最強蛋炒飯”。這時蛋炒飯已經成型了。

東北蛋炒飯

主料：大米飯一碗，雞蛋兩個。

配料：油、鹽、蔥花、花椒面等。

做法：先將雞蛋兩個打好攪均，放入油鍋里炒熟，然後放入大米飯混合炒。米飯熱透後放入鹽少許，蔥花半把，花椒面少許，然後就可以出鍋了。

關鍵：1，飯要東北大米，南方大米不行。要把飯蒸好，沒有蒸好的飯是做不出好的蛋炒飯的。2，油要多一點，以做出來的米粒油汪汪的感覺為宜。3，蔥花要後放。4，雞蛋一定要攪拌均勻，在攪拌的過程中千萬不要放水。炒蛋的時候要把蛋炒碎，絮狀為佳。5，火候要以300-500度為宜

唐魯孫版

看看中國第一美食家唐魯孫怎麼做蛋炒飯吧，那才是真正美食：

雞蛋炒飯

前不久萬象版男士談家政，有人說到雞蛋炒飯，中國人從古而今，由南到北，雞蛋炒飯好像是家常便飯，人人會炒，其實細一研究，個中也頗有講究呢！

就拿炒飯用的飯來說，大家平素吃飯，有人愛吃蓬萊米，說它軟而糯，輕柔適口，有人專嗜在來米，說它爽而松，清不膩人，各隨所嗜，互不相犯；可是到了吃雞蛋炒飯，問題就來了。

誰都知道雞蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是蓬萊米煮的飯，不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，涼了之後總是黏成一團，極難打散。請想成團略成塊的飯，炒出來能好吃嗎？炒飯用的飯，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在鍋里用鏟子切，這一切，把米都切碎了，所以飯如果黏成一團一塊時，等飯一見熱，再用鏟子慢慢捺兩下，自然就鬆散開了。

炒飯不需要大油，可是飯要炒得透，要把飯粒炒得乒乓的響，才算大功告成，炒飯的蔥花一定要爆焦，雞蛋要先另外炒好，然後混在一起炒。此外有人喜歡把雞蛋黃白打勻，往熱飯上一澆再炒，名稱到挺好聽，叫做“金包銀”，先不論好吃與否，請想，油炒飯已經不好消化，飯粒再里上一層雞蛋，胃納弱的人當然就更不容易消化啦。

筆者一向對於雞蛋炒飯有特別愛好，所以每到一處地方，總要試一試廚子炒出來蛋炒飯是什麼滋味，早年家裡僱用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武人菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，雖然是一場一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，“稱演”短啦（稱練兩字北平話考核的意思）。

筆者年輕的時候，有一次到北平船板衚衕匯文中學看運動會，在田徑場的西市犄角有個小食堂，據說那裡大師傅蝦片炒飯是一絕，試吃結果，紅墩墩的對蝦片，綠油油的莞豆米，襯上鵝黃鬆軟的一碗熱騰騰的蛋炒飯，吃到嘴裡，柔滑香醇，可稱名下無虛。也許年輕時，口味品級不高，認為這碗飯是吃炒飯中極品了。後來浪跡四方，對於這碗金羹玉飯，仍舊時常會縈迴腦際。渡海來台，一直在台北工作，後來奉調嘉義，於是三餐大成問題，幸虧有一隨從，是軍中退役伙食兵，只會雞蛋炒飯，豆腐湯，經過一番調教，炒飯漸得家門，從此立下了連吃七十幾頓蛋炒飯的紀錄，亡友徐廠長松青兄，是每天早餐雞蛋炒飯一盤，十餘年如一日，友朋中叫他炒飯大王，叫我炒飯專家，以我二人輝煌紀錄，確也當之無愧。

春天在台北住了好幾個月，每天要到汀州街一帶辦事，午飯就只有在附近小飯館解決，於是又恢復吃炒飯生涯，有些家飯爛如糜，也有黏成粢飯的，最妙有一家小飯館，布置裝潢都還雅靜，可是叫的蛋炒飯端上來，令人大吃一驚，碗面鋪滿一層深綠色蔥花，蔥花之下是一層切得整整齊齊平行四邊形雞蛋，頂底下是油汪汪的一盅炒飯。堂倌說得一口廣東官話，他說這種炒飯叫“金玉滿堂”，金大概是指炒雞蛋；玉甭解釋是生蔥花啦。名稱雖然相符，一股生蔥大油味，直撲鼻端，雖然平素愛吃雞蛋炒飯的我，也只有望碗興嘆沒法下箸了。雞蛋炒飯，雖然是極平常的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花樣，仔細想想，茫茫大千，凡百事物，莫不皆然，豈只雞蛋炒飯一項呢！

大家可別小看了蛋炒飯，炒的不好就成炒蛋拌白飯了。炒的時候鍋里要多放點食油，不光夠炒蛋還要考慮到飯。白飯要用隔夜的冷飯，熱飯水分太多。開火燒油，記得油溫不要太高，不要冒煙就可以了，蛋打不打勻都可以。直接打碎往裡倒就可以了，千萬不要讓 蛋結塊，在鍋里快速的滑炒把蛋打碎，等蛋液開始凝固，就可以加點鹽，但不要太多哦，否則咸死你我可不負責的。等完全凝固了加白飯。

這時候的白飯因為是冷飯，可能是結成塊的，所以不要把火開的太大，一般就可以了。一點點把飯鏟鬆了，把它和蛋拌勻。切記不要加水，否則會變成泡飯的。飯雖然結塊，但炒了之後會松成一粒粒的。然後根據自己的口味加點鹽。還可以在最後裝盆的時候加點蔥花。

一盤既香又好吃的蛋炒飯就做好了。不知大家有沒有興趣自己動手，豐衣足食一下。

要點：蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散；冷飯下鍋慢慢鏟松不加水；蛋炒飯切記不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了不管你用以下哪種做法，有幾條是共同的。

1. 飯必須是隔夜飯。主要是這樣炒出來散疏。剩飯進冰箱別蒙上保鮮紙放一夜就得。實在沒有立馬拿錢出門到排擋里討點。

2. 不考慮健康問題，動物油炒出來肯定比用植物油好吃。

3. 攪拌雞蛋后要加很少一點點水，這樣炒出蛋后容易弄碎。

別貪，雞蛋要少，蛋比飯還多是不會好吃的。

基本法

1. 雞蛋打碎，攪拌，加鹽，加一點點水。

2. 取小蔥幾根，只要蔥白，切成末。

3. 大火，雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟弄成小塊，越小越好。

4. 小火，倒入飯一起炒，加鹽少許，飯要炒成晶瑩狀。

5. 起鍋前加蔥白翻炒幾下。

左右逢源

（可佐啤酒，飽肚）

1. 同上

2. 同上

3.宜賓芽菜（冬菜，榨菜都行）切成末

4. 同一.3

5. 加入芽菜，炒得略焦，逼出香味。

6. 同一.4,5

三位一體

(高蛋白，葉綠素，澱粉兼得)

1. 同一.1,2

2. 取尖椒一個去籽（青菜都行，我傾向於青椒，有時甚至用指天椒），切末拌入雞蛋中，注意這次雞蛋不用加水了。

3. 同一.3,4,5

胡適版

據說胡適不休他小腳太太皆因她會烹制該飯。

1. 雞蛋打碎，多加點鹽，植物油少許，攪拌均勻。

2. 雞蛋汁倒入飯中攪拌均勻。

3. 放置一會，讓蛋汁浸泡飯入味。

4. 倒油，大火翻炒至金黃色。加入蔥白。

不過我吃完這種飯後倒是覺得胡適可以將他老婆踹了，不如前三種好吃。

蛋炒飯的宗旨一定是簡單。

嚴格說來它的調料就一種-----調味之王，鹽。講究的是舌尖對鹹淡的感覺。

至於什麼肉絲炒飯，什錦炒飯，乃至恨不得鮑魚片炒飯就另當別論了

香腸版

材料：香腸兩條，包心菜6葉，雞蛋2個，沙拉油3大匙，蔥1根，白飯3碗，調味料和香菜少許，鹽和胡椒及味精少許。

作法：1.香腸切成小塊，包心菜也切成小塊。2.燒熱油鍋，放油3大匙，將打勻之蛋汁淋下，快速鏟轉，約7分熟左右即可。3.把飯、香腸、蔥花放入鍋中，用鍋鏟背一邊攪開飯糰一邊翻炒，再入調味料。4.最後把包心菜下鍋，輕輕翻炒，待炒軟即可。

火腿版

材料：白飯2小碗，洋火腿少許，豌豆仁和胡蘿蔔及玉米少許，雞蛋1個，蔥末1大匙，鹽1茶匙半，味精0.5茶匙，胡椒1小匙。

作法：1.羊火腿切丁，胡蘿蔔也去皮切丁，將豌豆仁、胡蘿蔔、玉米粒一起放入滾水中川燙過後取出；雞蛋打散再入鍋中快速炒至七分熟。2.加白飯、火腿丁、胡蘿蔔丁、豌豆仁、玉米粒，炒勻后加入調味料，淋上蔥末拌勻即可。

揚州炒飯

材料：白飯3小碗，蝦仁20克，豬瘦肉50克，熟火腿25克，熟雞肝25克，竹筍25克，青豆仁25克，蔥1根，紹興酒25克，雞蛋2個。

作法：1.雞蛋拌勻，青豆用鹽水燙熟，豬肉切成細絲，火腿、雞肝、竹筍切丁，蔥切成蔥花。起油鍋，改用中火將蛋炒至七分熟后，放入白飯、調味料、蔥末、炒勻裝盤。2.起油鍋，放1小匙油，先將蝦仁、肉絲炒熟后，再加入火腿丁、雞肝丁、竹筍丁、青豆、鹽、味精和紹興酒，炒勻後起鍋，倒在飯面上即可。!!