大黃魚

大黃魚屬於亞熱帶性魚類，為結群性近海魚類，分佈範圍由南海雷州半島以東至黃海南部西側（朝鮮西岸附近偶有出現）。大黃魚通常棲息於水深60米以內海域的中下層。分佈於中國南海、東海和黃海南部。舟山群島海域是大黃魚的主要產地之一。據文獻記載，16世紀中國已大量捕撈大黃魚。中國產的大黃魚有2個地方種群，在東海浙江北部的為“岱衢族”，在南海廣東西部的為“硇洲族”。在同一海區的魚群有春季生殖的“春宗”和秋季生殖的“秋宗”。此外，冬季在東海東部也出現密集魚群。主要漁場有江蘇的呂泗，漸江的舟山和溫州，福建的三都澳，廣東的汕頭和硇洲島等。

一般體長30～40cm，最大可達75cm。每年立夏前後，大黃魚在集群產卵時會發出叫聲。雌魚的叫聲較低，同點煤氣燈時發出的哧哧聲相似；雄魚的叫聲較高，像夏夜池塘里的蛙鳴。在木帆船生產時，漁民都把耳朵貼在船板上聆聽叫聲，判斷魚群的大小和密集程度，以及魚群的深淺，進行捕撈。浙江、福建沿海和廣東瓊州海峽東部全年均能見到，其漁汛旺季，在浙江、福建沿海每年以4至6月為主，廣東沿海是10月至12月上旬為主要漁獲期。中國捕撈黃魚的歷史，可上溯至先秦時吳王闔閭時代，見於唐代陸廣微《吳地記》。

大黃魚還有很高的藥用價值，其耳石有清熱去瘀、通淋利尿的作用，膘有潤肺健脾、補氣止血作用，膽有清熱解毒功能。魚鰾可干製成名貴食品“魚肚”，又可制“黃魚膠”。大黃魚肝臟含維生素A，為制魚肝油的好原料。

大黃魚對水溫的適應範圍為10～32℃，最適生長水溫為18～25℃，當水溫下降到14℃以下時攝食量減少，15℃以上時開始攝食，18℃以上時攝食旺盛，而到30℃以上時攝量又明顯下降；生存的鹽度範圍為2.48%～3.45%，最適為3.05%～3.25%；適宜的pH範圍為7.85～8.35；適宜的溶氧範圍為4毫克/升以上。其食性為“廣食性”的肉食性魚類，最好是在海水網箱、陸上室內水泥池內或者土池中養殖，因大黃魚具有相互殘食現象，在養殖生產過程中的設計產量不要過高，並應及時進行分選，將大小不同的個體及時分開，分級飼養，以確保其養殖成活率。

體延長，側扁，體長約40-50cm。金黃色。尾柄細長，長約為高的3倍余。鱗較小，背鰭起點至側線間具8-9行鱗

。頭較大，具發達粘液腔。下頜稍突出。側線鱗56～58，背鰭起點至側線間具鱗8～9枚。背鰭具9～11鰭棘,27～38（一般為31～33）鰭條。臀鰭具2鰭棘，7～10鰭條，第2鰭棘等於或稍大於眼徑。體黃褐色，腹面金黃色，各鰭黃色或灰黃色。唇橘紅色。鰾較大，前端圓形，具側肢31～33對，每一側肢最後分出的前小枝和后小枝等長。頭顱內有2塊白色矢耳石。椎骨26～27個，有時25個。

大黃魚為暖水性近海集群洄遊魚類，主要棲息於80米以內的沿岸和近海水域的中下層。平時棲息較深海區，4-6月向近海洄遊產卵，產卵後分散在沿岸索餌，以魚蝦等為食。產卵魚群怕強光，喜逆流，好透明度較小的混濁水域。黎明、黃昏或大潮時多上浮，白晝或小潮時下沉。成魚主要攝食各種小型魚類及甲殼動物（蝦、蟹、蝦蛄類）。生殖盛期攝食強度顯著降低；生殖結束后攝食強度增加。幼魚主食橈足類、糠蝦、燐蝦等浮遊動物。

大黃魚能發出強烈的間歇性聲響，同時對音響也很敏感。它的主要發音器官是鰾及其兩側的聲肌。當聲肌收縮時，壓迫內臟使鰾共振而發聲。在生殖季節魚群終日發出“咯咯”、“嗚嗚”的叫聲，聲音之大在魚類中少見。這種發聲一般認為是魚群用以聯絡的手段，在生殖時期則作為魚群集合的信號。中國漁民早就以此習性判斷大黃魚群的大小、棲息水層和位置，以利捕撈。

大黃魚對溶解氧的要求較高，一般在4mg/L以上，幼魚的溶解氧臨界值為3mg/L左右，稚魚則在2mg/L左右，所以人工育苗尤其在養成中特別要注意保持溶氧在5mg/L以上，否則易造成缺氧浮頭導致死亡。

大黃魚分佈於黃海南部（北緯34度）以南至瓊州海峽以東的中國大陸近海及朝鮮西海岸。雷州半島以西也偶有發現。中國沿海的大黃魚可分為3個種群：①南黃海—東海地理種群（第一地理種群）。分佈於黃海南部至台灣海峽北部，包括呂泗洋、岱衢洋、貓頭洋、洞頭洋、福建的官井洋直至閩江口海域，是中國大黃魚的主要群體。②台灣海峽南部—粵東地理種群（第二地理種群）。主要分佈在台灣海峽南部直至南海北部（九龍江以南至珠江口）。這一種群又分為北部和南部兩大群體。③粵西地理群（第三地理種群）。主要分佈於珠江口以西至瓊州海峽的南海區。

春季中國沿岸水溫增高，魚群從越冬場游向沿岸河口附近的淺海區生殖。東海北部、中部群的越冬海區一是江外、舟外越冬場，二是浙閩近海越冬場，三是大沙和沙外越冬場。親魚於四月中、下旬結成大群，從深水越冬區向西洄遊進入呂泗洋、岱衢洋、大戢洋等產卵場。產卵期為5～6月。親魚產卵後分散在島嶼與河口一帶海區索餌肥育。9月還有較小魚群到江蘇、浙江近岸產卵，形成秋汛。秋末冬初沿岸水溫下降，大黃魚返回越冬海區。閩、粵東群的北部群體主要在閩東漁場產卵，一路於4月下旬至5月中旬進入東引漁場產卵，另一路於4月下旬至6月中旬經白犬列島、馬祖島等分3～4批進入三都澳內灣，於5月中旬至6月中旬每逢大潮在官井洋產卵。秋末冬初分散於各處索餌的魚群開始在四礵列島一帶形成秋冬季大黃魚汛。此後隨水溫下降，一部分魚群游向60米等深線暖水處越冬，一部分魚群繼續向四礵列島以南遊去。閩、粵東群的南部群體其生殖洄游在珠江口以東沿岸海區開始較早，1月魚群開始由外海集中到達汕尾，轉向東北方向洄遊，2～3月抵甲子、神泉，3月在南澳島東北漁場和東南漁場形成漁汛，至4月結束。秋汛自8月開始，魚群從福建南部沿海一帶進入廣東沿海，由東北向西南進行洄遊。9月抵達饒平近海和南澳島西南沿岸，10月出現於神泉、甲子，11月到達汕尾，12月在平海、澳頭（大亞灣內外）附近，1月份開始向外海逸散。粵西群10月初從吳川等附近向硇洲島南、北產卵場游去，11月為產卵盛期，產卵後分成小群，轉向深水區棲息，秋汛結束。翌年春汛自2月開始魚群集結於硇洲島南面進行產卵，3月為旺汛，至4月初水溫上升，正值春雨時期，近岸河口淺海水域鹽度明顯下降，不宜大黃魚棲息，魚群迅速離開，春汛即告結束。

產卵場一般位於河口附近島嶼、內灣近岸低鹽水域內的淺水區，水深一般在東海、黃海區不超過20米，但在岱衢洋產卵場最深可達20～30米，在南海區不超過30米；水色混濁，透明度大都在1米以內，底質為軟泥或泥質沙海區。中國沿海大黃魚的產卵場約10個，有江蘇的呂泗洋，浙江的岱衢洋、大戢洋、貓頭洋、大目洋及樂清灣，福建的官井洋、東引漁場，廣東的南澳漁場和硇洲島漁場。春汛產卵場水溫上升到15～17℃時大黃魚開始集群產卵，旺汛期浙江產卵場水溫達17～19℃，20℃以上(呂泗洋為21～22℃，官井洋22～24℃)時漁汛結束。產卵場鹽度範圍在呂泗洋和官井洋為28～31，岱衢洋和大戢洋為17～28。大黃魚一生能多次重複產卵，生殖期中一般排卵2～3次。懷卵量與個體大小成正比，由10～275萬粒不等，一般為20～50萬粒。卵浮性，球形，卵徑1.19～1.55毫米，卵膜光滑，有一無色油球，直徑為0.35～0.46毫米。受精卵在水溫18℃時約經50小時孵出仔魚。各地方群的年齡組成不同，各群中個體的壽命、性成熟年齡也不相同：東海北部、中部群的個體壽命最長，最高齡魚為29齡，但開始性成熟年齡較遲，少數為2齡，一般為3～4齡。粵西群的大黃魚壽命最短，最高齡魚僅為9齡，但性成熟年齡最早，少數個體1齡開始性成熟，大部分個體為2～3齡。閩、粵東群的大黃魚處於上述兩群之間，最高齡魚為17齡，大量性成熟個體為2～3齡。大黃魚最大個體全長可達755毫米，重3.8千克。

隨著捕撈量的逐漸加大，高齡黃魚幾乎已經絕跡。

捕撈歷史

據《吳地記》載：闔廬十年(公元前505)，中國東海已有捕撈大黃魚活動。明《閩中海錯疏》記載了四明(今寧波)沿海大黃魚的漁期。長期來捕撈大黃魚的漁具在浙江主要為囊網類(大對、小對、圍繒網)，其次為流網、張網和釣鉤；福建以大圍繒和流刺網為主；廣東過去以“敲”作業最為著名，還使用拖網、手釣、罟（圍）網和地拉網捕撈。“敲”作業因對資源破壞甚大，已被禁止。大黃魚的主要生產國是中國和朝鮮。

大黃魚的成魚養殖，目前有網箱、圍網與土池等多種養殖模式，均取得明顯效果與較好的經濟效益，這裡介紹大黃魚的網箱成魚養殖。

大黃魚養成階段的網箱設置與魚種培育階段的要求基本相同，只是網箱的規格與網目大小隨著魚種的長大而改變。養成網箱的深度，一般在3.5米～4.0米間，網眼大小在20毫米～60毫米間。為避免魚體擦傷，網衣材料選擇質地較軟的結節網片為好。

魚种放養

1．魚種的選擇

放養的魚種應選擇體型勻稱、體質健壯、體表鱗片完整、無病無傷的。同一網箱中放養的魚種規格，要求整齊一致。計劃當年達到400克以上規格的網箱，放養的魚種規格要在100克左右。

2．魚種的運輸

魚種的運輸方法有活水船、活水車、魚簍、水箱、塑料袋充氧等多種方法。而作為生產性的批量長途運輸，以活水船運輸為佳。運輸魚種一般在水溫降到18℃～16℃時的秋末，或水溫上升至13℃以上時的春季進行為好。發病期間或飽食后的魚種不得啟運。活水船運輸要選擇暖和且風小的天氣進行。運輸時間超過24小時以上的活水船運輸參考密度為500尾/立方米（規格75克），即40千克/立方米左右。以其他水體運輸的密度，要比活水船運輸密度小得多。

3．魚種的放養

流急海區的網箱，魚种放養應選擇在小潮水期間。魚種運達網箱區后，可結合撈魚裝桶與倒進網箱的時間間隙，用高濃度的抗菌素和加入適量福爾馬林的淡水溶液對魚種進行浸泡消毒。使用封閉式水體運送魚種的，在入箱時，要避免水溫等條件的突變。可以採用在運送水體中加入網箱區海水的辦法進行短暫的過渡處理。魚種的放養密度根據網箱內水流暢通情況及魚種的規格來決定。參考密度為75克大小的為25尾/立方米左右，收穫前的密度為12尾/立方米～14尾/立方米，即6千克/立方米～7千克/立方米。

飼料投喂

1．飼料的種類與加工

大黃魚養成階段的飼料一般以冰凍鮐魚參魚為主，輔以粉狀配合飼料，經加工后投喂。加工方法：一是用刀或切肉機將鮐魚參魚切成適口的魚肉塊。該方法加工方便，在水中不易潰散，缺點是不便於添加添加劑，營養較單一；二是把冰凍魚絞成肉糜，並拌成粘性強的團狀飼料，用手擠壓成大小不同的塊狀物，投入網箱中。該方法可以混入部分粉狀配合飼料，或其他魚、貝肉等飼料，也便於添加維生素等，營養全面。大黃魚為肉食性魚類，對蛋白質需求較高。據初步試驗，養成階段的人工配合飼料的蛋白質含量以在45%左右為宜，而碳水化合物的含量應控制在5%左右。

冰凍鮐魚參在解凍過程中很容易氧化，顏色變深、肉質鬆軟，質量明顯下降。為此，在加工前，宜以機械辦法，把凍魚敲散，然後用海水稍加浸泡，讓飼料魚表面解凍即可，瀝干水即可進行加工。用這種辦法加工的魚糜顏色較淺、鮮度較好。鮐魚參魚不宜用長時間浸泡或陽光熱量來解凍。

高溫期，全部用粉狀配合飼料或浮水性膨化飼料餵魚效果也不錯，粉狀配合飼料與浮水性膨化飼料交替使用效果更好。使用浮水性膨化飼料時，應先把飼料在1∶1.5的淡水中浸泡20分鐘～30分鐘，使飼料完全吸水后投喂。

2．投喂技術

大黃魚養成期間一般每天早上與傍晚各投喂1次；越冬期間（水溫10℃～15℃）一般每天投喂1次；陰雨天氣時，可隔天1次。

當天的投喂量主要根據前一天的攝食情況，以及當天的天氣、水色、潮流變化、養殖魚有無移箱等情況來決定。濕性飼料日投餌率在高溫季節（水溫29℃以上）約為存塘魚重的5%，高的達6%～8%，越冬期間在1%以內。

大黃魚養成階段，經加工的冰鮮飼料的飼料係數略高於5。

在投喂前及投喂中，要盡量避免人員的來回走動，否則將影響大黃魚的攝食。

管理操作

大黃魚網箱養成階段的管理操作，基本上同魚種培育階段。但應強調，養成階段生長最快的是在高溫期間，這時也是網箱上最容易附生植物附著物的季節。要經常換洗網箱，一般每隔30天左右換洗1次。結合換洗網箱，對網箱中的養殖魚進行挑出大與小規格的、留下中等規格的選別工作，並進行抗菌素、淡水溶液等浸泡消毒。

為保持大黃魚商品魚的金黃天然體色，在養成後期，網箱上最好加蓋遮陰布幕。在水流不暢、水質肥沃的連片網箱養殖區，要堅持每天早、中、晚三次檢查魚的動態，尤其是悶熱天氣，特別注意凌晨的巡視工作，防止缺氧死魚。

一、病害癥狀

部分魚體表有白點，並擴展成白斑塊，有的魚體整個尾鰭潰爛，眼睛變白，似白內障癥狀，嚴重者，眼球紅腫充血突出或脫落，體表肌肉潰瘍，頭部磨損呈蜂窩狀裸露，充血發炎，病魚焦躁不安，不斷狂游，或磨擦網衣使鱗片脫落，造成繼發性感染，食慾減退，有的獃滯於水面，體力衰弱，遊動遲緩，陸續死亡。

二、病原診斷及特徵

刮取病魚白斑部位的鱗片、鱗條及粘液，用解剖鏡(5×10)觀察，發現有不斷蠕動的蟲體，呈橢圓形，背腹扁平，前端兩側各具一吸盤，後端有一固著器，有3對中央大鉤、8對邊緣小鉤，口在前吸盤之後，不斷吞食，下接咽及2條樹枝狀腸，在口的前方兩側有2對眼點，外觀蟲體為半透明狀，其形態特徵酷似本尼登蟲，同時，還將病魚放在桶中用淡水進行浸浴觀察，浸浴2分鐘～3分鐘，發現有大量蟲體從病魚體表脫落，變白，故確診為本尼登蟲所致。

本尼登蟲，屬於多鉤亞綱，分室目，分室科。蟲體呈橢圓形，背腹扁平，長度一般為5.4毫米～6.6毫米，最長者可達11.6毫米，寬度一般為3.1毫米～3.9毫米。身體前部稍突出，前端兩側各有1個前吸盤。身體後端有1個卵圓形的后吸盤，后吸盤比前吸盤大得多，其邊緣及其內面的緣膜邊緣有8對小缺口，有邊緣小鉤7對，中央有2對錨鉤和1對附屬片。口在前吸盤的后緣，口下為咽喉。從咽向後有2對黑色眼點。生殖系統有2個精巢，一般位於身體中央，在咽下有前列腺儲囊和交配器；卵巢1個，卵黃腺布滿體內，卵黃之前有卵黃儲囊。

三、防治措施

1．用淡水加入20ppm痢特靈浸浴病魚5分鐘～10分鐘，並在浸浴過程中充氣，觀察魚的承受情況，若發現魚有翻倒等異常情況，應立即撈出放入網箱進行恢復。此法可有效殺死本尼登蟲，但難以殺死蟲卵，為了鞏固療效，用藥后隔5天～7天，還需再進行一次葯浴，避免大水體中的本尼登蟲再度寄生。此法用來防治大黃魚本尼登蟲病，安全可靠，但操作麻煩，魚體易損傷。

2．用編織布加工成網箱套，治療魚病時將其套在養魚網箱外，進行消毒、治療，加入300ppm～400ppm福爾馬林+20ppm痢特靈，浸浴病魚20分鐘～30分鐘。或等平潮時，不用編織袋，只需提起網箱，水深0.5米～1米，用上述劑量兩種藥物配合潑灑，保持葯浴濃度20分鐘～30分鐘，在浸浴過程中要注意觀察魚體有無異常現象。此法優點是可不必搬動魚體，應激反應小。

3．用“長效菌毒清粉劑”(三氯異氰尿酸)加海水充分稀釋溶解后均勻潑灑。用藥時間選擇在清晨或傍晚，魚群上浮時使用，最好能選擇在平潮時間施藥，因平潮時水流緩慢，藥效保持時間長，流失慢。每口網箱(2.6米×3.6米)用藥1.0克～1.5克，早晚各潑灑一次，病輕者一天可只潑灑1次，連續用藥5天～7天，用藥時可不必提起網箱。此法最為簡便，治療效果較好，但此葯為強氯劑，劑量要掌握妥當，潑灑時要注意均勻。

四、預防措施

1．適時換網高溫期一般5天～10天換網一次，及時消除粘附在網衣上的本尼登蟲卵，從而降低水中幼蟲密度。

2．藥物掛袋在本尼登蟲魚病流行季節(6月～10月)之前，可用藥物在網箱四角形成一個消毒區，每口網箱掛“長效菌毒清”片劑(三氯異氰尿酸)5片～6片，掛袋深度50厘米～60厘米，可清除水體中的本尼登蟲及其它致病菌、病原體，從而達到凈化水體的作用，達到預防目的。

癥狀表現為：患病初期病魚體表無明顯癥狀，僅反應遲鈍，食慾下降，繼而離群上浮水面，獨游或靜止於網箱底部，體質較弱者不久即死亡，體表幾乎看不出癥狀，但隨著病情的加重，部分魚體表出現了白色或淡黃色斑點。體表有損傷並潰瘍，出血發紅，尾鰭和下巴也有出血、發紅，隨後死亡量逐漸增多，解剖觀察，病魚內臟有明顯的病變並伴有腹水、肝、脾、腎等內臟稍有腫大，而且布滿大量形狀不規則近似球形的白色或淡黃色結節，以脾臟最為明顯，這些白點是由菌落外包一層纖維組織形成的，腎臟白點很多時呈貧血狀態，脾臟白點很多時腫脹且帶暗紅色，將白色結節內含物作塗片，鏡檢，發現大量短或細長狀菌體，為殺魚巴斯德氏菌和諾卡氏菌。對於以上癥狀的治療方案，經過下白石本斗坑和青山漁排上大批量魚用藥后實踐證明，以下三個方案療效獨特。

方案一：每公斤鮮料拌：氟星4g+強力黴素4g+肝速寧5g+水產專用多維B6g，連用3餐，一般用於150g以上的魚。

方案二：每公斤鮮料拌：金品嘉菌敵一號8g+氨苄西林3g+肝速寧5g+水產專用VC5g，連用2-3餐，該方案適用於各種規格的魚。

方案三：每公斤鮮料拌：金品喘痢嘉5g+肝速寧5g+水產專用VC6g，連用2-3餐，該方案對150g以下的魚效果非常明顯。一般用藥一餐后死亡量就下降1/3至1/2。

大黃魚肉質較好且味美，“松鼠黃魚”為筵席佳肴。大部分鮮銷，其他鹽漬成“瓜鯗”，去內臟鹽漬后洗清曬乾製成“黃魚鯗”或製成罐頭。魚鰾可干製成名貴食品“魚肚”，又可制“黃魚膠”。大黃魚肝臟含維生素A，為制魚肝油的好原料。耳石可作藥用。

有益營養

1．黃魚含有

豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對體質虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果

2．黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。

營養成分

大黃魚所含營養元素能量97.00千卡；蛋白質17.70克；脂肪2.50克；碳水化合物0.80克；維生素A10.00微克

硫胺素0.03毫克；核黃素0.10毫克；煙酸1.90毫克；維生素E1.13毫克；鈣53.00毫克；磷174.00毫克

鉀260.00毫克；鈉120.30毫克；鎂39.00毫克；鐵0.70毫克；鋅0.58毫克；硒42.57微克；銅0.04毫克

錳0.02毫克。

食療作用

黃魚味甘咸、性平，入肝、腎二經

中醫認為，黃魚對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效。

製作指導

1．黃魚的肉質鮮嫩，適合清蒸，如果用油煎的話，油量需多一些，以免將黃魚肉煎散，煎的時間也不宜過長

2．燒黃魚時，揭去頭皮，就可除去異味。

適宜人群

一般人群均可食用

1．貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者尤為適宜

2．黃魚是發物，哮喘病人和過敏體質的人應慎食。

食物相剋

黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前後忌喝茶；不宜與蕎麥同食。

主要材料

：大黃魚

調味料：寧波雪裡蕻、筍片

選用寧波雪裡蕻腌制的鹹菜切成末，冬筍切成薄片。然後，將大黃魚用油煎至兩面稍黃，烹入黃酒，加蓋燜片刻后，加水、加姜、放入雪菜，筍片以及食鹽、味精，用猛火燒沸后，再用小火燒數分鐘，待湯汁呈乳白色時，撒入蔥末即可。

海水蒸大黃魚

原料：新鮮大黃魚1條（凈肉約400克），玉米麵餅子2個約100克，青紅椒絲、蔥絲各5克。調料：李錦記蒸魚豉油50克，生豆油20克，豬油20克，蔥油20克。

腌魚料：海水1000克，蔥段50克，薑片20克，香葉5克，八角5克，花椒5克，花雕酒50克，香菜根10克。

製作：1、先將黃花魚去鱗、除鰓，在喉部切個小口，用菜刀尖將內臟挑出，背部開刀，腹部相連，用腌魚料腌制12小時。2、把腌好的黃花魚，用大號風機吹晾20小時風乾。3、將晾好的黃花魚皮向上放入盤內，淋上生豆油、豬油，入蒸櫃蒸10分鐘取出，蓋上青、紅椒絲和蔥絲，淋上燒沸的蔥油，澆上燒至八成熱的蒸魚豉油，跟玉米麵餅子上桌即可。

特點：鮮香濃郁、清新可口。

小貼士：海水腌魚是沿海地區的一大特點，漁民把捕捉上來的鮮魚用海水腌制、晾曬，閑暇時用來酌酒、下飯。海水腌魚料經過多次改良後效果比普通鹽水好很多。

紅燒大黃魚

主料：大黃魚1條（約750克）。調料：醬油15克，紹酒8克，鹽、糖各5克，番茄沙司5克，胡椒粉5克，味精、香油各8克，濕澱粉10克，蔥段、薑片、洋蔥、青紅椒片各5克，色拉油100克。

製作

1．將大黃魚宰殺，從腹部去除內臟，然後去鱗去鰓，洗凈魚體后在魚身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀，加入紹酒4克、鹽2克腌漬20分鐘。

2．將色拉油30克放入油鍋內，燒至五成熱，放入蔥段2克、薑片2克、洋蔥2克煸炒出香，然後放入大黃魚小火煎2分鐘，再烹入紹酒4克、鹽3克、番茄沙司、味精、糖、醬油、胡椒粉調味后加入清水350克小火燜6分鐘，大火收汁後用濕澱粉勾芡，淋香油裝盤。

3．將剩餘的蔥、姜、洋蔥、青紅椒片放入燒至五成熱的色拉油中小火滑1分鐘取出后蓋在大黃魚上即可。

特點：色澤紅亮，口味咸鮮軟糯。

椒鹽魚條

主料：大黃魚1000克

輔料：雞蛋100克，小麥麵粉100克

調料：鹽5克，椒鹽15克，料酒15克，小蔥10克，姜15克，味精3克，花生油75克，豬油（煉製）10克。

特色：外脆里嫩，外香里鮮，色黃悅目。

做法：

1．黃魚宰殺，治凈，片取凈肉2片，切成4.5×l厘米的條放入碗里，下精鹽、料酒、蔥薑末腌漬30分鐘

2．雞蛋、麵粉攪成蛋麵糊，再加熟豬油攪勻

3．鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時，將腌漬過的魚條逐個掛蛋麵糊後下鍋炸至金黃色時撈起，再用冷油淋一下，裝盤

4．跟上一小碟椒鹽即成。

製作要訣：

1．做蛋麵糊時要加熟豬油（溶化）才能糊面光滑

2．魚炸熟后撈起要淋上冷油，以保質酥脆

3．因有過油炸制過程，需準備花生油750克。

生熏大黃魚

新鮮黃魚1條(約750克)，酒1/2湯匙，蔥1條，姜2片，白米、茶葉(紅茶或龍井)、黃砂糖各1/2杯，生菜葉2枚。

①將黃魚用鹽酒及拍碎之蔥姜混拌擦抹全身，腌約20分鐘。

②在鍋內將油燒成六分熱之後，放下黃魚用小火慢慢炸熟(即泡熟)，約2分鐘后，撈出濾干油分。

③用一隻姜炒鍋，在鍋內放下茶葉、白米與黃糖后，用小火燃燒，待各料冒煙時，即架放一塊鐵絲網在鍋中(需刷少許油在網上)，再將魚平放在網上，並蓋嚴鍋蓋，用小火熏燒，大約15分鐘，見魚身已變成茶黃色時即好，將魚小心移到碟上(碟底鋪生菜葉2枚，盤邊飾蔬菜花)即可。

家常燉黃花魚

主料：大黃魚650克

輔料：豬肉(肥瘦)50克

調料：植物油50克，香菜5克，鹽5克，料酒25克，醬油10克，味精2克，大蔥10克，姜5克，大蒜（白皮）5克

做法：

1．將黃花魚刮鱗，除去內臟，清洗乾淨，在魚的兩面剞上間距為2厘米的平行刀紋

2．將豬肥瘦肉切成細絲（5厘米長）

3．蔥切段，姜切絲，蒜切片備用

4．將鍋置於旺火上，加入植物油燒至八成熱，放入黃花魚炸至淺黃色撈出

5．鍋內留底油（20克），放入豬肥瘦肉絲、蔥段、薑絲、蒜片煸炒，烹入料酒、醬油，倒入高湯（750克），放入炸過的黃花魚和精鹽燒沸，撇凈浮沫

6．用中火燉至原料入味精，放入味精和香菜段，起鍋盛入湯碗即可。

先把黃魚開肚清洗乾淨，在的魚的兩面用刀界十字法，直四刀橫六刀(要看魚的大小而定)。用生粉把塗勻，把油燒開，把魚小心放下鍋，不要馬上翻動魚身，火不能太大，五分鐘后把魚翻過來炸叧一面，幾分鐘后，把魚撈上來濾干油，再把油燒開，把魚放下去，二分鐘后把魚撈上來濾干油上盤，用鍋煮好酸甜汁(酸甜汁料：西紅柿醬、洋蔥、紅羗絲、青椒絲、紅椒絲、醬瓜、五柳絲蓋上魚身即可。

黃魚羮

大黃魚清水煮熟，拆骨留肉，把魚的頭骨，魚身大小骨頭拿掉，用火腿絲、羗絲、筍絲、加蛋清(蛋白打勻，後下)，用煮魚的湯把配料煮開，加鹽、胡椒粉、把蛋清放下關火，上盤。

原料：黃魚1條、冬菇絲20克、紅椒絲15克、蔥絲20克、小蔥1根、姜3片。鹽5克、白糖20克、醋25克、番茄醬10克、料酒5克、澱粉5克、香油少許。

製作：1．黃魚洗凈，魚身兩面划刀紋，放入盤中，用鹽、料酒、姜、小蔥抹擦全身，腌制20分鐘後用澱粉粘裹魚身，放入燒熱的油中，炸至酥脆，撈出。

2、另在鍋內燒熱油，炒冬菇絲、蔥絲、紅椒絲，將白糖、醋、番茄醬、澱粉、香油、鹽用水調勻，倒入炒鍋中，大火炒煮至滾，澆到魚上即可。

鑒別優質大黃魚

體表：體態勻稱，鱗片緊貼較完整，胸鰭、腹鰭、腹部呈金黃色或淡黃色包括白鱗黃），背部呈黃褐色，有光澤。

鰓：鰓絲清晰，呈鮮紅色，粘液透明。

眼球：眼球飽滿，角膜清晰。

氣味：具有大黃魚固有氣味，無油污等異味。

組織：肌肉堅實，富有彈性，內臟清晰、無腐爛。

貯存方法：冰箱保鮮可以存放20天以上，零下8度冷凍保存可以保存一年。

大黃魚和小黃魚的區分

大黃魚和小黃魚的外形很相似，但大黃魚個頭比小黃魚大，其尾柄的長度為尾柄高度的3倍多；臀鰭的第二鰭棘等於或大於眼徑，鱗較小、組織緊密，背鰭與側線間有鱗片8～9個；頭大、口斜裂、頭部眼睛較大。而小黃魚體背較高，鱗片圓大、尾柄粗短，口寬上翹，眼睛較小。

列入《世界自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄》（IUCN2016年ver3.1）——極危（CR）。

大黃魚曾是中國海洋重要經濟魚種，歷史上一度與小黃魚、帶魚墨魚等被列為四大海洋漁業之一，捕撈作業為群眾圍網類張網類、流網類及釣等；機輪拖網和圍網等，1974年產量曾達20多萬噸，但由於20世紀50年代敲船漁業發展、60～70年代捕撈未產卵親魚、過度利用越冬場和捕撈幼魚等原因，使其資源急速衰退，2000年東海產量僅為9035噸，而官井洋、貓頭洋和大目洋等均不能形成漁汛。大黃魚年齡組成複雜，最高年齡達30齡，資源受到破壞以後很難得到恢復。

因此儘管在其主要產卵場之一的呂四漁場實行了20多年的休漁，但仍未見有恢復跡象。其產卵場從呂四至福建南部沿海都有分佈，要全面實施休漁，管理難度較大，故其資源難有明顯恢復的可能。隨著人工繁殖技術日臻成熟，養殖規模逐年擴大，至2004年養殖產量已達67000噸。中國浙江近海的放流措施也取得了初步成效，應繼續加強保護並加大對其增殖放流的力度。