配製酒

配製酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸餾酒，還可以兩者兼而用之。配製酒較有名的也是歐洲主要產酒國，其中法國、義大利、匈牙利、希臘、瑞士、英國、德國、荷蘭等國的產品最為有名。

配製酒的品種繁多，風格各有不同，劃分類別比較困難，較流行的分類法是將配製酒分為三大類：aperitif(開胃酒) ，Dessert Wine(餐后甜酒) ，Liqueur(利口酒)，還有中國的配製酒，藥酒。配製酒又稱混成酒，是指在成品酒或食用酒精中加入藥材、香料等原料精製而成的酒精飲料。

開胃酒的名稱來源於在餐前飲用能增加食慾之意。能開胃的酒有許許多多，威士忌、俄得克、金酒、香檳酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比較好的開胃酒精飲料。開胃酒的概念是比較含糊的，隨著飲酒習慣的演變，開胃酒逐漸被專指為以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配製酒，如Vermouth(味美思) ，Bitter(比特酒) ，Anise(茴香酒) 等。這就是開胃酒的兩種定義：前者泛指在餐前飲用能增加食慾的所有酒精飲料，後者專指以葡萄酒基或蒸餾酒基為主的有開胃功能的酒精飲料。

1、Vermouth ：Vermouth可能是從古德語“Wermut”或者是由盎格魯--撤克遜語“Wermod”演變過來的，它們都指一種叫苦艾的植物。

味美思酒的主要成分是葡萄酒，約佔80%左右，以干白葡萄酒為酒基，另一種主要成分是各種各樣的配製香料。生產者對自己產品的配方是很保密的，但大體上有這樣一些原料，比如蒿屬植物、金雞納樹皮、木炭精、鳶尾草、小茴香、豆蔻、龍膽、牛至、安息香、可可豆、生薑、蘆薈、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、風輪菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陳桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。

不同的味美思有不同的配方，白味美思酒還需加入冰糖和蒸餾酒，攪勻、冷澄、過濾、裝瓶。紅味美思還需加入焦糖調色。白味美思含糖在10~15%左右，色澤金黃，紅味美思含糖15%，琥珀黃色。如果做干味美思，含糖量不超過4%，酒度在18o左右。目前，人們不大喜歡喝甜型酒。

義大利味美思酒名牌有：Cinzano(仙山露) ，Martini(馬提尼) ，Gancia(干霞) ，Carpano(卡帕諾) ，Riccadonna(利開多納) 。法國味美思酒最有名氣的有：Chambery(香百麗) ，Duval(杜瓦爾) ，Noilly Part(諾瓦利·普拉) 。 2、Bitter ：比特酒從古藥酒演變而來，至用和滋補的效用。比特酒種類繁多，有清香型，也有農香型；有淡色，也有深色；有酒也有精(不含酒精成分) 。但不管是哪種比特酒，苦味和藥味是它們的共同特徵。用於配製比特酒的調料主要是帶苦味的草卉和植物的莖根與表皮。如阿爾卑斯草，龍膽皮，苦桔皮，檸檬皮等。

較有名氣的比特酒主要產自義大利、法國、特立尼達、荷蘭、英國、德國、美國、匈牙利等國。下面介紹幾種著名的比特酒：

Campari(康巴麗) ，產於義大利米蘭，是由桔皮和其他草藥配製而成，酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦。苦味來自於金雞納霜，酒度26o。

Cynar(西娜爾) ，產自義大利，是由薊和其他草藥浸泡於酒而配製成的。薊味濃，微苦，酒度17o。

Fernet Branca(菲奈特·布郎卡) ，產於義大利米蘭，是義大利最有名的比特酒。是由多種草木、根莖植物為原料調配而成，味很苦，號稱苦酒之王，。但藥用功效顯著。尤其適用於醒酒和健胃。酒度40o。

Amer Picon(苦彼功) ，產於法國，它的配製原料主要有金雞納霜、桔皮和其他多種草藥。酒液酷似糖漿，以苦著稱，飲用時只用少許，再摻和其他飲料共進，酒度21o。

Suze(蘇滋) ，產於法國，它的配製原料是龍膽草的根塊。酒液呈桔黃色，口味微苦、甘潤，糖分20%，酒度16o。

Dubonnet(杜寶內) ，產於法國巴黎，它主要採用金雞納皮，浸於白葡萄酒，再配以其他草藥。酒色深紅，葯香突出，苦中帶甜，風格獨特。有紅、黃、干三種類型，以紅杜寶內最出名，酒度16o。

angostura(安高斯杜拉) ，產於特立尼達，以郎姆酒為酒基，以龍膽草為主要調製原料。酒液呈褐紅色，葯香悅人，口味微苦但十分爽適，在拉美國家深為人所喜愛，酒度44o。 3、Anisés(茴香酒) ：茴香酒實際上是用茴香油和蒸餾酒配製而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般從八角茴香和青茴香中提煉取得，八角茴香油多用於開胃酒製作，青茴香油多用於利口酒製作。

茴香酒中以法國產品較為有名。酒液視品種而呈不同色澤，一般都有較好的光澤，茴香味濃厚，復郁迷人，口感不同尋常，味重而有刺激，酒度在25o左右。有名的法國茴香酒有：Ricard(里卡爾) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼諾) ，Perger Blanc(白羊倌) 等。

Dessert是西餐中的最後一道菜，一般是甜點和水果，與之佐助的酒也是口味較甜的，常常以葡萄酒基為主體進行配製。但與利口酒有明顯區別，後者雖然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸餾酒。餐后甜酒的主要生產國有葡萄牙、西班牙、義大利、希臘、匈牙利、法國南方等。

下面介紹幾種著名的餐后甜酒：

1、 Porto Wine(波爾圖酒) ：Porto產於葡萄牙杜羅河一帶(Douro) ，在波爾圖港進行儲存和銷售。Porto是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的，有白和紅兩類。白波爾圖酒有金黃色、草黃色、淡黃色之分，是葡萄牙人和法國人喜愛的開胃酒。紅波爾圖酒作為甜食酒在世界上享有很高的聲譽，有黑紅、深紅、寶石紅、茶紅四種，統稱為色酒(Tinto) ，紅波爾圖酒的香氣濃郁芬芳，果香和酒香協調，口味醇厚、鮮美、園潤，有甜、半甜、干三個類型。最受歡迎的是1945，1963，1970年的產品。

波爾圖酒在市場上分三個品種銷售：Quintas(青大) ，Vintages(佳釀) ，L.B.V.( 陳釀) 。著名的產品有：Cookburn(庫克本) ，Croft(克羅夫特) ，Dowˊs(道斯) ，Fonseca(方瑟卡) ，Silva(西爾法) ，Sandeman(桑德曼) ，Warres(沃爾) ，TAYLORS(泰勒) 。

2、 Sherry(雪利酒) ：Sherry產於西班牙的加勒斯(Jerez) ，英國人稱其為Sherry，法國人則稱其為Xérés。英國人嗜好雪利酒勝過西班牙人，人們遂以英名相稱此酒。雪利酒以加勒斯所產的葡萄酒為酒基，勾兌當地的葡萄蒸餾酒，逐年換桶陳釀，陳釀15~20年時，質量最好，風格也達極點。雪利酒分為兩大類：Fino(菲奴) 和Oloroso(奧羅路索) ，其他品種均為這兩類的變型。

Fino顏色淡黃，是雪利酒中色澤最淡的，它香氣精細優雅，給人以清新之感，就象新蘋果剛摘下來時的香氣一樣，十分悅人。口味甘冽、清新、爽快。酒度在15.5~17o之間。菲奴不宜久藏，最多貯存兩年，當地人往往只買半瓶，喝完再購。Manzanilla(曼贊尼拉) 是一種陳釀的菲奴，此酒微紅色，透亮晶瑩，香氣與菲奴接近，但更醇美，常有杏仁苦味的回香，令人舒暢。西班牙人最喜愛此酒。Palma(巴爾瑪) 雪利酒是菲奴的出口學名，分1、2、3、4檔，檔次越高，酒越陳。Amontillaclo阿蒙提拉多) 是菲奴的一個品種，它的色澤十分美麗沉穩，香氣帶有核桃仁味，口味干咧而清淡，酒度在15.2~22.8o之間。

Oloroso與菲奴有所不同，是強香型酒。金黃棕紅色，透明晶亮，香氣濃郁撲鼻，具有典型的核桃仁香味，越陳越香。口味濃烈、柔綿，酒體豐滿。酒度在18~20o，也有24o、25o的，但為數不多。Palo Cortado(巴羅高大多) 是雪利酒中的珍品，市場上供應很少，風格很象菲奴，人稱“具有菲奴酒香的奧羅路索” 。大多陳釀20年再上市。Amoroso(阿莫路索) 又叫“愛情酒” 。是用Oloroso與甜酒勾兌而成的Sherry酒，呈深紅色，有的近乎棕紅色，加有添加劑。香氣與Oloroso接近，但不那麼突出，甘甜園正，英國人愛好此酒。

雪利酒的名牌產品有：Croft，de Terry，Domecq，Duke Wellington，Duff Gordon，Harvers，Mérito，Misa，Montilla3、 Madeira(瑪德拉酒) ：瑪德拉島地處大西洋，長期以來為西班牙所佔領。瑪德拉酒產於此島上，是用當地生產的葡萄酒和葡萄燒酒為基本原料勾兌而成，十分受人喜愛。瑪德拉酒是上好的開胃酒，也是世界上屈指可數的優質甜食酒。

瑪德拉酒分為四大類：Sercial(舍西亞爾) 、Verdelho(弗德羅) 、Bual(布阿爾) 、Malmser(瑪爾姆賽) 。

舍西亞爾是干型酒，酒色金黃或淡黃，色澤艷麗，香氣優美，人稱“香魂” ，口味醇厚、濃正，西方廚師常用來做料酒。弗德羅也是干型酒，但比舍西亞爾稍甜一點。布阿爾是半干型或半甜型酒。瑪爾姆賽是甜型酒，是瑪德拉酒家族中享譽最高的酒。此酒呈棕黃色或褐黃色，香氣悅人，口味極佳，比其他同類酒更醇厚濃重，風格和酒體給人以富貴豪華的感覺。瑪德拉酒的酒精含量大多在16~18o左右。

瑪德拉酒的名品有：Borges(鮑爾日) ，Crown Barbeito(巴貝都王冠) ，Leacock(利高克) ，Franca(法蘭加) 等。

4、 Malaga(馬拉加酒) ：馬拉加酒產於西班牙安達盧西亞的馬拉加地區，釀造方法頗似波爾圖酒。酒精含量在14~23o之間，此酒在餐后甜酒和開胃酒中比不上其他同類產品，但它具有顯著的強補作用，較為適合病人和療養者飲用。較有名的有：Flores Hermanos，Felix，Hijos，José，Larios，Louis，Mata，Pérez Texeira 。

5、 Marsala(馬爾薩拉酒) ：馬爾薩拉酒產於義大利西西里島西北部的Marsala一帶。是由葡萄酒和葡萄蒸餾酒勾兌而成的，它與波爾圖、雪利酒齊名。酒呈金黃帶棕色，香氣芬芳，口味舒爽、甘潤。根據陳釀的時間不同，馬爾薩拉酒風格也有所區別。陳釀4個月的酒稱為Fine(精釀)，陳釀兩年的酒稱為Superiore(優釀) ，陳釀5年的酒瓶Verfine(特精釀) 。

較為有名的馬爾薩拉酒有：Gran Chef(廚師長) ，Florio(佛羅里歐) ，Rallo(拉羅) ，Peliegrino(佩勒克利諾) 等。

利口酒是一類以蒸餾酒為酒基，配製各種調香物，並經甜化處理的酒精飲料。利口酒也稱為“甜酒” ，它具有三個顯著的特徵：a、調香物只採用浸制或兌制的方法加入酒基內，不做任何蒸餾處理；b、甜化劑是食糖或糖漿；c、利口酒大多在餐后飲用。利口酒的酒精度比較高，一般在20~45o之間。調香物質有果類、草類和植物種子類等。

1、 Liqueurs de fruits(果類利口酒) ：果類利口酒一般採用浸泡法釀製，其突出的風格是口味清爽新鮮。

Curacao(庫拉索酒)庫拉索酒產於荷屬庫拉索島，該島位於離委內瑞拉60公里的加勒比海中。庫拉索酒是由桔子皮調香浸製成的利口酒。有無色透明的，也有呈粉紅色、綠色、蘭色的，桔香悅人，香馨優雅，味微苦但十分爽適。酒精度在25~35o之間，比較適用餐后酒或配製雞尾酒。 Grand Manier(大馬尼爾酒) 大馬尼爾酒產於法國哥涅克(Cognac) 地區，是用苦桔皮浸製成“桔精”調香配製而成的果類利口酒。大馬尼爾酒是庫拉索酒的仿製品。

大馬尼爾酒有紅標和黃標兩種，紅標是以哥涅克為酒基，黃標則是從其他蒸餾酒為酒基。它們的桔香都很突出，口味凶烈，甘甜，醇濃，酒度在40o左右，屬特精製利口酒。

徠投放市場的大馬尼爾酒還有另外兩個產品：一名“百年釀”(Cuvée du Centenaire) ，一曰“雪利馬尼爾”(Cherry Marnier) 。

Cusenier Orange(庫舍涅桔酒) 庫舍涅桔酒產於法國巴黎，配製原料是苦桔和甜桔皮，庫舍涅桔酒也是庫拉索的仿製品，風格與庫拉索相仿，略為遜色，酒度40o。

Cointreau(冠特浩酒) 冠特浩酒在世界上很有名氣，產量較大，主要由法國和美國的冠特浩酒廠生產。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，也是庫拉索酒的仿製品，酒度40o，較適於餐后酒和兌水飲料。

同屬庫拉索一類的桔酒還有：庫拉索三干酒(Curacao Triple sec) ，39o；庫拉索桔酒(Curacao Orange) ，30o；蜜桔利口酒(Liqueur de mandarine) ，25o；金水酒(Eau Dˊor) ；桔燒酒(Flamorange) ；梅道克真酒(CordialMédoc) 等等。

maraschino(馬拉希奴酒) 馬拉希奴酒又名“馬拉斯欽”(Marasquin) ，原產於南斯拉夫境內的薩拉(Zara) 一帶，二次世界大戰後轉向義大利威尼斯地區，主要產於帕多瓦(Padoue) 附近。

馬拉希奴酒以櫻桃為配料，櫻桃帶核先製成櫻桃酒，再兌入蒸餾酒配製成利口酒。馬拉希奴酒有兩個牌號，一個叫Luxado，一個叫Drioli，它們都具有濃郁的果香，口味醇美甘甜，酒度在25o上下，屬精製利口酒，適於餐后或配製雞尾酒。

Liqueurs dˊabricots(利口杏酒) 杏子是利口酒極好的配料，可以直接浸制，也可以先製成杏酒，再兌白蘭地。酒度在20~30o之間。世界較有名的利口杏酒有：Kecskmet(凱克斯克麥特) ，產於匈牙利，Abricotine Garnier(加尼爾杏酒) ，產於法國。 Cassis(卡悉酒) 卡悉酒又名黑加侖子酒，產於法國第榮(Dijon) 一帶，酒呈深紅色，乳狀，果香優雅，口味甘潤。維生素C的含量十分豐富，是利口酒中最富營養的飲品。酒度在20~30o之間，適於餐后、兌水、配雞尾飲用等。

卡悉的名牌產品有：Cassis de Dijon(第榮卡悉) ，Cassis de Beaune(博恩卡悉) ，Sisca(悉斯卡) ，Supercassis(超級卡悉) 等。可用來配製利口酒的果料有很多，比如波蘿、香蕉、草莓、覆盆子、桔子、檸檬、李子、柚子、桑椹、椰子甜瓜等。

2、 Liqueurs de Plantes(草類利口酒) ：草類利口酒的配製原料是草本植物，制酒工藝較為複雜，有點秘傳色彩，讓人感到神秘難測。生產者對其配方嚴加保密，人們只能了解其中的大概情況。

Chartreuse((修道院酒) 修道院酒是法國修士發明的一種馳名世界的配製酒，目前仍然由法國Isère(依賽) 地區的卡爾特教團大修道院所生產。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士們的手中，從不披露。經分析表明：該酒用葡萄蒸餾酒為酒基，浸制130餘種阿爾卑斯山區的草藥，其中有虎耳草、風鈴草、龍膽草等，再配兌以蜂蜜等原料，成酒需陳釀三年以上，有的長達12年之久。

修道院酒中最有名的叫修道院綠酒(Chartreuse verte) ，酒度55o左右；其次是修道院黃酒(Chartreuse jaune) ，酒度40度左右；陳釀綠酒(V.E.P.verte) ，54o左右；陳釀黃酒(V.E.P.jaune) ，42o左右；馳酒(Elixir) ，71o左右。修道院酒是草類利口酒中一個主要品種，屬特精製利口酒。

Bénédictine(修士酒) 修士酒有的譯為本尼狄克丁，也有稱之為泵酒。此酒產於法國諾曼底地區的費康(Fécamp) ，是很有名的一種利口酒。此酒祖傳秘方，參照教士的鍊金術，配製而成，人們雖然對它有所了解，但仍然沒有完全弄清楚它的細節。

修士酒用葡萄蒸餾酒做酒基，用27種草藥調香，其中有海索草、蜜蜂花、當歸、蕪荽、丁香、肉豆蔻、茶葉、沒藥、桂皮等，再摻兌糖液和蜂蜜，經過提煉，沖沏、浸泡，掐頭去尾，勾兌等工序最後製成。

修士酒在世界市場上獲得了很大成功。生產者又用修士酒和白蘭地兌和，制出另一新產品，命名為“B and B”(Bénédictine and Brandy) 。酒度為43o，屬特精製利口酒。

修士酒瓶上標有“D.O.M.”字樣，是一句宗教格言“Deo Optimo Maximo”的縮寫，意為“奉給偉大聖明的上帝” 。

Izarra(衣扎拉酒) 衣扎拉酒產於法國巴斯克(Basque) 地區，在巴斯克族語中，Izarra是“星星”的意思，所以衣扎拉酒又名“巴斯剋星酒” 。該酒調香以草類為主，也有果類和種類，先用草料與蒸餾酒做成香精，再將其兌入浸有果料和種料的阿爾瑪涅克酒液，加入糖和蜂蜜，最後用藏紅花染色而成。衣扎拉酒有綠酒和黃酒之分，綠酒含有48種香料，酒度是48o；黃酒含有32種香料，酒度40o。它們均屬於特精製利口酒。

Verveine(馬鞭草酒) 馬鞭草具有清香味和藥用功能，用馬鞭草浸制的利口酒是一種高級藥酒。主要有三個品種：Verveine Verte brandy(馬鞭草綠白蘭地酒) ，酒度為55o；Verveine Verte(馬鞭草綠酒) ，酒度50o；Verveine jaune(馬鞭草黃酒) ，酒度40o，均屬特精製利口酒。最出名的馬鞭草利口酒是Verveine de Velay(弗萊馬鞭草酒) 。

Drambuie(涓必酒) 涓必酒產於英國，是用草藥、威士忌和蜂蜜配製成的利口酒。在美國也十分流行和聞名。

Crémes(利口乳酒) 利口乳酒是一種比較稠濃的利口酒，以草料調配的乳酒比較多，如Créme de Menthe(薄荷乳酒) ，Créme de Rose(玖瑰乳酒) ，Créme de vanille(香草乳酒) ，Créme de Violette(紫羅蘭乳酒) ，Créme de Cannelle(桂皮乳酒) 。

3、 Liqueurs de graines(種料利口酒) :種料利口酒是用植物的種子為基本原料配製的利口酒。用以配料的植物種子有許多種，制酒者往往選用那些香味較強，含油較高的堅果種子進行配製加工。

Anisette(茴香利口酒) 茴香利口酒起源荷蘭的阿姆斯特丹(Amsterdam) ，為地中海諸國最流行的利口酒之一。法國、義大利、西班牙、希臘、土耳其等國均生產茴香利口酒。其中以法國和義大利的最為有名。

先用茴香和酒精製成香精，再兌以蒸餾酒基和糖液，攪拌，冷處理，澄清而成，酒度在30o左右。茴香利口酒中最出名的叫Marie Brizard(瑪麗. 布利查) ，是十八世紀一位法國女郎的名字，該酒又稱作Anisettes de Bordeaux(波爾多茴香酒) ，產於法國。

Kümmel(顧美露) 顧美露的原料是一種野生的茴香植物，名叫“加維茴香”(Carvi) ，主要生長在北歐。顧美露產於荷蘭和德國。較為出名的產品有：Allash(阿拉西，荷蘭) ，Bols(波爾斯，荷蘭) ，Fockink(弗金克，荷蘭) ，Wolfschmidt(沃爾夫斯密德，德國) ，Mentzendorf(曼珍道夫，德國) 。

Advocaat(荷蘭蛋黃酒) 荷蘭蛋黃酒產於荷蘭和德國，主要配料用雞蛋黃和杜松子。香氣獨特口味鮮美。酒度在15~20o左右。

Créme de Café(咖啡乳酒) 咖啡乳酒主要產於咖啡生產國, 它的原料是咖啡豆. 先焙烘粉碎咖啡豆, 再進行浸制和蒸餾，然後將不同的酒液進行勾兌，加糖處理，澄清過濾而成。酒度26o左右。咖啡乳酒屬普通利口酒。較出名的有：Kahlúa(高拉，墨西哥) ，Tia Maria(蒂亞·瑪麗亞) ，Irish Velvet(愛爾蘭絨) ，Bardinet(巴笛奶，法國) ，Parizot(巴黎佐，法國) 。

Créme de Cacao(可可乳酒) 可可乳酒主要產於西印度群島，它的原料是可可豆種子。制酒時，將可可豆經焙烘粉碎后浸入酒精中，取一部分直接蒸餾提取酒液，然後將這兩部分酒液勾兌，再加入香草和糖漿製成。較為出名的可可乳酒有：Cacao Chouao(朱傲可可) ，Afrikoko(亞非可可) ，Liqueurde Cacao(可可利口) 。

Liqueurs dˊamandes(杏仁利口酒) 杏仁利口酒以杏仁和其他果仁為配料，酒液絳紅髮黑，果香突出，口味甘美。較為有名的杏仁利口酒有：Amaretto(阿瑪雷托，義大利) ，Créme denoyaux(仁乳酒，法國) ，Almond liquers(阿爾蒙利口，英國) 。

配製酒-------------配製酒又稱混成酒，是指在成品酒或食用酒精中加入藥材、香料等原料精製而成的酒精飲料。其配製方法一般有浸泡法、蒸餾法、精鍊法三種。浸泡法是指將藥材、香料等原料浸沒於成品酒中陳釀而製成配製酒的方法；蒸餾法是指將藥材、香料等原料放入成品酒中進行蒸餾而製成配製酒的方法；精鍊法是指將藥材、香料等原料提煉成香精加入成品酒中而製成配製酒的方法。

中國各少數民族都有自己悠久的民族民間醫藥和醫療傳統，其中，內容豐富的配製酒是其重要構成部分之一，他們利用酒能“行葯勢、駐容顏、緩衰老”的特性，以葯入酒，以酒引葯，治病延年。明初，藥物學家蘭茂吸取各少數民族豐富的醫藥文化營養，編撰了獨具地方特色和民族特色的藥物學專著《滇南本草》。在這部比李時珍《本草綱目》還早一個半世紀的宏篇巨制中，蘭茂深入探討了以酒行葯的有關原則和方法，記載了大量配製酒藥的偏方、秘方。

少數民族的配製酒五花八門，豐富多樣。有用藥物根塊配製者，如滇西天麻酒。哀牢山區的茯苓酒、滇南三七酒、滇西北蟲草酒等；有用植物果實配製者，如木瓜酒、桑椹酒、梅子酒、橄欖酒等；有以植物桿莖入酒者，如人蔘酒、膠股蘭酒、寄生草酒；有以動物的骨、膽、卵等入酒者，如虎骨酒、熊膽酒、雞蛋酒、烏雞白風酒；有以礦物入酒者，如麥飯石酒。

少數民族的配製酒分類：

按功效分，少數民族的配製酒有保健型配製酒和藥用型配製酒兩大類。其中，保健配製酒種類多，用途廣，占配製酒的絕大部分。

（1）山西竹葉青。中國配製酒以山西竹葉青最為著名。竹葉青產于山西省汾陽市杏花村汾酒集團，它以汾酒為原料，加入竹葉、當歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧，酒味微甜清香，酒性溫和，適量飲用有較好的滋補作用；酒度為45度，含糖量為10％。

（2）其他配製酒。其他配製酒種類很多，如在成品酒加入中草藥材製成的五加皮；加入名貴藥材的人蔘酒；加入動物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的楊梅酒、荔枝酒，等等。

1.刺梨酒 貴州布依族釀製的刺梨酒，馳名中外。刺梨酒的釀製方法是：每年秋天收了粳稻以後，就採集刺梨果，將其曬乾。接著就用糯米釀酒，酒盛於大壇中，再將刺梨子放進壇里去浸泡。一個月以後（時間泡的愈長愈好）即成。酒呈黃色，噴香可口，約十二度左右，不易醉人。

2.楊林肥酒 楊林肥酒是享譽海內外的傳統配製酒，以產地而得名。楊林鎮地處雲南省中部的嵩明縣楊林湖畔，早在明初已商賈雲集，工商業繁榮，釀酒業尤為發達，每年秋收結束，楊林湖畔，玉龍河邊，百家立灶，千村釀酒，呈現出一派“農歌早稻香”、“太平村酒賤”的興盛景象。傳統的釀酒技藝和豐富的藥物學知識是楊林肥酒成功的堅實基礎。清末，楊林釀酒業主陳鼎設“裕寶號”釀酒作坊，借鑒蘭茂《滇南本草》中釀造水酒的十八方工藝，採用自釀的純糧小曲酒為酒基，浸泡黨參、拐棗、陳皮、圓肉、大棗等 10餘種中藥材，同時加入適量的蜂蜜、蔗糖、豌豆尖、青竹葉，精心配製。通過長期的摸索實踐，於清光緒六年（公元1880年），向市場上推出了一種色澤碧綠如玉、清亮透明、葯香和酒香渾然一體的配製酒。這種酒醇香綿甜，回味雋永，具有健胃滋脾、調和腑臟、活血健身的功效，創始者陳鼎名其為“楊林肥酒”。

3.雞蛋酒 節慶期間和佳賓臨門時，彝族配製雞蛋酒就是一種具有濃郁地方特色和民族特色的保健型配製酒。彝族雞蛋酒的配製方法是：

a、備料。40O－45”純糧燒酒、生薑、草果、胡椒、雞蛋、糖等。各種原料的使用比例是：若製作10公斤雞蛋酒，配生薑1公兩，胡椒0.15公兩，糖3公斤，雞蛋5隻。

b、煮酒。先把草果放在火塘次中烤焦、搗碎，生薑洗凈、去皮、搗扁。備好的草果、生薑和白酒同時下鍋，溫火將酒煮沸后，加糖；糖完全融化后，撤去鍋底的火，但保持餘熱；撈出生薑及草果碎快，將雞蛋調勻后，呈細線狀緩緩注入酒鍋內，同時快速攪動酒液，最後撒人胡椒粉即可飲用。

地道的彝家雞蛋酒規配現飲，上碗時餘溫不去，香郁撲鼻，雞蛋如絲如縷，蛋白潔白如絲，蛋黃金燦悅目，入口餘溫不絕，飲后清心提神，驅風除濕。節慶佳期，一碗熱騰騰的雞蛋酒烘托齣節目的祥和與熱烈；佳賓臨門，一碗香噴噴的雞蛋酒顯示出彝族的真摯與熱誠。

4.泡酒 貴州苗族的泡酒，又稱‘“刺梨酒”。與一般配製酒不同的是，泡酒所用酒基不是蒸餾酒，而是連滓帶汁的水酒即發酵酒。其製作方法是：先用糯米釀成糯米酒，再將刺梨果曬乾盛入布袋，放在酒罈內固封浸泡。下窖3個月後，取出刺梨渣，即成。泡酒色澤呈琥珀色，味美醇香，有助消化、健胃、活血等功效。

5.松苓酒 松苓酒是滿族的傳統飲料，其製作方法非常獨特：在山中尋覓一棵古松，伐其本根，將白酒裝在陶制的酒瓮中，埋於其下，逾年後掘取出來。據說，通過這種方法，古松的精液就吸到酒中。松苓酒酒色為琥珀，具有明目、清心的功效。

按最新的國家飲料酒分類體系，藥酒和滋補酒屬於配製酒範疇。故先介紹一下配製酒的種類。

配製酒(integrated alcoholic beverages)，是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質，採用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。配製酒分為植物類配製酒、動物類配製酒、動植物配製酒及其它配製酒。

中國的藥酒和滋補酒的主要特點是在釀酒過程中或在酒中加入了中草藥，因此兩者並無本質上的區別，但前者主要以治療疾病為主，有特定的醫療作用；後者以滋補養生健體為主，有保健強身作用。從藥酒的使用方法上分，可將藥酒分為內服、外用，既可內服又可外用的三大類。

滋補酒用藥，講究配伍，根據其功能，可分為補氣、補血、滋陰、補陽和氣血雙補等類型。>曾記載道：昔有三人冒霧晨行，一人飲酒，一人飽食，一人空腹。空腹者死，飽食者病，飲酒者健。此酒勢辟惡，勝於他物之故也。"從這則記載可以看到酒對於健康的作用，但更能說明酒與葯之密切關係的內在因素還可從以下幾點得到發掘。

食葯合一：葯往往味苦而難於被人們接受，但酒卻是普遍受歡迎的食物，酒與葯的結合，彌補了葯的苦味的缺陷，也改善了酒的風味。相得益彰。經常服藥，人們從心理上難以接受，但將藥物配入酒中製成藥酒，經常飲用，既強身健體，又享樂其中，卻是人生一太快事。

殷商的酒類，除了"酒"，"醴"之外，還有"鬯"。鬯是以黑黍為釀酒原料，加入鬱金香草(也是一種中藥)釀成的。這是有文字記載的最早藥酒。鬯常用於祭祀和占卜。鬯還具有驅惡防腐的作用。>中還記載:"王崩，大肆，以鬯"。也就是說帝王駕崩之後，用鬯酒洗浴其屍身，可較長時間地保持不腐。

從長沙馬王堆三號漢墓中出土的的一部醫方專書，被認為是公元前3世紀末，秦漢之際的抄本，其中用到酒的藥方不下於35個，其中至少有5方可認為是酒劑配方，用以治療蛇傷，疽，疥瘙等疾病。其中有內服藥酒，也有供外用的。

是馬王堆西漢墓中出土帛書之一，其中共有六種藥酒的釀造方法，但可惜這些藥方文字大都殘斷，只有"醪利中"較為完整，此方共包括了十道工序。

但值得強調的是遠古時代的藥酒大多數是藥物是加入到釀酒原料中一塊發酵的。而不是象後世常用的浸漬法。其主要原因可能是遠古時代的酒保藏不易，浸漬法容易導致酒的酸敗。藥物成份尚未溶解充分，酒就變質了。採用藥物與釀酒原料同時發酵，由於發酵時間較長，藥物成分可充分溶出。

我國醫學典籍中的專篇曾指出:"自古聖人之作湯液醪醴，以為備耳"。這就說古人之所以釀造醪酒，是專為葯而備用的。

中有"左角發酒"，治屍厥，"醪酒"治經絡不通，病生不仁。"雞矢酒"治臌脹。

漢代至唐代之前的藥酒及滋補酒

採用酒煎煮法和酒浸漬法起碼始於漢代。約在漢代成書的> 中有如下一段論述:"藥性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒漬者"。用酒浸漬，一方面可使藥材中的一些藥用成分的溶解度提高，另一方面，酒行葯勢，療效也可提高。漢代名醫張仲景的>一書中，就有多例浸漬法和煎煮法的實例。“鱉甲煎丸方"，以鱉甲等二十多味葯為末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒盡一半，著鱉甲於中，煮令泛爛如膠漆，絞取汁，內諸葯，煎為丸。還有一例"紅藍花酒方"，也是用酒煎煮藥物后供飲用。>中還記載了一些有關飲酒忌宜事項，如"龜肉不可合酒果子食之，""飲白酒，食生韭，令人病增"，"夏月大醉，汗流，不得冷水洗著身及使扇，即成病"。"醉后勿飽食，發寒冷"。這些實用知識對於保障人們的身體健康起了重要的作用。

南朝齊梁時期的著名本草學家陶弘景，總結了前人採用冷浸法製備藥酒的經驗，在>中提出了一套冷浸法製藥酒的常規:"凡漬藥酒，皆須細切，生絹袋盛之，乃入酒密封，隨寒暑日數，視其濃烈，便可___出，不必待至酒盡也。滓可暴燥微搗，更漬飲之，亦可散服"。這段話注意到了藥材的粉碎度，浸漬明間及浸漬時的氣溫對於浸出速度，浸出效果的影響。並提出了多次浸漬，以充分浸出藥材中的有效成分，從而彌補了冷浸法本身的缺陷，如藥用成分浸出不徹底，藥渣本身吸收酒液而造成的浪費。從這段話可看出在那時藥酒的冷浸法已達到了較高的技術水平。

熱浸法製藥酒的最早記載大概是北魏>中的一例"胡椒酒"，該法把乾薑，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，"火暖取溫"。儘管這還不是製藥酒，當做為一種方法在民間流傳，故也可能用於藥酒的配製。熱浸法確實成為後來的藥酒配製的主要方法。

酒不僅用於內服藥，還用來作為麻醉劑，傳說華佗用的"麻沸散"，就是用酒沖服。華佗發現醉漢治傷時，沒有痛苦感，由此得到啟發，從而研製出"麻沸散"。

唐宋時期的藥酒及滋補酒

唐宋時期，藥酒補酒的釀造較為盛行。這一期間的一些醫藥巨著都收錄了大量的藥酒和補酒的配方和製法。如>卷七設"酒醴"專節，卷十二設"風虛雜補酒，煎"專節。>卷十六設"諸酒"專節。>卷三十一設"古今諸家酒方"專節。宋代>所設的藥酒專節多達六處。除了這些專節外，還有大量的散方見於其它章節中。唐宋時期，由於飲酒風氣濃厚，社會上酗酒者也漸多，解酒，戒酒似乎也很有必要，故在這些醫學著作中，解酒，戒酒方也應運而生。有人統計過，在上述四部書中這方面的藥方多達一百多例。

唐宋時期的藥酒配方中，用藥味數較多的復方藥酒所佔的比重明顯提高，這是當時的顯著特點。復方的增多表明藥酒製備整體水平的提高。

唐宋時期，藥酒的製法有釀造法，冷浸法，熱浸法。以前兩者為主。>中有多例藥酒採用隔水加熱的"煮出法"。

元明清時期的藥酒和滋補酒

元明清時期，隨著經濟，文化的進步，醫藥學有了新的發展。藥酒在整理前人經驗，創製新配方，發展配製法等方面都取得了新的成就，使藥酒的製備，達到了更高的水平。

這一時期，我國已積累了大量醫學文獻，前人的寶貴經驗受到了元明清時期醫家的普遍重視，因而，在元明清時期，出版了不少著作，為整理前人的經驗做出了重要的貢獻。>是我國的第一部營養學專著。共三卷。天歷三年(1330年)刊。

忽思慧為蒙古族營養學家，任宮廷飲膳太醫時，將累朝親侍進用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草，名醫方術，並日所必用谷肉果菜，取其性味補益者，集成一書。書中關於飲酒避忌的內容，是很有道理的。具有重要的價值。書中的一些補酒，雖沒有詳細記載，但都是頗為有效的，在>中則有詳細記載。

明代偉大的醫學家李時珍寫成了舉世聞名的名著>，共五十二卷，萬曆六年(1578年)成書。該書集明及歷代我國藥物學，植物學之大成，廣泛涉及食品學，營養學，化學等學科。該書在收集附方時，收集了大量前人和當代人的藥酒配方。卷25酒條下，設有"附諸藥酒方"的專目，他本著"輯其簡要者，以備參考。

藥品多者，不能盡錄"的原則，輯藥酒69種。除此之外，> 在各葯條目的附方中，也往往附有藥酒配方，內容豐富，據有人統計>中共計藥酒方約為200多種。這些配方極大多數是便方，具有用藥少，簡便易行的特點。>是明代高濂所著的養生食療專著，共十九卷，約成書於萬曆十九年(1591年)全書40多萬字，分為八箋，以卻病延年為中心，涉及醫藥氣功，飲饌食療，文學藝術等。其中的>共有三卷，收釀造類內容17條。釀造類中的碧香酒，地黃酒，羊羔酒等，均為宋代以來的名酒。其中一些是極有價值的滋補酒。此外在>中的>中還有30多種藥酒。>是清代王孟英所編撰的一部食療名著，共一卷。咸豐十一年(1861年)刊行。書中的燒酒條下附有7種保健藥酒的配方，製法和療效。這些藥酒大多以燒酒為酒基。與明代以前的藥酒以黃酒為酒基有明顯的區別。以燒酒為酒基，可增加藥中有效成分的溶解。這是近現代以來，藥酒及滋補酒類製造上的一大特點。