厲家菜

說起厲家菜，就得先從厲家家族講起。

“我們家是正宗的八旗子弟——正白旗人。”厲善麟的爺爺厲順慶（字子嘉）原是內務府大臣，官職為都統，據厲老爺子說，這官銜為二品的督統一職可謂舉足輕重，承擔著保衛內庭重任，那時的厲家都住在紫禁城裡，也可以看出厲家得到的信任和恩寵。

那時清宮專門管理國家筵宴的機構叫光祿寺，“光祿寺設計菜譜、寫菜譜，再由二品官檢查合格后才能加工製作”，負責檢查的二品官之一便是厲善麟的爺爺厲子嘉。當時的宮廷菜糅合了漢、滿、蒙、回多種民族菜系的精華，樣式種類繁多，往往一桌普通的家宴也極盡奢靡。

“爺爺好吃不好做，他管過御膳房，知道其中一二。”菜單審久了，上面的菜自然也就記住了一二，但“國宴”是保密的，所以厲子嘉一直等到辭官后才將他記憶中那些宮廷菜寫下來，從爺爺到父親，再到厲善麟，傳下來的菜有百八十種，“上面寫如何取料、配料，也寫了簡單的做法，但不是很細，過節的時候我們就學著做”。

厲善麟的父親厲毓山（字俊峰），在北洋政府里做過少將，在西城區以養鴿子聞名，厲善麟說，小時候在王府里經常看見很多名人出入其中，比如京劇名角程硯秋就是其父親的好朋友。“父親就是老百姓經常說的那種八旗子弟，吃喝玩樂、胸無點墨、提籠架鳥的人。”

1920年，厲善麟出生在北京地安門外的慈慧殿衚衕里，是北京生、北京長、地地道道的北京人，一輩子也沒離開過北京。如今已是中科院宿舍的慈慧殿曾見識了厲家“末代貴族”最後的輝煌：小院子里不僅養了幾千盆花，還專門有房間養著蒙古馬、梅花鹿、孔雀、仙鶴等。家裡的下人就有30多個，大大小小的房間一共90多個，“連下人的房間都比現在的大”，厲善麟指著周圍局促的空間回憶。

11歲那年，厲老太爺去世，厲家的衰敗也勢不可擋。“一年清知府十萬雪花銀，爺爺的二品官那也絕對有不少，但回想起來，我都奇怪我們家怎麼會敗得那麼快……”他們從慈慧殿搬到新街口大四條，再到平安里，相應的，90多間房縮為20多間，最後落到后海羊坊衚衕11號的區區幾間房。到了抗戰勝利以後，厲家已經“房無一間、地無一壟”，連個存摺都沒有。

厲老爺子的大學教育頗為複雜：厲善麟年輕時先考上了輔仁大學，化學系的王光英和物理系的王光美都是其校友，王光英還是同為化學系的厲善麟的師兄；1946年又進入北洋大學讀航空工程學專業；解放后正好北京大學招生，厲善麟又成了建築學梁思成門下的學生；之後的三校調整，又將他調整到清華大學，前前後後整整十年，專業倒是讀了一個又一個。退休前的身份又成了首都經濟貿易大學數學系教授。

厲善麟的生母去世得早，所以雖然過著小少爺的養尊處優的生活，並也繼承了上一代好吃的傳統，區別的是，他不但好吃而且好做。十歲左右，厲善麟就出入廚房，看著廚師怎麼炸丸子，油的溫度怎麼控制，餡怎麼調。廚師一般不願意教，小厲善麟便在廚師最忙的時候進廚房，那時忙不過來的廚師會喊他過來做幫手，久而久之，他便偷學了好多廚藝。

童年那種優裕的大少爺生活早已被後來的窘迫和清貧所代替，“生於憂患，死於安樂”，講起自己的經歷，老人突然感慨地長嘆一句。“那時候家裡就盼著刮西北風了！為什麼呀？一颳風就把楊樹枯枝刮下來了，拾掇拾掇回家就不用砍柴了。”那時候厲善麟連同老岳母一家七口擠在這幾間小平房裡。“文革”中，厲善麟因身體不好而未被打發到幹校勞動，沒有公職、也沒有收入，七口人全部靠愛人一月69塊錢的收入，這樣的生活過了將近七年。

在家七年的賦閑生活，無意中給了厲善麟兩筆財富：一是“在河邊練了七年數學”，這是原本學工科的他後來能成為應用數學教授的主要原因；二是練出了一身好廚藝，使他日後在江湖豎起聲名赫赫的“厲氏”招牌。“我年輕時的嗜好就是做菜、釣魚。那時候物資不豐富，還要用肉票買肉，這更加讓我學會怎麼充分利用手頭上這點東西。比如肉，瘦肉精，留下來炒菜，肥的部分炸出來，留著油熬白菜，煉油剩下的油渣又可以卷餅。”

大學教授與厲家菜掌門人，怎麼聽起來都有些不搭調。老人家卻津津樂道，在他看來，正是這些別人無法企及的專業背景成就了獨特的“厲家菜”。“很多年前，我們全家一起到豐澤園、萃華樓這些老字號吃飯時，我就偷偷地取經去了——人家菜里給配的椒鹽，我吃一半，帶走一半，回家給攤在一張白紙上，拿出放大鏡、鑷子，一點點撥拉著，一點點琢磨：這椒鹽里有灰的、黑的、黃的，我看一下比例就大體明白了他們的配料了。”去全聚德吃烤鴨，別人都醉心於美食佳肴，只有老爺子一人總往後面廚房跑，“至少知道整個過程、做法是怎麼樣的”。琢磨明白之後，就自己動手配製、調試。老人家調侃自己，“我教應用數學是混飯吃，讓我教烹飪才應該是正職”。

厲家人的“好吃”又毫無保留地遺傳給了厲善麟的三個女兒和一個兒子。閑來無事，一家老小就自己倒騰吃的，在家裡，厲老爺子起先扮演主掌勺的角色，家人把菜切好、料備好，他最後操持出爐；年紀大了，兒女也練得差不多了，他又換成“監製”，指點一下火候對不對，汁兒調得好不好，此中過程的嚴格程度也絕不亞於他在課堂上講授應用數學的態度。久而久之，朋友結婚、同事聚會，百八十的人宴席，厲家也撐起來了。

1984年10月，國慶35周年，中國中央電視台和《中國食品》雜誌社聯合舉辦一個烹飪大賽。已在親戚和鄰里街坊間有了名氣的厲家人便被攛掇著報名參賽。雖然厲老是公認的“武功一流”，但這身武藝在這種比賽是無法伸展的：“比賽要從刀功開始比起，比如切肉絲要講究粗細長短，光這一點我肯定就過不了關。”商量之下，厲家人派出原本在醫院裡做營養師的二女兒厲莉出山。

那一年，除了西藏和台灣，全國有2800多人報名。考試第一道關是筆試：用豬肉、雞蛋、雞、魚、土豆、西紅柿和油菜等配菜設計菜譜，由此淘汰了一批人；第二道是實際操作：設計一桌宴席——根據中國傳統，不夠八個大菜是無法稱之為“宴”的，而厲莉在短短兩個小時內做出了14個菜，神奇地擊敗了不少專業廚師，一舉拿下了第一名。

拿了大獎狀、抱了一堆獎品回來，但絲毫沒有開餐館的想法：“我們家就一條黑衚衕里的三間房，想開餐館，那就叫胡思亂想！”厲老爺子一臉嚴肅地說。後來有記者前來採訪，有街坊鄰居無事閑聊，話題都不約而同地集中一點：為什麼不開餐館？漸漸地老爺子心有所動，於是召開家庭會議，最後達成一致：開就開吧，騰出一間房來作餐廳。

於是七口人被再度壓縮到餘下兩間更小的空間內，申請了營業執照。這間只有一張餐桌的“厲家菜”在1985年正式亮相：只有11平方米的房間，只有一張餐桌。那時的厲家菜更像是為方便鄰里街坊而開的小餐廳。厲善麟也並無更多的雄心壯志，他很認真地回憶自己當初的願望——“比街上炸油餅的強就行了。”

有趣的是，一張餐桌、只接受預訂、只提供套餐不提供零點，如今都成了“厲家菜”被外界廣泛傳播的商業噱頭，但其實只不過是早期艱難創業的厲家人的不得已而為之。“就一張桌子，不預定怎麼行呢？”最初也嘗試過零點，但“人家點了10個菜七八個我們沒有”，未免尷尬，久而久之，厲善麟注意仔細觀察客人反應，琢磨哪些菜留著，哪些菜取消，保留下來幾個菜，乾脆分成幾組，做成套餐形式——最初是25元一位，從冷盤、主食到點心，慢慢演化成今天的形式。“厲家菜”的另一特點是只提供晚餐，並從不“翻桌”——每天晚上一張桌子只接待一批客人。老人的堅持自有他的道理，他說只有這樣才能保證飯菜質量。

1986年下半年，“厲家菜”接待了第一批外國客人，是阿莫科石油公司的——當年香港導演嚴浩在北京拍電影時，曾被介紹到此吃飯；嚴浩的姐姐在阿莫科石油公司工作，經她介紹，阿莫科與中海油簽協議后的慶功宴被安排在此。此後又有美國工藝美術品進出口總公司、安達信。安達信的首席代表是英國人，他把厲家菜介紹到了英國使館，英國大使伊文思有一天光臨了厲家菜。自此不久，厲善麟感覺“突然名氣大了”，來的客人也以外國人居多。

90年代某一天，厲家接到一個特殊“政治任務”：接待一批美國高級婦女代表團。為確保此事，美國國家旅遊局專門出面，與中國國家旅遊局簽合同，可謂面子十足。厲老後來知道團員全部是美國部長夫人，其中一位特殊的客人是當時的美國財長魯賓。

“我後來才知道魯賓夫人是位作家，她回到美國后發表了一篇文章寫吃厲家菜的感受”，厲家菜的名氣又在美國外交界迅速傳開。魯賓在香港開完國際金融會議後到北京，直奔厲家菜，吃罷拿出標有“美國財政部”的信封，掏出一張嶄新的一美元，寫上“Thank you for your great meal”和自己的簽名。隨行人員告訴老厲，魯賓身上只有這一美元，而且這一美元還是魯賓做財長從政府那裡得到的象徵性工資；也只有財長才敢在美元上簽字。

隱匿於小衚衕里的“厲家菜”卻見識著越來越多的國際顯要。送自己簽名港幣的渣打銀行總裁、送胸徽的美國海軍作戰部長——一位四星級上將，他們每每到來，便成了小衚衕里特殊一景：眾多保鏢、武警、公安局的人都擁在小衚衕里，有了“厲家菜”，周圍的老百姓也有機會好奇地注視著標有“使（館）”、“武警”或各種特殊標誌的神秘車輛。

1998年，美國大使館找到厲家，簽下了特殊一單——為6月底訪問北京的柯林頓連訂了三天的“厲家菜”。為了這位美國總統的安全工作，小衚衕里其他住戶在此之前已陸陸續續遷走，厲家也趁此機會買下了其餘的十幾間房子。預定就餐時間是6月28日晚上18點半，此時衚衕的前後左右已被密密麻麻的警力戒嚴，19點多，厲善麟接到美國使館電話，對方抱歉說，柯林頓被國家主席江澤民邀請去了家宴而無法赴宴，但其他隨行和使館人員依舊會來“厲家菜”。未見柯林頓，這也成了厲老最遺憾的一件事。

厲善麟對厲家菜在外界越傳越大的名氣起初有些茫然。每每都是尋上門來的客人，拿著他們手中的雜誌告訴他上面如何介紹“厲家菜”，其中最“誇張”的一種說法甚至是：“如果一生要做100件事，其中一件是吃厲家菜。

厲家菜的特點之一就是不用諸如味精之類的化學原料，調味靠的是天然方法。菜館里也沒有任何現代化的廚具，用的都是火灶。作為一種“宮廷風味菜”，它要求選料精，做工細。

厲家菜每天只做晚餐，想要吃的話，要提前幾天訂位，人均價位在298~2608元之間。為了這一桌席，他們全家要從上午準備到晚上客人來。這裡還有一個有別於別的餐館的就是，這裡不許點菜，主人做什麼你就吃什麼。即使這樣，依然有人慕名而來。

對於配菜，厲家菜也非常講究。比如說做糖醋類的菜。這次買回的這一撥兒糖、一撥兒醋，應該多少糖配多少醋合適呀？做完了，下次再按這個比例做，准出岔子不可，因為釀造的東西，一批和另一批之間總會有一定的誤差，所以，每次都得去嘗，去找酸鹼比例，如果沒點兒化學知識和計量學知識，行嗎？

還有做菜。打比方說炒咸什吧，配料有胡蘿蔔、玉蘭片、芥菜頭、香菜、薑絲，好幾種顏色。胡蘿蔔多一些，就一片紅，香菜多一些，又一片綠，幾種菜的比例搭配要好，顏色的配合和分佈也要講究，這樣，菜端上來，就五光十色，呈現一個造型的美，這裡面，就有老厲當年在建築系學來的知識。

菜做完了，上桌也有學問。不能菜盤子上來就碼起來，誰跟誰挨著？怎麼搭配好看？大盤和小盤如何碼？炒、煮、蒸、熘、炸，顏色不能靠得太緊，色差也不能太大，這些美學知識，也是老厲在建築系學來的。這些配菜做菜的功夫，都是別家菜不能比的。

“厲家菜”的稀缺之處還在於：食客不許點菜，因烹制過程複雜，厲家人得忙活一天，才能做出一桌；沒有招牌，只在小院門口掛個白底紅字的小燈箱上書“羊房11號”，此外無與餐館有關的標誌。餐廳內有一張10人用餐的餐桌就佔了屋內大半面積。牆上掛著末代皇帝溥儀之弟溥傑所書“厲家菜”三個大字；不做廣告，厲家菜的名全靠食客們口耳相傳。

厲家菜只有套餐，共十幾套，每套從18至22種菜不等。黃燜魚翅、原汁鮑魚、京味龍蝦和清湯燕菜等等無不令人叫絕。

這裡的碗筷都有些清代餐具的感覺，白色的底盤上面描畫著藍色的圖案。糖醋排骨，排骨的塊頭大小一致，一看便知是精心加工出來的，排骨每人一根，糖和醋放得恰到好處，口感不油膩。醬汁肉，先上來一盤白肉（也是每人一塊），可以看出是精心加工了很長時間的肉，再上來一盤米飯，和米飯一起端上來的是一小盤醬油，服務員會告訴你：先用勺子弄些米飯到自己的小盤裡，然後再挾一塊白肉放在米飯上，最後再將醬油撒在米飯和白肉之上，一起拌著吃，這道菜肉中有米飯和醬油的香味。特別說明的是這個肉是厲家老爺子的兒子每天一早就起來進行腌制，然後煮出來的，吃的時候沒有肥肉的滑膩。金爛爛的蛋羹外表光亮亮的，真是好看，每人分了一小份，吃到嘴裡后感覺到淡淡的蛋香，蛋羹裡面好像放了糯米，吃起來粘粘的。

1984年國慶，厲善麟的二女兒厲莉報名參加了“國慶節宴會邀請賽”。兩個小時內，厲莉一人做了14道菜，並獲得了冠軍。此後，厲家的電話響個不停，每天也會收到好幾封信，都是慫恿厲莉開餐館。1985年4月，厲家菜館在自己家裡開張了，溥傑的“厲家菜”三個字就是那時候題寫的。開張后的厲家菜館，每天只擺一桌晚餐，還得提前三四天預訂。另外，因每道菜都要經過很長時間的準備，為做一桌席，一家人往往從上午準備到晚上客人來時才完畢，所以餐館還有一個與眾不同的規矩，就是不準點菜——廚房做什麼你就吃什麼。即使這樣，仍然有人慕名而來。1986年，美國默克石油公司總裁到中國談項目，專門吃了一次厲家菜。他是第一位吃厲家菜的外國人。

厲家菜真正在外國人中傳揚開，要得益於當時的英國駐華大使伊文思。伊文思到厲家吃了一次飯，他飯後說的話厲善麟至今記憶猶新：“你的菜館不用做廣告，我在使館區一說就都來了。”此後，外國人果然紛至沓來。瑞士駐中國大使舒愛文稱讚厲家菜是世界上最好吃的菜！惠普公司駐中國首席代表樂俊傑表示：對中國，我有兩個難忘一是針灸和按摩；另一個就是厲家菜。

厲家菜館的主人厲善麟是正宗八旗子弟——正白旗人，祖父是清末慈禧時期的內務府都統，官拜二品。大學時厲善麟曾經學過好幾個專業，最喜歡的課程是非專業的數學。退休前，厲善麟是首都經貿大學數學系教授。除了教數學力學外，他還教過基礎化學和分析化學。但真正讓他在世界上出名的，卻是因為業餘愛好——做菜。厲善麟是獨生子，小時候父母對他很寵愛。身為“少爺”，他卻常常跑到廚房跟廚師學做菜，廚師不願意教，厲善麟就在家裡招待客人的時候去廚房，那時廚師忙不過來呢，常常會讓他幫個忙，這樣，厲善麟就學到了一些真功夫。在做菜中“學會享受生活”，是厲善麟自己的心得。所以他做菜時，常常會召集孩子們到廚房幫忙。受他的影響，三個女兒一個兒子都成了厲家菜的傳人。

用英語與外國食客交流，是老人的一大愛好。厲善麟說，比爾·蓋茨坐著三輪車來的時候，用英語跟自己聊：“你是數學教授，我大學二年級都沒畢業。”老人謙虛道：“你比我強，你有實際經驗。”比爾·蓋茨回到美國后，專門寄來一張光碟《21世紀的計算》作紀念。

提起自己的英語，老人說：那是在“輔仁”練就的。1939年，厲善麟考上了外國人在北京辦的輔仁大學。因為“好吃”，就想弄明白做菜的一些原料、調料的本質究竟是什麼東西，所以選擇了化學專業。當時的輔仁大學多是外教，上課用的都是英語。

厲善麟回憶說，在那裡他學會了熟練運用英語口語。以後，厲善麟又考取過北洋大學航空工程系，解放后響應國家號召拜在了清華大學梁思成的門下，學習中國建築。

“來吃厲家菜的，什麼人都有。”厲善麟說。但因為擁有豐富的閱歷和深厚的文化底蘊，厲善麟都能跟其探討一二。一些老外常會在驚訝之餘斷定，“你絕不是個廚師。”“說大點，這也是為國家爭光。”老人笑言，“在外國人面前不能掉中國人的價。”

厲家菜只有套餐，共十幾套，每套從18至22種菜不等。例如，仿製慈禧日常食用的“燕翅席”：第一道為小菜，計有炒咸什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京熏肉、鳳干雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等；第二道為熟菜，計有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等；第三道是湯和甜食，計有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。

厲先生的餐館只有三人，除他和夫人外，還有他的女兒。他並不想當企業家，更多的是為了弘揚中國古老的飲食文化和吃的藝術。他一九四三年畢業於輔仁大學，當過教授，能講一口流利的英語。夫人畢業於醫科大學，是兒科大夫，日語很流利。在餐館里，外賓比中國人多，當歐美客人來時，厲先生接待，當日本客人光臨，便由夫人出面。前美國國務卿貝克、加拿大總理克拉克、拳王阿里、電腦神童比爾。蓋茨等都曾是厲家菜的座上賓。港台客人也不少，成龍、汪明荃等。

2020年9月29日澎湃新聞報導，著名的北京宮廷菜餐廳，且有著米其林一星加持的厲家菜德勝門總店，被微博大V吐槽上了熱搜。大V們的言論一石激起千層浪，引起了網友們的熱烈討論，許多網友紛紛跟隨吐槽，還有人貼出了某點評網站的點評截圖，有人直言，“感覺交了一次智商稅”。一位工作人員在採訪中回應稱，他們吃的是最低的標準，他要覺得不值（餐廳）也沒有辦法。