重慶毛肚火鍋

牛肚(250克) 牛肝(100克) 牛腰子(100克) 牛肉（瘦）(150克) 芹菜(200克) 圓白菜(500克) 豌豆苗(300克)

大蔥(50克) 青蒜(50克) 香油(40克) 味精(4克) 姜(50克) 辣椒粉(40克) 花椒粉(6克) 鹽(10克) 豆豉(40克) 江米酒(100克) 豆瓣(125克) 料酒(15克) 牛油(100克)

1. 牛毛肚用清水洗凈漂白，片成長薄片，用涼水漂凈；

2. 牛肝、牛腰和瘦肉均片大片；

3. 蔥和蒜苗（青蒜）均切成段待用；

4. 蔬菜（芹菜、捲心菜、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長片；

5. 豆豉、郫縣豆瓣剁碎；

6. 炒鍋置中火上，下牛油燒熱，放入豆瓣炒酥，加入蔥段、青蒜段、薑末、辣椒粉、鹽、花椒粉炒香，再下牛肉湯燒沸，改旺火，放入料酒、豆豉、醪糟汁（江米酒），燒沸出味，撇盡浮沫，即火鍋滷汁；

7. 將香油和味精調成味碟；

8. 將牛毛肚、牛肝、牛腰、牛瘦肉的切片及蔬菜涮入鍋中，然後配以火鍋味碟食用。

牛肚：牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

牛肝：牛肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物；牛肝中含有大量的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的作用，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義。

經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。

牛肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。

牛肝味甘，性平，入肝經；有養血、補肝、明目的作用，治血虛萎黃，虛勞羸瘦，青盲，雀目。

牛腰子：牛腰子含豐富蛋白質、維生素A、B族維生素、煙酸、鐵、硒等營養元素；有補腎氣，益精之功效，治腎陽虛衰、髓海不足、頭暈頭昏、眼花耳鳴、腰膝酸軟、陽痿早泄、遺精滑精、舌淡脈弱等症。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉還能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價值的植物。豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進食慾的作用。研究還表明，多吃芹菜還可以增強人體的抗病能力。國外科學家發現，由於芹菜中富含水分和纖維素，並含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學物質，因此是減肥的最佳食品。

圓白菜：圓白菜中含有大量人本必需營養素，如多種氨基酸、胡蘿蔔素等，其維C含量尤多，這些營養都具有提高人體免疫功能的作用，同時其中含有維生素U樣因子，比人工合成的維生素U的效果要好，能促進胃、十二指腸潰瘍的癒合，新鮮菜汁對胃病有治療作用。其中還含有較多的微量元素鉬，能抑制亞硝酸胺的合成，具有一定的抗癌作用。此外，圓白菜中的果膠及大量粗纖維能夠結合併陰止腸內吸收毒素，促進排便，達到防癌的目的。另外其中含有豐富的維A、鈣和磷。這些物質是促進骨骼發育，防止骨質疏鬆，所以常食有利於兒童生長發育和老年人骨骼健壯，對促進血液循環也有很大的好處。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療晒黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

牛肝：牛肝忌與姨魚一同食用；不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

牛肉（瘦）：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

芹菜：芹菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。

·熱量 (2558.85千卡)

·蛋白質 (162.12克)

·脂肪 (163.37克)

·碳水化合物 (125.09克)

·膳食纖維 (38.71克)

·維生素A (3.50微克)

·胡蘿蔔素 (1.19微克)

·硫胺素 (4.44毫克)

·核黃素 (49.74毫克)

·尼克酸 (407.50毫克)

·維生素C (68.95毫克)

·維生素E (842.99毫克)

·鈣 (1866.80毫克)

·磷 (4914.50毫克)

·鈉 (15.60毫克)

·鎂 (78.76毫克)

·鐵 (29.24毫克)

·鋅 (146.98毫克)

·硒 (4.77微克)

·銅 (10.64毫克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (12935.00毫克)

·碘 (628.59微克)

·維生素B6 (0.06毫克)

·泛酸 (0.20毫克)

·葉酸 (28.00微克)

·維生素K (16635.40微克)

·膽固醇 (1092.00毫克)

代表重慶飲食文化特色的重慶火鍋以其獨特的風味和吃法，正宗川味的辣香味濃、燙菜的鮮香嫩脆、味美可口而聞名遐邇，香飄四方。來重慶旅遊觀光的遊客，只要走上街頭，就可以看到各類鋪面、各色招牌的火鍋館遍及大街小巷。僅方圓不足9公里的渝中區，就有火鍋館近3000家之多，重慶被譽為“火鍋之都”，實在是名不虛傳。

火鍋是中國的傳統飲食方式，起源於民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、製法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，就是用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現，可以說它是火鍋的雛形。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變，直到宋代才真正有了火鍋的記載。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。“師雲，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯后（等湯開后），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人）隨意沾食。”從吃法上看，它類似如今的“涮兔肉火鍋”。

直到明清，火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達到1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆。麻辣火鍋發源於重慶。大約是在清道光年間，重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。毛肚火鍋的起源和由來，說法不一，它的由來和淵源，值得探討。據老街坊說：毛肚火鍋起源於清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的滷汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃后按空碟子計價。價格低廉，經濟實惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。至於純粹地道的毛肚火鍋，據老重慶們回憶，出現於民國十五年前後，發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街（現長江大橋橋坎下）。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝，在南岸過夜，翌日早過江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的製作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。據說，這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期，較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋，碟中的牛毛肚按匹論價（每匹二分錢）。正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的下雜遠勝一籌，贏得食客讚揚。

四川著名作家李劼人1947年在成都出版的《風土雜誌》上發表文章，對重慶火鍋做了可信的考證。文中說：“吃水牛的毛肚火鍋，發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻倒滾著一種又辣又麻又鹹的滷汁。於是河邊、橋頭的一般勞力朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年重慶城內才有一家小飯店把它高尚化了，從擔頭移至桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求乾淨而適合各人的口味。”由此可見，重慶火鍋發源於長江之濱，最初為船工所用，繼而發展開來是毫無疑問的了。

1、菜品多樣 傳統的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等素菜。如今的菜品已擴大到家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和乾鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎上，發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋等等，品種不下百餘種，還有為外國人準備的西洋火鍋。

2、調料獨特 在製作配料上，最能代表川味中麻辣燙的典型性格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統湯汁的配製是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然後摻牛肉原湯，加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老薑，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。

如今，又出現了啤酒風味、酸菜風味以及海鮮風味等味型，不同的火鍋品種，有不同的火鍋湯汁和不同的調味料，數量可達30多種。此外，附屬重慶火鍋的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調製而成，將燙好的菜品蘸著吃，既調和滋味，又降火生津。

3、吃法豪放 重慶火鍋在吃法上獨樹一幟。昔日的老火鍋館內，特製高大的桌凳，鐵銅質的鍋下，炭火熊熊，鍋里湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈眈盯著鍋中的菜品，舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋，在爐火熏烤中汗流浹背，吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區無法相比的，這正是巴渝飲食文化的體現，是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現。如今的重慶火鍋已現代化了，在火鍋的設備和燃料上都有了很大的改進，吃重慶火鍋的樂趣和豪放氣派，只有身臨其境，親口品嘗才能體會。

由於重慶火鍋的影響，四川各地的火鍋逐漸興盛起來，使得四川火鍋的源流更加豐富，內容更加充實。四川火鍋以重慶火鍋為主流，各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河。

隨著歲月的推移，重慶火鍋逐漸風靡全國名揚四方。在北京，大大小小的火鍋店雨後春筍般冒了出來；在上海，重慶火鍋猛烈衝擊上海灘；在南京，重慶火鍋紮根大小飯店、百姓家；在深圳，“山城火鍋”隨處可見；在天津、昆明、貴陽、拉薩、西安……重慶火鍋已流傳全國，香飄四方。

山城火鍋，不僅香飄國內大中城市、邊陲小鎮，而且作為川菜烹飪文化遠渡重洋，在日本和南洋落戶。在港台，重慶火鍋十分走紅，在國外，如日本、美國、俄羅斯等，重慶火鍋也有一定影響。我國專門派重慶火鍋特級廚師許遠明到日本獻藝，日本朋友十分推崇，讚不絕口，認為毛肚火鍋是“中國美食第一”，並稱許遠明為“毛肚火鍋先生”。足見重慶火鍋的誘人魅力和影響。如今，在日本東京、美國紐約、俄羅斯莫斯科等地，已有重慶火鍋營業，生意興隆。

了解了重慶火鍋的吃法，還要掌握好重慶火鍋的禁忌，才能吃好重慶火鍋，否則仍吃不出它應有的風味來，甚至還會發生意外事故。其禁忌主要有以下幾點：

1.要注意安全。以天然氣、煤球等為火鍋燃料，必須注意通風換氣，避免引起火災或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等為燃料，要注意不要泄漏，不要翻倒，以免引起火 災和燙傷。

2.燙食時，不要將食物從火鍋中夾出就立即送進嘴中，要抖掉沾附在上面的湯汁，並蘸味碟，以免燙傷。

3.忌用腐敗變質的原料，如死鱔魚、死甲魚，以及其它發霉、變質的原料。腐敗變質的原料會產生大量的細菌，食後有害於人的身體健康，特別是在燙火鍋中，因有些原料入鍋的時間較短，如選用變質的原料，大量的細菌不易全部燙死，食后很容易引起疾病。腐敗變質的原料帶有的異味特別大，用以作為入燙原料，就會使滷汁也串上異味，從而破壞滷汁的鮮美醇和。

4.忌用某些色素過重並有特殊氣味的原料。如瓢兒菜、冬寒菜、蒜薹等，可使湯汁發黑；而一些澱粉過重的原料，如土豆等，要少用，湯汁只可一次性使用。

5.忌在滷汁中放醬油。不少人熬火鍋滷汁時，見滷汁的顏色不紅或味不濃，就加入醬油，這種作法也是不可取的。因為醬油在釀造的過程中加入了色澤很濃的糖色，糖色在溫度較高的環境下會變為黑色，如果滷汁中放入了醬油，色不但紅不起來，反而會使滷汁變黑，味不但提不起來，還會使滷汁變酸。

6.忌用發制時用鹼量過重的原料。有些火鍋店為了使毛肚、鴨腸、黃喉等吸收水分，採用加鹼提發的方法，這是不可取的，更有甚者還用工業用的燒鹼來提發毛肚等，這是一種坑害人身體健康的行為，是火鍋最忌諱的。用鹼發過的毛肚，色變為橙黃色或淺鴨黃色，鴨腸變為鴨黃色或奶白色，毛肚、鴨腸均呈透明狀，眼看很肉實，其實入鍋一燙，所吸收的水分又大部分排出，收縮的程度特別大，質地也不爽脆，所排出的帶有鹼性的水分與滷汁融和后，帶辣味的油與鹼發生化學變化，使辣味變得極燥，對人的口腔和腸胃均有強烈的刺激性，長期食用這種火鍋原料，只能是有害無益。

7.忌火鍋中的原湯裝得太滿。有的主人為了表示熱情，一個勁地往火鍋滷汁中放原料，往往一放就是滿滿的一鍋，這種方法是不可取的。鍋中下料過多，原料間互相擠壓，很容易將一些質地極嫩的原料壓爛，造成巴底糊鍋。原料料過多不便於客人燙食，要用筷子在鍋中挾起來才能分辨。部分原料在鍋中煮的時間過長還會影響質地。

8.忌中途加水。湯汁要略多備，中間分幾次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否則，湯汁會淡而無味。

9.忌用筋絡過多和纖維組織過粗的原料。火鍋原料所受熱的時間雖然長短不一，但都不會大長，如果原料中的筋絡過多，纖維組織過粗，就會使質地達不到食用的要求，不是韌綿嚼不動；就是起筋索，扯不斷。因此，在選用原料的時候，特別是選用牛、豬肉時更應注意。

10.忌火鍋的滷汁變渾變釅。火鍋滷汁變得渾、釅后的壞處有：影響入燙原料受熱的溫度，使之達不到質地上的要求；並影響原料對味吸收而達不到進味的目的；容易使原料巴底、糊鍋。造成渾湯、釅湯的原因是：熬滷汁時摻的湯中的膠質過重；火力一直過大；所燙原料中能引起渾湯的過多，如腦花、鱔魚、魚鰍等。遇到這種情況，要先撈去鍋中全部原料，舀一半滷汁不用，另摻入新的滷汁。

11.忌火力強弱調節無度。火力的強弱調節無度，是一件十分掃興的事情，特別是以煤為燃料更是如此。火力一直很旺，很快便會將滷汁燒乾沖釅，使滷汁的味變咸；火燃不起，或時強時弱，滷汁也時漲時不漲，影響燙食。

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最後邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮鬆軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

原料：水牛毛肚1200克，牛肝、牛腰和黃牛瘦肉各600克，豬腦花、豬脊髓和鱔魚片各300克，雞血、鴨血、豬肉、蒜苗、捲心菜、金針菇、萵筍和植物油各200克，豌豆苗和醪糟汁各100克，蔥和薑末各50克，牛肉湯1500克，冰糖35克，辣椒粉和豆豉各40克，料酒15克，花椒7克，精鹽10克，豆瓣醬125克，五香料1包(約15克)。

味碟：香油和雞蛋清，還可加入味精、精鹽、蒜泥。可根據個人口味配製，每人一碟。

步驟：

1．將水牛毛肚上的雜物抖凈，攤在案板上，將肚葉層層理伸，用冷水反覆洗至無草味時，撕去底板的油皮，順紋路切斷，理順攤平，切成1．5厘米寬的片，用冷水漂一下；牛肝、牛腰和牛肉等去雜洗凈后均片成薄片；雞血和鴨血分別倒入開水鍋中氽一下後用刀切成長條片；鱔魚去雜洗凈后切成片；蔥和蒜苗切成6厘米長的段；捲心菜洗凈將葉子撕成長片；豌豆苗去老莖取嫩尖；金針菇洗凈理齊；萵筍去皮切條擺好。將上述各料分盤裝好，圍在桌上火鍋四周。

2．鍋置火上，放入植物油75克燒熱，下入豆瓣醬炒酥，加入姜、五香料和花椒快速炒香，倒入牛肉湯燒沸后，盛入火鍋中，置火上燒沸，將醪糟汁、冰糖、辣椒粉、豆豉和料酒一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，撇去浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，並根據食者口味加入精鹽。同時，請將鱔魚片、腦花和脊髓先下鍋煮一下，其他葷素生片，隨吃隨燙。