蛋和蛋製品

在中國亦將皮蛋、鹹蛋、糟蛋等外型不變的蛋製品稱為再制蛋。

中國的禽蛋產量一直居世界首位。20世紀初，英國聯合國際有限公司在中國設立和記洋行，從事禽蛋生產加工業，並運銷其他國家。在清末及民國初年，和記洋行先後在香港、漢口、南京、上海、哈爾濱、天津等地設立分公司，僅天津、南京、漢口分公司每年加工冰蛋就在4萬噸以上。

蛋的結構、成分和性質蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃3部分組成(圖1)。各部分所佔比例與家禽的品種、年齡、產蛋季節、蛋的大小和飼養方法有關。一般雞蛋蛋白佔58%、蛋黃30.5%、蛋殼11.5%（質量比）。

蛋殼由外蛋殼膜、蛋殼、蛋殼膜組成。外蛋殼膜是一種無定形結構、無色透明、具有光澤、由可溶性膠質粘蛋白乾燥而成的薄膜，能透水、透氣、防止微生物侵入蛋內，但水洗、摩擦即可使其磨損。蛋殼上有許多肉眼看不見的微小氣孔和裂隙，在製作皮蛋、鹹蛋時，料液通過氣孔和裂隙進入蛋內。蛋殼膜分外殼膜和內殼膜，兩層膜緊密相粘。禽蛋排出體外后，蛋內容物冷收縮，空氣壓入蛋內，內外殼膜在蛋的大頭分離形成氣室。內殼膜由緊密細緻的角質蛋白纖維組成，細菌不能直接進入蛋內。

蛋白是一種膠體物質，初產的鮮蛋分4層，按形狀可分為濃厚蛋白和稀薄蛋白(表1)。在蛋白中位於蛋黃兩端各有一條白色帶狀物，稱系帶(又稱卵帶),具有固定蛋黃於蛋中心的作用。蛋黃呈球形，由蛋黃膜、蛋黃內容物、胚胎所組成。蛋黃膜是包圍在蛋黃內容物外面的透明薄膜，具有收縮和膨脹能力，可防止蛋白和蛋黃內容物相混。

蛋白化學成分（表2）因家禽的種類、品種、飼養條件和產蛋時間不同而略有不同。禽蛋是一種營養價值較高的食品，含有人體所必需的優良蛋白質、脂肪、類脂質、礦物質及維生素。通常認為雞蛋和人奶的蛋白質最好，蛋白消化率為98%,全蛋的生物價為94。由於禽蛋蛋白中氨基酸種類齊全，氨基酸相互之間比例與人體的需要比較接近，因此常把雞蛋的氨基酸比例評分為100來評價其他蛋白質的質量。禽蛋經加熱蛋白凝固，如雞蛋蛋白凝固溫度為62～64℃,蛋黃凝固溫度為68～71.5℃,混合蛋液為72～77℃。蛋白凍結點為-0.41～-0.48℃。蛋黃的凍結點為-0.545～-0.617℃。掌握蛋的凝固溫度和凍結點對蛋液殺菌和鮮蛋冷藏具有重要意義。由於蛋黃與蛋白所含化學成分不同，致使蛋黃和蛋白的滲透壓不同。蛋黃中鉀、鈉、氯等離子的鹽類高於蛋白，所以滲透壓大於蛋白。在蛋的貯藏期間，蛋黃中的鹽類不斷滲透到蛋白中，蛋白中的水分也不斷向蛋黃中滲透，因蛋黃膜的強度和彈性逐漸減小，為此蛋黃擴大，當蛋黃膜承受不了蛋黃的壓力時，蛋黃膜破裂造成散黃。研究蛋的新鮮度時常用蛋黃指數（去掉蛋殼，完整的蛋內容物置於平板上，蛋黃高度與橫徑之比）來衡量蛋的新鮮程度。新鮮蛋蛋黃指數為0.401～0.442，如小於0.25時，蛋黃膜破裂。鮮蛋在較高溫度下（25℃以上），會引起胚胎的生理變化。受精卵的胚胎髮育產生網狀血絲稱為胚胎髮育蛋。根據發育程度分為血圈蛋、白筋蛋和血環蛋。未受精的胚胎也產生膨大現象，但無血管現象發生。蛋的這種生理變化，常常降低蛋白的質量，耐壓性隨之降低，以至腐敗變質。

健康禽所產的蛋內沒有微生物，一般都在貯藏、加工中受污染，微生物通過氣孔或裂隙侵入蛋內。蛋內發現的細菌有葡萄球菌、微球菌、大腸桿菌、變形桿菌、埃希氏菌屬、假單胞菌屬、沙門氏菌屬等。黴菌有麴黴屬、青黴屬、毛霉屬、地霉屬和白黴屬。在侵入的微生物中有些微生物不僅使蛋內容物的結構形態變化，而且能分解營養成分，使蛋白質、卵磷脂分解產生硫化氫和胺類，造成腐敗變質，失去食用價值。其蛋白呈現藍色或綠色熒光，蛋黃呈褐色或黑色，併產生惡臭氣味。蛋的變質除微生物的作用外還和溫度、濕度有著密切的關係。溫度高、濕度大加速蛋的變化，因此蛋品貯藏原則是降低溫濕度，防止微生物污染繁殖。如冷藏法是降低冷藏庫溫度(最適溫度-1～-2℃)，抑制微生物的生長繁殖和自身分解及蛋白酶的作用；石灰水浸泡法貯藏是利用蛋內呼出的CO2和Ca(OH)2作用生成不溶性CaCO3;水玻璃貯藏法是利用Na2SiO3與K2SiO3;塗布法是利用石蠟、礦物油、樹脂等塗布蛋殼外面，以閉塞蛋殼上的氣孔，阻止微生物的侵入，防止CO2的逸散，延緩蛋內的變化；氣體貯藏法是在封閉的空間內充入CO2、N2、臭氧等，使蛋白酶的活性受到抑制，減慢物理化學變化，抑制微生物繁殖等來延長鮮蛋的保存期。

正常的鮮蛋表面清潔，相對密度1.060～1.085，低於1.025表明是陳蛋或腐蛋。濃厚蛋白約佔全部蛋白的50～60%。濃厚蛋白與稀薄蛋白質量之比稱為蛋白指數，是衡量新鮮度的指標。鮮蛋系帶應粗白有彈性，位於蛋黃兩側，變細或消失則表明蛋白質量低劣。良好的鮮蛋無受熱、發育現象，胚胎膨大或產生血環為次蛋。氣室的高度和深度增大，其質量相應下降。優質蛋表面無黴菌和細菌發育現象。

再制蛋有皮蛋、鹹蛋和糟蛋。

①皮蛋：又名松花蛋、彩蛋等。是中國名特產。一般用鴨蛋加工製成。加工方法有浸泡法和包泥法。傳統加工方法使用的材料為生石灰(CaO)、鹼(Na2CO3)、食鹽(NaCl)、氧化鉛(PbO)、茶葉、泥、草木灰、稻殼等。加工原理為：CaO+H2O--→Ca(OH)2

Ca(OH)2+Na2CO3--→2NaOH+CaCO3

但也有些廠家直接用NaOH溶液進行加工。當NaOH和茶葉中的單寧侵入蛋白、蛋黃，蛋白質變成鹼性蛋白，首先蛋白質分子嚴整結構解體，蛋白液化，以後蛋白與NaOH相結合，主要與蛋白質的α-氨基-β-異吡唑丙酸和二氨基己酸等離子結合，變性蛋白質分子相互凝集，並由於水分的存在形成凝膠狀，即蛋白凝固，失去對熱的凝固性。蛋白質中氨基與糖在鹼性環境下產生美拉德反應，蛋白形成棕褐色，蛋白質產生的氨、硫化氫和蛋黃中的鐵及鉛結合生成硫化鐵和硫化鉛，使蛋黃呈青黑色，蛋白中形成脂肪酸鹽類的結晶，俗稱松花。在成熟過程中，由於受酶的作用，蛋白質分解成氨基酸和硫化氫。硫化氫和氧化鉛形成硫化鉛，堵塞蛋殼上的氣孔，阻止NaOH繼續進入蛋內，否則蛋白質又將液化。氨基酸經氧化形成氨和酮酸。酮酸帶有辣味。少量的酮酸辣味和氨氣以及硫化氫等，使皮蛋形成一種特殊的風味。隨著食品衛生學的進步，對鉛的污染問題日益重視，現在皮蛋的生產，已改用鋅或銅的鹽類，取代氧化鉛，成品稱為無鉛皮蛋。

②鹹蛋：主要以鴨蛋為原料，亦可用雞蛋加工，即用適量的食鹽水溶液或其他含鹽混料浸泡或包蛋，使料的成分滲透到蛋內。加工方法有包泥法、草灰法、鹽水浸漬法。成熟時間因加工方法而異。鹽水浸漬法應用較廣泛，一般採用20%食鹽水溶液腌制。

③糟蛋：用優質新鮮鴨蛋經優良的糯米酒糟浸漬而成。在糟漬過程中，經過釀酒制糟中產生的醇、酸、糖等作用，蛋白和蛋黃髮生凝固變性，其中產生的糖使蛋有輕微的甜味，酸和醇脂化形成芳香的酯類，其中產生的乙酸，可使石灰質蛋殼中的CaCO3溶解，蛋殼脫落或變軟，形成軟殼糟蛋。糟蛋蛋質細嫩，滋味鮮美，是中國特有的冷食佳品。

蛋製品包括冰蛋品（冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃）、干蛋品（干蛋片、干蛋粉）、濕蛋品（濕全蛋、濕蛋黃、濕蛋白）。一般加工過程包括清洗消毒、攪拌、過濾、冷卻、包裝等（圖2）。冰蛋品是鮮蛋去殼后將全蛋液或分蛋液凍結而成，可作為食品配料。干蛋品是將鮮蛋去殼后經加工處理乾燥而成，它分為干蛋白（又稱干蛋白片）、干全蛋片、干蛋黃片和全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉。在干蛋片加工過程中，發酵階段主要利用蛋液中的酶作用於蛋白液，使其糖分解，蛋白液自溶，濃厚蛋白變水樣狀態，防止干蛋白褐變。發酵后的蛋白液呈酸性，加入適量的氨水，使呈中性或弱鹼性再進行烘乾、晾白，然後揀選、焐藏以平衡水分。濕蛋品是以蛋液為原料，加入不同的防腐劑製成的蛋製品，它分為濕全蛋、濕蛋黃和濕蛋白。在濕蛋黃中又根據防腐劑的不同分為新粉鹽黃（加入苯甲酸鈉）、老粉鹽黃（加入硼酸）和蜜黃（加入甘油），而濕全蛋、濕蛋白在中國已經不再生產。將蛋黃液、蛋白液分別處理，蛋白凝成管狀，灌裝蛋黃，可製成蛋白包含蛋黃的長管狀長蛋。蛋黃液在過濾均質后要調節pH值，即用檸檬酸將蛋黃液調整到pH5.5～5.6，目的使蛋黃凝固后達到鬆軟適口。