泡菜
食品
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的腌製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
2020年11月24日，ISO24220《泡菜（鹽漬發酵蔬菜）規範和試驗方法》國際標準正式誕生，這是中國泡菜產業實質性參與國際標準化工作的直接體現，也是我國在ISO框架下制定的第6個食品標準。
（圖）泡菜
一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，許多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
中國最早的詩集《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。據漢許鎮《說文解字》解釋“菹 菜者，酸菜也”。《商書說明》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這說明至遲在3100多年前的商代武丁時時期，中國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。由此可見，中國的鹽漬菜應早於《詩經》，應起源於3100年前的商周時期。
據北魏孫思勰的《齊民要術》一書中，主有製作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年有，中國就有製作泡菜的歷史。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一，足見泡菜在人民生活中所佔地位。
泡菜的種類可謂是多種多樣，其中歷史最為悠久、做法最為考究、品種最為繁多就當屬中國泡菜和韓國泡菜了。
（圖）泡菜
中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
徠水果泡菜一般在冬天食用，秋天時將水果放入小缸中泡製，水果一般都是蘋果和梨。由於加入了大量的辣椒，所以口味非常地辣。
（圖）泡菜壇
由於醬腌菜均含有較高的食鹽或酸度，容易腐蝕容器，並會導致有害物質的析出，所以對腌製品加工用的容器的材料，應該進行嚴格的選擇。
用料
| 食材 | 用量 |
| 蔬菜 | 1600g |
| 白蘿蔔 | 適量 |
| 胡蘿蔔 | 適量 |
| 包菜 | 適量 |
| 白糖 | 適量 |
| 白醋 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 500g蔬菜的泡菜汁用量 | |
| 白糖 | 250g |
| 白醋 | 250g |
| 煮熟的水 | 450g |
| 小米辣 | 2個 |
| 大蒜 | 3瓣 |
| 1100g蔬菜的泡菜汁用量 | |
| 白糖 | 450g |
| 白醋 | 550g |
| 煮熟的水 | 830g |
| 小米辣 | 5個 |
| 大蒜 | 6瓣 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備食材 |
| 步驟二 |  步驟二 | 食材切好，洗凈 |
| 步驟三 |  步驟三 | 把蔬菜放在一起準備腌制 |
| 步驟四 |  步驟四 | 我的蔬菜有1600g，所以用了四勺鹽，大概8g |
| 步驟五 |  步驟五 | 把鹽拌均勻，用保鮮袋蓋著以防變髒 |
| 步驟六 |  步驟六 | 用重物壓一個小時讓蔬菜出水 |
| 步驟七 |  步驟七 | 倒掉蔬菜腌制的鹽水 |
| 步驟八 |  步驟八 | 把水煮熟 |
| 步驟九 |  步驟九 | 煮熟的水倒入蔬菜中，這一步主要是為了斷生和去除原來洗菜的生水，製作泡菜的過程中不能有生水，否則做出來的泡菜容易發霉。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 煮熟的水的用量要能把蔬菜都給泡到 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 把蔬菜放進保鮮盒裡準備調製泡菜汁，裝泡菜的器皿一定要無水無油！！！ |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 500g的蔬菜用了250g白糖，260g白醋，450g煮熟的水，2瓣大蒜，2根小米辣（按個人口味調製，如果不合你的口味可以加白糖或者白醋進行調整）先放白糖，再放大蒜和小米辣，然後白醋，最後放煮熟的熱水可以把白糖融化，調製完嘗嘗泡菜汁的味道，看看是否符合你的口味。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 1100g蔬菜的泡菜汁用了白糖450g 白醋550g 煮熟的水830g 小米辣5根 大蒜6瓣 放白糖白醋和水的順序和上面一樣（配料僅代表我個人口味，如果不喜歡可以根據自己口味進行調整加白糖或者白醋）一定要嘗泡菜汁的味道看看符不符合自己口味。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 泡好的蔬菜放進冰箱一個晚上，第二天就可以吃了。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 白蘿蔔 | 一個 |
| 薑片 | 適量 |
| 韭菜 | 少放 |
| 糖 | 大量 |
| 醋 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 涼白開 | 適量 |
| 蒜蓉辣醬 | 適量 |
| 蒜 | 1顆 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 白蘿蔔和心裡美蘿蔔切塊，加鹽腌二十分鐘。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 控水后，加入所有調料，按壓裝壇，加入涼白開水至菜水平面，密封。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 7日後開封吃。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 半頭紅蘿蔔 | 5斤 |
| 白糖 | 500克 |
| 大蒜 | 幾粒 |
| 白醋 | 半瓶 |
| 鹽 | 4分之一袋 |
| 小米辣 | 100克 |
| 味精 | 100克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 材料準備。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 蘿蔔洗凈，切條，放入四分之一袋鹽，腌制24小時。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 24小時后 ，蒜切碎，小米辣切碎備用。腌好的蘿蔔 擠水，將蒜末放入。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將小米辣加入蘿蔔裡面。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 加入白糖。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 加入白醋，一起攪拌均勻。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 拌好的泡菜，放洗凈的罈子里，密封好。第二天就可以吃了。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 成品欣賞。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 成品欣賞。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 成品欣賞。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 成品欣賞。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 成品欣賞。 |
泡菜
1．泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2．泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
3．最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。
4．最好用生水制鹵，這樣的滷水不嬌氣，不易生霉花。
6．什麼都可以泡，除了泡蘿蔔外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜桿、捲心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比韓國人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7．最後就是紅蘿蔔，紅蘿蔔養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種裡外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。
8.原汁的維護，每泡製3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
韓國泡菜
食材明細：
大白菜1棵（3斤左右）
大蒜2頭、生薑50克
胡蘿蔔半根
白蘿蔔1/2個
韭菜20根
糯米粉3大匙（約50克)
食品調料：
蘋果1個（或者梨1個）
辣椒粉100克
魚露3大匙
糖3大匙
鹽1大匙
製作方法：
1．大白菜洗乾淨后，完整剝除外面最大的葉子共四張待用。然後對半切成四等份，泡入鹽水中約3分鐘，撈出后稍微瀝干水，在表面及葉片抹上適量的鹽，放入容器中用重物壓上，靜置4個小時，至葉片變軟，並以清水清洗2次后擠干水分。
2.蘿蔔、蘋果切絲，韭菜切段。糯米粉加入適當的水調開，併入微波爐中高火30秒成糊狀，放涼即可。大蒜和姜去皮，用磨蒜器磨成蓉待用。
3．容器中放入蘿蔔絲、蘋果絲、韭菜段、糯米糊、蒜蓉、薑蓉，以及所有調味拌勻。
4．將拌勻的調料和配料均勻填入白菜的葉片中並抹勻，從根部向葉尾捲住，並用最早留出的大葉包裹好，碼入容器中，蓋上蓋子在室溫下腌制半天至發酵后，入冰箱冷藏，2—3天後有酸味就可以食用了。
特點：
韓國泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病，所以自古以來，泡菜成了韓國上自國宴，下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜肴。到韓國家庭中做客，每家餐館或家庭的泡菜，味道都不盡相同，都有一手叫人品嘗之後回味良久的絕活。
泡菜豆腐湯
原料：
牡蠣、蛤蜊、鱈魚。
配料：
豆腐、香菇、白菜、韓式泡菜、黃豆芽、金針菇、水菜。
做法：
1、先把姜，大蔥，大蒜，泡菜湯，辣椒粉放入鍋中，加水，開燉5分鐘；
2、加入牡蠣，蛤蜊，鱈魚；
3、加入豆腐，香菇，白菜，韓式泡菜，黃豆芽，金針菇；
由於泡菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。
1．川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
2．泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。
3．泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
（圖）蔥
泡菜的主要原料是各種蔬菜，泡菜中維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。在泡製過程中，蔬菜的溫度一直保持在常溫下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養價值更高。
低熱量和高效抗菌作用泡菜的熱量非常低，卻又含有豐富的微生物和礦物質。泡菜在發酵過程中因乳酸菌的作用抑制了壞菌滋長，還能促進胃腸中的蛋白質分解酶素--胃蛋白酶素的分泌，使腸內微生物分佈正常化，幫助維持腸道健康環境。腸道健康，便秘引起的肥胖自然迎刃而解。活化身體機能
泡菜的主要材料--辣椒能促進分泌胃液，進而幫助腸胃消化；此外豐富的維生素亦具有抗酸化作用，並能幫助生理代謝，增進食慾及促進血液循環。泡菜中的辣椒、蒜以及蔥姜等能促進體內新陳代謝，幫助身體排汗。
維持身體健康
作為泡菜主材料的白菜熱量極低，大蒜具有燃燒脂肪的效果，此外更有大量膳食纖維，能預防便秘及腸炎，防止脂肪囤積並有效燃燒已經形成的脂肪，讓身體更加輕盈。
減肥瘦身
泡菜可以入湯，可以炒飯，可以涼拌，夏日冷藏之後當消瘦零食，堅持食用泡菜，達到瘦身效果。
另外，
1．泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。
2．泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。
3．泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。
我國最早的詩集《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。據漢許慎《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”。《商書。說明》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這說明至遲在3100多年前的商代武丁時期，我國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。由此可見，我國的鹽漬菜應早於《詩經》，應起源於3100年前的商周時期。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據北魏賈思勰的《齊民要術》一書中，就有製作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有製作泡菜的歷史。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一，足見泡菜在人民生活中所佔地位。泡菜的製作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。
韓國《朝鮮日報》網站2011年7月2日報道，韓國計劃申請把“泡菜和泡菜文化”列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產。為此，韓國文化遺產廳成立相關委員會，並於1日下午舉行首次會議，做出了上述決定。在當天的會議上，拌飯、年糕湯、供桌也被列為候選，但由於拌飯等食物可能不符合保持反商業化立場的聯合國教科文組織的宗旨，因此暫時被排除在外。
韓國文化遺產廳文化遺產活用局局長朴英根表示：“大家一致認為，除了泡菜以外，還要申請腌好后食用的‘泡菜文化’。這樣才能向全世界宣揚韓國傳統飲食文化。”
但是，要申請聯合國教科文組織人類非物質文化遺產，必須首先被列入本國的文化遺產名錄，而泡菜並未被列入重要非物質文化遺產、地方文化遺產等韓國文化遺產名錄。為此，文化遺產廳計劃修改相關法律，使沒有保有者的項目也能被指定為重要非物質文化遺產，並在年底之前選定非物質文化遺產的“國家代表名錄”，儘快將泡菜、《阿里郎》等列入“文化遺產目錄”。
韓國政府成立委員會，準備為“韓餐”申遺，是因為法國、墨西哥、地中海的“飲食文化”都被列入非物質文化遺產名錄，各國之間的“飲食文化”競爭日趨激烈。韓國擁有11項聯合國教科文組織人類非物質文化遺產，而其中還沒有有關飲食文化的。
2020年11月24日，《泡菜（鹽漬發酵蔬菜）規範和試驗方法》國際標準順利通過國際標準化組織（ISO）為期2個月的投票，獲得一致認可。
2020年11月29日，針對泡菜行業國際標準誕生的消息，韓聯社報道稱，韓國農林畜產食品部表示，中國四川泡菜國際標準不適用韓國泡菜。
基本信息
- 中文名
- 泡菜
- 外文名
- pickle
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要原料
- 蔬菜、水果、肉類、水產品等
- 副作用
- 泡菜中的亞硝酸鹽易致癌
- 儲藏
- 冷藏室、冰箱
- 營養
- 活性乳酸菌
- 味道
- 風味因各地做法不同而有異
- 主要食用功效
- 助消化，防止便秘