餐酒

關於餐酒搭配 來源:Noel Chi

酒菜吞到肚子之前，利用三分鐘把把葡萄酒給說清楚了，基本上佐餐葡萄酒分成四種類型，紅葡萄酒，白葡萄酒，氣泡酒，甜酒；甜酒口感微甜，適合搭配淮幫菜，或是變調的上海菜，如果是很甜的，還是搭配甜點比較適宜。

氣泡酒一直給人浪漫與喜慶的分闈，一般用來當作開胃酒，少有人知氣泡酒中的香檳與加瓦(Cava)是屬於熟成時間長，香氣與口感比較豐富的酒款，非常適合搭配風味細緻的菜肴，像是醬牛肉啦！熏魚、醉蟹醉蝦、我的獨門絕活小魚乾香蔥辣炒乾絲啦！鮮美的廣東點心可都很經典喔～像是西班牙的菲斯奈特(Freixenet)的佳年氣泡(Brut Vintage)，或是法國的阿雅拉(Ayala)天然香檳(Brut Zéro Dosage)，走的都是清爽高雅的風格，與中式前菜非常的適合。

白葡萄酒一般都想到用來搭配海鮮料理，忽略了跟其它菜肴搭配的可能性，抄過的清蒸的生食的海鮮料理可以試試清淡的白葡萄酒，當然若油脂少的肉類料理也可試試，像是法國婷芭克世家(Trimbach)的灰皮諾(Pinot Gris)，柔柔的酒體帶著清脆的口感，伴隨著高雅的白色果香，搭配起來無往不順喔～

說起來不相信，迷迭香的羊小排竟然也可以跟白葡萄酒產生絕妙的組合，這是一次令人意外的品酒餐會，當時我們嘗了款非常漂亮的澳洲露紋酒園(Leeuwin)產的飽滿型莎當妮(Art Series Chardonnay)，散發的高雅甜美的香草，柑橘的香氣，口感豐腴感性，因為很好，因此被留下〝繼續品嘗〞，但沒人想到在試羊小排的時候，所有人都發出驚奇讚歎的聲，也打開了白葡萄酒的另外一扇窗。

紅葡萄酒是當今的酒精飲料的老大，吃飯沒有紅酒助興，總覺得少了些什麼，種類繁多令人眼花撩亂的狀態下，在此給兩個建議：心裡先設置飽滿型的紅葡萄酒，優雅型的紅葡萄酒。

飽滿型紅葡萄酒以新世界為例，例如美國，澳洲，南非，智利等，通常會標明葡萄品種在酒標上，加本力蘇維翁(Cabernet Sauvignon)與設拉子(Shiraz)兩款葡萄品種撐大局，以美國的加本利蘇維翁為例，屬於表較雄厚剛陽的酒體，單寧飽滿，適合肉脂比較多的料理，推薦的酒款有來自的哥倫比亞山峰(Columbia Crest)莊園特選(Grand Estates)；澳洲向來以設拉子為代表作，響叮噹的奔富酒庄(Penfolds)算得上是國寶級酒庄，酒庄的Bin 28或是Bin 128用來搭配川菜，那可是讓你享受到一個麻辣甜美單寧組合的極致。

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優雅型紅葡萄酒以舊世界為主，首推法國，再者有西班牙、義大利，后兩者的酒體一般比法國的來的更飽滿些；法國葡萄酒有兩個產區非常適合搭配中國菜，不是波爾多，是勃根地(Bourgogne)與羅那谷(Rhône Valley)，勃根地是以黑皮諾(Pinot Noir)葡萄品種釀製而成，有著漂亮的櫻桃果香，清雙的酸度與柔柔的單寧，非常適合口感清淡的料理，像路易亞都世家(Louis Jadot)的布蒙之谷村(Côte de Beaune)是很好的選擇；位於南法的羅那谷通常混合著不同的葡萄品種釀製，有著熱情活潑的口感與輕快的紅黑色果香，像吉佳樂世家(Guigal)的吉貢達(Gigondas)很適合官府菜。

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此外，義大利的酒也不容忽視，像是托斯卡納老酒庄魯芬諾(Ruffino)，都蓋基昂蒂經典(Chianti Classico Riserva-Riserva Ducale)那漂亮的酸度與充滿野性的口感，加上歲月的沉澱，豐富的組合很適合搭配慢燉細活的粵式料理。

不管怎麼說酒好菜怎麼棒，還是要自己喝了吃過才算數，建議選酒搭菜時告訴餐廳你自己喜歡的口感，例如說，你喜歡什麼樣的葡萄品種，什麼樣口感的酒，這樣讓服務員有個底，好喝的酒，方便就用手機把酒標與菜拍下來，在累積數次的經驗后，逐漸的培養出自己的風格，到時自己選酒都不會差太遠，那你也是為吃吃喝喝享受人生的行家了。

喝葡萄酒是個高尚的〝休閑〞，總比喝白酒乾杯好，而且許多證明指出適量飲用有益健康，印象里喝葡萄酒就是該配西餐，這是天經地義的道理，可是葡萄酒在中國這個美食國度中，與中國的菜肴的組合卻是乏人問津，今天，就讓我為各位打開中國菜與葡萄酒搭配這點子，配不好請在心裡罵我；配的好，就別謝我了，還請你繼續享受美食美酒驚奇之旅。

在香港，Petrus餐廳曾一再舉辦名酒的Wine Dinner，一頓飯每客的費用達二萬餘元！其中不說九成甚至以上是買酒的價錢！這種酒宴，說是以酒佐餐，不如說是以餐佐酒。不過，不論一瓶酒如何昂貴，總有此酒"應佐"的食物。比如：CH.Latour是佐紅肉的，CH.d‘Yquem是佐甜品或鵝肝醬的，總是有點"規矩"的。

美酒與佳肴(或普通酒與粗菜)匹配，其實不應說何者是“主”，以酒佐餐為目的，一方面固然是想增加享受，一方面也要藉著餐?quot;使食物更好吃。“輔以美食”來飲好酒，你對品酒的樂趣也會大有增益。

碰到一頓飯開許多瓶酒來配不同的菜的情況，有什麼要守的規則呢？你對品酒的樂趣也會大有增益。

第一，先開白酒後開紅酒，這也與吃西餐"先魚后肉"的規矩配合。

第二，如果開兩瓶或更多瓶的紅酒，應先飲新酒後飲陳酒，愈陳的酒愈遲飲。

第三，如果開兩瓶或更多瓶的白酒，應先飲較“干”的，再順次飲“甜”的。

第四，一般而言，紅酒宜佐紅肉，白酒宜佐魚或白肉(例如雞肉)。

第五，即使單是"紅酒佐紅肉"也有講究。

如果你用兩瓶不同的紅酒，佐兩道不同的紅肉菜式，那便應以酒身比較醇和的紅酒，佐食味比較淡的肉。比方說，吃“燜”和“燉”的肉，宜選布根地紅酒或比較柔順的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和調濃味稠汁的肉，宜選酒身(boby)夠而濃郁的紅酒，例如Rhone或成熟的Medoc，或義大利紅酒王Brunellodi Motalcino。

這些都是所謂的“規矩”。只是規矩雖多，例外也一樣多。有時許多這些例外，使你覺得“盡信規矩不如沒有規矩”。

例外的形成，許多時候是因為烹飪的方法。打個比方說，吃白汁燜雞，也許可以佐以Chardonny白酒，但法國名菜Coq au Vin(紅酒燜雞)則宜佐以紅酒，最好是飲用來燜雞的同一種紅酒。

原因很簡單，這個菜的紅酒濃汁，可使雞味變成濃郁如紅肉。

關鍵是一道菜的汁醬是什麼。現在高級烹飪有許多創新之處，即使是烹制海鮮，也有用肉汁或紅酒汁去做的。

汁醬“怎樣配酒”很重要的一個因素，這個因素的重要性，不遜於“紅肉白肉”的考慮。

家禽類可用不同的汁醬去炮製，從汁醬去考慮配酒，有時紅酒白酒皆宜。

不過，有些汁醬，是酒的天敵。比如極辣的川菜汁會令你的味蕾麻醉，飲上佳的好酒嘗不出真正的酒味。

又如洋人用蕃茄做汁醬，蕃茄的酸性也徒然浪費了好酒。碰到這類濃烈的汁醬，我們配酒只宜選便宜酒。從另一個角度看，要飲好酒，便不宜"配"這類食物。

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